鄉(xiāng)戀 <p class="ql-block"> 朋友們，我老家地處齊魯之西南，是牡丹之鄉(xiāng)，商殷故地。為大平原，放眼望去一馬平川。魯西南以輕工業(yè)，畜牧業(yè)為主。盛產(chǎn)魯西黃牛和青山羊。其中青山羊的肉質(zhì)鮮嫩不膻，是冬季滋補(bǔ)之上品。疫情當(dāng)?shù)?，大寒時節(jié)，如若餐桌上端上一碗冒著熱氣的羊肉湯，進(jìn)餐之人唇舌感受肉湯之鮮美，胃暖心暖，陽氣提升，身心必然愉悅健康。年少時在父母身邊，與姊妹兄弟，同學(xué)一起長大。吃餅吃饃喝羊肉湯，都是多年養(yǎng)成的習(xí)慣。離開老家后，扎根東北，雖早已入鄉(xiāng)隨俗，但仍念老家的味道。偶有閑暇日，拿出老母親從山東郵來的食材，用心做湯做飯，感念兒時的幸福，喝的是湯，品的是情懷。</p> <p class="ql-block"> 菏澤2區(qū)7縣，其中單縣羊肉湯是菏澤名吃。民間有：“來到菏澤牡丹城，不品單縣羊肉湯，等于白來菏澤走一樁”的說法。單縣羊肉湯始創(chuàng)于清嘉慶十二年（1807年），經(jīng)二百多年的發(fā)展，羊肉湯在制作工藝上不斷創(chuàng)新發(fā)展。單縣羊肉湯呈白色乳狀，鮮潔清香，不膻不膩，品種繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，不僅是一道爽口的美食，而且還有藥膳的功能，具有溫中散寒、健脾和胃、滋陰壯陽、助消化、增加人體抗病能力等功效。正宗單縣羊肉湯工序講究，用水、放肉、添火、配料處處有學(xué)問。熬制單縣羊肉湯最關(guān)鍵的是作料和火候的掌握和應(yīng)用。作料多了則藥味沖鼻，少了則腥膻不凈；火小了則水是水、油是油，需水在下油在上，界限分明，不可達(dá)到水乳交融，一色到底。另外火的急慢也大有章法可循，火太急不但熬不出味，反而丟失了營養(yǎng)成分?；鹛∪獠癫痪o，失了口感。</p> <p class="ql-block"> 我母親是勤勞顧家的山東女人，她說，照顧家人飲食起居，其中飲食最需要用心，所以我母親做菜做飯很好吃，家中表姐表兄，堂弟堂妹，都愛吃我母親做的飯。冬天廚房里，父母在鍋臺邊忙碌，孩子們圍在餐桌上吃白餅喝羊肉湯，吸溜湯中粉條，大口吃肉，頭上，棉襖里冒著熱氣，滿面紅光，大家庭里的這種快樂遠(yuǎn)比現(xiàn)在住在高樓里，廚房不見油煙，餐桌一塵不染要多的多。母親的家常羊肉湯做法，我寫下來分享給大家。</p> <p class="ql-block"> 山東單縣青山羊因水土含堿大，故而羊肉不膻，肉甜略帶咸味。清水煮肉不放料，本身就是一道大自然的美味。我20多歲的時候，水煮羊肉可以吃一斤。 </p><p class="ql-block"> 做湯需要一塊養(yǎng)腿骨，砂鍋或大鐵鍋慢燉熬湯，湯熬至奶白后，放大塊開水緊過后撇去血沫的羊肉，選羊腿骨，肚皮肉為宜。肚皮肉肥瘦三層，肥中帶瘦，瘦中帶肥，香而不柴，肥而不膩。羊小腿肉，彈而有嚼勁，滿齒生香，故而選肚皮肉和腿骨肉是做羊肉湯的最佳選材。燉骨湯時只放姜塊，大蔥段（也可不放蔥），白芷。加入香料過多，掩去羊肉的原香，反倒不美。大塊羊肉下入骨湯中，中火煮至骨湯翻滾，改小火慢燉1小時，小火不同于文火。文火慢燉只適合喝湯，肉是柴的。小火燉肉，不溫不火，肉爛不柴，口齒留香。1小時候，大塊羊肉撈出，切大片，要有厚度，喝湯吃肉時比較痛快。繼續(xù)小火慢燉，下粉條，粉條不能太粗，最好是黃色紅薯粉條。此時準(zhǔn)備大白菜一顆，去老葉子。對半劈開。切1厘米寬白菜絲或可更細(xì)。待粉條變軟后下白菜，改中火燉白菜。此時切香菜，蔥花，姜切細(xì)粒，放小碗中，加少許鹽，白胡椒，香油，雞精腌制。待白菜變軟后。下小碗中的腌料，大火30秒，關(guān)火。大碗盛湯以便撈粉條。喜歡喝醋的人，可以湯中加少于米醋，提鮮增香。其實(shí)老家人都知道，單縣羊肉湯最后一道工序是盛湯時加一勺辣椒油。一層羊油和紅紅的辣椒飄在碗里，大口吃肉大口吃餅，即便是冬天，也覺得熱火朝天。我想，在街頭巷尾喝羊肉湯的幸福日子，還會來到的。</p> <p class="ql-block"> 我的心情用文字分享給大家。疫情中，保持好心情，照顧好家人和自己。附：虎皮辣椒的做法。尖椒切大段，鍋中適量熱油炸至兩面起皮微糊，尖椒變軟后撈出放入碗中，趁熱尖椒上放白糖適量，澆米醋，生抽。不要放鹽。碗上蓋個盤子悶一小會，待調(diào)料入味，酸甜的虎皮尖椒就可以上桌了。很下飯，很可口。祝大家開心！</p>