<p class="ql-block">豆腐是中國人喜愛的家常菜，豆腐味道清淡適合各種烹飪料理。除了中國外，在韓國、日本、泰國、越南等東亞地區(qū)，乃至西方和全世界，豆腐都是一種受大眾歡迎的健康美食。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">一、豆腐的由來</span></p><p class="ql-block">據(jù)說，豆腐在中國已經(jīng)有兩千多年的歷史。相傳在漢朝年間，淮南王劉安為侍奉病母，每天把黃豆磨成豆?jié){供母親飲用。劉安在八公山煉丹時(shí)，不小心把石膏倒入豆?jié){，使之凝結(jié)成豆腐。因此，劉安成了豆腐的發(fā)明者，淮安也被稱作豆腐之鄉(xiāng)。</p><p class="ql-block">日本學(xué)者筱田統(tǒng)根據(jù)五代陶毅所著《清異錄》：“為青陽丞，潔已勤民，肉味不給，日式豆腐數(shù)個(gè)。邑人呼豆腐為‘小宰羊‘?！笨勺C明豆腐起源于唐朝末期。</p><p class="ql-block">目前關(guān)于豆腐發(fā)明人的記載，最早見于五代謝綽的《宋遺拾錄》：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞此物，至漢淮南王亦始其術(shù)于世?！?lt;/p> <p class="ql-block">現(xiàn)存關(guān)于豆腐傳統(tǒng)制法的文字記載最早見于北宋寇宗爽《本草衍義》：“生大豆，又可石豈（磨）為腐，食之?！?lt;/p><p class="ql-block">豆腐的詳細(xì)做法直到李時(shí)珍的《本草綱目》才被首次記載。《本草綱目.穀之四》中有關(guān)“豆腐”一節(jié)記載：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、碗豆，綠豆之類，皆可為之，水浸，石豈（磨）碎，濾去渣，煎成，以鹽鹵或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之?！?lt;/p><p class="ql-block">后來，豆腐傳入日本，流傳于亞洲各國，因此豆腐在東亞是歷史悠久的食品。目前豆腐產(chǎn)品的發(fā)展多元化，許多業(yè)者仍不斷改良豆腐，以滿足市場(chǎng)需求。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">二、豆腐傳到西方</span></p><p class="ql-block">早在1770年，美國開國元?jiǎng)妆緜苊?. 富蘭克林</p><p class="ql-block">（Benjamin Franklin)，在倫敦寫了一封信（並附上一些大豆），大談特談“中國奶酪”。這是有記載以來最早提到豆腐的文件之一。</p><p class="ql-block">據(jù)說，是民國時(shí)期的教育家李石曾使豆腐成為西方廣泛接受的食品。李石曾生于晚清，父親李鴻藻是同治、光緒二帝太傅。李石曾自幼跟隨齊禊亭習(xí)漢學(xué)。（齊禊亭是著名教育家，曾在燕京大學(xué)任教。參與創(chuàng)建故宮博物院、中法大學(xué)。）</p><p class="ql-block">1902年李石曾隨清廷駐法公使孫寶琦出使法國。到達(dá)法國后，李石曾不愿意再繼承家族的傳統(tǒng)，而是去了法國中北部的蒙塔日市農(nóng)業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)了三年。隨后進(jìn)入了巴斯德研究院和巴黎大學(xué)理學(xué)院做研究，並以科學(xué)的方法研究大豆的功用，用法文發(fā)表《大豆》專書，他是最早在法國發(fā)表學(xué)術(shù)論文的中國人。</p><p class="ql-block">1908年李石曾在巴黎建立了一家豆腐廠，申請(qǐng)了世界第一個(gè)豆?jié){專利，撰寫書藉並舉辦了一場(chǎng)以豆腐為主題的精美午餐會(huì)，並將當(dāng)天的菜肴命名為“大豆奶酪”和“素火腿”。</p> <p class="ql-block">1909年6月，孫中山來到巴黎，特意去參觀李石曾的豆腐加工廠。李石曾看孫中山已過中年仍紅光滿面、神清氣爽，問他有什么養(yǎng)生訣竅。孫中山說自己是依靠一種特殊的“四物湯”來保持健康和養(yǎng)生的。</p><p class="ql-block">孫中山的“四物湯”是集四種素食之精華而成，即金針、木耳、豆腐、豆芽。他對(duì)“四物湯”的評(píng)價(jià)是：“夫中國食品之發(fā)明，如古所稱之“八珍”，非日用尋常所需，固無論矣。即如日用尋常之品，如金針、木耳、豆腐、豆芽等品，實(shí)素食之良者，而歐美各國並不知其為食品者也?！?lt;/p><p class="ql-block">后來，威廉.舒特勒夫(Willian Shurtleff）和青柳曉子（Akiko Aoyagi）在他們的網(wǎng)站“大豆中心上稱贊李石曾：<span style="font-size: 18px;">“他是東亞第一個(gè)像西方人一樣思考大豆的人，，他抓住了大豆食品在西方的巨大潛力……並在大豆食品從東方到西方的傳播中發(fā)揮了關(guān)鍵的國際性作用。</span></p> <p class="ql-block">舒特勒夫是一位美國大豆食品研究人員和作家，他和前妻青柳曉子撰寫並出版了以消費(fèi)者為導(dǎo)向的各種大豆食品的食譜、商業(yè)生產(chǎn)手冊(cè)、歷史等參考書目。</p><p class="ql-block">這些書向西方人廣泛介紹了豆腐、豆豉和味噌等大豆食品，並在很大程度上促成了1970年代后期開始在西方建立大豆食品的制造商。舒特勒夫和青柳曉子所編撰的《豆腐之書》以及弗朗西絲.摩爾.拉普（Frances Moore Lappe)的《小星球食品》均發(fā)表于1970年代，這些書皆因向西方大眾推廣豆腐而受到贊譽(yù)。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">三、豆腐在美國</span></p><p class="ql-block">在美國很少有人像馬克.梅西納（Mark Messina)那樣癡迷于豆腐，他是1970年代就接觸過豆腐的醫(yī)生。他說：“我的武術(shù)教練說，如果成為素食者，我的武術(shù)技能就會(huì)提高?！?lt;/p><p class="ql-block">他的姐姐為他準(zhǔn)備了炒豆腐，一道用塊豆腐和姜黃粉烹制的流行菜肴，他非常喜歡，豆腐隨之成為他的主要食品。</p><p class="ql-block">一天，梅納西收到一個(gè)有關(guān)大豆是否可以預(yù)防乳腺癌的問題，他便開始探討這項(xiàng)有前景的研究領(lǐng)域。幾個(gè)月內(nèi)，他組織了一場(chǎng)關(guān)于大豆在癌癥預(yù)防和治療作用的研討會(huì)，並發(fā)表了研究結(jié)果。</p> <p class="ql-block">隨著梅納西對(duì)大豆的了解越來越深入，他對(duì)大豆在癌癥以外的可能益處發(fā)生了興趣，將所有時(shí)間都投入研究大豆上。</p><p class="ql-block">現(xiàn)在他是非營利性的大豆?fàn)I養(yǎng)科學(xué)研究所的執(zhí)行主任，成員包括大型食品品牌、科學(xué)家和大豆種植者，旨在推廣大豆食品，他還是羅馬琳達(dá)大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的教授。梅納西說，關(guān)于大豆制品還有許多迷思，比如對(duì)大豆食品會(huì)增加患乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的說法，但今天的臨床實(shí)驗(yàn)證明並非如此。</p> <p class="ql-block">隨著研究的發(fā)展，科學(xué)共識(shí)發(fā)生了巨大的變化，雖然1990年代動(dòng)物研究表明大豆可能對(duì)有患有乳腺癌病史的女性有害，但今天的人類研究結(jié)論是大豆食品可能是有益的。</p><p class="ql-block">梅納西建議，人們每周兩到次攝入豆?jié){和豆制品，尤其是年輕女孩。</p><p class="ql-block">豆腐價(jià)格便宜，用途廣泛，除了蛋白質(zhì)，它還是鈣的良好來源，富含異黃酮。</p> <p class="ql-block">在國內(nèi)豆腐主要分為三種，一種是北方地區(qū)用鹵水制作出的“北豆腐”，一種是南方地區(qū)用石膏制作的“南豆腐”，還有一種是用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯制作的內(nèi)酯豆腐。</p><p class="ql-block">中國八大菜系中都有豆腐菜，各種做法數(shù)量繁多。2000多年的吃豆腐歷程，一邊是從黃豆蛻變成各種豆腐產(chǎn)品，一邊是煎炒烹炸燉煮烤的十八般“武藝”，排列組合出千變?nèi)f化的豆腐美食，讓人欲罷不能。吃遍了豆腐，就游遍了中國。</p><p class="ql-block">目前，在美國各州的華人和韓國超市里都有品質(zhì)優(yōu)秀的豆腐和豆制品出售，一些中日韓餐廳里都有用豆腐做的菜肴。</p> <p class="ql-block">本文圖片選自網(wǎng)絡(luò)，感謝原作者！</p>