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辨食記慧——要吃蔥?鯽魚介（這么）難？ 作者：江禮旸

江禮明

<h3 style="text-align: left;">蔥?鯽魚是一款經(jīng)典上海菜，如今卻很難吃到小時候的味道。自從2012年開始舉辦“老江佳宴”以來，已先后請多位主理“佳宴”的高廚做一道蔥?鯽魚，結(jié)果沒有一次是滿意的，為此非常失望。后來讀到臺灣朋友送我的《飲膳札記》，作者系臺大退休教授林文月（連戰(zhàn)的表妹），她自幼居住上海，遍嘗滬上美食，其中包括蔥?鯽魚，她與母親也都學(xué)會了做這道菜。1940年代回到故鄉(xiāng)臺灣后，她在臺大讀書，也曾赴日、美留學(xué)。后來在臺大任教時，請老師、同事、學(xué)生吃飯，這款上海菜獲一致好評。這道菜的關(guān)鍵點(diǎn)如下：<br></h3> 1.鯽魚要小，約手掌大小，一次要多燒一些，居家10條以上，餐館則每次可燒5~7.5千克；殺好，去內(nèi)臟、刮鱗，洗凈，晾干。<br>2.蔥要多，林文月燒12條魚約需600克蔥。<br>3.油鍋煎魚，要逐條兩面略微焦黃，取出備用。<br>4.蔥去根須洗凈，切段（長短與魚身相仿）；然后在大鐵鍋底放一個竹篾做的墊子，先鋪一層蔥段，上面放一層魚（頭朝鍋邊，尾朝中間，背朝下，腹朝上）；再鋪一層蔥，復(fù)鋪一層魚，直至魚、蔥俱碼放定當(dāng)，最上面是一層蔥段。<br>5.加醬油和較多的醋。不必?fù)?dān)心魚發(fā)酸，因?yàn)闊倪^程中酸味基本揮發(fā)殆盡，但魚骨已酥。調(diào)料加好后，加水淹沒魚和蔥，蓋上蓋子，大火燒開，小火燜，直至魚熟而酥。<br>之前幾次沒成功，原因無外乎幾種：大部分魚身太大，不易?（燜）透；還有就是不敢多加醋，再就是不煎、燜而炸。 <h3 style="text-align: center"><font color="#167efb">筆者與黃才根大師</font></h3> <h3 style="text-align: center"><font color="#167efb">本幫酥鯽魚</font></h3><div>春節(jié)前在一次會議上遇到“上海鮰魚王”黃才根大師，遂請他在任職的建工錦江大酒店主理第23期“老江佳宴”。黃大師表示可以，由他掛帥，他的愛徒張明德掌勺。我請大師擬出菜單，我只要求三道必吃菜：紅燒鮰魚、清炒鱔糊、蔥?酥鯽魚。大師開出菜單為：精美八味碟（水芹、油爆蝦、南瓜山藥、蘿卜絲海蜇、法式嫩雞、素八仙、醉蟹、五香牛肉）、薺菜燴黃魚、蟹粉河蝦仁、紅燒鮰魚、清炒鱔糊、本幫酥鯽魚、農(nóng)家走油肉、糟香大魚頭、雞汁美玉米、養(yǎng)生菌套湯、蟹粉湯包、豆沙小湯圓。<font color="#167efb"><br></font></div> 全席美不勝收，最佳“吃點(diǎn)”有：法式嫩雞非白斬雞，味道甚好，雞肉較滋潤。薺菜和黃魚也是絕配，且是上海老派吃法，薺菜還是時令蔬菜。鮰魚肉嫩、酥、鮮，而皮十分黏，舌感、齒感俱佳。鱔糊做到“三透”（燙透、煸透、燜透），非常入味。走油肉由于走了油，肥而不膩。大魚頭加糟煨，香鮮可口。最佳是酥鯽魚，魚成形，但已酥透，連大骨頭也可嚼嚼吃下，蔥香又透骨，非常到位。直是踏破鐵鞋無覓處，建工錦江嘗舊味。