<p class="ql-block">你吃過銀杏嗎？</p><p class="ql-block">相信大部分人都吃過。</p><p class="ql-block">你喝過用銀杏釀的白酒嗎？</p><p class="ql-block">這個……沒喝過吧！</p><p class="ql-block"> 銀杏也叫白果。用銀杏釀成的白酒，不但好喝而且還保持了銀杏的特殊香醇味兒，這幾年一直喝自釀的銀杏白酒。</p><p class="ql-block"> 用銀杏釀酒大體可分為三個步驟:一是原料加工，二是加曲發(fā)酵，三是蒸餾提取。</p><p class="ql-block">一、銀杏的加工處理</p><p class="ql-block"> 這是用銀杏釀酒的前期必須工序。這里所說的銀杏就是剝了殼的那種鮮銀杏仁。將銀杏先蒸煮后粉碎或先粉碎后蒸。蒸煮的目的就是讓銀杏熟透便于發(fā)酵；粉碎的目的就是要讓銀杏更好更完全的發(fā)酵。這也是提高出酒率的關(guān)鍵一步。經(jīng)過實踐還是先粉碎后蒸的方法比較好。因為銀杏含淀粉比較多，蒸熟了的銀杏再粉碎是比較膠黏不好粉碎的。</p><p class="ql-block">二、加曲發(fā)酵</p><p class="ql-block"> 1.酒曲比例。釀酒離不開酒曲，銀杏原料加工處理后，按0.5%左右的比例加入酒曲（夏季酌情減少，冬季酌情增加；春天是釀酒的最好時節(jié)）。</p><p class="ql-block"> 2.家庭釀酒的器具。用50斤左右容量的泡菜壇子就可以了。</p><p class="ql-block"> 3.銀杏原料裝填。將拌入酒曲的銀杏坯料裝進(jìn)泡菜壇子內(nèi)（最多不能超過四分之三，因為以后還要加水）。</p><p class="ql-block"> 4.銀杏坯料的發(fā)酵工藝。前三天泡菜壇子加蓋但不封口（也稱半密封發(fā)酵）。這個期間是銀杏坯料淀粉的糖化過程，每12小時攪拌一次，以便淀粉充分糖化。</p><p class="ql-block"> 糖化過程完成以后，按1:1或者1:1.2的比例加入同等溫度的清水，攪拌均勻后加蓋兒加水密封。這個期間是酒化過程，是不需要氧氣的。所產(chǎn)生的氣體只出不進(jìn)（這與腌泡菜的原理是一樣的）。</p><p class="ql-block"> 銀杏發(fā)酵過程大約一個月完成，這期間每6天開蓋攪拌一下，使銀杏原料完全充分的酒化。</p><p class="ql-block"> 4.關(guān)于發(fā)酵溫度。任何的發(fā)酵都是與溫度密切相關(guān)的。用銀杏釀酒發(fā)酵最好的溫度是30℃左右。溫度過低則發(fā)酵的慢或者停止發(fā)酵；溫度過高則發(fā)酵過快或者會使原料變酸（釀醋的發(fā)酵都是在40℃以上）。</p><p class="ql-block"> 三、蒸餾提取</p><p class="ql-block"> 發(fā)酵好的銀杏酒坯基料酒精含量大約在7%左右。酒精和銀杏中的各種有效物質(zhì)都是容易揮發(fā)的，因此通過蒸餾就可以提取。這也是自古以來我們中國糧食白酒釀造的傳統(tǒng)方法。</p><p class="ql-block"> 1.蒸餾器具。蒸酒的器具網(wǎng)上都是有出售的，家庭蒸酒器具20升左右就足夠了，價格大約在200元左右。</p><p class="ql-block"> 2.銀杏酒的蒸餾。將銀杏酒基料倒入蒸酒器內(nèi)加熱。此時的酒基料就像稀飯一樣容易糊底。因此不能馬上加蓋蒸餾，要不斷用鍋鏟進(jìn)行鏟底。酒基料大約到70℃左右時再加蓋蒸餾。</p><p class="ql-block"> 3.二次蒸餾。通常第一次蒸餾的銀杏酒，其酒精含量大約在40%V0L左右。喜歡喝高度的，可以再進(jìn)行二次蒸餾。通過二次蒸餾其酒精度都是比較高的，具體度數(shù)這個可以自己決定。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">待加工的銀杏（40斤）原料</p> <p class="ql-block">先蒸后粉碎的銀杏原料</p> <p class="ql-block">鮮果粉碎的銀杏原料</p> <p class="ql-block">加工好的40斤銀杏原料</p> <p class="ql-block">原料加酒曲</p> <p class="ql-block">釀酒容器:泡菜壇子</p><p class="ql-block">網(wǎng)上有售賣的專業(yè)釀酒發(fā)酵容器，用泡菜壇子也可以達(dá)到同樣的效果。</p> <p class="ql-block">銀杏原料裝壇，用搟面杖自上而下捅幾個洞便于通氣發(fā)酵。</p> <p class="ql-block">溫度測量</p> <p class="ql-block">加水溫度要與發(fā)酵中的酒坯原料一樣。</p> <p class="ql-block">加水后尚未攪拌待酒化</p> <p class="ql-block">加水?dāng)嚢韬脺?zhǔn)備酒化</p> <p class="ql-block">酒化過程需加蓋、加水密封</p> <p class="ql-block">加被子保溫發(fā)酵中</p> <p class="ql-block">糖化發(fā)酵視頻</p> <p class="ql-block">加水封蓋后銀杏坯料發(fā)酵視頻</p> <p class="ql-block">銀杏酒化發(fā)酵中視頻</p> <p class="ql-block">發(fā)酵一個月后視頻</p> <p class="ql-block">銀杏酒蒸餾提取視頻</p> <p class="ql-block">銀杏酒二次蒸餾視頻</p> <p class="ql-block">第一次蒸餾的銀杏酒。</p> <p class="ql-block">第二次蒸餾裝瓶的成品酒。</p> <p class="ql-block"> 銀杏果共有三層外皮:第一層果肉包皮，不可食用并對皮膚有一定腐蝕性（或致敏性）。第二層為硬質(zhì)果殼，因其色白所以叫白果。第三層為棕色薄層包衣，釀酒時可不必去掉。</p> <p class="ql-block">后記</p><p class="ql-block"> 中國的白酒大致可分為三類，一類為醬香型；一類為清香型；一類為混合香型。</p><p class="ql-block"> 銀杏酒具有白酒的身姿，又具果香的風(fēng)味兒。怎樣定義銀杏酒的類型呢？如果銀杏酒得到大面積的批量生產(chǎn)，這應(yīng)該是我國的第四類白酒香型---果香型白酒。</p><p class="ql-block"> 純銀杏酒無需進(jìn)行增香調(diào)味或勾兌，入口甘甜綿滑，有濃濃的銀杏芳香并含有豐富的銀杏黃銅等有效成份，具有舒張血管，降脂、降低膽固醇，降血壓和增強免疫力等保健作用，尤其對心腦血管疾病有獨特的輔助治療作用。</p>