鴨子的第N種做法本人就是我 <p class="ql-block"> 劉勝松</p><p class="ql-block"> 生長在贛西小城蓮花縣，鴨子從小吃到大，小時候對吃鴨子的印象是吃不夠和不夠吃，一般是家里來了重要客人或是年節(jié)才會有鴨子吃。長大后品嘗了烤鴨、醬鴨、鹽水鴨、啤酒鴨……才知道原來蓮花鴨子不一般，是一種烹飪方法獨特的地方名菜，大名叫“血鴨”。</p><p class="ql-block"> 一</p><p class="ql-block"> 以血燴菜，是蓮花永新一帶料理的一大特色，除了血鴨外還有血狗、血鱔等多樣菜品。以血燴菜不單能增鮮提味，起到勾芡的作用，還能調制出超越醬油的艷麗色彩，令人賞心悅目，食欲大開。制作血鴨，鴨血的調制有酒血和鹽血兩種做法。酒血是殺鴨時將血滴入盛有米酒的碗里，攪拌后備用，形似醬油。鹽血是將鴨血滴入盛有鹽水的碗中，不要攪拌讓其結塊備用，形似血旺。個人認為酒血入鍋，酒香撲鼻，湯色艷麗，是色香味的完美組合。鹽血入鍋，湯色成黑糊狀，賣相減分，由于用鹽難以把握，味道往往偏咸。不論酒血鹽血，據說原鴨配原血味道最佳。</p><p class="ql-block"> 二</p><p class="ql-block"> 在蓮花吃血鴨是一種飲食習慣，由于吃鴨的人多，鴨子用量大，于是催生了一種古老的產業(yè)叫孵化業(yè)，從事孵化業(yè)的師傅當地叫孵匠，孵化有個傳統(tǒng)是每逢雞鴨出殼遇到困難孵不出來的時候，孵匠師傅就要傳播一個謠言，畢竟人工孵化有干天和，造謠言引開老天爺的注意力，以求逢兇化吉。我記得清的謠言一般是傳某某名星死了，一般也會引得幾個小女孩哭一陣子。也不知道這個化吉兇的方法靈不靈，這樣的謠言隔一陣子就會冒出來一個，以至于有的明星都死過好幾回。</p><p class="ql-block"> 制做蓮花血鴨的鴨子為南方麻鴨中的公鴨。食用公鴨，是蓮花血鴨與各地食鴨的最大不同之處。剛剛脫去絨毛羽翼豐滿的小公鴨相當于人類小鮮肉一般的年紀，體重兩斤左右，嫩嫩的骨頭剁碎了可以和鴨肉一起吃下去，一點都不浪費。說起來公鴨的命運是悲慘的。記得有段時間，蓮花本地鴨苗產量跟不上，養(yǎng)鴨戶們在全省各地收購小公鴨，基本上每一輛返回蓮花的班車頂蓬上往往是堆滿了小鴨苗，路上顛簸，不時有小鴨子從車頂掉下來，有人提醒鴨販子，小販懶得爬上爬下，總是毫不在乎地說：沒關系，就快到家了。由于沒有閹鴨這個需求，公鴨在人類世界的存在幾乎失去了意義，據鴨販子說，孵鴨場里孵出來的公鴨苗批發(fā)只要幾分錢，如果沒人要就直接扔掉。想想也是，母鴨年輕能下蛋，老了能煲老鴨湯，一身都是寶，公鴨留幾只作種也就夠用，多了白費糧食。一般來說，公鴨能活到被做成血鴨，已經堪稱長壽。做一只公鴨，還是生在蓮花好。</p><p class="ql-block"> 三</p><p class="ql-block"> 血鴨的來由坊間傳得最多的是南宋未年本地抗元義軍誤將鴨血當醬油發(fā)明的，還與歷史名人文天祥有關聯。偶然與一位世叔——當年炮制血鴨起源的始作俑者聊起此事，老叔哈哈一笑說道：讓古人代言是可以免費的。細細地推想起來，誤將鴨血當醬油發(fā)明血鴨應該是可信的，世上很多了不起的發(fā)明往往是因失誤而被發(fā)現，菜品也一樣。然而，辣椒是血鴨不可或缺的一部分，但辣椒傳入中國是在明朝中葉；蓮花縣建制是在清朝乾隆年間；國家非遺蓮花血鴨傳承人目前掌舵的是第六代傳承人李國華，綜合分析，蓮花血鴨最早成為菜品上席應為清中晚期。后來隨著人口遷移，江西填湖南，血鴨的做法流入湖南永州等地也是有跡可尋的。</p><p class="ql-block"> 四</p><p class="ql-block"> 在我離開蓮花后，蓮花血鴨被評為十大贛菜之一，一時間省城里許多店家也都推出了血鴨這道菜品。有一次攜家人進到一家飯店用餐，兒子見菜單上竟有血鴨，毫不猶豫點了一份，過了一會，服務員走過來非常抱歉地解釋說：對不起，今天店里豬血已經用完了，炒不了血鴨，要不要換個別的菜？全家人都笑得飯都吃不下了。其實，在外地是很難吃到正宗的蓮花血鴨，畢竟公鴨難尋，商家往往就用當地的嫩母鴨來代替，吃起來總是差那么一口陽剛之氣?；叵朐诶霞业臅r候，有個朋友外號叫拐子，在縣農貿市場擺了個拔雞毛鴨毛兼賣雞鴨的攤子，手腳極其麻利，三五分鐘就能把一只鴨子收拾得干干凈凈，晚上收了攤，總喜歡呼朋喚友去他家里喝酒，那段時間可以說是我吃鴨子最頻繁的日子。有時候朋友們也會勸他：掙錢不容易，不要動不動就請客吃飯，存點錢辦大事。每每這時候他總會豪氣的說：老子賣鴨子能賺錢，收拾鴨子又能賺錢，收拾完鴨子毛還能賣錢，只要蓮花人還在吃鴨子，老子就不會餓死。我離開后不久，就聽說他醉了酒騎摩托車，出車禍死了。唉，天堂里應該也有人喜歡吃蓮花血鴨，他一定還是會過得很快活的。</p>