<p class="ql-block">原創(chuàng) 宗宗</p><p class="ql-block">2022/6/27</p> <p class="ql-block">不同于胡椒那樣，黑胡椒是白胡椒的未成年階段。</p><p class="ql-block">青花椒跟花椒，則是近親。</p><p class="ql-block">大概好久好久以前，花椒還是生活在喜馬拉雅山腳下的一顆小樹，像閑云與野鶴一樣，過著無憂無慮的生活。</p><p class="ql-block">奈何他生得好看，芳香馥郁，來往行人紛紛駐足欣賞，有些自私的人，還順手摘了幾個，帶回自己的老家種了下去。</p><p class="ql-block">不成想，這自私的行為，竟成了一件無私的大事，花椒在這片古老的東方大陸上，漸漸枝繁葉茂了起來。</p><p class="ql-block">聽說后來還走出了國門，有了一個洋名字，“Sichuan Pepper”---“四川辣椒”。</p> <p class="ql-block">辣椒這個外來的和尚到來之前，花椒與茱萸和姜，是本土香料里壟斷辣味的鐵三角。</p><p class="ql-block">后來茱萸沒落了，生姜低調(diào)了，只有花椒發(fā)憤圖強跟辣椒死磕到底。</p><p class="ql-block">結果一不小心，努力努大了，不僅贏了辣椒，還把自己送上了頂級香料的寶座。</p><p class="ql-block">現(xiàn)在看來，花椒的上位史，更像是小人物的奮斗史。</p><p class="ql-block"><b>為何茱萸倒下了，但花椒還在？</b></p><p class="ql-block">一句“遍插茱萸少一人”，讓我們現(xiàn)代人留下了對茱萸的初印象。</p><p class="ql-block">可惜一沒圖片，二沒有影像資料，茱萸也就只是活在了印象里。</p><p class="ql-block">而花椒，卻真實存在于我們身邊，甚至愛他的人，一日三餐，頓頓不少。</p> <p class="ql-block">論起當時的地位，花椒見了茱萸還要靠邊站。</p><p class="ql-block">茱萸的辣，相比于花椒的麻，有更多的受眾群體。</p><p class="ql-block">但400年前，有個叫辣椒的伙計，漂洋過海來了以后，辣味界徹底變天了。</p><p class="ql-block">論起味道，茱萸略遜一籌。</p><p class="ql-block">獲取方式，辣椒摘來即食。</p><p class="ql-block">種植面積，辣椒遍布大江南北。</p><p class="ql-block">綜合實力幾乎被碾壓，茱萸的沒落，從辣椒初來乍到，還只是盆栽里的玩物時就已經(jīng)開始了。</p> <p class="ql-block">辣椒洋洋得意之時，以為又像以前那樣，每到一片新大陸，都能吊打本地香料一樣。</p><p class="ql-block">花椒的堅挺，結結實實地給他上了一課。</p><p class="ql-block">茱萸輸給辣椒，無非是獲取程度和種植面積上的限制。</p><p class="ql-block">在這兩點上，辣椒在花椒身上可占不到一絲便宜，更何況花椒乃麻味，并不是辣味。</p><p class="ql-block">二者粉絲有重合的，到更多的還是分庭而立。</p><p class="ql-block">靠著這幾項，辣椒和花椒，算是打了個平手。</p><p class="ql-block">在四川這個花椒的主場，他們甚至握手言和，合作創(chuàng)造出了麻辣味型。</p> <p class="ql-block">但深耕這片大陸2000年的底蘊，可不是那么簡單的，花椒憑借他的另一個看家本領，坐上了頂級香料的寶座。</p><p class="ql-block">花椒在成熟后，長在樹上鮮艷透紅，搭配翠綠的葉子，惹人喜愛。</p><p class="ql-block">干制以后，鮮紅退去，表皮麻麻賴賴的凸起，實在影響了他的顏值。</p><p class="ql-block">但熟悉花椒的人，在選購的時候都知道一個“潛規(guī)則”，<b>越丑的花椒，品質(zhì)越高。</b></p><p class="ql-block">那一個個凸起，是花椒的油馕，里面存著的，是他的安家立命之本。</p><p class="ql-block">花椒的本味，不像醬油“醬，醇，鮮，甜，咸”那么豐富。</p><p class="ql-block">花椒只有兩個主味“香，麻”，調(diào)味料里，除了花椒，沒有人再能提供麻的味覺，那種50赫茲頻率的震蕩體驗，并不是誰都能做到的。</p> <p class="ql-block">花椒的麻，決定了他，無可替代。</p><p class="ql-block">但真讓他名聲大噪的，其實是他在香味上與人的角逐。</p><p class="ql-block">都說烹飪是五味調(diào)和，五味也好，八味也罷，即是調(diào)和，那調(diào)和的結果才是重點，調(diào)出什么才算好吃呢？</p><p class="ql-block"><b>答案很簡單，鮮香。</b></p><p class="ql-block">醇香，醬香，油香，甚至蔥香，肉香，蒜香等等等等，幾乎所有調(diào)味料和小料都是在為香做準備。</p><p class="ql-block">而這里面，對香味功效最大的，是一個特殊的群體，他們被叫做香料，生來就是為香味做服務的。</p> <p class="ql-block"><b>那么花椒，憑什么能成為香料里的頂級呢？</b></p><p class="ql-block">花椒的化學主要成分里，能夠影響味道的有精油，酰胺和香豆素。</p><p class="ql-block">精油是花椒香味的主要來源，由烴類，醛類和酯類構成。</p><p class="ql-block">酰胺和山椒素，是麻味的來源。</p><p class="ql-block">珍貴的是香豆素，具有芳香甜味。</p><p class="ql-block">精油含量的豐富是基礎，最難能可貴的是，<b>獲取他們，非常容易。</b></p><p class="ql-block">花椒精油中的主要香氣成分的沸點，在150到230度。換句話說，不需要多高的溫度，就能把香味激發(fā)。</p><p class="ql-block">做菜的時候，涼油下花椒，小火慢升溫。</p><p class="ql-block">花椒變黑了，香味出來了，麻味也走了。</p><p class="ql-block">關火撈花椒，開火再升溫，蔥姜蒜熗鍋。</p><p class="ql-block">按照這套簡單的流程走下去，很容易把香味提高一個等級。</p> <p class="ql-block">有位四川朋友教我了一道最地道的農(nóng)家湯面，小火把花椒香味等出來，撈出花椒，用花椒油煎雞蛋，雞蛋煎熟加開水，大火煮幾分鐘，湯汁變白下面條，面條煮熟，簡單的用鹽和醬油調(diào)下味道即可。</p><p class="ql-block">老實說，提到花椒，<b>我最多的是害怕。</b></p><p class="ql-block">害怕吃菜的時候，一不小心混進嘴里，用力一咬，一個味道炸彈在嘴里爆炸開來。</p><p class="ql-block">尤其是那個麻的感覺，第一次吃到正經(jīng)的麻婆豆腐的時候。</p><p class="ql-block">也就是兩口下肚，我感覺我的舌頭和嘴唇似乎是腫了，又似乎是沒腫，但口條不利索了是不爭的事實。</p> <p class="ql-block">那種狀態(tài)很微妙，好像是麻味已經(jīng)麻痹了味覺，但好像又在某一個瞬間發(fā)現(xiàn)，對味道似乎更加敏銳了。</p><p class="ql-block">這個其實很好理解，麻對味覺的刺激，就像馬鞭之于戰(zhàn)馬一樣，提高了味覺的興奮度，讓味覺對于味道的分辨更靈敏。</p><p class="ql-block">很多人認為，麻辣味道的菜品最好做，多放花椒，多放辣椒就好了，反正其他味道都被遮蓋了。</p><p class="ql-block">事實和原理都已經(jīng)證明了，麻辣味其實更難做，因為他是味道的放大器，做好了，鮮香提高一個層次，做差了，難吃被無限放大，更難吃了。</p> <p class="ql-block"><b>花椒的成功，其實給了我們很大的啟示。</b></p><p class="ql-block">第一，無可替代，茱萸的落寞，很大的原因是因為人們找到了辣味上更好的替代品。而麻味，至今只有花椒有。</p><p class="ql-block">第二，不高冷，從遼寧到廣西，從青海到貴州，除了福建跟臺灣不能種，到處都是花椒的身影，妥妥的香料界的吉普賽人。</p><p class="ql-block">第三，不自私，花椒香味的獲取非常容易，溫度激發(fā)即可，而且相對穩(wěn)定，易于保存。我們常用花椒油，辣椒油，可見用過八角油，白芷油？</p><p class="ql-block">這么說來，這些特質(zhì)，是否值得我們學習呢！</p> <p class="ql-block">提到了花椒油，就繼續(xù)聊一聊花椒的周邊吧，花椒油，花椒面，以及那個賦予油炸類菜品靈魂的椒鹽。</p><p class="ql-block">花椒油，鮮香味是可以存儲的，烹飪中兩大重要的液體，水和油都可以作為味道的載體。</p><p class="ql-block">鮮味因子大多懼怕高溫，存在水里能得到更持久的保護，至于香味則依賴溫度，與本就有奇香的油算是一見如故。</p><p class="ql-block">廚師們常用的增香秘密武器---料油，就是個極端的例子。</p><p class="ql-block">大量而多類的香料，香味濃郁的小料，低溫浸炸，逼著香味慢慢出走，立刻被油吸收。</p><p class="ql-block">低溫雖然會拉長制作的周期，增加了時間成本，但好處是降低了香味在制作過程中的消耗，保留了大量的精華。</p><p class="ql-block">花椒油因為純粹的椒香，以及簡單的操作方法，時常出現(xiàn)在我們大眾的廚房里。</p> <p class="ql-block">老家農(nóng)村里，每逢夏天幾乎每天中午都以涼面為主食，涼面的佐料里有一個花椒油與醬油的組合產(chǎn)品，備受歡迎。</p><p class="ql-block">生抽和老抽混合打底，生抽用來提味道，老抽增色。</p><p class="ql-block">以前只有醬油的時候，會加一些涼白開，沖淡下味道。</p><p class="ql-block">涼油的時候把花椒下進去，用最小的火慢慢升溫，溫度越高，香味越濃，麻味越淡。</p><p class="ql-block">花椒被炸的全黑，香味也最濃，熱油直接潑到醬油里，噼里啪啦的，上層的醬油中的醬香味被激發(fā)，與椒香結合。</p><p class="ql-block">下層的鮮味被保留，冷卻融合以后，鮮香濃郁，用他拌面甚至可以省略其他菜碼了。</p> <p class="ql-block">香料界里，香料們會有一種特殊的存在方式，香料粉。</p><p class="ql-block">這其中以十三香最為出名，香料制成粉以后，會讓味道的激發(fā)變得更容易，幾乎做到拿來即食的程度。</p><p class="ql-block">但是呢，我們是不是常聽到這樣的聲音，用五香粉，沒有的話用十三香也行。</p><p class="ql-block">這其實是廚師們隱匿傳播的一個信息，五香也好，十三香也好，原料的配比里照樣遵循君臣主輔的搭配原則。</p><p class="ql-block">某些場合里，選一位主料登場，其實效果更好。</p><p class="ql-block">比如炒菜時的胡椒粉，調(diào)餡兒時的花椒面。</p><p class="ql-block">還有那道經(jīng)典的麻婆豆腐，出鍋以后的那一嘬花椒面才是靈魂。</p> <p class="ql-block">油炸類的菜品，往往叫賣，但制作起來并不簡單，難點不在于怎么獲得外焦里嫩的口感，而且咸淡適中的味道。</p><p class="ql-block">油炸類菜品，因為水分含量少，所以調(diào)味時要減少鹽的用量。</p><p class="ql-block">因為油炸的高溫，會產(chǎn)生自然的著色，所以很難再請醬油幫忙調(diào)味，那樣會給菜品抹黑。</p><p class="ql-block">高溫下，味精的鮮味會被剝奪，用他提鮮基本上是沒有指望了。</p><p class="ql-block">所以說，油炸的菜品，調(diào)味才是難點。</p><p class="ql-block">廚師們黔驢技窮的時候，又是花椒幫了大忙。</p><p class="ql-block">花椒放在干鍋里，用小火干焙，成熟晾涼后搟壓成粉，配上一嘬鹽花。</p><p class="ql-block">濃郁的椒香之下，不僅解決了調(diào)味難的問題，順帶把壓制異味的毛病看好了。</p><p class="ql-block">老實說，我一直認為，是椒鹽這個偉大的發(fā)明，才能讓油炸這類菜品得以延續(xù)并且增加品類。</p><p class="ql-block">還是那個老生常談的問題，成粉后的香料，味道會隨著時間流逝而消散。</p><p class="ql-block">想要達到最佳效果，現(xiàn)用現(xiàn)做最好。</p> <p class="ql-block">其實說到花椒，不得不提一下現(xiàn)在大火的藤椒。</p><p class="ql-block">與傳統(tǒng)的干花椒不同，鮮藤椒在近二十年來迅速躥紅，深受廚師和食客的喜歡。</p><p class="ql-block">藤椒并沒有那么神秘，就是青花椒的一種，相比于傳統(tǒng)干制的花椒，他的鮮麻味會更濃郁一些。</p><p class="ql-block"><b>花椒在生長階段，精油不是越積累越多，而是越來越少。</b></p><p class="ql-block">這其實也是藤椒能躥紅的一個主要原因，但缺點也很明顯，因為是新鮮的，不易保存。</p><p class="ql-block">而傳統(tǒng)的青花椒，在成熟制干后，香麻味會大打折扣，比不過紅花椒。</p> <p class="ql-block">最后，分享下挑選花椒的技巧吧。</p><p class="ql-block">花椒干燥，目前常用的方法大概三種吧。</p><p class="ql-block">自然曬干，這種方式最好，精油的損失量最小，顏色略微會變深，但不會失去自然亮度，缺點是周期太長，所以商業(yè)生產(chǎn)，幾乎很少用。</p><p class="ql-block">另外兩種是非鼓風50度干燥和微波干燥法，可以大大縮短干燥時間，但成品顏色會略微發(fā)暗變色。</p><p class="ql-block">所以我們看到樹上的花椒紅的鮮艷，但實際買到的，卻有些發(fā)暗發(fā)黑了。</p><p class="ql-block">綜合來說，選購花椒，以三點為準。</p><p class="ql-block">第一，個大油馕飽滿的，油馕越多，味道越濃，這個是基礎。</p><p class="ql-block">第二，顏色不鮮艷，也不灰暗的自然色。人工染色，總會留下蛛絲馬跡，過于鮮艷的顏色肯定是染色了的。</p><p class="ql-block">而太過灰暗的，可能是用了快速干燥的辦法，會導致精油揮發(fā)嚴重，味道欠佳。</p><p class="ql-block">第三，是否統(tǒng)一，有的商家在好的里摻次的，濫竽充數(shù)，擦亮眼就好了，是不是大小基本一致，是不是都張開嘴了，有沒有黑色變質(zhì)的。</p> <p class="ql-block">都說冰凍三尺非一日之寒，花椒能有這么大能量，可不是果實一個人努力的結果。</p><p class="ql-block">花椒根，花椒葉中同樣含有大量的精油，源源不斷的輸送給果實。</p><p class="ql-block">這么說來，花椒樹上除了有一味頂級香料，其實還藏著一個頂級的食材，花椒芽。</p><p class="ql-block">以前我經(jīng)常調(diào)侃濫用調(diào)味料和香料的做法，曾經(jīng)出言不遜的說某些菜品就是味精湯或者油炸八角。</p><p class="ql-block">這次變成現(xiàn)實了，一味香料如果變成食材，那烹飪起來就變得非常容易了。</p><p class="ql-block">有幸在花椒產(chǎn)地吃到過涼拌花椒芽這道菜，搭配一些蒜汁增加風味，熱油刺激下精油的揮發(fā)，一點鹽調(diào)出咸口。</p><p class="ql-block">就這么簡單，一道壓縮了香味的冷門涼菜，會帶給我們十分獵奇的味道體驗。</p><p class="ql-block">尤其是上面尖尖的小刺，更能激發(fā)起我又慫又欲的品嘗沖動。</p><p class="ql-block">花椒被視作中餐調(diào)味的神話，再怎么寫也很難在一篇文章中概括完全，等有了新的角度，再和大家分享。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(128, 128, 128);">來自 八個碗</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></b></p>