<p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> </span></p> 監(jiān)制：于衛(wèi)軍 <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">2020年初至今，很不尋常。疫情迫使人們不能聚集，不能外出旅游，只能居家度日。如何將平淡單調(diào)的日子過(guò)得有滋有味、有聲有色，辦法之一就是學(xué)習(xí)烹飪，提高廚藝，增強(qiáng)免疫力。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 開(kāi)口笑</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">烹飪應(yīng)在食材豐富、調(diào)料齊備的基礎(chǔ)上進(jìn)行，“巧婦難做無(wú)米之炊”。六十年代初的困難時(shí)期，做飯的技巧是增量。用有限的食材，做出視覺(jué)上盡可能多的食物。把平時(shí)不吃的東西，千方百計(jì)做出能吃的食物。增量法、瓜菜代，吃野菜等應(yīng)運(yùn)而生。這是烹飪?cè)谀莻€(gè)時(shí)代的一種特殊表現(xiàn)方式。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">改革開(kāi)放后，溫飽得以解決，這才有條件、有可能逐步掌握一定的烹飪技藝。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 軟麻花</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 脆麻花</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">我的烹飪技藝是跟父親學(xué)的。父親雖然不是廚師，但在烹飪方面小有名氣。五、六十年代親朋好友、左鄰右舍家中紅白喜事的宴席，都請(qǐng)父親去掌勺。我家年夜飯的紅燜雞塊、扣肉和拔絲地瓜這三道菜的滋味，至今仍念念不忘、記憶猶新。在父親烹飪技藝的熏陶下，久而久之，對(duì)烹飪也逐漸喜愛(ài)起來(lái)。八十年代購(gòu)買(mǎi)了《家常菜》等幾本烹飪書(shū)籍，節(jié)假日休息時(shí)按照書(shū)本的菜譜照貓畫(huà)虎嘗試。或者在外邊飯店吃到的而家中沒(méi)有做過(guò)的菜肴，也在家里模仿試做。女士喜愛(ài)吃的 “雪棉豆沙”這道菜做過(guò)多次。它的要點(diǎn)在于“蛋清面糊”。用多功能切菜機(jī)的攪拌功能將雞蛋清打到筷子能立住的粘稠程度后，加入淀粉和面粉；然后用面糊包裹豆沙球，放入油鍋中小火炸熟。面對(duì)松軟飽滿(mǎn)的棉桃聳立在細(xì)細(xì)的白糖中，很有食欲。這也是當(dāng)時(shí)的一種生活樂(lè)趣。二十世紀(jì)末有了互聯(lián)網(wǎng)后，學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)極為方便。尤其退休后，愛(ài)人還在上班，做飯的家務(wù)活責(zé)無(wú)旁貸落在我身上。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 香酥零食</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">民以食為天。無(wú)論如何，每一天都要做飯，每一天都要吃飯。這都涉及到烹飪。烹飪是一門(mén)技藝，即可師傳，也可自悟。但都需要在實(shí)踐中不斷摸索，熟能生巧，才能有所長(zhǎng)進(jìn)。烹飪的難點(diǎn)是“少許”和“火候”。不像肯德基，烹飪過(guò)程中每一步都有標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)程序化，與操作人沒(méi)有關(guān)系。無(wú)論那一家肯德基的“炸雞翅”，都是一個(gè)味道。但在家做的每一道菜，什么時(shí)候放什么調(diào)料，每一種調(diào)料放多少，書(shū)籍上的介紹和師傅的傳授都沒(méi)有準(zhǔn)確的數(shù)量概念，而說(shuō)：“少許”。在做每一道菜的過(guò)程中，什么時(shí)候開(kāi)大火、什么時(shí)候調(diào)整為中火、小火，都不明確。“火候”的掌握完全憑日積月累的經(jīng)驗(yàn)。模糊的“少許”和“火候”，使相同的食材、經(jīng)過(guò)不同廚師的烹飪，竟能做出不同風(fēng)味的菜肴，由此形成自己的特色或形成某個(gè)飯店的招牌菜。于是涌現(xiàn)出一批烹飪大師。對(duì)同一種菜肴也同時(shí)出現(xiàn)了“正宗”、“第一家” “正宗第一家”等彼此激烈競(jìng)爭(zhēng)的場(chǎng)面。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 菠蘿咕咾肉</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">烹飪也是融會(huì)貫通、舉一反三的過(guò)程。若拔絲地瓜做得很熟練，糖色熬得粘稠適度，那么含淀粉成分較高的芋頭、山藥、土豆、鮮奶，以及水分含量較多的香蕉、蘋(píng)果、葡萄等水果信手拈來(lái)，做出拔絲類(lèi)菜肴。至于“冰糖葫蘆 ”、“芝麻糖”、“花生糖”、“薩琪瑪”等，也都觸類(lèi)旁通，舉手之勞。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 冰糖葫蘆</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 芝麻糖</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 薩琪瑪</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">在傳統(tǒng)菜譜上有些菜肴很有名氣，也上檔次，但因食材受環(huán)境的污染，只能改變烹飪方式，比如“烤大蝦”。它的烹飪過(guò)程很簡(jiǎn)單，只用少許油、糖、鹽、料酒，即可做出美味的“烤大蝦”。如今一些大蝦的頭部長(zhǎng)有白色疙瘩線(xiàn)狀的寄生蟲(chóng)，如果再保留蝦的頭部做“烤大蝦”，將無(wú)法食用。株連到“手扒蝦”、“鹽水蝦”等菜肴也都不受歡迎。若改為“蔥爆蝦段”，在處理大蝦時(shí)清除蝦頭內(nèi)的寄生蟲(chóng)，尚可食用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 蒸面包</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">學(xué)習(xí)一輩子烹飪，不可不知烹飪的祖師爺——上古時(shí)代的彭鏗。在《楚辭.天問(wèn)》中曾有明確記載“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長(zhǎng)。” </span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 烤面包</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">在烹飪技藝中，我國(guó)目前形成公認(rèn)的八大菜系各具特色，各有千秋：蘇菜的“鹽水鴨”、魯菜的“蟹黃海參”、粵菜的“梅菜扣肉”、川菜的“宮保雞丁”、閩菜的“佛跳墻”、湘菜的“冰糖湘蓮”、徽菜的“黃山燉鴿”、浙菜的“西湖醋魚(yú)”等代表作名聞天下。旅游時(shí)不妨在當(dāng)?shù)仄穱L一番，美景美食一并欣賞享受。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 烤面包</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">我國(guó)地域廣泛，口味差異較大，雖眾口難調(diào)，但菜肴是否受歡迎，還是有同一標(biāo)準(zhǔn)可衡量，否則電視烹飪大賽冠軍的產(chǎn)生如何令人心服口服。烹飪講究“色香味、意形養(yǎng)”六個(gè)字。它是視覺(jué)和味覺(jué)綜合審美藝術(shù)的統(tǒng)一表現(xiàn)。菜肴的食用過(guò)程應(yīng)是食物營(yíng)養(yǎng)在容易被吸收的基礎(chǔ)上，物質(zhì)和精神同時(shí)都得到滿(mǎn)足的時(shí)刻。 </span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 烤面包</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">對(duì)于百姓而言，烹飪技巧不僅僅停留在副食菜肴上，每日三餐的主食加工方式尤為關(guān)切。切不可老面孔翻來(lái)覆去，也應(yīng)耳目一新、別有洞天。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">平時(shí)食用的饅頭，在外形上略下功夫，可做 “開(kāi)花饅頭”、“開(kāi)口糕”、“紅棗花膜”。過(guò)年時(shí)做 “魚(yú)饅頭”，寓意“年年有余”。 在內(nèi)涵上下功夫，可做椰蓉蜜餞面包，既可烤，也可蒸。用蛋黃、面粉、奶粉、糖搭配的餡，做“奶黃包”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">可用電烤箱制作“五仁酥餅”、“蛋撻”等。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 紅棗花饃</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 雙魚(yú)饅頭</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 開(kāi)口饅頭</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 奶黃包</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 酥餅</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">包餃子在注重餡的同時(shí)，也可考慮外形顏色。用綠色蔬菜汁和面，蒸出來(lái)的“百財(cái)餃子”與眾不同，增添年節(jié)喜慶氛圍。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 百財(cái)餃子</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">至于粘食，依據(jù)不同季節(jié)，可做“驢打滾”、“青團(tuán)”、“椰蓉涼糕”、“湯圓”等，可口放心。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 驢打滾</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 青團(tuán)</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 椰蓉涼糕</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 湯圓</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 綠豆糕</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">烹飪是一門(mén)學(xué)無(wú)止境的技藝，即可按照常規(guī)食譜操作，也可依據(jù)現(xiàn)有的食材，遵照“色香味、意形養(yǎng)”的原則，發(fā)揮自己的才智有所創(chuàng)新。例如可將秋天保留在冰箱里的玉米粒、豌豆粒，搭配豬肉丁、胡蘿卜丁、土豆丁，制作一道“五籽爭(zhēng)輝”的菜肴。在一次二中同學(xué)“自帶一道菜”的聚會(huì)上曾獲得好評(píng)——一籽無(wú)剩，實(shí)現(xiàn)了“光盤(pán)行動(dòng)”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?尤其是現(xiàn)在，百度有教材，網(wǎng)購(gòu)有食材，只要肯實(shí)踐，美味佳肴就會(huì)擺在餐桌上。</span></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">七絕.烹飪</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">刀工火候辨才能，色味形香各秉衡。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">巧手心裁出美饌，贏得舊雨喜相逢。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">2021-01-06</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 五籽爭(zhēng)輝</span></p>