<p class="ql-block">非物質(zhì)文化遺產(chǎn)既是歷史發(fā)展的見證，又是珍貴的、具有重要價(jià)值的文化資源。中國(guó)是一個(gè)歷史悠久的文明古國(guó)，不僅有大量的物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而且有豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在六年的時(shí)光中，我用自已的鏡頭語言紀(jì)錄下身邊″非遺"項(xiàng)目較質(zhì)樸和較原生態(tài)的內(nèi)容。現(xiàn)整理出較成系列的有36項(xiàng)，用美篇的形式呈現(xiàn)出來以記之。</p> <p class="ql-block">舌尖上的非遺篇</p><p class="ql-block">舌尖上的非遺，散落在民間的美味。傳統(tǒng)美食是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。非遺美食，在吃味道的同時(shí)，也品其中所蘊(yùn)含的文化。</p> <p class="ql-block">第一項(xiàng)</p><p class="ql-block">網(wǎng)紅春和樓 魯菜飄香上百年</p> <p class="ql-block">老青島人常說，“身穿謙祥益、頭戴盛錫福、吃飯春和樓、看戲去中和、看病宏仁堂”，能進(jìn)春和樓吃頓飯?jiān)缒觊g是件體現(xiàn)身份和品位的事情。而現(xiàn)在，春和樓已經(jīng)成為青島的一個(gè)著名標(biāo)志，一個(gè)熱鬧的時(shí)尚網(wǎng)紅地，人們來這里透過品嘗青島魯菜的傳承，來感悟青島的原汁原味和與時(shí)俱進(jìn)的變遷。作為青島最老的老字號(hào)，春和樓已經(jīng)走過100多年的歷程。</p> <p class="ql-block">春和樓菜品主要以香酥雞、紅扒肘子、蔥燒海參、油爆雙脆、爆炒海螺等為主，兼有銀絲卷、水晶包子、開花饅頭、鍋貼、蒸餃、豆沙包等面點(diǎn)。香酥雞、蔥燒海參、油爆海螺等菜一直都是人們耳熟能詳?shù)聂敳瞬⒊蔀榉沁z文化遺產(chǎn)。僅一道香酥雞的傳承制作中，就有6代名廚為之傾力，培育了香酥雞這一特色美食品牌，其烹飪技藝已分別被列入市南區(qū)、青島市、山東省三級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。第4代名廚王海平，潛心研究，不斷改良提升，使香酥雞色、香、味更佳。2018年上合峰會(huì)期間，春和樓為參會(huì)的各國(guó)政要、大使和嘉賓特提供的香酥雞和牛肉灌湯蒸餃，受到了上和會(huì)議組織的表彰獎(jiǎng)勵(lì)。</p> <p class="ql-block">春和樓第十八代掌門人，春和樓飯店集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)沈健基先生介紹的許多關(guān)于魯菜，關(guān)于春和樓的歷時(shí)文化和故事。</p> <p class="ql-block">中國(guó)烹飪大師、春和樓第六代傳人徐崗炫技的“中國(guó)經(jīng)典名菜”爆炒海螺，制作過程讓人驚嘆不止，香酥雞制作滿屋飄香，令人目不暇接。</p> <p class="ql-block">魯菜烹飪大師孫學(xué)舵制作的“上合峰會(huì)”專供“灌湯牛肉蒸餃”讓人百吃不厭，制作的北京故宮過大年網(wǎng)紅面點(diǎn)“荷花酥”精美絕倫，讓人愛不釋手。</p> <p class="ql-block">第二項(xiàng)</p><p class="ql-block">英記樓鴨尾酥 吃一囗酥脆</p> <p class="ql-block">英記樓創(chuàng)始于清宣統(tǒng)年間（1906年），英記樓點(diǎn)心有著長(zhǎng)達(dá)120年的悠久歷史，現(xiàn)在的青島英記樓食品有限公司最早可追溯至1906年，當(dāng)時(shí)有位名叫英達(dá)昌的中式點(diǎn)心手工匠人，他做的鴨尾酥聞名島城，辛亥革命爆發(fā)后，他在京城御膳房做中式面點(diǎn)師的表弟也輾轉(zhuǎn)來到青島，與他合資開辦茶點(diǎn)樓——英記社，后改名英記樓，康有為曾時(shí)常光顧。然而，由于戰(zhàn)亂的侵?jǐn)_，自三十年代起，英記樓一度沉寂近七十年，直到2015年重回島城。鴨尾酥經(jīng)手工68層折疊搟制，涂蜜后再涂刷每年初夏出產(chǎn)的鴨蛋黃，而后，每塊鴨尾酥均勻拋灑一錢芝麻，此時(shí)的鴨尾酥不但香味濃郁，酥而不散，皮薄如蟬翼，層層疊加，入口即化，且造型如同鴨尾，并以此得名。</p> <p class="ql-block">英記樓在世的最年長(zhǎng)的手藝人</p> <p class="ql-block">第三項(xiàng)</p><p class="ql-block">白酥皮月餅 貼秋膘 吃一囗不爆花</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">白酥皮月餅起源于明代的蘇式點(diǎn)心。明代十分注重儀式感，中秋祭月成為社會(huì)主流，曾任戶部主事的沈榜所寫的《苑署雜記·民風(fēng)》中，“八月饋月餅”條目下有這樣的記載：“土庶家俱以是月造面餅相送，大小不等，呼為月餅”。后清朝在制作上結(jié)合了滿漢民族的技法，逐漸形成于一種獨(dú)特的點(diǎn)心制作方法。</p> <p class="ql-block">第三代傳承人陳秀英結(jié)合本地的飲食習(xí)慣，改良了白酥皮月餅制作技藝，酥皮層次清晰、入口即化，造型精細(xì)，色澤潔白，解決了傳統(tǒng)制作表皮破花的問題，不爆花白酥皮月餅制作技藝更加成熟和完善。</p> <p class="ql-block">2013年青島中苑海韻酒店管理有限公司成為該技藝傳承的中心基地，在第四代傳承人孫延濤的帶領(lǐng)下不斷創(chuàng)新研發(fā)不爆花白酥皮月餅，擴(kuò)大了不爆花白酥皮月餅的知名度。</p> <p class="ql-block">不爆花白酥皮月餅制作技藝分選料、酥皮制作、餡料制作、包制裝點(diǎn)、烘焙等五道傳統(tǒng)工藝流程，原料純天然，配方為改良秘傳，工序嚴(yán)謹(jǐn)，食品安全，秉承 “綠色食品、匠心制作”的理念，形成特定的選料和制作工藝標(biāo)準(zhǔn)。</p> <p class="ql-block">第四項(xiàng)</p><p class="ql-block">高家拔絲糖球 裹上棉花糖嘎嘣脆</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">青島糖球會(huì)上，最紅火的當(dāng)屬島城百年老牌子 “高家芝麻糖球”。高家糖球始于高士湘的爺爺，被其父親高炳南發(fā)揚(yáng)光大，在高士湘手里做成了區(qū)級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。高士湘的父親高炳南，13歲從濟(jì)南章丘來青島闖蕩，一到冬天老人就會(huì)做點(diǎn)糖球，貼補(bǔ)家用。慢慢地，憑借著獨(dú)特的口感，老高家在廣饒路一帶闖出了名氣。1990年，原四方區(qū)開始在海云庵舉辦糖球會(huì)，第一次參會(huì)的高家糖球一炮打響。隨后的十幾年里，從父親手里接過糖球生意的高士湘，開著改裝的糖球大篷車，帶領(lǐng)著高家班，遠(yuǎn)赴濟(jì)南、濰坊趕廟會(huì)、去韓國(guó)仁川參加中國(guó)民俗文化節(jié)，憑借著看家絕活“雪里紅”闖蕩四方。高家糖球還有一樣看家絕活兒，那就是“甩”糖球，也叫“拔絲”糖球。2015年，″高家糖球"制作技藝被列入青島市非遺名錄。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">第五頂</p><p class="ql-block">龍灣花饃饃 蒸出的是滿滿喜慶</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">花饃是中國(guó)民間面塑品，也稱“面花”，因花式各樣而命名為花饃。據(jù)了解，花饃盛行于明清，有1000多年歷史，已形成了獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格和完整的創(chuàng)作體系?；x同樣以美味著名，令人垂涎。 花饃有“花糕”、“花饃”、“吉祥物”、“盤頂”四大系列200多個(gè)品種，2008年被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。鄉(xiāng)間逢年節(jié)都要蒸制花饃。如春節(jié)蒸大饅、棗花 、元寶人 、元寶籃；正月十五做面盞、做送小孩的面羊、面狗、面雞、面豬等 ；清明節(jié)捏面為燕；七巧做巧花( 巧餑餑 ) ， 形如石榴、桃、虎 獅 、魚 等；四月，出嫁女兒給娘家送“面魚”，象征豐收 ；也有女兒出嫁作陪嫁用的“老虎頭餛飩 ；寒食節(jié)上墳時(shí)用“蛇盤盤”以示消災(zāi)；做春燕表示春回大地；嬰兒滿月做“囫圇”謂之“龍鳳呈祥”、“猛虎驅(qū)邪”；老人祝壽用“大壽桃”等等?；x在民間依不同歲時(shí)和用途有各種形式。</p> <p class="ql-block">龍灣當(dāng)?shù)鼗x傳承人巧媳婦王娟，和面、揉面團(tuán)、捏造型……，又借助木梳、剪刀、筷子等簡(jiǎn)單的工具，通過搓、揉、壓、折、卷、拼、剪、貼、扎、捏等手法，將沿海漁家文化和地方民俗特色的面塑做到花饃上，最后放在蒸箱蒸幾十分鐘，當(dāng)打開蒸箱時(shí)，琳瑯滿目的福袋、面魚、金牛等造型的花饃就會(huì)栩栩如生地展現(xiàn)在人們的眼前，各種迎新春元素造型的花饃讓人愛不釋手，垂涎欲滴。所有面塑雖然造型各異，但內(nèi)容都象征著吉祥如意，寄寓著人們深厚而美好的感情。</p> <p class="ql-block">第六項(xiàng)</p><p class="ql-block">大相家村粉條 膠州白菜燉一鍋</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大相家粉條主要以紅薯粉條為主，傳承四百年的制作工藝，最大特點(diǎn)是手工制作、久沸不膩、晶瑩剔透、營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口。大相家粉條從收獲地瓜，加工淀粉，到最終制成粉條，需要近三十道工序。 大相家村被膠州市列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地。 據(jù)史書可考，大相家村手工制作粉條的歷史從明朝洪武年間一直流傳。而這種代代相傳的粉條加工工藝也被列為“膠州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，曾參加2010年、2011年全國(guó)非物質(zhì)遺產(chǎn)展覽。 </p> <p class="ql-block">第七項(xiàng)</p><p class="ql-block">張氏小磨香油 滴滴芝麻油香</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2020年7月，張氏小磨香油制作技藝入選青島《李滄區(qū)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄和區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄》的非遺項(xiàng)目。</p><p class="ql-block">1986年，張家人從德州來到青島李村大集做香油生意?，F(xiàn)在他們各自的店鋪都開在李村大集，而且緊緊相連，幾十年來張家人一直沿用祖?zhèn)鞴に囍谱餍∧ハ阌?，人們站在百米外就能聞到張氏香油的特有味道，他們幾家的香油幾乎“壟斷”了李村大集的香油市?chǎng)。張氏小磨香油制作技藝傳承人張士心介紹說：“家族做香油的技藝從老爺爺那一輩開始傳到他這一輩已經(jīng)有了百年的積淀，傳到他這一代已經(jīng)是第四代了”。</p><p class="ql-block">從生爐火、選芝麻、洗芝麻、炒芝麻、磨芝麻、到最后撴油，芝麻要經(jīng)過8個(gè)小時(shí)的歷練才能成為成為滴滴濃香的香油。做香油選料很關(guān)鍵，湖北的白芝麻以味道正和出油量高而聞名，張氏小磨香油就是以湖北買進(jìn)的白芝麻做為原料。洗芝麻時(shí)，每次將近百斤芝麻倒入鍋中，加水沖洗，直到芝麻干凈為止。煤爐燒制也是炒好芝麻的關(guān)鍵，是祖?zhèn)魈厣?，火候由張家非遺傳承人親自把握，期間要不斷地觀察芝麻的顏色來添火，火候全在芝麻的顏色變化上，白芝麻炒到變黑，水分都蒸發(fā)了才代表炒好了，拿手輕輕一捻一試，芝麻炒熟的程度和火候就感覺出來了。炒好的芝麻要用風(fēng)扇吹干，不燙手就可上磨了，磨盤轉(zhuǎn)動(dòng)，一粒粒的芝麻變成了綢緞一般的黏稠液體。磨好的芝麻要進(jìn)行最后一個(gè)出油的過程。把燒開的水加入磨好的芝麻糊里，通過攪拌，神奇的一幕發(fā)生了：這種被稱為“水代法”的工藝將香油分離開來。然后再用撴油機(jī)撴油，上好品質(zhì)的小磨香油就從芝麻變成了可以上市的商品。這種香油，沒有添加任何的化工原料，保持了芝麻原有天然的成分，香味醇厚。</p> <p class="ql-block">第八項(xiàng)</p><p class="ql-block">王哥莊大饅頭 甜曬鲅魚就起來</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">王哥莊大饅頭已有500余年歷史，是青島當(dāng)?shù)鼐哂写硇缘姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)?！笆止と?鐵鍋蒸+嶗山礦泉水+傳統(tǒng)工藝+獨(dú)特配方”造就了高品質(zhì)的王哥莊大饅頭，深受消費(fèi)者青睞。青島嶗山“王哥莊鐵鍋蒸大饅頭”已經(jīng)成為島城美食中不可或缺的一個(gè)。2015年，嶗山面塑成功入選青島市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，成為市級(jí)“非遺”。</p> <p class="ql-block">荊長(zhǎng)艷是一名80后，以前和丈夫在外做裝修。2009年，夫婦倆聽說家鄉(xiāng)的饅頭生意做得風(fēng)生水起，經(jīng)過一番考察，小兩口毅然決定回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，做饅頭去！經(jīng)過多年的用心經(jīng)營(yíng)，荊長(zhǎng)艷的饅頭在當(dāng)?shù)匾咽切∮忻麣狻Ｔ诒Ａ魝鹘y(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，愛思考的她也將室內(nèi)裝修設(shè)計(jì)的創(chuàng)造力運(yùn)用到了大饅頭上，做出了“靈魂”與“顏值”兼?zhèn)涞幕羽z頭。荊長(zhǎng)艷做的饅頭在上合組織青島峰會(huì)期間，也走進(jìn)了央視國(guó)際頻道的演播大廳。央視名嘴魯健嘗過之后，更是對(duì)她做的大饅頭贊不絕口?！ 〈箴z頭蒸出好日子，一花獨(dú)放不是春，百花齊放春滿園。荊長(zhǎng)艷還把自己的手藝傳授給了周邊的婦女，為他們提供就業(yè)崗位，帶動(dòng)他們一起致富。</p> <p class="ql-block">第九項(xiàng)</p><p class="ql-block">祈福豆面燈 二月二燉大菜</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在即墨，正月十五元宵節(jié)制作豆面燈的習(xí)俗已經(jīng)傳承三百多年，成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)耕文化的典型代表。近年來，隨著人們生活水平的提高和對(duì)美好生活的不斷追求，豆面燈越來越豐富喜慶，越來越多姿多彩，伴隨著時(shí)代變遷，一盞盞豆面燈成了青島即墨這一帶漁家文化的特有標(biāo)識(shí)。所謂“豆面燈”，就是用黃豆面捏成形態(tài)各異的面塑，面塑頂端或背上捏一小碗，內(nèi)插燈芯，倒入豆油，在正月十五元宵節(jié)晚上點(diǎn)燃豆面燈，一些放在屋內(nèi)，院落，大門口等不同位置，一些擺放在家里供桌上供奉祖先，這不僅寄托著人們濃厚的鄉(xiāng)情，也蘊(yùn)含著對(duì)美好生活的祈盼，祈求新的一年風(fēng)調(diào)雨順、人壽年豐。各式各樣的豆面燈寓意吉祥美好，其制作工藝也特別講究。做一盞豆面燈，要用上一年新打的新黃豆磨成面粉，先用清水摻和豆面反復(fù)揉成面團(tuán)，使其柔韌筋道，之后塑型、風(fēng)干、上色、上釉，最后在燈盞內(nèi)插上一根當(dāng)?shù)厣缴咸赜械牟菽?，并纏以棉絮做燈芯，倒入豆油，一盞活靈活現(xiàn)的豆面燈就做好了。即墨田橫島及周邊的元宵節(jié)是從正月十四開始的，臨近中午村民們都會(huì)擺放好精心制作的豆面燈，等到正月十五傍晚點(diǎn)亮面燈，一直放到正月十六才會(huì)收起來，然后再等到二月二配著蔬菜一起燉炒，成為可口的佳肴”。</p> <p class="ql-block">2021年央視新春走基層文化進(jìn)萬家系列活動(dòng)《我們的中國(guó)夢(mèng)——東西南北賀新春》特別節(jié)目在青島即墨進(jìn)行了演出錄制，并于2月10日（大年二十九）黃金時(shí)間在央視綜合頻道（CCTV1）、綜藝頻道（CCTV3）相繼播出，春節(jié)期間于央視各頻道多次滾動(dòng)播出。在這個(gè)央視節(jié)目中，節(jié)目主持人朱訊向全國(guó)電視觀眾介紹展示了青島即墨田橫潘家村王秀云精心制作的豆面燈。</p> <p class="ql-block">第十項(xiàng)</p><p class="ql-block">海水豆腐 越燉越嫩</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">海水豆腐是青島特色美食之一，海水豆腐比較耐燉，且膨脹有彈性，越燉越嫩。切開微微發(fā)黃的表層，便看到了白嫩濃密的豆腐切面，將一小口還發(fā)熱的豆腐放進(jìn)嘴內(nèi)，只覺爽滑可口，頗像雞蛋羹的口感。海水豆腐的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)超傳統(tǒng)的鹵水豆腐，口味純正且更易于人體吸收，搭配青島本地小海鮮烹制后味道異常鮮美。</p> <p class="ql-block">嶗山區(qū)王哥莊街道何家莊社區(qū)何京玉家的豆腐坊，他們家的海水豆腐因?yàn)橹挥煤Ｋc(diǎn)鹵口感細(xì)膩而遠(yuǎn)近聞名,這項(xiàng)已經(jīng)經(jīng)歷了三代人手的海水豆腐技藝,代代相傳,市民飯桌上才有了營(yíng)養(yǎng)又美味的豆腐。 何京玉家的豆腐好吃,主要在點(diǎn)鹵上。他家用的鹵水是用海水做的,沒有任何添加劑,這也是很多人喜歡的原因。海水豆腐看起來糙,但吃起來口感細(xì)滑,口感軟糯,豆香濃郁。海水豆腐的蛋白質(zhì)含量高,更耐煮。 </p> <p class="ql-block">第十一項(xiàng)</p><p class="ql-block">老滄囗糕點(diǎn) 小時(shí)候的味道</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">每一片生活區(qū)，都有一間和當(dāng)?shù)厝讼⑾⑾嚓P(guān)的老面包店，它們的味道被一代一代人接力著。他們憑借自己引以為傲的味道，屹立在熟悉的老地方，這不僅僅是一種買賣，更是一種精神、一種傳承，特別是坐落在青島市李滄區(qū)四流中路165號(hào)的老滄口糕點(diǎn)鋪，不但名字像，就連它家的糕點(diǎn)也與當(dāng)年的滄口國(guó)營(yíng)老糕點(diǎn)廠一個(gè)味。一直沒變的兒時(shí)滄口糕點(diǎn)的味道，讓人們記憶深刻。老滄口糕點(diǎn)鋪的店主是王忠強(qiáng)，王曉毅父子。據(jù)了解，王忠強(qiáng)師傅的父親年輕時(shí)就在滄口從事糕點(diǎn)制作。王忠強(qiáng)師傅自幼跟隨家中長(zhǎng)輩學(xué)習(xí)糕點(diǎn)制作，從事研發(fā)、制作中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)及面包。2005年-2013年他任職老滄口糕點(diǎn)總經(jīng)理，期間多次外出研學(xué)，與資深糕點(diǎn)師傅共同探討糕點(diǎn)技藝。由他主導(dǎo)改進(jìn)、研發(fā)的多款糕點(diǎn)，深受青島人喜愛。他曾獲第十七屆全國(guó)焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽“安琪酵母杯”全國(guó)面包技術(shù)比賽金獎(jiǎng)，第六屆世界面包大賽中國(guó)隊(duì)選拔賽總決賽“最佳國(guó)家特色面包獎(jiǎng)”。2021年10月，王忠強(qiáng)師傅又獲得“時(shí)尚李滄 多彩非遺”優(yōu)秀傳統(tǒng)技藝匠人稱號(hào)。老滄口糕點(diǎn)鋪里的每一份點(diǎn)心可謂凝聚了三代人的匠心傳承。有很多青島人說，來他家就是為了能夠找回兒時(shí)的回憶！從小小孩童到長(zhǎng)大成人，周圍的一切都發(fā)生了巨大的變化，而這家老面包店里飄出的香味一直沒變。現(xiàn)在老滄口糕點(diǎn)制作技藝已經(jīng)申報(bào)非遺，老青島的味道也將代代相傳。</p> <p class="ql-block">非遺項(xiàng)目是歷代人用心頭熱血精心打磨傳承的生活智慧，文化歷史雕刻其上，傳承千年熠熠生輝。許許多多非遺項(xiàng)目都是一個(gè)國(guó)家，一個(gè)地區(qū)，一個(gè)家族數(shù)百年，甚至數(shù)千年的一份繼承發(fā)揚(yáng)，后代人在前人的基礎(chǔ)上融合當(dāng)代元素保護(hù)創(chuàng)新，才能使其活力滿滿。通過留影非遺項(xiàng)目，不僅讓我深刻認(rèn)識(shí)到它的古老魅力以及所體現(xiàn)的傳統(tǒng)之美，而且讓我堅(jiān)定了紀(jì)錄非遺，宣傳非遺之心。</p> <p class="ql-block">圖文:董志剛</p><p class="ql-block">2021.11.5</p>