<p class="ql-block">月餅在中國(guó)有著悠久的歷史。據(jù)史料記載，早在殷、周時(shí)期，江、浙一帶就有一種紀(jì)念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，據(jù)說(shuō)此乃中國(guó)月餅的“始祖”。關(guān)于“月餅”一詞的文字記載，則最早出現(xiàn)在南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》一書中。據(jù)說(shuō)中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗始于唐朝。北宋皇家中秋節(jié)喜歡吃一種“宮餅”，民間俗稱為“小餅”、“月團(tuán)”。蘇東坡有詩(shī)云：“小餅如嚼月，中有酥和飴”。到了明代，中秋吃月餅才在民間逐漸流傳開(kāi)來(lái)。清代，中秋吃月餅已成為一種普遍的風(fēng)俗，且制作技巧越來(lái)越高。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅為我國(guó)南北各地的人們所喜食，號(hào)稱中國(guó)傳統(tǒng)的四大月餅。隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)在出現(xiàn)了好多新種類，比如冰皮月餅、海味月餅、冰淇淋月餅等等。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">傳統(tǒng)的晉式月餅又是怎樣的呢？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">現(xiàn)在普遍認(rèn)為晉式月餅最早起源于清崇德三年(1638年)太原城內(nèi)一家糕餅鋪的郭姓、杜姓、林姓師徒三人發(fā)明制作的“郭杜林月餅”。經(jīng)過(guò)300多年的演變，晉式月餅逐步發(fā)展為以下幾大類。下面對(duì)其逐一介紹。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1，郭杜林月餅</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">據(jù)民間口碑和相關(guān)文字資料記載，山西郭杜林月餅是郭姓、杜姓、林姓師徒三人發(fā)明的。人們?yōu)榱思o(jì)念這郭、杜、林師徒三人，便把這種餅叫做“郭杜林”。又因?yàn)椤肮帕帧憋灥挠蓙?lái)多半是因?yàn)閹熗饺司谱砗蟮穆市运?，因而人們還為這餅起了個(gè)有趣的別名——“醉餅”。慈禧西逃路過(guò)太原期間，“郭杜林”餅便成了每日不變的點(diǎn)心貢品?；佧[京城后，慈禧太后仍然念念不忘，欽點(diǎn)“郭杜林”餅為貢品。自此，晉省要員皆以食用“郭杜林”餅為榮，民間也開(kāi)始將“郭杜林”餅稱為“太后餅”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">郭杜林月餅的圖案，最初由技師妙手點(diǎn)綴，清代中晚期曾流行篆字條紋，被視為郭杜林月餅的特殊圖紋記號(hào)，后來(lái)又改篆字紋為水波紋，民間俗稱為“鞋底子”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">郭杜林月餅制作技藝以面案功夫?yàn)樽钪匾?，講究削弱面勁和掌控面溫。油糖入面，酵面與燙面相結(jié)合，反復(fù)蒸面，揉面講究方向和手法。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">口味有棗泥月餅、桂花月餅、玫瑰月餅、五仁月餅等。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2，提漿月餅</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">所謂“提漿” ，主要是制作月餅餅皮時(shí)要用糖漿和面（千萬(wàn)不要加水）。而以前在熬制糖漿時(shí)，需要在糖漿中加入少量雞蛋清或豆?jié){以提取糖漿中的雜質(zhì)浮物，所以叫做“提漿”。不過(guò)現(xiàn)在的蔗糖，品質(zhì)純凈，制作糖漿時(shí)已取消了提漿這道工序。但糖漿仍然是提漿月餅成敗的關(guān)鍵，直接影響到月餅餅皮的顏色，太濃了皮會(huì)焦黑，太稀了皮又不容易著色。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">和廣式月餅講究“皮薄餡多”不同，提漿月餅的皮比較厚，而且較硬較脆。提漿月餅的特色就是皮與餡的比例一樣多，內(nèi)餡比廣式少了許多，又有一股特有的香氣，所以吃起來(lái)扎扎實(shí)實(shí)。香氣的來(lái)源是因?yàn)轱炂ぜ皟?nèi)餡都拌有香油，由于少了許多油與糖，因而有一個(gè)缺點(diǎn)是會(huì)掉渣，而且掉的不少。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">餡料主要有冰糖、青紅絲、玫瑰、青梅，糖桂花，核桃仁、瓜子仁，蜂蜜等。有五仁餡、百果餡之稱謂。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3，神池月餅</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">別名“四油四糖中秋月餅”，是對(duì)古“胡餅”改進(jìn)后形成，是山西省神池縣中秋節(jié)傳統(tǒng)特產(chǎn)，以“皮酥餡香、口味濃郁、松軟不膩、久存不變”的特色贏得了晉陜蒙一帶民眾的喜愛(ài)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">其四油四糖配比、胡油和面、胡油拌餡、餡料匹配比例、月餅?zāi)＞叩窨?、手打月餅技巧精致而神奇。具體做法：將胡油加熱后晾溫，水加熱晾溫后與面和起來(lái)。揉成面團(tuán)，和成和餃子面差不多的軟硬程度。分成20克一個(gè)的小面團(tuán)，然后包入30克的餡，包好整形烘烤。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">餡料的各種配料比例恰當(dāng)，以食糖為主料，以玫瑰花、桂花醬、核桃仁、花生仁、藍(lán)莓干、白芝麻等為輔材。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4，夯月餅</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">山西民間流傳最廣的晉式月餅。夯月餅外觀粗笨，皮餡結(jié)實(shí)，給人實(shí)誠(chéng)的印象，是晉式月餅中最樸實(shí)的一種，故老百姓稱其為夯月餅。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">采用面粉、胡油、開(kāi)水、飴糖、糖調(diào)制而成的餅皮，與熟粉、紅糖、玫瑰醬、飴糖、芝麻、花生、瓜子仁、青紅絲調(diào)制的餡料，包制成圓形，烘烤，磕模，刷漿。同神池月餅相似。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5，蛋皮月餅</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">也叫軟皮月餅，又稱改良月餅，是以雞蛋為主要原料制作餅皮的一種新款月餅 ?？局七^(guò)程中需要專門的月餅?zāi)＞撸驗(yàn)榭局七^(guò)程會(huì)膨脹變得松散?？竞弥蟊砥そ瘘S色，口感松軟，近似于蛋糕，是月餅中的王中王。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6，混糖月餅</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">最主要的起源地在山西大同和右玉一帶。其制作方法符合北方人豪爽，豪放的性格。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">混糖月餅最大特點(diǎn)是不包餡，就是面粉胡油和糖，但是到了大同，吃法就變得多了起來(lái)，比如把玫瑰，青紅絲，果仁，混在一起像和面一樣，攪和起來(lái)就像是大雜燴，然后做成餅狀進(jìn)行烘焙?？竞煤蟪时鈭A形，棕紅色，表面沾芝麻和青紅絲。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">具有“甜而不膩、酥而不散、久放不餿”的特點(diǎn)。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">晉式月餅如同山西的清酒陳醋一般，口味純正，食之口舌生津，中秋之季醇香濃郁，香飄萬(wàn)里。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>