<p class="ql-block">泡麥面饃 </p><p class="ql-block">陽城東鄉(xiāng)，特別是北留、潤城一帶（包括澤州的周村），過春節(jié)有蒸泡麥面饃的習(xí)慣，數(shù)百年來，代代相傳，已成為當(dāng)?shù)匾淮竺袼?，工藝日臻完美，或許可以算作非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。因此，特作此小記。</p><p class="ql-block">泡麥面，顧名思義，就是要先泡麥子然后磨面。進(jìn)入初冬，趕在上凍之前，將麥子揀干凈倒入缸內(nèi)，加水，用淘麥刷圪多（五六根樹枝交叉于一個(gè)鐵環(huán)中，另一頭用繩子捆?。┥舷聰噭樱瑢⒒彝撂匀?，以水清為凈，所以也叫淘“凈麥”。然后再放水淹過麥子七八寸許，泡夠一個(gè)對時(shí)（即24小時(shí)），然后出缸入篩，用布單棉被圍裹，放在火爐邊催芽，若溫度不夠，還須用熱水淋灌。一夜之后，麥芽生出，短者跌出“圪嘴”，長者有2－3毫米，像個(gè)小逗號。需要掌握的是，麥芽太短了饃味不甜，若過長，面瓤，饃就蒸不周正。芽發(fā)好了之后要抓緊時(shí)間出篩晾曬，要是不走運(yùn)氣碰上陰天，則要薄薄攤開使其消耗水份，不敢讓麥芽再往長長。晾干后裝袋保存，等進(jìn)入臘月，就要清凈磨底磨“凈麥”。一般來說，百斤凈麥能摘出白面50多斤，其余是二遍面和黑面，人們可酌情而辦。</p><p class="ql-block">到了臘月初十以后，各家各戶“蹲蒸鍋”就不約而同地開始了。不用宣傳鼓動，全是自覺自愿，盤火泥爐，劈柴砸炭，或是借工具，或是訂日期，數(shù)家結(jié)合，按部就班，起早趕夜，沒明沒黑地勞作，不比收秋打夏出的力小，不比農(nóng)忙時(shí)流的汗少，七八家結(jié)合著“蹲蒸鍋”，至少需十來天夜以繼日挨家做，有些體力弱的人頂不下來，半中間要生一場病，可見勞作之艱苦。</p><p class="ql-block">單是“蹲蒸鍋”過程中那些復(fù)雜的工藝和程序，就會讓人們咋舌不已。簡述如下：第一項(xiàng)是起酵。要提前三天把酵罐放在火爐邊，先起小酵，再接酵，接酵時(shí)先添冷水，撒面，攪動，加蓋。根據(jù)所蒸面的多少決定酵的多少，少了不夠用，多了要余下，余下沒法處理。起酵要防溢酵，特別是夜間人睡后，酵大發(fā)了，流一火爐邊，所以最好夜間查看幾次，攪動幾下，酵自然落下。第二項(xiàng)是和大面。將面放入大盆子中，中間刨一坑，把酵倒入坑內(nèi)，倒?jié)M為好。如酵水稀，則饃不快“泛”，酵稠了好“泛”，就是用酵多，這須要掌握一定的度才行。大面拌好上案，過去人笨，蹶起屁股憨用氣力和，努得屁嚓嚓的，干費(fèi)力揉不好，如今的人可精了，會用扛桿原理，焊一鐵環(huán)，套在案上，用搟面杖壓，省了不少力氣。此時(shí)注意面不能和得太軟，軟了，饃要蒸攤了，東倒西歪特難看，所以要不軟不硬的面才好。第三是熟“小劑”。將大面一把一把拽開，一把就是一個(gè)“小劑”，也是一個(gè)饃的面。必須用手揉熟。何為熟？就是把硬硬的面和得柔柔和和，做饃時(shí)方可得心應(yīng)手。揉面要用腕力，手上沒功夫者，揉一會就酸痛，甚至要紅腫，要會用左右手，才有歇頭。第四是做饃。將熟好的“小劑”搓成長25公分左右的長條，用細(xì)棍從中壓一條壕，然后用特制的做饃刀把兩邊壓上花，翻轉(zhuǎn)過來，壕朝下，平面朝上，放倆紅棗，卷起，面的接口要放在饃底，再捏得端端正正，這就做成了“棗糕”。第五是“泛饃”。（泛字在此借音）將饃放入特制的“泛饃盒”里，再放到熱鍋滾滾的蒸鍋頂部，讓充足的熱量促使饃內(nèi)酵母迅速繁殖，把饃“泛活”。這個(gè)過程要有30－40分鐘左右，與蒸熟一鍋饃所用時(shí)間相等。但是饃“泛”了是個(gè)什么樣子，不“泛”是什么樣子，“泛”過了又是什么樣，要靠眼感和手感，沒有經(jīng)驗(yàn)，判斷不準(zhǔn)確，就蒸不好。第六項(xiàng)是掀籠摘裝。掀籠就是掀蒸鍋，除了小心無它可言。摘是蒸好了下鍋，如饃有沾連，要用冷水撩在沾連處，才能不沾壞。裝，就是上蒸鍋，要特別操心，因此時(shí)饃泛得極軟，拿起時(shí)必須小心翼翼，而且一下就得擱對地方，否則挪來挪去，饃就不成個(gè)樣子了?？凑翦伿谴隧?xiàng)工作的另一個(gè)責(zé)任，要會看火、使火，如果不會，千萬不要逞能，不能要南郭先生?；鹨?，火焰要直撲鍋底，蒸饃的屋子要夠熱，約要有37－40攝氏度。饃裝好后要放大火，才能蒸漂亮，如要續(xù)水或者生炭，也要錯開時(shí)間，否則火一慢了，饃就要出問題，蒸出來一百個(gè)難看，老百姓叫“悠裝”?；鸩豢?，要會收拾，有的預(yù)備一些玉米，必要時(shí)抓一把趕火，有的則用小型鼓風(fēng)機(jī)。沒經(jīng)驗(yàn)者就手忙腳亂，顧頭顧不了腳，要是蒸鍋干了，還要出事故。有人用“火里求財(cái)”來形容也未嘗不可。除此之外，因屋熱外冷，人要里出外進(jìn)干活，極易感冒；還有煤氣大，容易煤氣中毒。人在忙中，用心太專，忽視健康和安全，這種教訓(xùn)也是不少的。</p><p class="ql-block">棗糕出籠后要活底。人們過年圖吉祥，還要在饃花頂上點(diǎn)兩點(diǎn)桃紅，把它打扮得更加漂亮美觀。然后放在席子上晾透水氣，如怕落灰，就用被單輕輕蓋住，兩天后才能裝入缸里或紙箱里，還要蓋嚴(yán)不使受風(fēng)，受了風(fēng)饃要裂口，影響觀瞻。</p><p class="ql-block">按風(fēng)俗，蹲蒸鍋到最后，要蒸“高”，寓年年登高，蒸魚，諧年年有余，還有十二屬相等。此外還蒸人口饃，全家人均一個(gè)，在任意一個(gè)人口饃里放一枚硬幣，吃著者就是運(yùn)氣好。</p><p class="ql-block">泡麥面饃的特點(diǎn)是暄、軟，口感極好，微微發(fā)甜。過大年走親戚，不帶棗糕就是失了禮數(shù)。因此棗糕質(zhì)量的好與差，就成了人們議論的話題，也成了人們衡量他人愛美之心的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，所以誰也不敢忽視，小心翼翼，如履薄冰。饃蒸好了，喜上眉梢，盡情享受勞動成果帶來的樂趣，家庭主婦們要相跟上各戶參觀，互傳經(jīng)驗(yàn)，講解得失；要是蒸壞了，一家子不高興，主婦要哭鼻子，走親戚拿不出手，連年都過不好，仿佛是老天有什么懲罰似的。過了正月十五，門口盤上老火，把棗糕烤得金黃，再放到屋里爐火邊炕干，吃著又是一番風(fēng)味，酥甜可口，越嚼越香，是老少咸宜的美食佳品。</p><p class="ql-block">大致可以記這么幾條，麥芽要不長不短，酵要不稀不稠，面要不軟不硬，“泛饃”要正好，屋子要熱火要快，人的心態(tài)還要平穩(wěn)，出現(xiàn)問題要有應(yīng)對的辦法。雖然說是一個(gè)勞動過程，似乎還有一些哲學(xué)道理也包含在內(nèi)。 </p><p class="ql-block"> 寫于2007年</p>