<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">舌蕾記憶:家鄉(xiāng)美味</p><p class="ql-block">揮之不去的客家美食記憶</p><p class="ql-block">YANG GUANG 陽光原創(chuàng)</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 自1976年11月作為知青選調(diào)招工三鋼，離開家鄉(xiāng)已有40多年了。雖然三明距離寧化也就100多公里，但早年卻要跋山涉水，驅(qū)車過渡折騰四五個小時才能抵達(dá)。后來的"先行工程"拉進(jìn)了我與家鄉(xiāng)的距離，縮短了回家鄉(xiāng)時在路上奔波的時間，但我也只有清明回家鄉(xiāng)掃墓時在家鄉(xiāng)待上一兩天時間，便又匆匆趕回單位忙工作了。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 于是，我和家鄉(xiāng)的心理距離似乎就有點"漸行漸遠(yuǎn)"了。對于家鄉(xiāng)的的巨變都是聽說的和通過媒體看來的，或是親朋好友同學(xué)轉(zhuǎn)述的；雖然高中畢業(yè)20周年，上山下鄉(xiāng)40周、45周年也曾先后三次有預(yù)謀有組織的回過母校，回過插隊的安遠(yuǎn)張坊，對家鄉(xiāng)城建的變化也感同身受。但說起家鄉(xiāng)的印象卻仍停留在下東門、水門口、豬仔壩，牙秀 、鍋鏟、雄鷹戰(zhàn)斗兵團(tuán)，捱婆、勾園、沙塘仔……而更多的則是每每想起就會"口濫水哆哆跌"（令人"垂涎三尺"）的家鄉(xiāng)美食，一組電影蒙太奇就會在大腦深處油然而生……</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 伴隨著木棒敲擊筶筶仔發(fā)出的聲音:"筶------筶!筶!" 尾隨著一群小朋友唱著兒歌:"有生哩買勞潑丕（蘿卜片），一分錢滴滴哩（一點點），專門剝削仔女哩（小孩兒）"。叫賣的吆喝聲、筶筶子的敲擊聲和小朋友們夾雜著嬉笑的兒歌聲組成的好聽的"交響樂"在耳邊反復(fù)回響……腦海里立馬浮現(xiàn)出兒時的影像:寧化的大名人有生哩從他的那一付木挑子里拿出一分錢一片（個）的酸蕎頭，或酸蘿卜片，或長豇豆，孩子們便會下意識地咽下洶涌而出的早已充盈口腔的口水，然后從有生哩手中富有儀式感地接過自己心儀的美味零食……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 一挑冒著熱氣的"兜湯"挑子，早早地擺在城里百貨商店往水門巷方向的街道屋檐之下。伴隨著"兜--湯--兜湯哩 ! 赫赫燒介（gai）（熱氣騰騰的）兜湯"的吆喝聲，挑子周圍早已圍上了一圈正在"嘻嘻嗖嗖"地喝著兜湯的吃早點的人了……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 城外張家弄口上蹲在屋檐之下的老翁，膝前碳火爐子上的大沙鍋里冒著泡的粉條仔，還有幾片略有三指寬的五花肉在砂鍋里"泡東泡"（浮在面上），砂鍋周圍圍著一圈的小板凳上也已坐滿了捧著一碗撒了一撮蔥花直冒熱氣的粉條子的食客了……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 從炎熱的夏天開始，直至深秋乃至隆冬時節(jié)，山上野果子層出不窮。有鋪在地上的紫色的地茄子，有長在灌木從中的藍(lán)色的沙糖仔，黑色的烏珠仔，更有長在藤蔓上的黃色的牛卵坨，褐色的藤梨子和珍珠般大小的煮熟才能吃的山梨子，還有紅黃色的棉柔的茅楂仔，紅得地道的的霜降仔和必須經(jīng)過除澀處理才能吃的橘紅色的野柿子……周末或暑假（寒假）期間，伙伴們成群結(jié)隊的上山采摘，晌午時分，一群群被野果子的天然色素染黑了嘴巴舌頭，被熾熱的陽光曬紅了臉龐的的孩子們滿載而歸……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 這些野果子也有整籃整筐的擺在街市上售賣的。來自郊野的山貨一年四季輪番在大橋頭或塔下街的街市上"粉墨登場"，夏季賣的是沙糖仔，烏珠仔，秋冬季賣的是勾園（米椎）、苦珠、山梨子，更有一串串的牛卵坨和一堆堆的蜜玲琴……每當(dāng)野果子上市的時候，孩提時代的我們便懷揣著積攢多時的零錢前往"采購"，一般買的都是一分二分一小竹筒的勾圓（米椎）或別的什么，只有"有錢人"才買得起"富翁"專供的五分錢一竹筒的山貨……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 然而，這些僅僅只是能稱得上"點心"或"零食"的美食。家鄉(xiāng)的美食，許多獨特的寧化客家美食多得數(shù)不可數(shù)……</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 提到家鄉(xiāng)的美食，首先浮出腦海的名氣最大的就要數(shù)有人愛戀有人恐怖的老鼠干了！當(dāng)年躲紅衛(wèi)兵禍害暫居外婆家的我和二弟，也曾隨鄰居家孩子一同到田垌上或山垅田里捉過用來做老鼠干的田鼠（或山鼠）。下午三四點，我們就成群結(jié)隊的背著十幾個自制的由小竹筒子、竹弓、苧麻繩子"陷阱"和小竹片"消息子"組成的專抓田鼠（或山鼠）的裝置，在快要熟透的稻田里、田埂上尋找田鼠的足跡，然后順著鼠跡插上一把捕鼠裝置，撒上一小撮引誘田鼠前來竹筒里覓食的谷子……第二天早上，憑著記憶撥開沾滿露水彎著腰的稻穗去收集昨日布下的捕鼠裝置……滿載而歸時，小伙伴們背著一摞田鼠腦袋鉆進(jìn)竹筒子里被苧麻繩子肋住了脖子、竹筒外露出整個身子和長長的尾巴的捕鼠裝置，富有成就感的興高采烈的往家里疾走。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 到家后，大人就會將田鼠除去皮毛和內(nèi)臟（肝臟除外，因為經(jīng)過熏制后那是最好吃的部分，沒有之一），然后在鍋里放上少許米糠，上面架上"赤裸"的田鼠，蓋上鍋蓋熏烤，直至金黃色的香噴噴的老鼠干出鍋。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 老鼠干的烹制方法也頗為講究。首先老鼠干的大小挺有說道，一斤十六只的最好，據(jù)說這么大小的老鼠干味道最佳。其次，配料也是頗有講究的，必須選用肋下三層肉、冬筍、生姜和紅皮大蒜苗，也有用白蘿卜替代冬筍的。調(diào)料中料酒生抽胡椒粉雞精也是必不可少的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 烹飪老鼠干時，要先將冬筍煸烤好，去除帶有澀味的草酸后備用；將三層肉反復(fù)翻炒，炒出油脂，再加入老鼠干和生姜爆炒片刻，加入處理好的冬筍，加入料酒生抽燜一會兒，最后加入雞精胡椒大蒜苗拌勻后起鍋。冬筍炒老鼠干是上好的下酒菜，會吃辣的再加上一些辣椒粉，味道就更佳了。</p><p class="ql-block"> 據(jù)說，老鼠干不僅是道美味，它還是一味良藥。可治療老人尿頻和小孩尿床的毛病。所以，寧化城鄉(xiāng)集市歷來就有老鼠干和豬肉同價的說法，現(xiàn)如今據(jù)說其價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出豬肉價了！</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 除去老鼠干，家鄉(xiāng)還有一道獨具特色的風(fēng)味叫做"魚生"，就是將草魚肉切片拌上芝麻油佐以蘸料做成的生吃的魚魚片，類似日本的刺身。做這道菜離不開絕佳的刀功。我曾應(yīng)縣長大人邀請在寧化客家賓館品嘗過這道地道的寧化特色菜肴。也曾慕名前往位于小溪邊的"文明餐廳"品嘗過據(jù)說是民間小店生魚片做得最好的一家的老板娘的手藝。色澤透徹、溫潤如玉、味道極鮮、口感脆爽的魚生也是一道讓人吃前不敢下筷，吃時小心翼翼、接著是細(xì)細(xì)品味、然后大快朵頤、最后讓人欲罷不忍、流連忘返的絕佳的特色美食??！</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 再就是白斬雞。家鄉(xiāng)的白斬雞選用的是至少三斤以上的散養(yǎng)閹公雞，采用整只清水煮熟白斬裝盤的辦法，原汁原味，黃皮白肉，脆表嫩里、味美氣香。和長汀永定的客家白斬雞不同的是，寧化白斬雞的蘸料只用料酒生姜末蔥花鹽巴味精做的調(diào)料蘸著吃出原味，而不是加入大量的茶籽油，蔥姜蒜泥鋪蓋在白斬雞上喧賓奪主減少了白斬雞的原味原汁兒……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 還有就是擂茶。和將樂擂茶只用到茶葉白芝麻橘子皮等幾樣簡單的材料不同的是，寧化擂茶有著更加豐富的無可比擬的"內(nèi)涵"。 寧化擂茶用來做底料的是經(jīng)過發(fā)酵的淮山葉，加上的克食碗、小葉金葶、香草仔 、大葉薄荷、金盞菊花、嫩艾草、魚腥草、車前草等中草藥植物原料，將綠豆仔、番豆仔（花生）、赤米豆子和長豇豆干及薏米等煮爛加入，有粉干或粉條仔， 外加瘦肉和豬小腸，更重要的是有各項理化指標(biāo)均優(yōu)于橄欖油的地產(chǎn)山茶籽油的參與……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 所以，寧化擂茶不光是清涼解毒的飲料，也可以當(dāng)作內(nèi)容豐富的主食；特別是痰多咽部不適的吸煙者若是今晚喝下幾碗擂茶，第二天清晨起來保管你氣道通暢舒服至極；因此它不僅是管飽的食物，也是可以治病的藥物；更值得一提的是，人們在一起吃擂茶，也不僅僅是光為填飽肚子品嘗美味，吃擂茶還是客家人極富儀式感的社交活動……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 說到飲用極富儀式感的擂茶，不由得想起在家鄉(xiāng)婦女屆廣為流行的的吃米茶習(xí)俗。就像湖南江永女書是目前世界上唯一一種特為女人存在的文字一樣，寧化的吃米茶習(xí)俗也是客家人多年來自然形成的專為嬸婆、大姆、嫲嫲和剛過門的新婦（媳婦兒）及姑娘女眷們特設(shè)的一種熱鬧的女性社交活動。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 以至于吃米茶在新婦過門三朝之后既是婆婆答謝鄰里姊妹們在辦喜事期間前來幫忙的載體，也是新婦（媳婦兒）在鄰里嬸婆大姆面前展示才藝的好機會。除此之外，在搬家，做壽，太歲子（小孩）過周等重要慶祝活動之后，都是舉行吃米茶活動的好時機。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 米茶的做法大致是先將煮飯的秈米放在鍋里炒至金黃色，然后用擂缽擂成較細(xì)的碎米，再加水放入鍋里煮開煮稠 ， 然后加入瘦肉末、油煎豆腐末、香菇丁、碎蘿卜干或豆角末、加上芹菜蒜苗蔥末。佐以白切雞、燉斗肉，鹵豬耳朵、鹵雞爪等，加上炒面條或炒粉干，還有那三餐少不了的霉豆腐，醬豆仔和炒辣椒。女眷們邊做邊聊，邊吃邊聊，好不熱鬧……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 同樣，與沙縣小吃中的燒麥相比，沙縣小吃中的燒麥只是用面皮包裹著粉絲之類的點心，而家鄉(xiāng)的燒麥則是一道大菜。它是用白芋煮熟搗爛和上地瓜粉做皮（二者的配比決定燒麥的口感），瘦肉 、冬筍、香菇、蘿卜切丁炒熟，小蔥切花拌勻做餡（餡料的奢華陣容讓品嘗著感受不一般），雙手配合在不停的旋轉(zhuǎn)中捏成上有開口的圓錐狀的絕美造型。在我印象中，燒麥餡是否地道，關(guān)鍵還是要看餡料中是否有豬油渣和蝦皮的加入，最后澆在上面的帶有綠色蔥花的油湯則是點睛之筆。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 還有臘月里家家戶戶內(nèi)院或門外坪里掛滿曬衣竹桿上的臘味:臘牛肉，臘豬面頰、豬耳朵，香腸，臘鴨仔，臘雞等等等等。最令人難忘的是那些本應(yīng)被拋棄的鴨爪鴨腸鴨胗，經(jīng)巧媳婦們用五香粉鹽巴等調(diào)料一腌制，用鴨腸將鴨爪鴨胗纏繞一番，再用苧麻繩子捆綁結(jié)實，經(jīng)冬日暴曬曬干的臘五香爪 絕對是下酒的絕配……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 家鄉(xiāng)的美食還有米包子、啦包子（煎包），燈盞糕、炒黃粿、坨子、大卷、炒燕，米仁（薏米）湯、小腸豬肝湯，濕炒花生等等等等，數(shù)不勝數(shù)……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 說起家鄉(xiāng)的美食，我總是津津樂道，且一邊說嘴里一邊咽著口水，一邊說心里一邊惦記著那些年、那些地方、還有曾經(jīng)去過的那些親朋好友家吃過的那些好吃的；腦海里不斷浮現(xiàn)出在家鄉(xiāng)曾經(jīng)經(jīng)歷過的那些事，寄托在故鄉(xiāng)的山山水水中的哪些夢想和存放的小河邊的初戀，以及永遠(yuǎn)無法舍棄的鄉(xiāng)音、鄉(xiāng)情和鄉(xiāng)戀……</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 說起家鄉(xiāng)的美食，我也總是愛將她與鄰縣的現(xiàn)如今已經(jīng)聲名遠(yuǎn)揚但我總不以為然的同類美食相比較，不是"誰不說俺家鄉(xiāng)好"的本位主義思想作祟，也不是口味相近、咸辣相宜、自幼所好，而是為家鄉(xiāng)的美食未能像沙縣小吃、永安粿條、將樂擂茶一樣讓更多外鄉(xiāng)人知曉，未能在更大的范圍內(nèi)商品化、市場化，為家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)親們致富出更多力而扼腕痛惜……</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">（全文結(jié)束）</p><p class="ql-block">（本文照片來源于網(wǎng)絡(luò)）</p>