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走進(jìn)非遺——紫陽手工制茶技藝

葉慧

<p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">七年級一班</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">胡心予</span></p><p class="ql-block"><br></p> 紫陽茶的歷史 <p class="ql-block">　　紫陽縣位于陜西南部，大巴山的北麓，漢水流域，是中國傳統(tǒng)的名茶產(chǎn)區(qū)之一。漢江兩岸的近山峽谷地區(qū)，層巒疊峰，云霧繚繞，冬暖夏涼，氣候宜茶。茶園土壤多為花崗巖和片麻巖發(fā)育而成的黃沙土和薄層黃沙土，呈酸性和微酸性，礦物質(zhì)豐富，有機質(zhì)含量高，土質(zhì)疏松，通透性良好，是茶樹生長的適宜地區(qū)。</p><p class="ql-block"> 紫陽縣所在的安康市產(chǎn)茶歷史悠久，至少有3000多年歷史。茶祖神農(nóng)氏在陜西形成了最早的飲茶習(xí)俗，開創(chuàng)了陜西5000年“茗飲之風(fēng)”，陜西更是開啟了“茶馬互市”的先河，將“茗飲之事”推廣至大江南北，形成了舉國飲茶之風(fēng)，陜西茶文化是中華茶文化的源頭，它的發(fā)展史基本上代表了中國茶文化的發(fā)展史。而作為陜西茶樹最佳生長區(qū)和茶葉主產(chǎn)區(qū)的安康更是中國最早栽培茶樹、最早生產(chǎn)貢茶的地方，一直處于茶樹原產(chǎn)地與古代政治、經(jīng)濟、文化中心的中間地帶。</p><p class="ql-block"> </p> 什么是純手工制茶 <p class="ql-block">　　純手工制茶在當(dāng)?shù)亟小耙诲伋觥?，就是把鮮葉放到鍋里直接炒制成為成茶。一鍋嚴(yán)格控制在一斤二兩鮮葉，炒制成成茶是二兩半，炒制時間在50分鐘到1個小時，一般在57分鐘左右。這種純手工茶，制作起來非常的累，只有老一輩的制茶人還能受得了這種勞累，每年也都會炒制一些自己留著喝，或者作為私房茶贈送與最好的朋友分享。</p><p class="ql-block"> 2011年6月，紫陽茶傳統(tǒng)手工制作技藝被列為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。</p> 純手工茶特點 <p class="ql-block">　　同一批原料，同樣的工具，每個人炒出來的茶，口感和香氣都有差別。不是同一天制作的茶葉也會略有差別，晴天和陰天制作的茶葉也不一樣，雖然差別不是很大，但還是能喝出來的。</p><p class="ql-block"> 所以，每一鍋純手工茶都是一種特殊的感覺，都承載著一份獨一無二的情感。</p> 紫陽茶的手工制作 采摘 <p class="ql-block">　　清明前采摘的茶葉品質(zhì)最好。采摘的時候用手指往上提，不能用指甲掐，不能夾帶魚葉、老枝葉、鱗片，也不能捋采。采摘的葉子要新鮮，芽葉不能帶蒂也不可粉碎。高端的茶芽通常只采單芽，中等的是一個芽和一個葉子，或者是一個芽及兩個葉子。</p><p class="ql-block"> 采摘時用清潔的竹籃盛鮮葉，不能使用塑料袋、布袋或者包袱盛，不能擠壓要保持葉子的鮮度。</p> 攤晾 <p class="ql-block">　　采摘的鮮葉要及時攤晾，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其活性酶增加，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，苦澀味減弱，增加茶湯的醇厚感，提升香氣。為品質(zhì)形成打下基礎(chǔ)。</p> 殺青 <p class="ql-block">　　手工殺青非常講究，對鍋溫以及投茶量都有嚴(yán)格的要求，殺青時溫度先高后低，一開始用高溫殺死有機成分酶類， 阻止酶促反應(yīng)，后逐漸通過降溫。一般情況，當(dāng)鍋溫達(dá)到180攝氏度以上，投入鮮葉，投葉量4-8兩。鮮葉投入鍋內(nèi)發(fā)出炒芝麻的噼啪聲。溫度不能過高，過高會出現(xiàn)茶葉炒糊，形成焦片、焦味;而溫度太低則會產(chǎn)生紅變，形成紅梗紅葉。殺青需采用“悶-透-悶”結(jié)合。達(dá)到殺勻殺透的目的。殺青完畢后，必須及時清風(fēng)散熱、攤涼，防止葉色變黃產(chǎn)生水悶味，影響茶葉品質(zhì)。</p> <p class="ql-block">悶炒</p> <p class="ql-block">抖炒</p> 初揉捻 <p class="ql-block">　　揉捻的目的是揉緊成條，為形成緊細(xì)的外形打下基礎(chǔ)，同時破壞一定的葉細(xì)胞，茶汁溢出，附著在葉表面，利于沖泡時水浸出物溶解于水形成茶湯。揉捻分為手工揉捻及機械揉捻。揉捻采用輕-重-輕的方式。機械加壓時間的長短及各種壓力比例的調(diào)節(jié)，需要根據(jù)殺青葉的具體情況而定。</p> 初烘（炒） <p class="ql-block">　　烘干的溫度在100-120攝氏度，高溫快速烘干茶葉的表面水分，固定茶葉形狀。要掌握好適度，即手捏成團，松手即散。翻炒烘干。</p> 渥堆（攤涼回潮） <p class="ql-block">　　傳統(tǒng)制作主要在晾、曬茶的原地進(jìn)行，先將所晾、曬茶葉集中堆積30-50cm高，上面蓋上簸箕或土布，進(jìn)行30--40分鐘的“渥堆發(fā)汗”。待茶葉回潤均勻且有柔軟感即可。它的作用在于使葉內(nèi)水分重新分布，葉質(zhì)再度變軟便于緊條提毫，使部分苦、澀物質(zhì)在濕熱的作用下氧化，有利于茶湯滋味醇和。關(guān)鍵技術(shù)是葉子的堆厚、發(fā)汗時間長短，稍濕的葉子要適當(dāng)薄堆，相對縮短發(fā)汗時間;反之則長;確保攤晾適度。</p><p class="ql-block"><br></p> 復(fù)揉捻(即緊條) <p class="ql-block">　　初烘葉通過攤涼，水分重新分布，茶葉回潤后，既可進(jìn)行復(fù)揉。茶葉一定要回潤了才能復(fù)揉。回潤適度即茶葉柔軟如綿，手捏成團， 有濕潤感;如有棘手感就是還沒有回潤好，茶葉容易揉斷碎，產(chǎn)生碎末等附料，影響茶葉的勻整度即品質(zhì)。</p><p class="ql-block"> 復(fù)揉也要掌握好輕-重-輕的原理， 這是重要的一次成型過程，能補充初揉的不足，使茶葉緊細(xì)成條。</p> 烘胚 <p class="ql-block">　　將鍋溫?zé)?00-120 攝氏度左右，將復(fù)揉好的茶葉倒入鍋中，有炒芝麻的聲音，一鍋投葉量以兩手能握的住即可。不宜大多，鍋溫的掌握也是先高后低，不能出現(xiàn)焦糊味或泡點。也利于邊炒邊做型。炒制茶葉發(fā)出脆響，有棘手感即可出鍋攤涼，一般8-10分鐘。</p><p class="ql-block"><br></p> 提毫 <p class="ql-block">　　提毫可以在炒鍋里進(jìn)行，也可以在烘床上進(jìn)行。將鍋溫或烘溫控制在70-80攝氏度，將炒胚的茶葉(炒)烘軟，將適量的茶</p><p class="ql-block"> 葉放在手中，用順時針的手勢搓團，注意力度適宜。主要目的就是，就是將附著毫毛表面的茶汁搓掉，讓白毫顯露出來。展示毛尖茶細(xì)嫩、色澤翠綠的優(yōu)點。</p> 足干焙香 <p class="ql-block">　　用低溫慢火烘至茶葉含水量達(dá)到6%左右，將溫度提高到110度烘干水分，將茶葉的香氣激發(fā)出來。形成紫陽富硒的獨特品質(zhì)。</p> 精選包裝 <p class="ql-block">　　從樹上一片片綠葉到一杯溫暖清亮的茶湯，整個過程都是自己親手完成，再定制一個精美的包裝盒，或者自己給茶取個獨特的名字，親手書寫標(biāo)簽貼上去，你說香不香？</p> <p class="ql-block">攝影：劉友平 葉慧</p><p class="ql-block">文字：部分參考紫陽縣工會 2019.6 《紫陽毛尖茶知識培訓(xùn)手冊》</p>