<p class="ql-block">寶雞是陜西省轄地級市，是中華文化重要支脈寶學(xué)的所在地，也是周秦王朝的發(fā)祥地，有著近3000年的建城史。</p><p class="ql-block">除此之外，寶雞還是一座有名的美食之都。寶雞美食和小吃在經(jīng)過了上千年的發(fā)展之后，吸收了各地美食之精華，組成了現(xiàn)在獨(dú)樹一幟的寶雞美食文化。每一位到過寶雞的外地游客，回家后留下印象最深的除了那些聞名世界的青銅器和景點(diǎn)之外，還有就是那些數(shù)不勝數(shù)的特色美食。今天就跟大家分享一下陜西寶雞最有名的6種小吃，每種都是寶雞人的心頭愛。</p> <p class="ql-block">1.肉臊子夾饃</p><p class="ql-block">肉夾饃是陜西的傳統(tǒng)美食之一，寶雞西府的肉臊子夾饃尤為有名。在我們老家這邊偶爾也能見到賣肉夾饃的商販，雖然吃起來感覺味道不錯，但是當(dāng)我吃過正宗的肉臊子夾饃之后，我才知道其中的差距有多大，不僅是皮酥里嫩，而且里面的肉是真的香，一個下肚根本不過癮。</p> <p class="ql-block">2.豆花泡饃</p><p class="ql-block">豆花泡饃是寶雞地區(qū)的地方風(fēng)味名吃，出了寶雞有錢也很難吃到正宗的。豆花很嫩，泡饃很香，加上辣椒油更是咸辣清香，在寶雞，這是一種經(jīng)濟(jì)實惠的早餐，不管是男女老少人人都愛吃。</p> <p class="ql-block">豆花泡饃是流傳于陜西省西府地區(qū)（即今天陜西省寶雞市鳳翔區(qū)）地方傳統(tǒng)風(fēng)味的名小吃，其饃采用獨(dú)特工藝加調(diào)味料烙成，厚過寸，鍋形，敲之有聲，俗稱“鍋盔”，對火候、口感要求嚴(yán)格，色金黃，外脆內(nèi)韌，嚼之勁道麥香醇厚，用快刀削成薄片，形似金葉；豆花用品質(zhì)上乘的黃豆土法做成，鮮嫩爽滑，煮而不散。豆花泡饃在寶雞一帶非常流行 。近年來豆花泡饃發(fā)展迅速，已經(jīng)遍及陜西乃至陜西以外的許多大街小巷。</p> <p class="ql-block">豆花泡饃發(fā)源于秦地西府鳳翔，當(dāng)年一對夫婦在鳳翔賣豆花，久負(fù)盛名。蘇東坡任當(dāng)?shù)靥貢r，曾大力整治東湖，廣種柳樹，湖柳相映，成為西府名景，與他整治過的杭州西湖東西呼應(yīng)。還有人寫了散文《家鄉(xiāng)的豆花泡饃》。</p><p class="ql-block">蘇東坡在品嘗了雍城豆花泡饃后，身為美食家、大文豪的他對這種將南北風(fēng)味巧妙融合為一體的百姓日常飲食連呼驚奇，竟不知道用何種語言來形容，只好套用當(dāng)?shù)厮渍Z說：東湖柳，姑娘手，金玉瓊漿難舍口，妙景，巧人，佳味，實乃三絕也！“金玉瓊漿”說的就是豆花泡饃，其中“金”說的是金黃的饃片，“玉”指的就是豆花，“瓊漿”是對豆?jié){的美譽(yù)。</p><p class="ql-block">如果您想吃經(jīng)濟(jì)方便早點(diǎn)，鳳翔豆花將使您在寶雞的首選。吃法是將切成小塊的鍋盔倒入豆?jié){鍋內(nèi)煮稍許，盛入碗內(nèi)，然后將熱豆花舀放其上，澆以豆?jié){，佐以調(diào)料。</p><p class="ql-block">當(dāng)然，如果您不喜愛豆花，也可要“純饃”，味道也是非常不錯的。</p> <p class="ql-block">做泡饃的豆花，第一道工序是精選豆子，要買上好的籈豆，瘦的、碎的、霉的、統(tǒng)統(tǒng)要揀掉。然后，用清水淘幾遍,再用水浸上，一般要浸好幾個小時，浸好了以后，就用石磨子虴。</p><p class="ql-block">其質(zhì)量要求是豆花要嫩、豆?jié){要"煎"、辣子油要"汪"。食后味道咸辣清香，營養(yǎng)高易于消化。在寶雞市、鳳翔等地已成為一種經(jīng)濟(jì)早餐。制作時將烤好的饃切成片，在豆?jié){鍋里輕煮一下，盛入碗中，并加入豆花等，加佐料即成為可口的早餐。</p><p class="ql-block">除此而外，還可以撒上蔥花、香菜悅目開胃，或者淋上紅油香辣滿口，或者加入白糖香甜綿長，北方的厚道簡約、酣暢淋漓與南方的精致香軟、溫情婉約都融會與此，平凡實惠而有韻味，簡便快捷而不隨便，食之實為享受。</p> <p class="ql-block">豆花泡饃配料是豆腐腦，豆?jié){，饃（鍋盔片），咸菜，食鹽（量要適當(dāng)），寶雞鳳翔的辣椒油。豆花泡饃中的饃采用獨(dú)特工藝加味料烙成，厚過寸，鍋形，敲之有聲，俗稱“鍋盔”，對火候、口感要求嚴(yán)格，色金黃，外脆內(nèi)韌，嚼之勁道麥香醇厚，用快刀削成薄片，形似金葉；豆花用品質(zhì)上乘的黃豆土法做成，鮮嫩爽滑，煮而不散。用濃汁豆?jié){加佐料將饃片和豆花滾湯燒煮燴成一碗，豆花潔白，如白玉含脂、岫山生煙，滑爽細(xì)嫩；饃片金黃，如金魚嬉戲水面秋葉，軟香耐嚼，回味醇厚；湯色乳白，如瓊漿玉液，豆香濃郁；佐以涼拌爽口時令小菜，秘制燒臘鹵品，營養(yǎng)豐富，解渴耐飽，醇香滋潤。</p><p class="ql-block">注意事項</p><p class="ql-block">1.陜西的鍋盔，吃起來很有韌勁，其他饃沒有這樣的效果，不過鍋盔要切的薄厚適宜，太厚的話，豆?jié){泡不透，味進(jìn)不去，太薄的話，等吃到后面就碎了。</p><p class="ql-block">2.豆花泡饃放的不是鹵汁，而是寶雞那邊的辣椒油，強(qiáng)調(diào)是寶雞那的辣椒油是因為每家都有自己的辣椒油配方。</p><p class="ql-block">3.鍋盔片一定要在豆?jié){煮一小會，不是在豆?jié){里面泡的。</p><p class="ql-block">對泡饃的豆花軟硬的要求。既不同于豆腐腦，就是說不能像豆腐腦那樣嫩。也不能像豆腐那樣老，而是介乎于二者之間的一種豆類食品。這種豆花吃到嘴里，是一種滑溜溜、清爽爽的感覺，再加上紅紅的油潑辣子和用上好的原料和工藝?yán)雍玫?，切得又薄又寬的鍋盔饃。那真是色香味俱全，食者不連聲叫好才怪哩。</p> <p class="ql-block">豆花泡饃含有豐富的蛋白質(zhì)，又十分有利于胃的消化。如有胃病，堅持吃了幾個月的豆花泡饃。不但吃好了身體，而且還治好了久治不愈的胃。真是一舉兩得！</p><p class="ql-block">由于豆花泡饃這種食物有這樣多的好處。所以，深受人們的喜愛。外地來鳳翔出差的人，一般都認(rèn)為，吃了豆花泡饃，才算真正走過秦的古都鳳翔。豆花泡饃也很快風(fēng)靡到了周圍的縣、市，甚至還越傳越遠(yuǎn)。</p> <p class="ql-block">3.馬蹄酥</p><p class="ql-block">馬蹄酥是寶雞市隴縣的特色名小吃，因為形狀看起來像馬蹄，所以得名馬蹄酥。隴縣馬蹄酥選料講究，制作精細(xì)，做出來的馬蹄酥色、香、味、形具佳，吃起來層多松軟，油而不膩，酥香爽口。前年從寶雞回來我就帶了很多回來送人了，都稱贊味道不錯。</p> <p class="ql-block">4.岐山臊子面</p><p class="ql-block">寶雞的岐山臊子面是西府小吃里最正宗的傳統(tǒng)面食。臊子就是指肉丁，臊子面的靈魂就在于臊子湯，制作臊子的原料很講究，要選帶皮的豬肉，而且要七分瘦三分肥，經(jīng)過多次翻炒后微燉而成，吃起來肉鮮、嫩、辣，面條也是筋道爽口。每一位嘗過的外地游客都贊不絕口。</p> <p class="ql-block">臊（sào）子面是中國陜西省的特色傳統(tǒng)面食之一、是著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地方流行。</p><p class="ql-block">臊子面歷史悠久，其中含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對于陜西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。</p> <p class="ql-block">古時，周人由豳(bīn)（今陜西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陜西寶雞岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。后渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經(jīng)過數(shù)代開拓出的家園，奮起反擊，大戰(zhàn)七日才將惡龍殺死，饑餓的人們?yōu)閼c祝勝利，將龍殺了和面集體食之，覺得鮮美無比。于是在以后慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和面集體食之。后來擴(kuò)展至其他節(jié)日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發(fā)展。</p> <p class="ql-block">岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食岐山臊子面》。據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。</p> <p class="ql-block">來源于唐代的“長壽面”。臊子面是在唐代"長命面"的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽面，世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云："余為座上客，舉箸食湯餅。"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅"，就是"長命面"。它是唐代時款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時，特別喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。據(jù)史實，臊子肉發(fā)源于北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時是否已經(jīng)出現(xiàn)"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問世。</p> <p class="ql-block">臊子面在陜西地區(qū)身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。</p> <p class="ql-block">在許多旅游區(qū)附近就有專門搞農(nóng)家樂特色的臊子面，成為陜西省寶雞市岐山縣城的新亮點(diǎn)、岐山旅游的新突破。臊子面也讓岐山普普通通的農(nóng)民走上了致富路。例如岐山周公廟和五丈原諸葛亮廟附近都有。周公廟附近的北郭民俗村是真正將臊子面這美味民族飲食文化發(fā)揚(yáng)光大的。因此也被譽(yù)為“陜西民俗第一村”。民俗村臊子面接待戶創(chuàng)始人北郭民俗村婦女主任龐翠俠可謂是近些年對臊子面做出最大貢獻(xiàn)的一個人。1998年她第一個帶領(lǐng)村民在家里賣起了臊子面，從最初的6戶發(fā)展為現(xiàn)代的一大產(chǎn)業(yè)，而今已有二十多年，也正是因此帶動岐山民俗村這二十多年飛速的發(fā)展。</p> <p class="ql-block">一碗合格的岐山臊子面應(yīng)該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點(diǎn)。面條細(xì)長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子面在關(guān)中地區(qū)有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。</p><p class="ql-block">臊子面是陜西的風(fēng)味小吃，品種多達(dá)數(shù)十種，以面：薄、筋、光，湯：煎、稀、汪，味道：酸、辣、香為特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。臊子面對關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節(jié)、老人過壽、還是小孩滿月或是家里來了親朋都離不開臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。</p><p class="ql-block">關(guān)中農(nóng)村地區(qū)，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等，后才家人享用。有的也在先人像前獻(xiàn)上一碗臊子面以示懷念。</p><p class="ql-block">岐山的臊子面歷史悠久，起源于商周，清代已經(jīng)很馳名。岐山大小飯店都供應(yīng)臊子面，或者干脆就起個“岐山臊子面館”“臊子面館”或"老**臊子面”等只賣臊子面。</p> <p class="ql-block">5.豆腐包子</p><p class="ql-block">豆腐包子是寶雞市的著名小吃，雖然聽上去沒有水煎包和灌湯包這些高檔，但是別小瞧這用料簡單的豆腐包子，雖然名字叫豆腐包子，但是餡料里用到的食材可是很多的，豆腐只是主料，還有黃瓜、蒜薹、蝦米、蔥姜蒜、胡椒粉等很多輔料，做成的餡料嫩且鮮，味道十分鮮美，吃過的人都會“上癮”。</p> <p class="ql-block">豆腐包子</p><p class="ql-block">豆腐包子是陜西省寶雞市的一種著名小吃，該小吃以豆腐和其他配料做成包子餡，其營養(yǎng)豐富，形如宮燈，拆如花瓣，皮綿面筋，餡嫩而鮮，如醋辣灌湯，其味更美。</p> <p class="ql-block">制作方法</p><p class="ql-block">1.將蔥、姜去皮洗凈，均切成末備用；將豆腐洗凈，放入沸水鍋中煮透，撈出瀝干，切成約1厘米的丁，備用。</p><p class="ql-block">2.將黃瓜、蒜苗洗凈，瀝干水分，切成碎??；海米泡好，撈出切成碎粒，備用。</p><p class="ql-block">3.將豆腐放入盆中，加入黃瓜丁、蒜苗丁、海米、蔥末、姜末、花生油、黃醬、麻油、味精、精鹽、胡椒粉拌勻，即成餡料。</p><p class="ql-block">4.將面粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待面團(tuán)發(fā)起，對入適量食堿，揉勻揉透，分成大小均勻的面劑，搟成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，收邊捏緊，捏成18-20個褶，即成包子生坯。</p><p class="ql-block">5.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。工藝提示</p><p class="ql-block">海米即為蝦米；麻油即芝麻油，又稱香油。</p> <p class="ql-block">營養(yǎng)價值</p><p class="ql-block">小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。</p><p class="ql-block">豆腐：豆腐的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；有降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細(xì)膩肌膚亦很有好處。</p><p class="ql-block">蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，對于預(yù)防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；并還有鎮(zhèn)定作用，常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂等癥。老年人常食，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥。</p><p class="ql-block">黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。含有多種維生素，使護(hù)膚美容的佳品，可以有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產(chǎn)生，并可防治唇炎、口角炎；因其中還含有鉻等微量元素，有降血糖的作用。黃瓜尾部的苦味素還有抗癌的作用，并有清熱、解渴、利水、消腫之功效。</p><p class="ql-block">蒜薹：蒜薹含有糖類、粗纖維、胡蘿卜素、維A、維生素B2、維C、尼克酸、鈣、磷、等成分，其中的粗纖維，可預(yù)防便秘。豐富的維C有明顯降血脂及預(yù)防冠心病和動脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。能保護(hù)肝臟，預(yù)防癌癥的發(fā)生。蒜薹含有辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感，防止傷口感染和驅(qū)蟲的功效。</p> <p class="ql-block">豆腐包子是寶雞市著名的素食點(diǎn)心。關(guān)于關(guān)中原上的豆腐包子的來歷與廣泛傳播，有一段讓關(guān)中人十分驕傲的歷史典故，以而從此走俏全國。據(jù)說，康熙大帝微服私訪西北重鎮(zhèn)，他在走訪完新疆、甘肅兩地，來到陜西，在富庶地關(guān)中平原上考察、私訪，當(dāng)他在關(guān)中一農(nóng)村考察時，有人認(rèn)出了是康熙大帝，大家都十分高興，并用家里的農(nóng)特產(chǎn)慰問圣上；當(dāng)年在朝而此時告老還鄉(xiāng)的閣老黨崇雅聞訊圣上來訪，他將農(nóng)家的美食貢奉給康熙帝，其中就有關(guān)中民間百姓最愛吃的豆腐包子。這種包子是以精致細(xì)面粉做成，把豆腐切成指頭蛋大小的塊，與剁成細(xì)沫的菠菜，大蔥，蒜苗等，大蒜，生姜沫，等混合攪勻，再加入各種調(diào)料，包入面皮里，再在鍋里蒸。出籠后的包子饃形如大紅燈籠，上面褶皺花紋極其好看，極其美觀，吃時，雙手捏著，輕輕一嚼，香味撲鼻；為了味道更為鮮美，吃時先用口咬一豁口，再用勺子灌些辣子水，味美清新，風(fēng)味獨(dú)特?？滴醮蟮垭m吃遍山珍海味宮廷御宴，但當(dāng)時吃到這樣農(nóng)家的素包子更是胃口大開，十分高興，隨即便命人獎給制作豆腐包子的段家包子鋪一面三角龍旗，以示獎賞。據(jù)說后來，康熙帝回到京城，專門把關(guān)中人家的豆腐包子帶給御廚，讓他們以此仿制，供全京城文武百官享用。隨后，豆腐包子在民間大為興起，譽(yù)滿全城，走向全國。近三百年來，豆腐包子在民間更是流行，大街小巷，大城小鎮(zhèn)，關(guān)中豆腐青菜包子風(fēng)糜全世界。</p> <p class="ql-block">6.岐山搟面皮</p><p class="ql-block">寶雞的岐山搟面皮有中華名小吃的稱號，岐山的面皮在做法上和其他地方就有所不同，別處的面皮是先調(diào)成糊狀，然后蒸熟，而岐山的面皮是先搟成面，然后再蒸，口感更加有筋道。在寶雞很多地方都有吃搟面皮的習(xí)慣，既可以當(dāng)主食也可以當(dāng)菜品，很是美味。</p> <p class="ql-block">陜西岐山搟面皮</p><p class="ql-block">陜西岐山搟面皮是一道特色小吃。主要食材是面粉，配料是面筋，有些地區(qū)改良添加黃豆芽，黃瓜等配菜，而岐山搟面皮則無，調(diào)料是辣椒面、菜籽油、味精等，通過涼拌的做法而成。</p> <p class="ql-block">主要食材：</p><p class="ql-block">面粉。</p><p class="ql-block">調(diào)料材料：</p><p class="ql-block">秦椒辣椒面，菜籽油，三奈，八角、香果、桂皮、花椒，草果，肉豆蔻，良姜，茴香，米闋，味精，精鹽等。</p><p class="ql-block">配菜：</p><p class="ql-block">黃瓜，綠豆芽，胡蘿卜，香菜，大蒜頭等。</p> <p class="ql-block">搟面皮制作</p><p class="ql-block">1.和面團(tuán)：將面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團(tuán)（和面揉搟面皮面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。</p><p class="ql-block">2.洗面筋：盆內(nèi)倒清水小半盆，取和好之面團(tuán)放入，輕揉面團(tuán)直到清水變?yōu)闈獬砻嫠?，取出面團(tuán)將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛?cè)噙^已經(jīng)變小的面團(tuán)放入繼續(xù)輕柔.....換水次數(shù)一般靠感覺，次數(shù)少面筋發(fā)粘，次數(shù)合適面筋筋道口感很好，次數(shù)過多么就沒有面筋了！</p><p class="ql-block">3.制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質(zhì)的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反復(fù)4到5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆里的面水漿沉淀越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是淀粉。</p><p class="ql-block">4.發(fā)酵：加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處靜置發(fā)酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發(fā)出酸味的時候就說明可以進(jìn)行下一步了。</p><p class="ql-block">5.制作面筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個后放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤中備用。</p><p class="ql-block">6.制作面皮 ：將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團(tuán)半軟并且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團(tuán)，迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反復(fù)制作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼后，一張一張分開，即成面皮。至此搟面皮制作完成，根據(jù)個人口味，切成一指寬左右的細(xì)條，搟面皮不同于涼皮，切的越細(xì)口感越佳。</p> <p class="ql-block">油潑辣子制作</p><p class="ql-block">1.調(diào)料準(zhǔn)備：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細(xì)的粉末，加入炒熟的白芝麻少許，配成調(diào)料面?zhèn)溆茫颂幷{(diào)料僅是制作油潑辣子增香增味使用，各取少許配比即可。</p><p class="ql-block">2.辣椒選擇：準(zhǔn)備辣椒面，以秦椒（別名，山椒，蜀椒，羊角線椒）辣椒面或為最佳，其他辣椒面則有失岐山搟面皮風(fēng)味。</p><p class="ql-block">3.油的選擇：油潑辣子的油首選菜籽油。</p><p class="ql-block">4.鍋內(nèi)加菜籽油，用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，徹底攪拌均勻。</p><p class="ql-block">5.增香潤色：制作好了的油潑辣子至此尚未徹底完成，趁熱油激發(fā)出油潑辣子的香味尚未散去余熱之時，加入少許白糖或蜂蜜，攪拌均勻。起增香增色作用。至此，色澤紅亮的油潑辣子制作完成。</p> <p class="ql-block">配菜制作：</p><p class="ql-block">黃瓜、胡蘿卜切絲，綠豆芽焯水，香菜切末，大蒜切末用涼開水沖泡成大蒜水備用。</p><p class="ql-block">調(diào)味湯制作：</p><p class="ql-block">干辣椒，白芷，三奈，八角、香果、桂皮、花椒，草果，肉豆蔻，良姜，茴香，米闋等調(diào)味香料各取適量，加清水煮成調(diào)味鹵湯備用。</p><p class="ql-block">調(diào)味：</p><p class="ql-block">將切好的搟面皮盛入涼拌容器，加入準(zhǔn)備好的配菜（配菜品種及數(shù)量不拘，以口味和時令增添均可），加少許味精，精鹽，芝麻醬，依據(jù)個人口味加入油潑辣子、醋和醬油，兩勺大蒜水，適量調(diào)味湯，拌勻撒上香菜，花生碎，熟芝麻末即可。</p><p class="ql-block">特別提醒：</p><p class="ql-block">1.為保證岐山風(fēng)味，醋建議首選岐山陳醋。</p><p class="ql-block">2.調(diào)味鹵湯很關(guān)鍵，材料量過大導(dǎo)致湯汁藥味重，過少則風(fēng)味欠佳。</p><p class="ql-block">3.合適的辣椒面選擇很關(guān)鍵，務(wù)必使用秦椒。</p><p class="ql-block">4.醬油不宜過多，一兩滴即可。</p><p class="ql-block">5.西北風(fēng)味以酸辣為主。岐山搟面皮中無糖。糖僅作增色用，故涼拌搟面皮時正宗口味是不加糖的。但當(dāng)今三江五湖各地口味交融密切，江浙南方等口味偏甜，故也有加糖作口味改良的。加糖與否依個人口味愛好，個人建議不加為宜。</p> <p class="ql-block">面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。</p><p class="ql-block">面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。</p><p class="ql-block">面條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克面條煮熟后會變成400克左右，因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感。此外，面條能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50%的食品，面條就是人的大腦所需要的食品。硬質(zhì)小麥含有B族維生素，它們對腦細(xì)胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養(yǎng)搭配合理的面條是不錯的選擇。而早上應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利于消化吸收。</p>