極地的美篇極地 <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">鍋蓋面，蘇湯面</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">作者：楊華</b></p><p class="ql-block"><b>鍋蓋面</b></p><p class="ql-block">到鎮(zhèn)江很多次，細(xì)細(xì)品味名點(diǎn)鍋蓋面，這真是第一回。</p><p class="ql-block">21日中午時(shí)分，淮安之行先到鎮(zhèn)江，老景邀我們四人去嘗期盼已久的鍋蓋面。周氏面館門面不大，干凈整潔。門口桌上擺放著自配的小菜：酸豇豆、甜蒜頭、辣黃瓜、青蘿卜煞是好看，還有一桶可口解暑的大麥粥，叫人味蕾欲動(dòng)。各種澆頭，品種花式，大眾標(biāo)準(zhǔn)，吸人眼球。瞬間一碗熱騰騰、香噴噴的特色魚湯面放在田斐眼前：白湯打底、面落其中，外加一盅鮮美魚湯。湯汁乳白、油花閃閃、魚片滑潤、刀作功細(xì)，田斐贊不絕口。我要的豬肝面則是紅湯，爆炒出鍋，蓋入面中，不老不嫩，恰到好處。老周、文平點(diǎn)的面澆頭是肉圓大排，油滾紅湯、香溢四飄、瘦而不柴、肥而不膩，他們直呼好吃！老景又預(yù)訂了10只肉圓（鎮(zhèn)江叫占肉）讓我們帶回蘇州，飽覽了小店一天生意。而田斐則叫“還沒吃夠”！這就有了我們從淮安回鎮(zhèn)江二進(jìn)周氏面館，再次品吃鍋蓋面。感謝田老師夫婦的熱心關(guān)照，走進(jìn)面館“鴻運(yùn)”（小店自創(chuàng)特色面）涼拌面已擺放桌上。風(fēng)兒吹過的面條和肉絲、雞絲、肚絲等食材，用特制調(diào)料配方攪拌，就成了這碗味美俱佳、食料豐富的暑中涼面！在這炎炎夏日，來上一碗“鴻運(yùn)”，真是身心俱爽，好不愜意呀！</p><p class="ql-block">再次品鍋蓋面，雖然沒有看到其制作的工藝過程，但從面、湯、澆頭三要素已看出周氏面館的獨(dú)到之處。面條下水，經(jīng)過鍋蓋漂浮的煮沸，軟硬適中，嚼得勁道，似有手搟面的感覺，然曲曲彎彎的模樣，還原特定加工而制。湯的配制則是一碗好面的靈魂，手藝的高低這里可見分曉。周氏湯色濃郁，味道不錯(cuò)，可見有經(jīng)年的積累了！而澆頭則是面的賣點(diǎn)，主打一、二種特色，是小店的立店之本、生財(cái)之道。周氏面館的白湯魚面、“鴻運(yùn)”涼拌面恰恰給了我們這種味覺和享受！</p><p class="ql-block">從一個(gè)店縱觀全局，全市還有多少這樣的面店？它們?cè)耖g、服務(wù)百家、傳承創(chuàng)新、經(jīng)年不衰，從而形成鍋蓋面這個(gè)飽含鎮(zhèn)江地方特色的面點(diǎn)精華、知名品牌！來鎮(zhèn)江不食鍋蓋面，不感觀當(dāng)?shù)氐纳酱谰?，不瞻仰其歷史風(fēng)采，實(shí)為憾事矣！</p><p class="ql-block"><b>蘇湯面</b></p><p class="ql-block">蘇州也是個(gè)“愛吃面”的城市，各類面館遍布大街小巷，少說也有上百家。因此，還專門歸口領(lǐng)理的面點(diǎn)飲食協(xié)會(huì)。蘇湯面，老百姓的最愛：清晨，最為牽掛的那碗頭湯面，離鄉(xiāng)者，歸家的匆匆腳步是走進(jìn)熟悉的面館，會(huì)友人，面店實(shí)惠樂味、親朋至，美味湯面招待！一碗面已成為每個(gè)蘇州人日常生活必不可少、難以割舍的羈絆。</p><p class="ql-block">蘇式面點(diǎn)是一種文化、更是歷史的積淀。依托江南魚米之鄉(xiāng)、商貿(mào)繁華之地，博彩眾長、自稱一體、形成獨(dú)特的蘇式風(fēng)味。陸長興、同德興、松鶴樓等數(shù)家百年老店，技藝精湛、久負(fù)盛名，代代相傳。蘇式面中名氣頗響的幾碗面：楓橋楓鎮(zhèn)大面、常熟蕈油面、昆山奧灶面、姑蘇三蝦面、蝦絲二黃面且為傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)的名點(diǎn)，“舌尖上的中國”榜上有名。</p><p class="ql-block">夏天到了，蘇州人也很喜歡冷拌面。做法其實(shí)挺簡單，但得細(xì)致精巧。把煮好的面（不能煮爛了）撈起（不過水），撒少許鹽、澆上麻油。老法在風(fēng)扇下吹，現(xiàn)空調(diào)房中只需用筷子輕輕翻動(dòng)，防止沾黏。蘇式拌面，蝦子醬油加麻油叫“蝦子拌面”，另外一種太倉糟油加麻油稱糟油拌面。現(xiàn)在店堂和家里做的是蔥油拌面。老周做的很好吃。首先，熬制蔥油。把洗好的帶須的青蔥分蔥須、蔥白、蔥青分別切好。須和白切小段，青切成碎末，然后倒油入鍋，八成熱時(shí)放入蔥須，即可熄火，此時(shí)蔥香撲鼻，真正香味來自這里呀！撈出蔥須放入蔥白，待熱油把它變黃，也可撈出也可放置，待油變得微溫時(shí)，撒入蔥青，一碗色、香俱全的蔥油出鍋啦！下面就簡單了，幾勺蔥花放入涼透的面中，攪拌幾下，這碗蔥油拌面就可以上桌啦！即簡單又可口，是夏日家中的必備。</p><p class="ql-block">把涼透的面條按你所需的形狀，方的、圓的，放到平底鍋慢慢煎，這可是細(xì)致活，不能心急，火不能大否則會(huì)焦，也不能小會(huì)不透。這叫小火慢煎，待到兩面金黃，放入調(diào)制好的蝦頭、蝦籽、蝦黃，三蝦面就做好了！當(dāng)然，說起來容易，做起來難，哪一碗面不是經(jīng)過數(shù)年的打造，辛勤的勞作才能把美味獻(xiàn)給大眾！前幾日蘇州面點(diǎn)協(xié)會(huì)主辦了，蘇式湯面制作技藝技能狀元大賽，在24家面館23位大廚間比拼，大賽要求的比賽項(xiàng)目就是，現(xiàn)場制作一份蘇式經(jīng)典湯面和一份蝦絲兩面黃。</p><p class="ql-block">胥城奧灶面是從昆山移植而來的，至今也有三十年了。曾被評(píng)為姑蘇第一碗面。經(jīng)過幾代人的努力、繼承、創(chuàng)新，已成為書香乃至蘇州的一張名片。</p><p class="ql-block">和鍋蓋面的要求一樣，奧灶面也有標(biāo)準(zhǔn)，湯料有配方。這都是代代廚工勞動(dòng)成果和心血結(jié)晶。特別是湯料配方，各有所長，保密性極強(qiáng)。正宗昆山奧灶面為白湯爊（ao）鴨面和紅油鮑魚面。當(dāng)年胥城就增加了蘇湯面的燜肉澆頭。社會(huì)在前進(jìn)，餐飲要促新。方便面式的快速、便捷的奧灶面已走向大眾百姓，這不能不說是時(shí)代的需求和進(jìn)步吧！</p><p class="ql-block">無論鍋蓋面、蘇湯面，還是北京的炸醬面，武漢的熱干面，陜西的biang、biang面，四川的擔(dān)擔(dān)面，甘肅的牛肉面，祖國各地的面品五花八門、品多種繁，地域特色、淵源流長，深值人民大眾的點(diǎn)贊和喜愛，這就是我國博大精深的餐飲文化，中華民族的璀璨歷史！</p>