《舌尖上的中國》，四川小伙子每天包3000只嘉興粽子，每分鐘可包7個，每個不到10秒，片子里還給打工人一個響當(dāng)當(dāng)?shù)姆Q謂—裹粽師。<br> 若按老家的標(biāo)準(zhǔn)去衡量這種包法，算次品呢還是不合格呢。老家對包扎粽子有個更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕蟹āⅲㄆ匆舻谝宦暎?。阿僅為讀音，既有包的意思，也有壓的含義，包扎要實著，阿粽,即對包扎粽子有了精準(zhǔn)的尺度。<br> 阿粽離不開箬葉。箬竹大多為雜灌草混生，婦女們采摘時，會精心挑選寬大的葉片。箬葉，與生俱來的一種含天然植物香料的揮發(fā)性物質(zhì)，據(jù)介紹，作為天然食材，箬葉中富含多種微量元素和活性物質(zhì)，性甘，寒，藥用價值高，具有清熱解毒，止血，消腫之功效?？捎糜谕卖?，衄血，尿血，小便淋痛不利，喉痹，癰腫，對癌癥特有的惡液質(zhì)具有防治功效。<br> 而如今的粽箬已大面積人工種植供應(yīng)市場了，這在老家人眼里是不屑一顧的。<div><br></div> 棕劈，用以綁扎粽子的細(xì)絲。棕劈亦為老家土話，實為棕樹的葉子。棕樹，以前老百姓穿蓑衣，打繩子的原材料，棕板床算得上大戶人家的奢侈品。棕的葉子，簇生于樹干頂端，掌狀分裂成多數(shù)狹長的裂片，葉柄堅硬邊緣有小齒，葉簇生于莖頂，向外展開。劈，即去掉堅硬去掉小齒，把柔軟韌性的葉子撕成小細(xì)條。棕劈也是良藥，用于勞倦內(nèi)傷或憂思過度所致脾胃虛弱、中氣虧損、脾不統(tǒng)血等癥狀，還治高血壓，預(yù)防中風(fēng)。<br> <p class="ql-block"> 糯米有兩個品種，一種是橢圓的，阿粽的時候，會挑選粒大飽滿，顆粒均勻，顏色白皙，有米香，無雜質(zhì)的新米。糯米還有一種是細(xì)長尖尖的，無論賣相還是香味遠(yuǎn)不如橢圓的好。糯米是要提前一晚浸泡片刻的，第二天少許鹽醬油入味后加菜籽油拌勻。老家衡量煮粽子有一個標(biāo)準(zhǔn)叫咬箬。即剝粽子的時候糯米會不會黏到粽箬上。加菜油的作用之一就是防止糯米咬箬。許多地方拌糯米用的是豬油。</p><p class="ql-block"> 五花肉是少不了的，五花肉要細(xì)條狀，自然也是要用料酒醬油腌制的。</p><p class="ql-block"> 老家的粽子往往會放一種只有江山一帶才有的“生菜”生菜由九頭芥菜而成，冬天把落過霜壓過雪的芥菜砍下洗凈寬切晾曬，加鹽搓揉，裝壇跺實，放久了，生菜的顏色會變深成青黑色，有點酸，酸度還與晾曬的時間有關(guān)。正因為有些酸，讀音相近，文字上又無記載與考究，人們常說成“酸菜”，我倒認(rèn)為生菜更貼近些。阿粽用的生菜必須炒過。生菜只有炒過方能成為阿粽，下面條、炒飯時配料中的絕配。生菜也是過往老百姓一年四季早餐的主力小菜，若想吃新鮮的生菜，搓揉后輕壓裝盤，第二天加些豆腐干小炒，那也是絕美的味道。</p><p class="ql-block"> 箬葉，棕劈浸泡洗凈，就可動手阿粽了。</p><p class="ql-block"> 其實，粽子還沒開阿,空氣中已經(jīng)都彌漫著沁人心脾的箬葉淡香，壓榨的菜籽油稥，生菜的酸稥......</p><p class="ql-block"> 阿的粽子形狀得是棱角分明的四角長條型，粽箬疊角，舀進(jìn)一勺糯米，上面放生菜，肉，或外加些小香菇之類的，再舀一勺糯米蓋面擠壓，折回粽箬，一只手握緊，借用牙齒咬緊棕劈 ，另一只手把粽子扎好，然后扎第二第三扎，扎三扎與阿實扎牢固同一道理，防止跑味，只扎兩扎的粽子確實沒有三扎的好吃，可惜有些人不懂這個訣竅。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 大鍋，柴火，鍋蓋壓緊，讓鍋里的粽子均衡受熱，讓粽箬、棕劈的清香滲入糯米，煮燉一會兒便散發(fā)著誘人的清香，再過一會兒，糯米的香味也出來了。火候是及其關(guān)鍵的，欠火候糯米不熟不入味，火候老了，糯米黏了，沒了嚼頭，各種原材料的味道也會流失。許多人圖省事用煤氣爐，高壓鍋趕出來的粽子，極易熟過頭或夾生。</p><p class="ql-block"> 好的粽子聞著一股芳香，打開，一粒一粒晶瑩剔透，飽滿完整的糯米色誘，迫不及待地咬上一口，糯米香味中有了肉香，肥肉中的油讓米吸收了也不膩了，微辣的生菜又是解肥膩的，讓人胃口大開，這樣韌不軟塌的粽子在嘴里，那才稱得上鮮美。</p><p class="ql-block"> 若說粽子，我只吃老家的，別的地方的，那怕再大的品牌，也不感冒的。哈哈，不好意思，不接受任何反駁。</p><p class="ql-block"> 車子保養(yǎng)升級，車行師傅說預(yù)計要三四個鐘，閑著無事，快到端午，想起粽子，回味一下。</p> （ 圖片來自網(wǎng)絡(luò)，致謝！）