<p class="ql-block"> 為強化生物學知識的應用，增強學生學習過程中的實踐經歷，鍛煉學生的動手能力，培養(yǎng)學生主動參與學習過程的意識，1月3日—1月16日，泰安長城中學生物教研組老師帶領高二年級學生開展“利用發(fā)酵原理制作泡菜”生物技術實踐活動，活動得到了高二級部的大力支持，課程中心及副校長張萬泉同志跟進指導，高二部分學生參與。</p> <p class="ql-block"> 學生在指導老師的帶領下分小組、分階段有序進行。第一階段準備工作；第一階段鹽漬白菜；第二階段制作辣椒醬；第三階段大白菜涂抹辣椒醬，放入泡菜壇發(fā)酵。每次活動后，學生都認真打掃好衛(wèi)生，體現(xiàn)了我校學子良好的衛(wèi)生習慣養(yǎng)成。</p> <p class="ql-block"> 此項活動的開展，落實了新課程“教學活動重實踐”的基本目標；落實了生物學科核心素養(yǎng)；落實了我?！按蛟炝咙c，活動育人的”的工作思路；同時，動手實踐也是一種很好的勞動教育。生物學知識與生活是密不可分的，通過實踐活動，學生不僅深刻體會到了生物學知識的價值，還品嘗了勞動成果——“色、香、味俱全的辣白菜”，濃厚了對生物學的學習興趣</p> <p class="ql-block"> 生物教研組將立足于學科特點、課程標準目標要求，按照學校整體發(fā)展和教學工作思路引領，努力開發(fā)豐富多彩生物學科課程資源，為學生生物學學習和健康成長提供開闊的視野和平臺，實現(xiàn)生物學科的育人價值。</p> 第一篇 利用無氧呼吸發(fā)酵原理制作泡菜方案 <p class="ql-block">一、制作原理</p><p class="ql-block"> 泡菜制作過程的發(fā)酵主要是乳酸菌進行的無氧發(fā)酵。制作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發(fā)酵，能有效控制發(fā)酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養(yǎng)易被人體吸收利用。高濃度鹽可抵制雜菌生長，防止泡菜發(fā)霉、變質，所以我們在泡菜腌制中要加鹽。</p> <p class="ql-block">二、所需原料</p><p class="ql-block"> 大白菜10公斤、鹽1.5公斤、生姜0.2公斤、大蒜0.15公斤 、辣椒粉1公斤、香菜0.3公斤、味精0.04公斤、蘋果3個、梨3個、糖0.25公斤。</p> <p class="ql-block">三、所需工具</p><p class="ql-block"> 菜刀、案板、擦子、大缸、菜盆、刮皮刀、筷子、一次性手套、榨汁機、保鮮膜、一次性手套、口罩、帽子、泡菜壇子。</p> <p class="ql-block">四、制作過程</p><p class="ql-block"> 1、鹽漬白菜。將白菜去掉老葉、爛幫，根部切掉臟的外層，清洗干凈。將白菜從中間切成兩半或四半，放入缸中鹽漬，放一層白菜撒一層鹽（可多放鹽），裝滿后加入少量清水，上面用重物壓住。1-2天后，鹽水淹沒白菜，取出用清水洗凈，瀝干水分待用。</p> <p class="ql-block">白菜洗凈后一層層涂鹽。</p> <p class="ql-block">腌好的白菜瀝水沖洗。</p> <p class="ql-block">2、制作辣椒醬。辣椒面加涼白開調勻活成糊狀，將生姜切絲后剁碎、大蒜切碎、香菜切末，蘋果、梨擦成絲后剁碎拌入辣椒糊中，再撒鹽、糖、味精各少許，攪拌使之成為餡狀調料，保鮮膜覆之，發(fā)酵約一天。</p> <p class="ql-block">勞動光榮。</p> <p class="ql-block">做辣椒醬。</p> <p class="ql-block">辣椒醬微微發(fā)酵。</p> <p class="ql-block">3、涂抹辣椒醬發(fā)酵。從白菜內層將調好的糊一層一層均勻抹在白菜上，白菜抹好后放入菜盆中，其上用保鮮膜密封。將做好的白菜放在陰涼地方， 2周后即為成品。</p> <p class="ql-block">張萬泉副校長也來體驗。</p> <p class="ql-block">養(yǎng)成衛(wèi)生好習慣，每次做完都要立即整理好實驗室衛(wèi)生。</p> <p class="ql-block"> 備注：本制作過程所需的時間比較長，其中白菜的腌漬過程需1-2天，在白菜鹽漬的過程中可以同時制作辣椒醬，讓辣椒醬微發(fā)酵。發(fā)酵過程則大約需要2周左右，時間的長短還受溫度的影響。</p> <p class="ql-block">成果初成。</p> <p class="ql-block">色香味俱全，泡菜制作成功啦！</p> <p class="ql-block">學生請劉勇校長品嘗勞動成果。</p> <p class="ql-block">第二篇 實踐活動總結反思</p> 1、如果制作的泡菜咸而不酸或者腐敗變質怎么回事？<br> 鹽漬白菜過程鹽不宜放太多，如果放鹽太多或者密封不好，會抑制微生物代謝，影響發(fā)酵，泡菜口感會只咸不酸；如果食鹽過少或者操作不當，泡菜易易因感染雜菌腐敗變質。 <p class="ql-block">2、泡菜發(fā)酵過程中的乳酸菌從哪里來？</p><p class="ql-block"> 泡菜發(fā)酵過程中的乳酸菌來自食物本身。乳酸菌發(fā)酵會產生大量乳酸來抑制腐敗微生物繁殖。</p> <p class="ql-block">3、為什么泡菜發(fā)酵過程中會聽到氣泡的聲音？</p><p class="ql-block"> 泡菜發(fā)酵初期，由于蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可進行發(fā)酵，發(fā)酵產物中有較多的C02,如果泡菜壇裝的太滿，發(fā)酵液可能會溢出壇外。泡菜不要裝得太滿，要留有一定空間，一是防止發(fā)酵液溢出，二是方便拿取。</p> <p class="ql-block">第三篇 相關生物學知識科普</p> <p class="ql-block">1、泡菜發(fā)酵過程中的亞硝酸鹽含量變化</p><p class="ql-block"> 一般我們制作泡菜用的白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由于隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，并且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量后期又有所下降，一般在13-20天內降到安全范圍內。</p> <p class="ql-block">2、乳酸菌的生理功能和用途</p><p class="ql-block"> 乳酸菌是一類可以發(fā)酵糖類，產生乳酸的細菌的統(tǒng)稱。在分類學上，乳酸菌涉及多個屬，如乳酸桿菌屬（或稱乳桿菌屬）、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬等。乳酸菌有專性厭氧菌和兼性厭氧菌等，大都適于在無氧或氧含量較低的環(huán)境中生長。乳酸菌在自然界中分布廣泛，大多數都無毒、無害，很多乳酸菌對人和動植物的健康有益。</p><p class="ql-block"> 對人和某些動物而言，乳酸菌是定居在腸道中的有益菌群，它主要的生理功能包括：促進鈣、鎂、蛋白質等物質的吸收，產生B族維生素等有益物質；某些乳酸菌能產生細菌素，對大腸桿菌素和金黃色葡萄球菌素有拮抗作用；進入小腸的樹突狀細胞，促進其產生大量的β干擾素，從而抑制腸道炎癥；使腸內環(huán)境處于酸性狀態(tài)，抑制沙門菌等有害菌的生長；降低血清膽固醇水平等。</p><p class="ql-block"> 基于乳酸菌的以上功能，人們已將它廣泛用于食品、保健品、藥品、飼料等諸多產品的生產中。例如，乳酸菌可用于發(fā)酵制作酸奶、奶酪、泡菜等食品，能改善食品的風味，提升食品的營養(yǎng)價值，延長食品的保存期。</p><p class="ql-block"> 用乳酸菌生產的保健品或藥品，可以調節(jié)腸道菌群平衡，增強機體免疫力；在青貯飼料中添加乳酸菌，可以提高飼料的品質，使飼料保鮮，畜禽食用后還能提高免疫力，進而改善它們的生產性能；乳酸菌與其他益生菌混合可以制成有益于農作物生長的微生態(tài)制劑；工業(yè)上，還常用乳酸菌來生產乳酸。</p>