<p class="ql-block">長(zhǎng)沙原湯肉絲粉</p> <p class="ql-block"> 就像北人喜歡面食一樣，作為南人，對(duì)米粉是毫無抵抗力的。米粉幾乎是南人生活中的“必需品”，過早或宵夜往往來一碗粉。</p><p class="ql-block"> 米粉有很強(qiáng)的地域性差異。走過許多地方，吃過不少的粉。湖廣和云貴的米粉也明顯不同，各有風(fēng)味。在米粉質(zhì)地、湯底、配料、臊子（澆頭），以及做法上也各顯神通。</p> <p class="ql-block"> 云南過橋米線名聲很響，米粉細(xì)圓，所以叫米線。無需臊子或澆頭。上桌的碗碟也特別多，有一點(diǎn)日韓料的做法，放著各種切得薄薄的配料，滾燙的湯底上桌后，將生的小菜、魚片、肉片、蛋腸、耳菇之類，放入燙熟，再放入米線，即可開吃。一大碗看得眼花繚亂，類似雜燴米線，鮮香滑爽，豐富清淡。一百多年演變?yōu)榈崮现〕浴?lt;/p> <p class="ql-block"> 廣西米粉更多，印象很深。桂林米粉、南寧老友粉、柳州螺螄粉最為廣西。桂林本地的米粉據(jù)說是用漓江的水制作的，柔滑勁道，粉條粗圓。臊子也比較多樣，講究鹵水的制作，味鮮香辣。除了點(diǎn)的澆頭或鹵水外，加有酸豆角、花生米，以及酸筍、榨菜、黃豆、香菜、油渣之類，調(diào)制的黃色辣椒醬很辣；老友粉、螺絲粉有些另類，沒有什么葷臊，酸而辣，重口味，濃烈動(dòng)人。</p><p class="ql-block"> 這兩地的米粉也擅長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)和散打，在全國(guó)各地開花結(jié)果，即使在上海的大街小巷，也能隨便吃到。</p> <p class="ql-block"> 貴州的米粉沒有云廣的名聲響亮，但是頗有特色，比如花溪牛肉粉、遵義羊肉粉就頗具語(yǔ)詞誘惑。上海虹橋樞紐商務(wù)區(qū)，新天地美食廣場(chǎng)，就有一家遵義陳氏緣羊肉粉。它的做法是燙好米粉后放入碗里，再澆上幾瓢滾燙的大鍋羊湯，抓上一把刨羊肉薄片，撒上一把大蒜葉，一把辣椒面，紅油濃湯，粗糙熱熱，很是過癮。曾經(jīng)在上海搜尋好幾家，專吃貴州米粉，大快朵頤。</p> <p class="ql-block"> 江浙一帶用米粉似乎不多，但溫州有一道有名的小吃，即豬臟粉，就是肥腸粉。做法就更簡(jiǎn)單了，肥腸基本是小鹵白切狀。但是并無異味。嘗去上海靜安寺1788美食廣場(chǎng)，有一家豬臟粉攤點(diǎn)，只做豬臟粉一道。粉倒一般，肥腸不假，干凈爽口，軟硬適中，口感地道，能把其他面店肥腸甩了幾條街。甚至，馳騁溫州，覓到一家專做豬臟粉的小店，小吃大塊。</p> <p class="ql-block">溫州豬臟粉</p> <p class="ql-block"> 粵人也愛粉。和上述米粉均不一樣，雖然是米制品，但基本上做成腸粉之類，不講究湯底和澆頭臊子。是提前做好米漿和生的餡料，如叉燒、肉泥，蝦仁、香腸之類。待點(diǎn)單后，先倒入米漿在象大抽屜一樣的不銹鋼容器里，形成薄薄的一層，再放你點(diǎn)的餡料，塞進(jìn)大蒸鍋里，十幾妙后就抽出，形成薄薄的米皮，用刀鏟裹卷起來，就是腸粉，淋上生抽或香油即可。此外，廣州最好的米粉自然是順德陳村粉。專程去了陳村考察，尋尋覓覓，找到黃但記：道地的陳村粉，柔滑，細(xì)膩，口感極好，無需任何湯料、蘸水、澆頭，只配一勺醬油，自然好吃。</p> <p class="ql-block">順德陳村粉</p> <p class="ql-block"> 國(guó)外也有米粉。但只吃過越粉。與廣西為鄰的越南人也愛用粉。在上海的越南粉店不少，不同于我們的蒼蠅小館，有些洋派、精致，用料也非常講究，特別是牛肉。湯底清淡，口味清淡，看起來略顯蒼白，配放有紫蘇、薄荷、檸檬、香菜、豆芽、洋蔥、生菜，以及魚露，加上一燙即熟的牛肉片，端上來，賣相不錯(cuò)，味道清香，然而價(jià)格不菲。在長(zhǎng)寧古北新城、k11大廈、番禺路上海影城、陸家嘴國(guó)金大廈里，吃過火車頭米粉，價(jià)格在80到160圓一碗。 </p><p class="ql-block"> 在虹橋吳中路一商廈內(nèi)，吃過一家柳粉舒服，是廣西米粉，那是一家精致時(shí)尚的粉店，但一碗也只買到30幾元?？赡芤?yàn)槲覀兒芏嗟姆鄣甓际潜±噤N，所以在各地，多是街邊店、蒼蠅館，物廉價(jià)美接地氣。開到大城市，也基本沿襲了這種風(fēng)格，所以賣不出越粉的大價(jià)。</p> <p class="ql-block">越南米粉</p> <p class="ql-block"> 湖南最是米粉之鄉(xiāng)。三湘大地，無處不粉，各自為粉，吃出蠻多花樣，粗的、細(xì)的、圓的、扁的，湯的、干的，雞鴨鵝魚，豬牛羊皆入味。紅油赤醬的，原湯清淡的，五花八門。誰都以為自己是天下第一粉！</p><p class="ql-block"> 湘西懷化是米粉之鄉(xiāng)。匯聚了全市各縣以及周邊貴州等地的粉館精華。辰溪鵝肉粉，芷江鴨子粉，懷化肥腸粉，安江干挑粗粉，都令舌尖想念。拉某現(xiàn)在德國(guó)慕尼黑，還常常想念起小時(shí)候吃過的榨菜肉絲粉。懷化的米粉臊子種一類特別多，在碗里加的也特別多，好像不要錢似的。</p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 邊城辰溪粉有名，老城柳樹灣沅水吊腳樓里曾經(jīng)臧有一家唐士海粉，湯濃粉細(xì)，碼子特別多，雞鴨鵝肉都有?，F(xiàn)在新城、老城都能吃到各種米粉，最有名的是鵝肉粉，除了肉，還可以加頭加腿加腳加翅，加血加肝加菌加心加腸。一碗粉將近吃了半只鵝。本地人好吃，外地客也常去解饞。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> </span>魚米之鄉(xiāng)常德、津市的牛肉粉最有名。我們常常笑稱為說德語(yǔ)，柒（吃）德粉。缽子粉，有大缽子的米粉，供多人分享。長(zhǎng)沙劉聾子、上海放肆粉幫，都是德粉，只做圓粉。</p> <p class="ql-block"> 不過王者還是長(zhǎng)沙米粉，每每說到長(zhǎng)沙米粉四個(gè)字，便有一種逼人的視覺感，有一種獨(dú)有的清香撲鼻。長(zhǎng)沙人不說吃粉，職業(yè)的說法是恰粉、嗦粉。因?yàn)槌院芷胀ǎ瑳]有感情色彩，而嗦不但生動(dòng)形象，而且有聲音，有動(dòng)作，有快感，有畫面感。一年四季，一天到晚，長(zhǎng)沙人都嗦粉。粉店從早開到晚，也是人頭攢動(dòng)，有些店24小時(shí)不打烊。嗦粉成了長(zhǎng)沙人的一種愛好和文化。長(zhǎng)沙人愛策，關(guān)于嗦粉，有許多生動(dòng)的說法和術(shù)語(yǔ)，比如蓋碼、清湯、扣湯、寬湯，落鍋、起帶迅干、輕挑，負(fù)清、過橋、二排、銀牌等等詞語(yǔ)，常常讓外地客不知所云。但是仔問細(xì)忖后，便覺內(nèi)里有乾坤。長(zhǎng)沙人把澆頭或臊子叫做碼子，分為炒碼和煨碼兩種，但是最愛的還是煨碼，原湯原味。所以長(zhǎng)沙人對(duì)米粉是骨子里的熱愛，對(duì)（?。┯形幕系钠珗?zhí)。湘粉一般有兩種，圓粉或扁粉，扁的又叫寬的。長(zhǎng)沙人偏愛扁粉。有些店圓的扁的都做，有些店只做扁的。所以下粉時(shí)要叮囑一句，我要恰扁的。</p> <p class="ql-block"> 星城遍地是粉店，名粉很多。家家都認(rèn)為自己的粉碼最好恰。你帶我去過周記、劉百味、公交新村、劉聾子、易裕和、楊裕興、八一橋等。其中劉聾子為德粉。也有一些新開的時(shí)尚粉店，搭配各種長(zhǎng)沙小吃。但更多是遍布街巷里的各種名聲不響的店，時(shí)常人滿為患。 </p><p class="ql-block"> 在長(zhǎng)沙吃粉，一定要多些耐心，因?yàn)榕抨?duì)叫號(hào)，此起彼伏，店小位多，擁擠不堪，特別是一些百年老口子，環(huán)境接地氣，必須占位搶位，無論冬夏，不搞出幾身汗都不行。</p> <p class="ql-block"> 2019年的春節(jié)前，正好是術(shù)后半年多，回長(zhǎng)沙過年。晚上一真同學(xué)去機(jī)場(chǎng)接我，就直接一腳油門到縣正街、都正街的周記，寬窄巷子的一間百年老店?？粗?wù)員下粉：一沓大白碗，一字排開，燙過粉后，放入碗里，舀一勺湯，撒上蔥花，然后交上碼子，動(dòng)作簡(jiǎn)單明快。最經(jīng)典的是原湯肉絲粉，全是瘦肉，量大碼多，硬扎的很，酥而不柴，軟而不爛，畫龍點(diǎn)睛的是最后一勺原湯。端到手里，噴香噴香的！</p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 吃過周記后，終于明白，天下最好吃的米粉就是如此：簡(jiǎn)單清新樸實(shí)，既不濃烈，也不蕪雜，原汁原味，恰到好處。自然無華取勝，原湯肉絲粉才是粉店之王。</span></p> <p class="ql-block"> 不久前去長(zhǎng)沙恰粉，是2021年臘月二十八，中午，你開車先是七轉(zhuǎn)八拐到曙光路的公交新村粉店，可惜這家關(guān)門，據(jù)說他們家只做早上。接著挪到人民東路的劉百味，大過年的，還人擠人，像市場(chǎng)一樣熱鬧。你在排隊(duì)時(shí)，我被墻上的各種粉文化抓住了。最牛的廣告語(yǔ)是：銷魂長(zhǎng)沙粉，人間劉百味。歡迎來國(guó)立嗦粉。</p><p class="ql-block"> 一陣耐心排隊(duì)后，終于等到了最角落的一張桌子，一碗原湯牛肉粉，一碗原湯肉絲粉，一碗麻辣雞絲帶迅干，搭配一碗楊梅蕓豆湯。恰的一身大汗，將冬天的寒氣一掃而光，將疫情的陰影一掃而光，哪里還有有什么疫情陰影。嗦了還想嗦。真是，“看的韻味，呷得熨貼，玩得嬲噻?！鼻⊥敕郏娴姆€(wěn)。</p><p class="ql-block"> <b>國(guó)就是長(zhǎng)沙味。</b></p><p class="ql-block"> 除了嗦粉，還愛小巷里的豬油拌粉，就是一種叫光頭粉，一種軟嫩的寬粉，加入調(diào)料攪拌，最后淋上豬油，撒上蔥花香菜。</p> <p class="ql-block"> 新近一次嗦粉就今年暑期，你一腳油門去了新開的長(zhǎng)沙米粉一條街。我自告奮勇點(diǎn)單，就在入口處一家原湯肉絲粉店點(diǎn)了一碗原湯肉絲還加了排骨，碼量大的黑人；還有一碗“最長(zhǎng)沙”，居然是四小碗不同碼子的粉，放在一個(gè)托盤里，恰不完嘞。還吃了批評(píng)，說一看就是外地旅游來的，而長(zhǎng)沙老口子就好一碗原湯肉絲。</p> <p class="ql-block"> 頗有些矛盾：有時(shí)希望我們的米粉也象越南的米粉一樣，高大尚一些，賣個(gè)好價(jià)錢；不過，又擔(dān)憂那些接地氣的老口子被時(shí)空的刀斧鑿得面目全非。 </p><p class="ql-block"> 哎，一碗米粉，不僅僅是口腹之欲??！</p> <p class="ql-block"> 送走驚慌的2022，大疫解封之后，兔年飛馳至星城鄉(xiāng)下療傷，特別喜歡大早一腳油門，在青竹湖湘繡沙坪小鎮(zhèn)頭加油站菜肉攤對(duì)面的小粉店恰粉：老板，來一碗原湯肉絲，加雞蛋。</p>