順德的誘惑——均安美食展會(huì)菠蘿油王子 <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 去年的九月底有幸蹭進(jìn)了一個(gè)順德均安的美食盛會(huì)，見(jiàn)了吃了好些特色的粵菜，摸著那如今還圓滾滾的肚皮覺(jué)得欠這盛產(chǎn)美食的順德一個(gè)交代，趁這兩天下雨宅家趕快整理出來(lái)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 百度查查中國(guó)八大菜系跳出：粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜。不知道是否有意排列，粵菜竟然排行第一位。再查粵菜包含：狹義上的粵菜指廣府菜（即廣州府菜），廣義上又包含潮州菜（潮汕菜）、東江菜（也稱(chēng)客家菜）廣府菜是粵菜的代表，自古有“食在廣州，廚出鳳城(順德)”轉(zhuǎn)了一大圈就是要說(shuō)說(shuō)順德菜是最主角的菜了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 本次出圖介紹的基本是順德均安一帶的美食，有：均安蒸豬，均安魚(yú)餅，大良姜撞奶，大橋烤乳豬及部分當(dāng)?shù)靥厣〕浴?lt;/span></p> 均安蒸豬 <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">均安蒸豬是因中央電視臺(tái)《舌尖上的中國(guó)》渲染而紅的。一口大土灶，一口大鐵鍋，一個(gè)長(zhǎng)方形的特制木盒子，盒底四周開(kāi)四個(gè)小圓孔中間開(kāi)個(gè)大圓孔用來(lái)通氣，盒子上架個(gè)木架子放豬。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 圖為女來(lái)賓與傳承人合影。小伙身寬體胖，腦滿(mǎn)腸肥，曾看過(guò)他年青時(shí)的照片，臉是尖的，身材健碩，算是廣東靚仔一枚了，現(xiàn)出鏡多了，滿(mǎn)滿(mǎn)的篤定。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">美食記者在采訪(fǎng)蒸豬的前生后事，胖哥口若懸河。‘蒸豬選用5～60公斤為最佳，宰殺后剔骨，再把肉分割成彼此分離而不斷開(kāi)的大塊’……</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 并且還要給豬‘桑拿’——腌制。什么精鹽，白糖，黑胡椒粉，五香粉，白芝麻等涂抹豬身內(nèi)外，腌制一個(gè)小時(shí)以上后上架入大鍋柴火蒸制。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 感覺(jué)說(shuō)到這里那戴眼鏡的光頭小哥口水都快流到豬身上了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">此時(shí)，明火木盒，水蒸氣源源不斷從圓孔進(jìn)入木盒，那豬在蒸制中油脂漸漸化入水中，成就了最后‘肥而不膩’的口感。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 雖然在酒店里展示美食，但九月份的順德也還是很熱的，看這帥哥是旅游大卡，T恤配圍脖彰顯個(gè)性，令人眼前一亮！</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">有幸與掌門(mén)人合個(gè)影，圓圓的腰圍各有千秋。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">賓客拍攝留念</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">大火蒸40分鐘大概就成了。遠(yuǎn)古時(shí)流傳至今就是春秋二祭，當(dāng)?shù)赜小重i肉’的習(xí)俗，而今雖已成歷史，但均安蒸豬成了一道美食流傳至今。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">重點(diǎn)拍攝了這幾個(gè)蒸豬好吃的工具。第一個(gè)是這尖銳的釘刷。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">一大罐冰塊水。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">一大瓶熟白芝麻。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">白色的是砧板，一把切肉刀，一把砍骨刀齊活了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">蒸了一段時(shí)間后用這特制的釘刷子在豬身上到處扎，可能是增加在高溫蒸氣下皮下脂肪快速流出，更好的達(dá)到‘肥而不膩’感覺(jué)吧。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">再?gòu)谋蘩锶”鶋K水。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 均勻地涂抹在蒸豬表面，估計(jì)是冷熱突變?cè)黾迂i皮的爽脆感。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">攤涼后切塊上桌。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 嘉賓可隨時(shí)用牙簽扎塊剛出爐的大塊肉肉在白芝麻碗里滾動(dòng)一下，大嘴吞噬，那咸香適中，滿(mǎn)嘴流油，肥而不膩的肉香味至今未忘。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 好像是哪家媒體的攝影記者滿(mǎn)場(chǎng)記錄，這里有俺的圖片都是麻煩她幫我拍下的。</span></p> 古法燒豬 <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 古法燒豬風(fēng)味一絕， 想知道一只好吃的燒豬是怎樣煉成的？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 50公斤的整豬烤，刀功至關(guān)重要，下刀太淺或過(guò)厚，不易入味，太深會(huì)刺穿表皮，影響外觀(guān)。用鹽和砂糖涂抹，腌漬1小時(shí)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 這就是均安眾多燒豬店的旗桿人物了，笑容可掬，為人謙和。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 據(jù)說(shuō)燒制要?dú)v經(jīng)三次 ，先用溫和炭火將豬皮中的水分慢慢焙干，烤到三四成熟。用特制的釘刷在豬皮上均勻扎出小孔，以便液化的脂肪滲出，防止皮肉分離。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 爐溫升高到400度，開(kāi)始第二次烘烤。皮內(nèi)水分和油脂正在高溫下急劇膨脹，出爐時(shí)機(jī)的掌控只靠聽(tīng)覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)。刷冷水，防止豬皮在下輪烘烤中焦糊。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> </span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 最后降低爐內(nèi)溫度，再經(jīng)過(guò)1小時(shí)的烘烤使整豬熟透。烘烤中爆裂的小孔，形成均勻的芝麻小泡，賦予燒豬表皮持久酥脆的口感。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 芝麻皮，金黃色，紅皮猛壯，是衡量一只燒豬是否合格的標(biāo)準(zhǔn)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 現(xiàn)場(chǎng)這頭豬是燒好抬來(lái)的，主持人一聲令下，切塊就可以品嘗?，F(xiàn)在記憶的感覺(jué)就是皮很脆香，肉很糯軟，有點(diǎn)入口即化感，真是到北京要試試烤鴨，到順德要品品烤乳豬。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 在順德人眼中燒豬的意義已經(jīng)超出了美食的范疇，它暗含著對(duì)先祖的感恩 敬畏，以及對(duì)家族延續(xù)的祈愿！</span></p> 均安魚(yú)餅 <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 一口彈牙，齒頰留香，彈牙廣東人可能都會(huì)想起周星馳在《食神》那個(gè)牛肉丸的彈性，據(jù)說(shuō)順德人不服氣，他們會(huì)拿出一碟魚(yú)餅，告訴你什么是彈牙。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 均安魚(yú)餅始于清代，一個(gè)叫歐陽(yáng)禮志的廚師始創(chuàng)，97年多倫多順德美食節(jié)走紅，后被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為‘中華名小吃’紅遍大江南北。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 一條鯪魚(yú)在順德有200多種做法，其中包括魚(yú)餅。這塊小魚(yú)餅?zāi)苊摲f而出，肯定有其過(guò)人之處。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 這其中的技巧無(wú)非就是廚師的用心，先將鯪魚(yú)剔骨取肉，然后用對(duì)取得的肉反復(fù)捶打和剁爛。經(jīng)此，那些數(shù)不清的魚(yú)刺化為了‘骨泥’。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">彈牙的主因就是從殺魚(yú)，去鱗，除骨，起肉，剁泥，撻膠，壓伴，煎炸八道工續(xù)全是手工制作，不靠機(jī)器。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">煎好后順排整齊在農(nóng)家竹籬上。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 看著都流口水，不知道規(guī)矩當(dāng)時(shí)沒(méi)敢吃，總認(rèn)為沒(méi)付款就不能吃，忘記了這是個(gè)免費(fèi)品嘗活動(dòng)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">靚仔毫不客氣開(kāi)吃了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">靚女也沒(méi)甘落后？</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">吃著碗里的還看著鍋里的。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 俺好歹也是個(gè)來(lái)賓，點(diǎn)贊有點(diǎn)虛，好吃卻是真。當(dāng)時(shí)忘記了有多么的彈牙，只記得味道鮮美，很爽口。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 我們?cè)诔裕瑪z影小姐姐在工作。上圖俺的吃像都是靠她幫忙拍的。</span></p> 順德姜撞奶 <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 有一種說(shuō)法叫‘順德甜’，詩(shī)里是這么描述的：順德甜是那巷口叫賣(mài)的水牛奶，是藍(lán)白瓷碗里的雙皮奶，更是你意想不到的炒牛奶，炒牛奶……</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 這是這次美食展會(huì)上展示的姜撞奶。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 順德日曬充足，物產(chǎn)充盈，不僅魚(yú)米果蔬豐富還喜歡食用水牛奶。據(jù)資料，水牛與花白奶牛所產(chǎn)的奶還真不一樣，水牛奶比花牛奶總營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高1.8倍，膽固醇還低，香醇濃厚。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 水牛奶的蛋白質(zhì)與脂肪含量比牛奶高，順德人會(huì)用來(lái)做雙皮奶，姜撞奶，或加工成高價(jià)值的牛乳，奶酪。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 這兩大桶水牛奶就是本地高廚準(zhǔn)備今晚給嘉賓表演的姜撞奶。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 姜撞奶的做法較為簡(jiǎn)單，用煮熟的水牛奶與鮮榨的生姜汁一齊沖撞，待兩者巧妙地反應(yīng)之下便凝固成型，一碗甜中帶辣的姜撞奶便做好了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 圖中是在用機(jī)器榨姜汁，一定要用小黃姜去皮。我在家里做過(guò)，條件有限，這是個(gè)挺花費(fèi)時(shí)間的工序。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 榨好的姜汁放入一湯匙碗中，待煮好的水牛奶降溫在75℃左右沖撞入，（溫度高了或低了都失?。┑绕蹋s10秒）像蒸水蛋似的撞奶便成了，標(biāo)志性的檢驗(yàn)就是在奶面放一瓷羹不沉為準(zhǔn)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 看官瞅瞅，剛沖第二碗時(shí)第一碗已經(jīng)凝固了，這食品在廣州是很受大老娘們喜愛(ài)的，香，甜，嫩，滑，還有姜的辛辣去濕提陽(yáng)，女同胞是吃得停不下嘴。老實(shí)說(shuō)我也是挺喜歡來(lái)一碗的，只是礙于與女同胞混為一樣而不好意思而已。??????</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 我回來(lái)后經(jīng)常做，90%都成功的，只是沒(méi)有水牛奶凝固好。</span></p> 土特產(chǎn) <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 展會(huì)上還展出許多當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)，個(gè)個(gè)都挺有特色，好吃爽口。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 這是有名的大頭蔥菜，小咸菜有特殊的香味。當(dāng)時(shí)買(mǎi)了一瓶切成絲的，一直用來(lái)清蒸魚(yú)，每每都得家人好評(píng)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">腌羅卜，微甜，豉味咸香，爽脆。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">腌蒜</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">各種特產(chǎn)品嘗</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 從右到左分別是：均安蒸豬掌門(mén)，均安燒豬掌門(mén)，均安姜撞奶掌門(mén)，均安魚(yú)餅掌門(mén)。（原諒我無(wú)法記得名字）在領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)發(fā)言，基本都是手藝超群，笨嘴拙舌。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 這次的均安美食展會(huì)只是順德菜的冰山一角，為此休息天我常自駕游與家人到順德吃吃喝喝，至今未厭。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">拍攝：編輯：菠蘿油王子</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">拍攝地點(diǎn)：順德均安</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">拍攝時(shí)間：2021.9.21</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">配樂(lè)：《舌尖上的中國(guó)》彩蝶舞夏</span></p>