<p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">培菌</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第一步 豆腐塊消毒</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">?20塊老豆腐放在蒸鍋里，上氣后蒸5分鐘</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">（消毒，防止雜菌污染）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第二步 豆腐塊冷卻</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 蒸過的豆腐塊放涼?，避免接種時(shí)溫度過高殺死毛霉菌種。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第三步 接種毛霉菌種</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 先將適量的腐乳曲加適量的涼開水制成菌液，再將冷卻的豆腐塊蘸上菌液并晾干表面的水分。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">稱一下豆腐塊，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">估算一下20塊豆腐約需使用多少腐乳曲</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">還要將每塊冷卻的豆腐切成4小塊</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">再稱一下腐乳曲</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">20塊蒸過的老豆腐重約2400g，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">大約需腐乳曲（粉末）1.5g。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">1.5g腐乳曲加150mL涼開水制成菌液，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">將豆腐塊放在菌液里泡一下，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">保證四面都沾上菌液</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">撈出放入有孔盆子里</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">好大一盆</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">蒸過的豆腐比較結(jié)實(shí)有彈性，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">不用擔(dān)心被壓碎</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">全部處理完啦</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 處理完80小塊豆腐，菌液沒怎么少，這里面應(yīng)該還有很多菌種，有點(diǎn)浪費(fèi)了。這下有經(jīng)驗(yàn)了，以后再做，制菌液時(shí)用少量涼開水即可，盡量使菌液濃度高些，充分利用菌種。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第四步：擺放</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">豆腐塊整齊擺放，間隔約4cm左右</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第五步：讓豆腐塊上長毛霉</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 要蓋上蓋子（既能保持毛霉生長所需的濕度，又能防止雜菌污染），室溫下放置3～4天。</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">一起來看看變化吧</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">0h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">18h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">23h</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 今天氣溫16～18℃，有點(diǎn)低，可能毛霉孢子被凍得不敢冒“芽芽”，還沒看見毛毛，趕緊搬回廚房保保暖吧！</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 前幾天在生物實(shí)驗(yàn)室指導(dǎo)學(xué)生做的那批，當(dāng)時(shí)氣溫大約是26℃左右，接種后20h直立菌絲就布滿豆腐塊了。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 準(zhǔn)備去上班，無法拍24h的啦！</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">27h，上個(gè)晚自習(xí)回到家直奔廚房，瞧瞧，再瞧瞧，哎喲，乖乖，長毛毛啦</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">27h，近點(diǎn)拍，看得更清楚</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">28h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">29h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">30h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">31h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">32h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">33h</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 此時(shí)是凌晨4：40，為了見證毛毛的生長歷程，熬了7個(gè)小時(shí)，實(shí)在扛不住了，得睡會(huì)了</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">38h，哇噻！一覺醒來看到的樣子，個(gè)個(gè)像小饅頭，蠻可愛的，好想摸一下??這下放心了，終于可以打開蓋子來拍照了</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">39h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">40h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">47h，出門上個(gè)班后回家看到的樣子</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">48h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">這是另一份48h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">49h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">50h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">53h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">55h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">60h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">64h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">66h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">67h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">69h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">71h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">72h，在課室電腦前留個(gè)影，哈哈，這是見過世面的“毛毛”</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">72h，換個(gè)課室再拍一張</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">79h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">87h，毛毛變黃了，這時(shí)打開蓋子有一股較濃的硫化氫的味道，培菌將要結(jié)束啦！但腌制前要打開蓋子，散去霉味，幾個(gè)小時(shí)后就可以腌制了</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">96h，用刀將菌絲切斷，準(zhǔn)備腌制</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 想過用延時(shí)攝影來拍“毛毛”生長過程，但最終只能選擇手動(dòng)拍攝，為什么？原因有二，一是培養(yǎng)毛霉過程中為保證足夠的濕度和防止雜菌污染，全程要蓋上蓋子，在毛霉直立菌絲沒有布滿豆腐塊之前，拍照時(shí)最好不要打開蓋子；二是毛霉有氧呼吸會(huì)產(chǎn)生水及釋放熱量，因此毛霉生長旺盛時(shí)，蓋子上會(huì)有較多水珠，很難透過蓋子看清毛霉，此階段拍攝時(shí)必須打開蓋子才行。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">腌制</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 調(diào)料配方（以腌制2500g老豆腐為例）：250g干辣椒炒一下打成粉，再拌250g鹽制成辣椒鹽，100g姜去皮打成姜末，100g獨(dú)粒蒜打成蒜蓉，58度二鍋頭250g，姜蔥料酒50g。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 先將高度白酒（50度以上）倒入碗中，辣椒粉加適量的鹽拌勻放在碟子里；然后將毛坯在高度白酒里打個(gè)滾夾出來在辣椒粉里滾一下；最后將四面均裹上辣椒粉的豆腐塊裝瓶，密封發(fā)酵半個(gè)月以上即可食用。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 可根據(jù)個(gè)人口味和飲食習(xí)慣，采用不同的腌制方法，腐乳的風(fēng)味也不同喲！</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">裹上辣椒鹽，直接裝瓶腌制</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 也可用辣椒、蒜瓣、姜、桂皮、八角、草果、香葉等香辛料熬成囪湯，加鹵湯腌制。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 也可以不加任何香辛料，只加鹽水進(jìn)行腌制。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">哪一種是你的最愛？</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 還有這種，是加少量高度米酒和料酒，再加粉辣粉、鹽、姜末、蒜蓉，拌勻后裝瓶腌制。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">腌制20天后打開嘗嘗</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">?哈哈，腐乳制成了，挺美味的</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">這樣搭配也不錯(cuò)喲</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">切開看看，腌制效果很好，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">哈哈，又成功了！</b></p>