<h1> 回鍋肉是川菜中很有名的的一道菜，也是川人的家常菜。考川菜廚師有三道菜必考，第一道菜就是炒回鍋肉，另外兩道菜是魚香肉絲和宮保雞丁?；劐伻獾氖巢暮团腼児ば蚨疾粡?fù)雜，所以川人家里掌勺的大都會(huì)炒這道菜。會(huì)炒回鍋肉的人很多，但能炒好的卻不多，這道菜非常考手藝，包括川菜大廚也未必炒得好。</h1> <h3> <i> <font color="#ed2308">魚香肉絲</font></i></h3> <i><font color="#ed2308">宮保雞丁</font></i> <h1> 現(xiàn)在的川菜席上，回鍋肉一般是葷類熱菜的最后一道上的菜，在素菜前面一點(diǎn)上，屬下飯菜。回鍋肉和素菜一上，席已至尾聲，隨后便會(huì)上一小木桶米飯和幾碟泡菜。葷素搭配下白米飯，在配以解膩的泡菜，吃得人舒坦愜意，彰顯著巴蜀飲食文化獨(dú)具特色的味道與魅力。</h1> <i><font color="#ed2308">四川泡菜</font></i> <h1> 家父上個(gè)世紀(jì)六十年代末參加三線建設(shè)，拖家?guī)Э趤淼剿拇?。記得我最早吃回鍋肉大概是七十年代初，那是一個(gè)混沌的年代，物資極度匱乏，糧油副食供應(yīng)全部計(jì)劃供給，買什么都憑票，一個(gè)人每月只供應(yīng)一斤豬肉，而且還不一定買得到。當(dāng)時(shí)，下飯館買飯必須要交糧票，飯館的肉菜卻不要票，但非常緊俏，只在午飯時(shí)間賣一會(huì)兒，數(shù)量極少。<br> 我家居住的鎮(zhèn)子有兩家國營飯店，其中一家就在我家的斜對(duì)面?？斓街形绯燥埖臅r(shí)間，飯館的窗外早早的就排上了很長的隊(duì)，大都是買炒肉菜的居民。飯館只賣三種葷菜，回鍋肉、酥肉和炒肥腸，數(shù)量非常有限，回鍋肉最緊俏。在窗口交了錢，給一塊磨得發(fā)亮上面刻著菜名的竹牌子，然后拿著牌子還要在館子里再次排隊(duì)等著大廚一份一份的炒。當(dāng)時(shí)回鍋肉是飯店最貴的菜，四毛五一份。這個(gè)價(jià)格在當(dāng)時(shí)是比較貴的，那時(shí)一斤豬肉才六毛九分錢，一個(gè)臨工一天也只能掙塊八毛錢。家里許久沒見葷了，母親偶爾便讓我到飯館端一份回鍋肉回來，一家人打個(gè)牙祭?；劐伻鈹[到家里飯桌上，香氣便彌滿了狹小的屋內(nèi)，沒動(dòng)筷子，已經(jīng)饞得人直咽口水。</h1> <font color="#ed2308"> <i>回鍋肉</i></font> <font color="#ed2308"><i> 炒肥腸</i></font> <i><font color="#ed2308"> 四川酥肉</font></i> <h1> 上個(gè)世紀(jì)九十年代初以前，廣元到成都的高速公路還沒有開通，驅(qū)車到成都要十多個(gè)小時(shí)，公路沿線有許多小飯館，食客都是跑長途的車的司機(jī)和乘客。長期跑這條線的司機(jī)都有自己定點(diǎn)就餐館子，司機(jī)把車往路邊一停，沖廚子喊一聲“老規(guī)矩”。不多時(shí)，一盤回鍋肉、一大碗三鮮湯、一碟泡菜、一碗熱騰騰的白米飯便擺到司機(jī)的桌上。<br> 這些蒼蠅館子廚子級(jí)別不高，有的連廚師證都沒有，但炒回鍋肉的水準(zhǔn)卻爐火純青，大飯店級(jí)別很高的廚師都與之無法匹敵。匆匆過客喜歡的就那么幾樣實(shí)惠的家常川菜，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、美味可口，又節(jié)省時(shí)間，因而點(diǎn)得最多的就是回鍋肉。一個(gè)廚子每天至少炒幾十份回鍋肉，由此操練出了廚子們高超的技藝。日積月累，這些廚子就是閉著眼都能炒出最正宗的回鍋肉。<br> 我每次乘車去成都，途中飯點(diǎn)都要去光顧路旁的小飯館，點(diǎn)的菜和司機(jī)的一樣，一份回鍋肉、一碗三鮮湯、一碗白米飯。廚子們炒得回鍋肉色香味俱佳，煮了八成熟切成約三寸長的肉片，回鍋炒，配上川菜特有的佐料，翹一點(diǎn)蒜苗、青椒之類的青菜，經(jīng)廚子在炒勺和竄起老高的火苗子里一番顛炒，頃刻間一份回鍋肉便炒好了。盤中肥瘦相間的肉片，一片片四面都卷如刨花狀，肥肉透亮，香酥爽口，肥而不膩，在配上清亮的綠菜，簡直就是一件藝術(shù)品。別看廚子炒回鍋肉時(shí)噼里啪啦就那么兩下子，其中妙處只有行家才能看出道道。</h1> <h1> 自從廣元到成都的高速公路開通后，老川陜公路邊的小飯館再也沒有昔日的光景了，那些蒼蠅館子如蒼蠅一樣不知道落到哪兒找營生去了，炒回鍋肉的高手們也不知散落誰家。</h1> <i><font color="#ed2308">老川陜公路</font></i> <h1> 這么多年來，我再也沒有吃到當(dāng)年國營飯店和公路邊蒼蠅館子味道那么正宗的回鍋肉了。我想，現(xiàn)在既便是蒼蠅館子的高手們也炒不出正宗的回鍋肉了，因?yàn)槿赓|(zhì)已大不如前。當(dāng)年炒回鍋肉的肉是喂養(yǎng)一年才出欄的糧食土豬，而當(dāng)下的良種豬沒幾個(gè)月便用飼料催肥了，豬皮如紙薄，肉如絮泡，極不實(shí)在，象不成材的速生泡桐，廚子縱有再高超的手藝也無能為力。<br> 生生燈火，明暗無輒。往事如煙，再也不會(huì)復(fù)返，留下的只有對(duì)味道的記憶和那段沉重歷史的反思。</h1>