<p class="ql-block">文字:七月白荷 </p><p class="ql-block">圖片:來自網(wǎng)絡(luò)</p><p class="ql-block">配曲:河南梆子腔</p> <p class="ql-block"> “一咬流湯，聞起噴香”，這是老西安人對(duì)白雲(yún)章羊肉餃子的評(píng)價(jià)。白雲(yún)章用的是棧羊，就是在圈內(nèi)加料精養(yǎng)的肥羊。漢族群眾大多吃不慣肥羊肉，但白雲(yún)章的餃子無一點(diǎn)膻味，無論蘸水，酸湯抑或干吃，都很可口。白雲(yún)章對(duì)遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的我來講，湯湯水水都是美好，細(xì)細(xì)碎碎全是回憶。</p><p class="ql-block"> 前不久，在網(wǎng)上看到一篇“白雲(yún)章毒餃子始未”的文章，把白雲(yún)章貶的一無是處，還說白雲(yún)章因此而倒閉了。我想起校友嚴(yán)小紅的弟弟嚴(yán)建設(shè)多年寫前東大街往事時(shí)，寫過一段屎餃子事件的來龍去脈，寫的挺詳細(xì)。嚴(yán)建設(shè)是東大街的名人，拍過不少東大街的老照片，文章常見諸報(bào)章，他的敘述應(yīng)該是真實(shí)可信的。</p><p class="ql-block"> 嚴(yán)小紅是我校673班班長(zhǎng)。我請(qǐng)其它老同學(xué)找來當(dāng)年的報(bào)導(dǎo)，又從網(wǎng)上下載些文章，西安人把娃的屎叫巴巴，我不想用屎餃子這個(gè)詞，用巴巴餃子完整地還原當(dāng)年餃子事件的真相，就是要還家鄉(xiāng)老字號(hào)一個(gè)公道，鄉(xiāng)愁就是味覺上的思念，因?yàn)槲覑畚靼病?lt;/p> <p class="ql-block"> 1938年，河北保定人安海三兄弟在大差市兩南角開一清真飯館，起名“白雲(yún)章”，即后來和平照像館西邊“同來吃”包子鋪的舊址。1943年，安因觸犯國(guó)民黨地方當(dāng)局，飯館被迫關(guān)閉。1944年在炭市街西北角重新開張，經(jīng)營(yíng)約一年，便遷到炭市街東邊，幾經(jīng)折騰，字號(hào)始終叫白雲(yún)章。</p><p class="ql-block"> 我上中學(xué)時(shí)，白雲(yún)章在這搭已經(jīng)十年了，離我們學(xué)校幾百米遠(yuǎn)，它在東大街北邊，我們學(xué)校在東大街南邊。我班同學(xué)響弟家院門正對(duì)著白雲(yún)章，馬路上車少時(shí)，可聽到對(duì)面搟皮子、敲搟杖的聲音，極遠(yuǎn)的又是極近的，此起彼伏，很有節(jié)奏感。</p><p class="ql-block"> 白雲(yún)章的羊肉水餃，過去都是手工包制，以“薄皮、大餡、小窄邊，個(gè)頭勻稱”而著名。五十年代出過一位包餃子能手朱秀蘭，一分鐘能包三十三個(gè)餃子，后來到北京參加群英會(huì)，還受到國(guó)家主席劉少奇的接見和稱贊。</p> <p class="ql-block"> 那時(shí)下午放學(xué)后，我們成群結(jié)隊(duì)在東大街逛，愛趴在白雲(yún)章臨街大玻璃窗看。餃子館操作間比人行道低約半米，趴在那里看大師傅搟餃子皮很有趣。他們用的是兩頭尖的搟面杖，兩手各一根，左右開弓。我看過幾次，也沒看清皮是怎么搟出來的，只見一個(gè)學(xué)徒娃不停地端著白搪瓷方盤將一沓沓皮送到案那頭，這學(xué)徒娃就是店里人口中的“餃子腿”。</p><p class="ql-block"> 白雲(yún)章把操作間放在向陽的南面，光線好又靠大街，有板有眼的搟皮聲就好似廣告。我們趴在前面看，路過的人不知是看啥熱鬧，紛紛擠過來，一會(huì)就是一大幫子人，把陽光都擋住了。那年頭講究勞逸結(jié)合，人閑有時(shí)間，口袋沒“嗄”也愛上街干逛，人多了，我們便嘻笑著從人縫中鉆出來，到紡織品大樓門前水泥高臺(tái)上打撲克。</p><p class="ql-block"> 白雲(yún)章有個(gè)包餃子能手朱秀蘭，我就想看看她一分鐘怎么包出三十三個(gè)餃子的。郝生西同學(xué)家在五金店二樓上，他說新城浴池和白雲(yún)章中間有個(gè)運(yùn)煤的門可以進(jìn)餃子店。我倆混進(jìn)去，東瞧西瞅也沒認(rèn)出來那位是勞模，包餃子的人手都飛快，兩秒鐘一個(gè)?；丶椅野阉齻儼溩拥氖址ńo母親學(xué)了一下，母親說那叫擠餃子。</p> <p class="ql-block"> 白雲(yún)章羊肉水餃當(dāng)年的特色之一是餃子餡精細(xì)。棧羊肉鮮香，肥瘦可口，特別適合作餡。色正醇嫩的羊肉絞成肉泥，加入稀制調(diào)料水，去膻出香，煮熟時(shí)香氣四溢。白雲(yún)章平常賣餃子也賣餃子餡。逢年過節(jié)，尤其是冬至春節(jié)，飯館門口都會(huì)排起買餃子餡的長(zhǎng)隊(duì)。</p><p class="ql-block"> 過年前，炭市街東口有兩條長(zhǎng)龍，一是新城浴池門前排隊(duì)等候洗澡的浴客，分男女按浴池提供的長(zhǎng)凳拐到北面坐在人行道上；另一條長(zhǎng)龍就是買餃子餡的人，從白雲(yún)章正門往東排到勞保商店門口，真正的立隊(duì)，沒凳子讓你坐。</p><p class="ql-block"> 我們家屬院也有小伙伴先去排隊(duì)，去時(shí)會(huì)帶上小人書，邊看邊等家長(zhǎng)。我從來沒去排過隊(duì)。父母是北京人，父親喜歡吃羊肉韭黃水餃，母親總是把剁好羊肉放在鍋里用油煸熟再拌餡。媽媽做的飯總是比飯館香，所以就免了排隊(duì)買餡這差事。</p><p class="ql-block"> 記得我溜進(jìn)白雲(yún)章那次是暑假前，見飯館拌餡用的是包菜，我家夏天包餃子愛用新鮮茴香，回家我把這一發(fā)現(xiàn)又告訴母親。媽媽說，河北人蒸包子也喜歡用蓮花白，但是洗凈晾干切絲剁碎很費(fèi)功夫。后來看朱文杰老師寫的《老西安記憶》，專門提到白雲(yún)章的餃子餡冬春用白菜，夏秋用卷心菜，新鮮，生壓，壓干，不能用開水，因?yàn)槭炝瞬幌?。可見美味并不只有山珍海味，老字?hào)用普通食材同樣可以做出大眾美食。</p> <p class="ql-block"> 白雲(yún)章的酸湯水餃遠(yuǎn)近聞名，醋是按白雲(yún)章老秘方特殊處理過的。聽說這湯一是要較好地掌握醋、水和紅糖的比例，二是要掌握好八角、丁香和茴香的比重。再在湯里放入韭黃、蝦皮、熟芝麻、香菜末、牛油芝麻油，這樣整出的酸湯酸而不酷，濃而不釅，酸中回甘，口感極佳。愛這一口的老西安，吃完餃子還會(huì)把湯喝干。</p><p class="ql-block"> 上學(xué)的時(shí)侯口袋沒“嗄”，等上班掙錢了，工作又在外地，常常惦記著什么時(shí)候回西安去白雲(yún)章，和老同學(xué)去咥一回羊肉酸湯水餃，后耒卻聽說白雲(yún)章出事了，轟動(dòng)了西安城！</p><p class="ql-block"> 多年來，白雲(yún)章的泔水都是由一位來自東郊紅旗公社的農(nóng)民晚上拉架子車來回收的。八十年代初，還允許用泔水喂豬，那拉泔水的架子車都是專用的。一般在車上釘個(gè)木框，每個(gè)框里鋸兩個(gè)月牙，將木桶卡進(jìn)去，最后加楔子固定。每輛車裝六個(gè)桶，桶里有木制或竹制十字架，防止道路顛簸將泔水灑出來。</p> <p class="ql-block"> 當(dāng)年西安各大餐館都有農(nóng)民來收集泔水，“關(guān)系戶”都是近郊生產(chǎn)隊(duì)的，各有各的來路，各有各的去處。按這一行規(guī)矩，收泔水的人還得負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生，要把后廚里里外外仔細(xì)打掃一遍，一分錢也不給。</p><p class="ql-block"> 有天，收泔水的農(nóng)民來晚了，失的慌慌地把后廚角落沒打掃干凈，被值班的廚師臭罵了一通。農(nóng)民梗著脖項(xiàng)回了幾句嘴，廚師一聽，氣不打一處來，”鄉(xiāng)棒”今個(gè)還想造反咋的，上前便踹了農(nóng)民兩腳，然后自己蹲到東大街的店門外抽煙去了。被打農(nóng)民氣不忿，看見地上大鋁盆里有餃子餡，迅速脫下褲子在餃子餡里拉了一泡屎，順手用攪拌用的鐵鏟攪了攪，翻蓋起來。</p><p class="ql-block"> 第二天上午，廚師來包餃子，因醒面、揉面、揪劑子、搟皮都是流水線，一分鐘要包三十個(gè)，手腳極快，聞著有點(diǎn)異味也沒在意。不料被一位食客咬開，發(fā)現(xiàn)餡有點(diǎn)黃，一聞是屎巴巴，當(dāng)場(chǎng)便翻毛了。</p><p class="ql-block"> 經(jīng)理見狀大怒，追責(zé)到昨晚值班廚師，廚師這才明白是拉泔水的農(nóng)民干的“好事”，立馬報(bào)告給碑林公安分局，警察把那個(gè)農(nóng)民抓起來了。</p> <p class="ql-block"> 這事傳開后，西安當(dāng)?shù)厥忻癫豢先グ纂?yún)章吃餃子，搶手的羊肉餃子餡也賣不動(dòng)了。1981年，白雲(yún)章開始在原址要蓋一座新樓，暫時(shí)停業(yè)，這事被不明就里的人說成白雲(yún)章倒閉了。前兩年，還有人在網(wǎng)上說往餃子里放大便就是里邊專門負(fù)責(zé)拌餡的廚師，后被判了十幾年，老百姓都不知道，還煞有其事地說，大便是讓一個(gè)大學(xué)教授檢測(cè)出來的。如此胡言亂語，叫人啼笑皆非。</p><p class="ql-block"> 白雲(yún)章的回憶不是美好的，是有味兒的。1987年五層大樓蓋好，餃子館重新開張，營(yíng)業(yè)面積五六百平方米，可同時(shí)接待三四百人就餐。1995年被西安老孫家兼并，更名為白雲(yún)章西北風(fēng)味小吃城。</p><p class="ql-block"> 隨著城市的改造，西安東大街樓越蓋越高，專賣店一家比一家洋火，可逐漸失去了昔日的繁華，少了人間煙火氣。老一輩西安人在唏噓之余也感嘆那些年的美好怎么就褪色了呢？有板有眼的搟皮聲遠(yuǎn)去了，只留下一片沾著棧羊餡的酸甜苦辣。(完)</p>