<p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 今天是農(nóng)歷十二月初八，即臘八節(jié)，我記得小時候 ，家鄉(xiāng)每年臘八這天，總習(xí)慣用各種豆類如缸豆、黃豆加上胡蘿卜或山芋干和青菜、米一起煮一大鍋雜糧粥，我們老家稱為臘八粥。后來我通過查網(wǎng)，臘八節(jié)還是明代朱元璋發(fā)明的，相傳朱元璋小時候家里很窮，因在一個地主家干活，不小心打壞了一物品被關(guān)地下室內(nèi)，饑餓難忍，挖掘一個老鼠窩，用老鼠內(nèi)藏的豆類、谷子、薯類等燒粥吃饑。后來他做了大明朝開國皇帝后，還懷念過去，命御廚再做這樣的粥吃一次，正好這天是農(nóng)歷初八，朱元璋就命為臘八粥，一直流傳至今，成了廣大民間習(xí)俗。</p><p class="ql-block"> 今天我重點回味我的老家的味道。</p><p class="ql-block"> 我的老家位于一望無際的蘇北大平原，有串場河、東塘河、西塘河、鹽河、黃沙港等數(shù)條都是百來米寬的大河縱貫橫穿那里，還有若干條小河，水蕩（湖泊），其中有著名的九龍口沼澤地，這就是我的故鄉(xiāng)、里下河地區(qū)水鄉(xiāng)明珠-建湖。建湖盛產(chǎn)稻麥，水產(chǎn)相當(dāng)豐富，故又稱為魚米之鄉(xiāng)。建湖還是經(jīng)國務(wù)院申報批準"非遺"的淮劇之鄉(xiāng)。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 過去老家種田，很落后，農(nóng)民也很辛苦，農(nóng)田灌溉用的是風(fēng)車車水，甚至人工踏車來車水，耕田靠牛耕田，甚至采用三人拉、一人扶犁的人力犁田?，F(xiàn)在都用機電設(shè)備了，灌溉用抽水機，犁田用拖拉機，收割有的用收割機，稻麥脫粒都用脫粒機，全是機械化了。</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 老家過去都是漚田，僅能長一季水稻，后來農(nóng)田"水改旱"后，冬春改長一季麥子，入夏田里麥子成熟，收完后給農(nóng)田放水、犁田，開始插秧長第二季，即水稻，秋季收獲。</p><p class="ql-block"> 老家人平時飲食生活，都習(xí)慣早晚喝粥，中午吃干飯。"青菜粥小魚咸，滋油（熬熟的豬油）拌菜飯"都是當(dāng)年"神仙"過的日子"，說明那年頭人們?nèi)兆舆^的都很拮據(jù)。</p><p class="ql-block"> 我記得那時漚田里有很多魚，如:虎頭呆子、昂刺魚、羅喚狗子和草蝦，扛個"插網(wǎng)”或"跌貞子”（均為捕魚的工具）到田頭"浮槽"（即過水槽）里不一會功夫就能捕幾斤小魚小蝦，小魚燒咸，小蝦用鍋炒半熟后放在太陽下曬干成"箔蝦子"（即蝦干），待后隨時可和小咸菜煮煮，當(dāng)菜吃很有營養(yǎng)。那時河里魚也很多，小時候我經(jīng)常在河邊碼頭上用淘籮子淘米時，同時用另一只竹籃子在淘米籮下面等著，一大群"參瓢子"（即白參子魚）來覓食，這時把水下竹籃猛地一提、一次可捕十幾條魚，可美餐一頓小魚咸。中午吃飯（即干飯），糧食緊張時都以菜代糧，青菜飯、胡蘿卜飯、南瓜飯、山芋飯等俗話說:"瓜菜半年糧"。尤其煮青菜飯，挖一勺子滋油（熬熟的豬油）在碗里拌飯吃，乖乖隆的咚，噴香，直滑，什么菜都不要，吃的有滋有味，這也是我媽媽當(dāng)年常做的一種飯，有時候她還用淹制的咸豬肉切成小丁丁，炒一炒煮青菜飯也很香，很好吃。</p><p class="ql-block"> 剛才提到的滋油，聯(lián)想到馬上要到春節(jié)過大年了，我們家鄉(xiāng)還有一種用滋油做成的，最最年味的食材即滋油大圓子。用生板豬油切成小方丁加細白糖淹它半個月，待大年初一開始，每天早上，糯米面用溫開水摟成團，用淹好的滋油做餡子，搓成糯米大圓子，下鍋煮熟后，一碗僅能裝四只大圓子，咬上一囗，水晶狀的糖豬油直往外淌，粘、軟、香、甜，在過去那個連飯都吃不飽的年代，能吃上這個真的過隱、解饞。</p><p class="ql-block"> 我對老家用"浪"草（即稻草）燒大鍋灶，做的米飯餅印象特深。收下的稻子沖成米，用篩子篩下的碎米頭用石磨子磨成粗粗的米粉，加水，再加點吃剩的或過了夜的舍不得倒掉的白粥，和成米糊、加酵母發(fā)酵。大劈鍋燒熱，"鍋不熱餅不靠"，用"洗鍋把”蘸少許豆油或菜籽油，把加熱的鐵鍋"鬧"一下，用鍋鏟子把米糆糊一塊一塊的貼到鍋四邊，一鍋大約貼十塊餅左右，米糊貼上鍋后會稍有向下淌，形成上面薄下面厚楕園形，貼好后用瓢"堯"半瓢冷水鍋中間，蓋上鍋蓋，鍋膛內(nèi)浪草加把大火，把水燒開，改小火，讓餅一面炕，一面蒸，熟的快，餅巴子發(fā)黃時，鍋膛息火，揭鍋鏟餅，鏟餅時兩塊合在一起吃，咬一口，乖乖隆的咚，蹦脆噴香。至今我沒有忘記當(dāng)年媽媽經(jīng)常做的米飯餅的味道，底面金黃色的餅鈀子，上面雪白的稍帶小孔的餅肉子，嚼在嘴里脆、軟、香、甜，讓我至今還回味無窮。</p><p class="ql-block"> 長的小麥也可磨成麥麵，連麥麩子一起和成麥麺糊，發(fā)酵后，再和點食堿水，同米飯餅一樣做法，這叫"漲小麥麺"餅，趁熱吃很香，還有點甜，非常好吃。我們老家沒有做饃頭的習(xí)慣，我媽媽每逢過年，都要做不少小麥麺餅，放在蘆柴箔子上曬成小麥麵餅干子，待春耕農(nóng)忙時節(jié)還能吃到"煮小麥麺餅"的美味。</p><p class="ql-block"> 記得還有人家長大麥，磨成麺粉也可用同樣方法做成餅，叫"蓬麵餅"，味道就沒有漲的小麥麺餅好吃了，過去的年代，老家經(jīng)常發(fā)大水，災(zāi)荒，能有蓬麺餅吃也算不錯了。</p><p class="ql-block"> 下面照片是和面后，在鐵鍋里，鏟出來的米飯餅和小麥麺餅。</p> <p class="ql-block"> 記得老家還有一種叫"夾蓬麵疙瘩"，現(xiàn)在恐怕很多人都忘記了，用大碗裝大半碗蓬麺（內(nèi)含麥麩皮粉）加水，再加點鹽，和的稍厚點，看上去是又粗又黑的蓬麺糊。從菜地里撥幾顆青菜燒半鍋菜湯，菜湯開后拿一雙筷子沿著碗邊，邊轉(zhuǎn)動邊刮蓬麺糊到鍋里去，不用劃動，易碎，蓋上鍋蓋煮一下，再關(guān)火養(yǎng)一養(yǎng)，就可盛到碗里吃了。時過境遷，如今反而懷念過去吃那些蓬麺餅，蓬麵疙瘩的年代，因為沒有經(jīng)歷過艱苦怎么能有幸福的今天呢。</p> <p class="ql-block"> 我們現(xiàn)在沒有家鄉(xiāng)的"浪草燒大灶"的條件，做不出家鄉(xiāng)米飯餅、漲小麥麺餅、蓬麺餅等家鄉(xiāng)味道，也可以做簡單的"癱麺皮"，用市面上買的干麵（即脫了麥麩皮的小麥麺），用冷水和成稀糊，不需發(fā)酵，加點蔥花、打勻的雞蛋液、少許鹽，倒入加熱的鍋中，用鍋鏟子癱成均勻、簿薄的面皮，小火烤，再用鏟子把麵皮翻一下烤另一面，兩面都烤黃了可以直接卷著吃，也可以裹著油條或芝蘑辣醬吃。還有一種吃法，稀麵糊什么都不放，癱成麵皮后，用鍋鏟子在鍋中叉成方塊后加熱水，燒開后打入難蛋，"雞蛋煮麵皮"，再加點白糖做成甜食，記得老家好客的先輩們臨時招待來客常做的一種茶食、美味。</p><p class="ql-block"> 下面是我自己學(xué)做的"雞蛋煮麺皮"。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 1961年我在鹽中高中快畢業(yè)時，媽媽省吃儉用，自己舍不得吃，行走七十里路程，給我送來一大布袋"大麥焦雪"，我高興極了，立即去老虎灶打了一瓶開水沖泡了一大茶缸大麥焦雪糊，媽媽硬推說自已不餓，全讓我一人吃了?，F(xiàn)在人可能嫌棄又粗又黑不太好吃，但我當(dāng)時感到吃的香，挺能充饑的。三年災(zāi)害困難時期，很多人餓的都得了"黃腫病"，媽媽幫我度過饑荒，並助我順利的考取了大學(xué)。今天我回顧此事時，眼框中還充滿了對媽媽感激的淚花……</p><p class="ql-block"> 炒"大麥焦雪"是用大麥麺在鐵鍋中，用小火慢慢炒成的，炒大麥焦雪可是一件"慢工出細活"，火大了易焦糊，火太小炒不熟。開始要中火，炒熱后，改小火，鍋鏟子可一刻不停留，翻動還要均勻，該操作可是修練、培養(yǎng)慢性子的最好的方法。</p><p class="ql-block"> 炒出來大麥焦雪（見下圖）除了上述用開水直接沖泡著吃，也可用與剛開鍋的稀粥在大碗里和著糊糊吃，過去老家人下田做重活?？捎盟鼇硖铒柖亲?。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 老家還有一種家喻戶曉都會做，逄年過節(jié)、紅白喜事都要上桌的一道美味-肉沱子。我每年都做幾次，放在冰箱冷凍慢慢吃，可以和豬肉或肉湯一道紅燒，也可以和粉絲（再放兩顆紅干辣）紅燒，相當(dāng)好吃。在這里要注意的兩件事:一是做肉沱子時一定要放點稍硬的糯米飯和肉糜子一道和成糜子，兩者比例隨口味選擇，二是燒肉沱子時最好用肉湯和稍許冰糖一道紅燒，大火燒開后，改小火慢慢燒，家鄉(xiāng)叫"綿沱子"，大約綿一刻鐘，息火再悶兩分鐘入味后起鍋，盛在大堆碗內(nèi)，上面再撒點切碎的青蒜葉，端到桌子上放在最中間，乖乖隆的咚，光亮、紅棕、翠綠的一大碗沱子特別引人注目，人們爭先恐后先夾上一個，吃在嘴里松、軟、香、糯，咸甜適度，別有風(fēng)味，這還是全鹽城地區(qū)"八大碗"的一道主菜，典型的家鄉(xiāng)味。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 老家除了上述這些自已家里能經(jīng)常做的家鄉(xiāng)味外，胡垛街（建湖縣城）、上岡鎮(zhèn)的街上經(jīng)?？吹降娜藗兎浅Ｏ矚g的如:黃燒餅、金剛齊等等美味食材，尤其現(xiàn)在上岡草爐餅，成了建湖縣的酒桌上一道名菜-老鴨湯泡草爐餅。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 建湖縣還是淮劇的發(fā)源地，解放前稱為"江淮戲"，有的稱"淮調(diào)"，1953年周總理提議國務(wù)院把這劇種正式命名為"淮劇"，江蘇有江蘇省淮劇團，總部在鹽城，上海有上海市人民淮劇團，蘇北有很多縣還有縣淮劇團，建湖縣淮劇團尤其歷史優(yōu)久，曾一度名揚四海，淮劇的唱腔和說白基本都是以建湖方言為正宗基調(diào)。以前經(jīng)常有上海人民淮劇團等外地淮劇團還到娘家-建湖學(xué)習(xí)建湖方言?，F(xiàn)在鹽城成立了淮劇歷史博物館，在建湖縣的沙荘還成立了九龍口淮劇小鎮(zhèn)（見下面照片）。</p><p class="ql-block"> 我們老家人，不少老人都會哼幾句淮劇的老調(diào)子，包括下河調(diào)、南喬調(diào)、自由調(diào)、老淮調(diào)、大悲調(diào)等，我媽媽當(dāng)年也是淮劇老戲迷，上海人民淮劇團的莜文艷、何叫天，建湖縣淮劇團的小胡蝶等名角她都曉得，連《探寒窯》、《孟姜女》等不少經(jīng)典老淮戲，她都能講出戲的情節(jié)，甚至都會唱幾句經(jīng)典的調(diào)子，說出唱詞和念白臺詞。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 這是六十年代香港拍的電影《三笑》中，"叫一聲二奶奶"就是采用淮劇"下河調(diào)"唱的彔音片斷。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 我從小還記得老家（黃沙港）大河南，即現(xiàn)在的慶豐鄉(xiāng)，過去有十八個大村莊，有不少人愛好頂缸、頂碗、疊羅漢、走鋼絲、跑馬、刀槍不入等馬戲，組成的"十八團馬戲團"，解放后改成了建湖縣雜技團，當(dāng)年名揚中外。現(xiàn)在多少年過去了，好像無聲無息了。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 上面講的正宗淮劇都是采用建湖方言為基調(diào)，那么建湖方言究竟是是什么樣子呢？我退休后曾回過一次老家，快到家的路上遇到以前曾經(jīng)小學(xué)同過學(xué)的老家人，他講的一段家鄉(xiāng)地方話擇要如下:</p><p class="ql-block">老家人看到我，熱情的稱呼我:"啊呀！龍大嗲嗲（意"大爺爺"）格來（意"回家"）啦？”</p><p class="ql-block">我說:"吔，老同學(xué)是你呀，家里過的好嗎"？</p><p class="ql-block">他說:"嗯（意"我"）在格里（意"家里"）苦一輩子，沒交易吆。</p><p class="ql-block">我又問:"你孩子怎么樣？</p><p class="ql-block">他說:同你格建南（我兒子的小名）同年的老大（指大兒子〉又沒念上去，現(xiàn)在湖垛該（意"街”）做生活，只能混個嘴，嗯們幫他在格里帶帶細小的（小孩）。</p><p class="ql-block">我說:"哦"。</p><p class="ql-block">最后他嘆口氣說:"嗯們過的瞎扯蠻鬧"。</p><p class="ql-block"> 就這么短短幾句對話，也可聽出一點建湖老家話的味道出來了。</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 我離開老家來南京工作、生活已六十多年了，至今我還鄉(xiāng)音甚濃，說明我心里沒有忘記自己的家鄉(xiāng)。今年我一晃過了八旬耄耋之年。最有意思的是我走過人生這些年，每次回老家，老家人對我的稱呼也在不斷的變化，小時候老家人都喊我"小龍"，長大了改喊我"龍哥哥"，我結(jié)婚有了孩子便改稱"龍大爺"，自我退休后有了孫子，又改稱我"龍大嗲嗲”，現(xiàn)在我孫子已24歲了，不知什么時候又要改稱我"龍大太爺"了，哈哈，這也是我家鄉(xiāng)人的稱呼習(xí)慣，總是跟著我的最小輩的孩子稱呼的，其實還是稱"龍哥哥"感覺最親密，因為過去的年代難以忘懷，總覺得我還生活在那個年代里。</p><p class="ql-block"> 今天通過回憶寫了這篇反映家鄉(xiāng)味道的短文，可以讓我的異國他鄉(xiāng)的兒孫們，更深情的了解自已先輩們的過去，更真實的了解過去家鄉(xiāng)的味道，永遠不要忘記過去的家鄉(xiāng)。前蘇聯(lián)有一部老電影《列寧在1918》中，有句臺詞:"忘記過去就意味著背叛”。此文也可讓現(xiàn)在年輕人或長期在外的家鄉(xiāng)人多了解一點自已的家鄉(xiāng)的美味，家鄉(xiāng)的語言及家鄉(xiāng)的文化底蘊。我覺得老家鄉(xiāng)的味道很濃、很有特色，我現(xiàn)在回顧"家鄉(xiāng)的味道”，覺得也是我人生的一種快樂。</p><p class="ql-block"> 我難忘家鄉(xiāng)的味道，懷念我的老家鄉(xiāng)，因為我是喝家鄉(xiāng)水，吃家鄉(xiāng)糧長大的，是家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親的哺育及家鄉(xiāng)啟蒙老師的培養(yǎng)，才逐步成長的。至今我有時散步到南京長江邊，面對長江對岸，遙望我的故鄉(xiāng)，依然有一種莫名的，說不出的的情感，便不由自主的哼一曲"故鄉(xiāng)情"的歌。</p><p class="ql-block"> 最后我用二胡拉一曲家鄉(xiāng)的江蘇民歌"月兒彎彎照九州"，來表達我內(nèi)心對家鄉(xiāng)及家鄉(xiāng)味的懷念，表達我對家鄉(xiāng)巨大變化深表感慨情懷。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> （朱學(xué)龍 農(nóng)歷2O21年臘八節(jié)于南京）</p>