盡快收藏，某品牌麻辣燙加盟店技術(shù)配方教程

鋼鍋美食

朋友加盟店某品牌正版技術(shù)配方資料，已經(jīng)營(yíng)多家實(shí)體店，可放心開(kāi)店使用！（免責(zé)聲明：資料來(lái)源某品牌麻辣燙加盟店內(nèi)部培訓(xùn)資料，非本人原創(chuàng)，版權(quán)配方歸原公司所有，如有侵權(quán)請(qǐng)留言聯(lián)系修改或刪除） 哈爾濱某品牌麻辣燙技術(shù)配方培訓(xùn)容包括：內(nèi)部加盟店管理通知底料制作高湯制作碗料配制燙菜說(shuō)明麻油制作辣椒油制作麻醬調(diào)制如何分辨牛油，牛骨的品質(zhì)哈爾濱某福品牌麻辣燙餐飲有限公司第20190307 號(hào)通知 公司一直以來(lái)對(duì)各加盟店用料及衛(wèi)生方面嚴(yán)格要求，嚴(yán)格管控，并先后幾次相關(guān)條例。但目前市場(chǎng)上依然存在各種問(wèn)題，現(xiàn)針對(duì)各種問(wèn)題總部要做不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即嚴(yán)肅處理，堅(jiān)決不姑息。具體先關(guān)要求如下： 1.營(yíng)業(yè)期間必須穿公司統(tǒng)一發(fā)放的工作服，無(wú)論如何原因在檢查中，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)工作人員未穿著標(biāo)準(zhǔn)制服，每人每次罰款200員 2.松花蛋，實(shí)蛋，色素類(lèi)食品不得使用，必須下架，如公司發(fā)現(xiàn)一次罰款5000員，被媒體，報(bào)紙等曝光公司將立即與其終止合同。3.丸子，面條，醋，餐巾紙必須從公司統(tǒng)一訂購(gòu)，以上發(fā)現(xiàn)有外購(gòu)情況，公司將按合同處理，如被媒體，報(bào)紙等曝光公司將立即與其終止合同 4.公司要求可以外購(gòu)的食品必須使用正規(guī)廠家的產(chǎn)品，必須具有產(chǎn)品證明，加盟店必須留有相關(guān)文件，禁止使用三無(wú)產(chǎn)品，如被公司發(fā)現(xiàn)使用不合格產(chǎn)品每次罰款5000元。5.每個(gè)加盟店必須陳列水品牌，限七個(gè)工作日內(nèi)必須完成：6.加盟店內(nèi)所有工作人員胸前必須佩帶“健康證”，限七天內(nèi)必須完成：7.牛油牛骨必須使用新鮮，無(wú)質(zhì)量問(wèn)題的，要有索證，8.加盟店必需有衛(wèi)生，工商，地稅證，限一月內(nèi)完成9.公司組織召開(kāi)的會(huì)議，加盟店法人必須到場(chǎng)，否則罰款5000元并暫停供貨。 特此通知！哈爾濱某福品牌麻辣燙餐飲服務(wù)有限公司 底料制作1.底料用料比例大豆油600克，豬油600克，牛油1200克，羊油100克，（豬油牛油羊油均為煉好的成品后的重量，直接買(mǎi)，豬油也可以自己煉），郫縣紅油豆瓣醬800克，子彈頭辣椒面100克，花椒面350克，麻椒面150克，豆豉100克，冰糖200克，白酒150克，生姜100克，大蔥50克，大蒜50克。2.香料配比白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，梔子5克，排草5克，老寇5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，靈草5克。（打碎，按這個(gè)比例配制可以炒制兩次的中藥材，配好取一半配上面的用料）。3.底料制作流程準(zhǔn)備：郫縣豆瓣醬用絞肉機(jī)紋碎，豆豉剁細(xì)。冰糖拍碎備用。大蔥切小段，大蒜剝皮，生姜切片，備用。 炒制：1.大豆油倒入鍋內(nèi)大火燒到冒煙，加牛油羊油熬化后加入豬油路化冒煙后油降溫至約6成（熬油要多攪動(dòng)去膻味）。2.加入切好的，蔥段，姜片，大蒜，炸香后，撈出丟棄。3.轉(zhuǎn)中小火放入冰糖熬化（不要過(guò)頭會(huì)苦，寧可早點(diǎn)下一步）再放入豆瓣醬豆豉炒勻，接著下入花椒面麻椒面，辣椒面，打碎的料，白酒繼續(xù)炒制，要不停的翻炒，炒至沒(méi)什么水粉香味濃郁即可。（約二三十分鐘，炒制底料要不停的翻炒，盡量小火以免煳鍋）。底料的保存：底料用不完放入冰箱備用，長(zhǎng)時(shí)間不用要冷凍。 高湯制作1.高湯制作用料：準(zhǔn)備工作：100斤水，鹽500克，雞精300克，冰糖200克，奶粉600克，麻椒粉80克，白胡椒粉100克，泡椒250克，底料2. 6斤，牛油3斤，牛骨2根，大蔥兩根切段。 2.高湯制作流程：1.先放100斤水，溫度上升到45度下奶粉，攪拌均勻。2.放入麻椒粉，胡椒粉。3.加入泡椒，開(kāi)大火燒。4.下牛油，下牛骨，熬湯水溫上升時(shí)奶粉會(huì)出現(xiàn)起沫子。5.水溫達(dá)到約90度（即將燒開(kāi)）放入底料（可以用紗布袋裝著），6鹽，雞精，冰糖，大蔥，燒開(kāi)后小火保持翻開(kāi)狀態(tài)約30分鐘后沫子逐漸消失。。沫子消失后，小火繼續(xù)熬制約一個(gè)半小時(shí)進(jìn)行清渣過(guò)濾，用密湯鍋的沸騰處進(jìn)行清理料渣，即完成高湯的制作。 調(diào)湯步驟以及注意事項(xiàng)說(shuō)明 一、調(diào)湯步驟1、調(diào)勻奶粉：當(dāng)水溫達(dá)到45℃的時(shí)候下入奶粉，奶粉要單獨(dú)打，小圈、快速順一個(gè)方向打。2、下輔料：待奶粉充分溶解后下入輔料，與打奶粉方式一樣，打圈快速順一個(gè)方向打。3、下入胡椒，麻椒，泡椒，牛油，牛骨。4、下主料：大火燒開(kāi)后加入主料。5、泡椒一定要清洗干凈后剪個(gè)小口香味更容易融入湯里。 二、調(diào)湯注意事項(xiàng)有加盟商反映，因奶粉等原因引起亂湯的問(wèn)題，這里提供一些經(jīng)驗(yàn)共大家學(xué)習(xí)參考。1、地域不同，水質(zhì)不同，如果水質(zhì)堿性過(guò)大，奶粉下入湯中，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)出現(xiàn)亂湯的現(xiàn)象。建議加裝RO凈水器，或采用桶裝品牌純凈水可改善此問(wèn)題。2、調(diào)湯必須選用新鮮“牛骨”、“牛油”，特別是牛骨，買(mǎi)回后必須要反復(fù)清洗，否則下入鍋中，開(kāi)鍋就亂湯。3、鮮海帶、蓮藕片等食材，決不能直接撕袋倒進(jìn)貨架食盒中，必須要反復(fù)浸泡、清洗，才能保證燙菜過(guò)程中不出現(xiàn)亂湯現(xiàn)象。4、天氣炎熱，湯鍋清洗工作要認(rèn)真對(duì)待，清潔過(guò)程要細(xì)致、徹底，否則有可能產(chǎn)生的細(xì)菌和奶粉產(chǎn)生反應(yīng)從而引起亂湯。5、營(yíng)業(yè)燙菜過(guò)程中打渣滓要及時(shí)，賣(mài)的很多、很快的時(shí)候要20分鐘打一次渣滓，賣(mài)的較慢時(shí)也要保證30分鐘打一次渣滓 麻油制作用料：菜籽油或者色拉油600克，麻椒粉100克制作流程：油入鍋大火燒熱到冒煙后關(guān)火降溫至約170度時(shí)倒入裝好麻椒粉的盆中，倒油的過(guò)程中同時(shí)不斷的攪拌均勻，密封靜置12小時(shí)候后麻椒油即成。辣椒油制作用料配比：2000 克菜籽油或者色拉油，500克辣椒粉香料粉（配比：八角12克桂皮18克，甘草5克，孜然粉10克）作流程：將辣椒粉和香料粉倒入盆中攪拌均勻，油入鍋大火燒煙后關(guān)火降溫至約200度時(shí)倒入裝好辣椒粉的盆中，倒油的定司時(shí)不斷的攪拌均勻，密封靜置24小時(shí)候后辣椒油即成。 麻醬制作芝麻醬500克和花生醬500克加入溫水（水的多少看你想調(diào)和的濃度，當(dāng)然水越多成本越少，但是味道越淡了所以自己掌握下）稀釋后，加入豆腐乳（瓶裝紅色的）50克和韭菜花醬（冬天北方會(huì)有散裝的味道會(huì)更新鮮，一般市場(chǎng)會(huì)有瓶裝的賣(mài)，就可以了）50克，獨(dú)鳳軒骨味素10克，也可放入香油20克，芝麻少許點(diǎn)綴即可！特別注意：稀釋芝麻醬一定要水慢慢一點(diǎn)點(diǎn)的往芝麻醬里面倒！一邊倒一邊不停的攪拌均勻！如何分辨牛油，牛骨的品質(zhì)？1.牛油：看：表面上牛油的新鮮度。摸：是否發(fā)粘，好的牛油是摸起來(lái)的手感是不會(huì)發(fā)粘的。聞：牛油是否有異味2、牛骨：（骨頭要洗凈斷開(kāi)提前在冷水中浸泡40分鐘以上看：牛骨髓的顏色，乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮。摸：是否發(fā)粘，好的牛骨反復(fù)觸摸時(shí)是不會(huì)發(fā)粘的。聞：牛骨是否有異味 小提示：牛油，牛骨如果質(zhì)量不好的話(huà)，會(huì)在使用時(shí)出現(xiàn)亂湯（湯里有腦狀物）的情況?；蛘呤菧锍霈F(xiàn)小疙瘩，這也是因?yàn)榕Ｓ团９堑馁|(zhì)量不好，致使奶粉會(huì)起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠，口味和顏色改變很大，嚴(yán)重的話(huà)湯看上去跟剩湯差不多。 祝大家早日成功，生意蒸蒸日上！