機(jī)關(guān)食堂亮堂堂一日三餐飯菜香

春牛

河南省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局承擔(dān)東區(qū)省政府綜合辦公樓、西區(qū)省直綜合辦公樓、省紀(jì)委監(jiān)委辦公樓、省民主黨派大樓等集中辦公區(qū)的餐飲服務(wù)保障工作，共分10個(gè)項(xiàng)目部，每天保障就餐人數(shù)約5200人次。 2017年7月省直機(jī)關(guān)食堂改吃自助餐，由局生活服務(wù)中心負(fù)責(zé)管理和經(jīng)營(yíng)。由于管理沒跟上，食堂在運(yùn)營(yíng)中逐漸暴露出來(lái)不少問題。一是飯菜質(zhì)量逐漸差。品種不豐富、優(yōu)質(zhì)菜品少、口味不服眾、搭配不合理、營(yíng)養(yǎng)不均衡、特色不突出；二是就餐環(huán)境不舒適。準(zhǔn)備不充分、考慮不周到、規(guī)劃不科學(xué)、改造不到位、餐廳不明亮；三是經(jīng)費(fèi)超支比較大。食材費(fèi)、人工費(fèi)、運(yùn)營(yíng)費(fèi)超支嚴(yán)重，東西區(qū)4個(gè)食堂都入不敷出，甚至機(jī)關(guān)食堂職工的工資都不能按時(shí)發(fā)放。機(jī)關(guān)食堂出現(xiàn)了成本高滿意度低的“一高一低”狀況。干部職工有意見、駐樓單位有怨言、政府領(lǐng)導(dǎo)有批評(píng)、我們自身有壓力。 2018年11月26日，局黨組書記、局長(zhǎng)王振偉到任，他迅速進(jìn)入情況、轉(zhuǎn)換角色、深入調(diào)研，并專題召開黨組會(huì)研究機(jī)關(guān)食堂建設(shè)問題，決定對(duì)機(jī)關(guān)食堂的管理體制和經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行全面改革。 一、深入調(diào)研摸底，找準(zhǔn)問題癥結(jié) （一）開展內(nèi)部調(diào)研，摸清實(shí)際情況。對(duì)食堂的管理體制、硬件設(shè)施、保障能力；就餐標(biāo)準(zhǔn)、飯菜質(zhì)量、就餐環(huán)境；經(jīng)費(fèi)保障、經(jīng)費(fèi)來(lái)源、運(yùn)行成本；食材采購(gòu)、食材質(zhì)量、食材安全；人員配備、員工素質(zhì)、工資待遇；經(jīng)營(yíng)模式、制度建設(shè)、監(jiān)督機(jī)制等進(jìn)行了全面細(xì)致的調(diào)查研究，召開局系統(tǒng)“機(jī)關(guān)食堂建設(shè)座談會(huì)”，查擺問題、剖析原因、醞釀?dòng)懻摗⒔ㄑ垣I(xiàn)策。 （二）開展同行調(diào)研，借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。組織人員先后赴國(guó)管局、中直機(jī)關(guān)事務(wù)管理局以及上海、浙江、江蘇、安徽、江西等地學(xué)習(xí)考察，在食堂管理體制、經(jīng)營(yíng)模式、服務(wù)內(nèi)容、經(jīng)費(fèi)渠道等方面廣泛收集經(jīng)驗(yàn)做法，開拓改革思路。 （三）開展市場(chǎng)調(diào)研，優(yōu)化食材供給。深入黃泛區(qū)農(nóng)場(chǎng)、許昌天和農(nóng)業(yè)、登封三木羊肉、河南旭日進(jìn)出口有限公司、麥德龍超市及鄭州市各大食材市場(chǎng)等進(jìn)行實(shí)地考察，全面了解食堂所需的“米袋子”、“菜藍(lán)子”、“果盤子”的詳細(xì)情況，確保食材品質(zhì)過關(guān)、來(lái)源可靠、物美價(jià)廉。 （四）開展保障對(duì)象調(diào)研，明確提升方向。采取談話、問卷、微信公眾號(hào)征求意見的方法，廣泛征集意見，召開32個(gè)駐樓單位代表參加的“機(jī)關(guān)食堂就餐工作座談會(huì)”，就提升就餐服務(wù)保障進(jìn)行深入研討。　　 經(jīng)過調(diào)研、分析和梳理，找準(zhǔn)了機(jī)關(guān)食堂運(yùn)行中的問題癥結(jié)：一是管理機(jī)制不健全。服務(wù)中心既是運(yùn)動(dòng)員，又是裁判員，缺乏監(jiān)督、制約、獎(jiǎng)罰機(jī)制，標(biāo)準(zhǔn)低、理不順、管不住，導(dǎo)致管理混亂、經(jīng)營(yíng)不善、成本居高、質(zhì)量下降。二是食材采購(gòu)不統(tǒng)一。各食堂食材采購(gòu)各自為政政，有的食堂主要從小商小販?zhǔn)掷锊少?gòu)食材，既不能保證質(zhì)量、又不能保證安全，并且價(jià)格較高、漏洞較多、風(fēng)險(xiǎn)較大。三是食堂經(jīng)理能力弱。各食堂負(fù)責(zé)人普通能力不強(qiáng)、素質(zhì)不高，缺乏食堂管理經(jīng)驗(yàn)，不負(fù)責(zé)、不擔(dān)當(dāng)、不作為。四是飯菜質(zhì)量不如意。品種單一花樣少，普通菜多肉菜少、搭配不當(dāng)營(yíng)養(yǎng)少，口味不適特色少等。 據(jù)此，局黨組統(tǒng)一思想、提高站位、強(qiáng)化擔(dān)當(dāng)，決定從管理體制機(jī)制入手，啟動(dòng)食堂全面改革。王振偉局長(zhǎng)明確了四條改革原則：突出“三高”：站位高、講政治；認(rèn)識(shí)高、講質(zhì)量；標(biāo)準(zhǔn)高、講效益。牢記“三清”：清楚，了解服務(wù)對(duì)象需求；清醒，認(rèn)準(zhǔn)服務(wù)工作定位；清廉，嚴(yán)守服務(wù)工作紀(jì)律。把握“三嚴(yán)”：制度嚴(yán)，管好財(cái)物；作風(fēng)嚴(yán)，求真務(wù)實(shí)；安全嚴(yán)，杜絕隱患。達(dá)到“三新”：要有新思路，學(xué)習(xí)新理論、汲取新思想、引入新理念；要建新機(jī)制，創(chuàng)新管理機(jī)制、創(chuàng)新監(jiān)督機(jī)制、創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制；要上新臺(tái)階，開創(chuàng)新局面、提升新水平、樹立新形象。 二、全面推進(jìn)改革，優(yōu)化管理機(jī)制 2019年1月，我局印發(fā)《關(guān)于省直綜合辦公樓機(jī)關(guān)食堂管理體制機(jī)制改革的意見（試行）》，拉開了食堂改革的序幕。 （一）建立權(quán)責(zé)明確的“三抓”管理機(jī)制。實(shí)行機(jī)關(guān)抓“總”（總牽頭、總指導(dǎo)、總協(xié)調(diào)），大樓管理單位抓“管”（檢查、監(jiān)管、考核），機(jī)關(guān)服務(wù)中心抓“營(yíng)”（自管、經(jīng)營(yíng)、運(yùn)行）的管理體制機(jī)制。 局服務(wù)管理處對(duì)統(tǒng)管辦公區(qū)的機(jī)關(guān)食堂建設(shè)工作牽頭抓總，負(fù)責(zé)做好政策研究、監(jiān)督指導(dǎo)、統(tǒng)籌協(xié)調(diào)等工作。每月、每季、每半年分別督導(dǎo)、協(xié)調(diào)、組織機(jī)關(guān)服務(wù)中心、大樓管理單位等對(duì)各食堂項(xiàng)目部的管理運(yùn)營(yíng)工作進(jìn)行自查、檢查和綜合考評(píng)。 西區(qū)辦公樓管理處、東區(qū)綜合辦公樓管理中心作為辦公區(qū)管理主體，履行對(duì)機(jī)關(guān)食堂建設(shè)運(yùn)行的監(jiān)督管理職責(zé)。負(fù)責(zé)健全各項(xiàng)監(jiān)督管理制度，對(duì)餐飲服務(wù)的全過程進(jìn)行監(jiān)督管理；負(fù)責(zé)統(tǒng)籌利用辦公區(qū)內(nèi)公共資源做好機(jī)關(guān)食堂服務(wù)保障工作，并負(fù)責(zé)食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和維修維護(hù)工作；負(fù)責(zé)健全預(yù)算管理體系，加強(qiáng)成本核算并負(fù)責(zé)組織食堂承包單位公開招標(biāo)工作；負(fù)責(zé)每季度對(duì)食堂的檢查考評(píng)工作；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)駐樓單位伙食監(jiān)督委員會(huì)加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督管理工作等。 機(jī)關(guān)服務(wù)中心負(fù)責(zé)對(duì)統(tǒng)管辦公樓機(jī)關(guān)食堂的管理運(yùn)營(yíng)。負(fù)責(zé)對(duì)食堂運(yùn)營(yíng)的租賃資產(chǎn)實(shí)行統(tǒng)一管理，將租賃收入全額納入預(yù)算，統(tǒng)籌用于機(jī)關(guān)食堂，做到?？顚Ｓ?、依規(guī)合法；負(fù)責(zé)組織實(shí)施東西區(qū)兩個(gè)辦公樓食堂的運(yùn)行服務(wù)保障并做好每月對(duì)各食堂的自查工作；負(fù)責(zé)組織鼓勵(lì)所屬餐飲企業(yè)的干部職工積極參與機(jī)關(guān)食堂的承包競(jìng)爭(zhēng)；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)大樓管理單位進(jìn)加對(duì)各食堂項(xiàng)目部的運(yùn)行監(jiān)管；負(fù)責(zé)組織食堂餐廚人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和廚藝交流活動(dòng)，提高餐廚人員的業(yè)務(wù)技能和服務(wù)水平，確保機(jī)關(guān)食堂優(yōu)質(zhì)高效運(yùn)行。 （二）建立競(jìng)標(biāo)上崗的內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。2019年2月，打破食堂獨(dú)家經(jīng)營(yíng)模式，面向全局系統(tǒng)以招投標(biāo)方式公開、公平地開展競(jìng)標(biāo)承包，競(jìng)爭(zhēng)上崗。最終，3家局屬企業(yè)的中標(biāo)代表分別組建餐飲團(tuán)隊(duì)，接管東西區(qū)辦公樓4個(gè)機(jī)關(guān)食堂。 由于引入了競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，食堂的運(yùn)行過渡比較平穩(wěn)。中標(biāo)的餐飲企業(yè)團(tuán)隊(duì)立即按新標(biāo)準(zhǔn)開始供餐。早餐4個(gè)爽口小菜、6個(gè)熱菜、6種主食、4種湯羮、1種奶制品；午餐10個(gè)熱菜、4種主食、1種粗糧、2種風(fēng)味小吃、2種湯羹、2種水果；晚餐4個(gè)熱菜、4種主食、2種湯羹；就餐時(shí)段內(nèi)保持菜肴、主食充足不斷檔。食堂管理逐步規(guī)范、服務(wù)能力逐步增強(qiáng)、飯菜質(zhì)量逐步改善、滿意程度逐步提升。2019年6月份和10月份。2個(gè)辦公樓伙食監(jiān)督管理委員會(huì)對(duì)4個(gè)食堂分別進(jìn)行了滿意度調(diào)查，綜合滿意率達(dá)到95%以上。 2019年12月，為進(jìn)一步完善統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一結(jié)算的管理機(jī)制，局黨組決定對(duì)食堂的管理經(jīng)營(yíng)模式繼續(xù)深化改革，實(shí)行項(xiàng)目經(jīng)理制，打破部門界限，將4個(gè)食堂設(shè)立為4個(gè)項(xiàng)目部。項(xiàng)目部經(jīng)理實(shí)行競(jìng)爭(zhēng)上崗。各項(xiàng)目部比管理、比服務(wù)、比質(zhì)量、比滿意度，飯菜質(zhì)量和飯菜品種大有改善，從此機(jī)關(guān)食堂的全面建設(shè)步入正常軌道。 （三）建立統(tǒng)一管理的食材采購(gòu)機(jī)制。建立“河南省省直機(jī)關(guān)食堂采購(gòu)服務(wù)平臺(tái)”，規(guī)范食材采購(gòu)，規(guī)定各食堂除調(diào)味品一律到麥德龍超市采購(gòu)?fù)?，大宗食材必須在平臺(tái)采購(gòu)。平臺(tái)供貨商均是國(guó)內(nèi)省內(nèi)名優(yōu)企業(yè)，產(chǎn)品為國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)且為“非轉(zhuǎn)基因”食品。平臺(tái)采購(gòu)采取低價(jià)中標(biāo)方式，確?！皟?yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”。設(shè)立“貧困地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)專區(qū)”，推進(jìn)消費(fèi)扶貧工作。自2019年4月采購(gòu)平臺(tái)正式運(yùn)行以來(lái)，大宗食材綜合成本下降16%左右，既降低了成本，又保證了質(zhì)量，還避免了廉政風(fēng)險(xiǎn)。（四）建立“機(jī)關(guān)食堂大家管”的監(jiān)督管理機(jī)制。西區(qū)辦公樓和東區(qū)綜合辦公樓先后成立機(jī)關(guān)食堂伙食監(jiān)督管理委員會(huì)，由駐樓單位各選派1一3人組成，每月對(duì)食堂制度落實(shí)、飯菜質(zhì)量、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、消防安全等進(jìn)行集中檢查評(píng)分，反饋檢查結(jié)果，提出整改意見，促進(jìn)了食堂優(yōu)質(zhì)高效運(yùn)轉(zhuǎn)。 三、打造標(biāo)準(zhǔn)食堂，全面提升質(zhì)量 2021年，結(jié)合黨史學(xué)習(xí)教育，局長(zhǎng)王振偉強(qiáng)調(diào)，要把“抓好食堂建設(shè)、做好餐飲保障”作為“學(xué)黨史、悟思想、辦實(shí)事、開新局”的突破口，學(xué)史力行、促服務(wù)改善、助質(zhì)量提升，繼續(xù)深化改革、打造標(biāo)準(zhǔn)食堂、全面提升服務(wù)。 （一）按照6s標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食堂管理。嚴(yán)格按照餐飲6s標(biāo)準(zhǔn)（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全六大要素）制訂食堂規(guī)范管理目標(biāo)，全面打造標(biāo)準(zhǔn)食堂、標(biāo)桿食堂。 按照整理整頓的要求保持食堂整齊。突出整齊：物品分類、擺放有序、標(biāo)識(shí)標(biāo)牌、規(guī)范統(tǒng)一；食材分類、隔墻離地、上架擺放、明確標(biāo)記；炊具廚具、餐具容器、合規(guī)擺放、整齊有序；檢疫證書、各類票據(jù)、記錄明確、歸整管理。 按照清掃清除的要求保持食堂清潔。突出清潔：地面、墻面、頂面、門面、窗面面面清潔；餐桌、餐椅、餐臺(tái)、空調(diào)機(jī)、飲水機(jī)早中晚隨時(shí)擦洗清潔；冰箱、冷柜、電器、管線、插座、開關(guān)經(jīng)常擦洗清潔；灶臺(tái)、炊具、操作臺(tái)、置物架保持清潔干凈；肉類食品必須清洗干凈、大米必須淘洗干凈、葉類蔬菜必須清水浸泡清洗干凈，食品容器必須清洗干凈；衛(wèi)生間必須保持清潔干凈通風(fēng)無(wú)異味。 按照安全第一的要求保證食堂安全。突出安全：防止漏水、漏電、漏氣，做好用水用電用氣安全管理；加強(qiáng)食品食材檢測(cè)、溯源，做好食品食材安全管理；注重滅鼠、滅蠅、滅蚊、滅蟑螂除“四害”工作，做好食堂衛(wèi)生安全管理；加強(qiáng)消防檢查、及時(shí)更換配備消防器材，做好消防安全管理；注重就餐人品員健康碼識(shí)別，做好疫情防控安全管理。 按照素養(yǎng)素質(zhì)的要求搞好業(yè)務(wù)培訓(xùn)。突出培訓(xùn)：注重餐廚人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、廚藝交流、技能提高；教育餐廚人員愛崗敬業(yè)、忠于職守、遵紀(jì)守法；培養(yǎng)餐廚人員團(tuán)隊(duì)精神、奉獻(xiàn)精神、工匠精神；要求餐廚人員勤儉節(jié)約、熱情服務(wù)、文明禮貌。 （二）加強(qiáng)升級(jí)改造、優(yōu)化食堂功能。擴(kuò)建餐廳面積、亮化餐廳照明、拓展就餐空間；改造食堂后廚、增添監(jiān)控設(shè)備、消除安全隱患；實(shí)施明廚亮灶工程，促進(jìn)后廚規(guī)范操作；配備“高通量快速檢測(cè)儀”，把控食品安全；購(gòu)置洗碗機(jī)、機(jī)器人等自動(dòng)化設(shè)備，提高工作效率；更換軟裝、升級(jí)桌椅、設(shè)立文化墻，營(yíng)造良好就餐環(huán)境；升級(jí)信息化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)面部、指紋、身份證多種識(shí)別消費(fèi)；微信平臺(tái)設(shè)置測(cè)評(píng)問卷、餐廳出入口設(shè)置菜品評(píng)價(jià)觸摸屏，廣泛收集就餐意見；“線上食堂”每天更新早中晚三餐菜單，方便大家就餐選擇。 （三）開展廚藝交流，改善飯菜質(zhì)量。開展“餐飲文化周交流”活動(dòng)，先后組織18個(gè)省轄市機(jī)關(guān)事務(wù)部門輪流到省直機(jī)關(guān)食堂開展“地方特色餐飲文化交流”活動(dòng)，豐富飯菜品種、改善飯菜質(zhì)量、促進(jìn)廚藝提升；增設(shè)特色小吃窗口。推出牛肉拉面、羊肉燴面、風(fēng)味水餃、饸饹面、熱干面等多個(gè)品種進(jìn)一步滿足了大家的個(gè)性需求。尤其是東區(qū)大食堂風(fēng)味餐區(qū)引入的套裝份餐（如煲仔飯、砂鍋面、鹵肉面）和持色小吃深受大家歡迎，全年共推出特色小吃50多種；注重引進(jìn)研創(chuàng)新菜品。東區(qū)大食堂全年引進(jìn)、研創(chuàng)新菜品60多道，東區(qū)清真食堂全年引進(jìn)、研創(chuàng)新菜品49道，西區(qū)食堂也推出不少新菜品，還注重制作營(yíng)養(yǎng)餐、率先在食堂禁用雞精味精等調(diào)味品。新菜品的推出上桌很好地改善了飯菜質(zhì)量，豐富了飯菜口味。 踐行“厲行節(jié)約、反對(duì)餐飲浪費(fèi)”。各食堂貫徹落實(shí)反食品浪費(fèi)法，積極營(yíng)造節(jié)約氛圍，努力促進(jìn)光盤行動(dòng)；懸掛“厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)”條幅；擺放“一粥一飯當(dāng)思來(lái)之不易”桌牌；制作“厲行節(jié)約、從我做起”簽名墻；設(shè)立曝光臺(tái)、配備專職監(jiān)督員和和電子克稱；利用滾動(dòng)視屏進(jìn)行“厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)”宣傳；西區(qū)大食堂和東區(qū)清真食堂還巧妙利用食材邊角料，如利用西蘭花根制作開胃爽口小菜、利用芹菜葉制作美味蒸菜等做到物盡其用。 　　兩年多來(lái)，我局以滿足干部職工對(duì)美好生活的向往為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，持續(xù)推進(jìn)食堂改革，重新創(chuàng)造了滿意度高成本低的“一高一低”新局面，改革取得了初步成效。一是餐飲服務(wù)保障水平顯著提高。管理機(jī)制的建立，確保了食堂規(guī)范運(yùn)營(yíng)，管理效益明顯；競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的引入，激發(fā)了餐廚人員的動(dòng)力，工作積極性增顯；軟硬件的升級(jí)，改善了食堂功能，信息化水平突顯；廚藝交流的開展，錘煉了餐廚人員的本領(lǐng)，服務(wù)質(zhì)量躍顯。二是就餐干部職工滿意度持續(xù)提升。根據(jù)滿意度測(cè)評(píng)，機(jī)關(guān)食堂各項(xiàng)目部平均滿意度由不到80%逐步提高到98.9%，廣大就餐人員也都感嘆：“機(jī)關(guān)食堂亮堂堂、一日三餐飯菜香”，不少干部職工反映機(jī)關(guān)食堂餐飲服務(wù)已成為其工作中幸福感的重要來(lái)源之一。三是機(jī)關(guān)食堂運(yùn)行成本持續(xù)下降。加強(qiáng)管理、提高效率、減少用工，降低了人工成本；統(tǒng)一采購(gòu)、壓低價(jià)格、控制數(shù)量，降低了食材成本；厲行節(jié)約、制止浪費(fèi)、物盡其用，降低了用餐成本。在服務(wù)質(zhì)量持續(xù)提升的前提下，機(jī)關(guān)食堂總體運(yùn)行成本呈下降趨勢(shì)?！?lt;/p> 我們深知，改革無(wú)止境、服務(wù)沒上限、差距還很大。下一步，我們將持續(xù)深化改革，向改革要效益，讓改革添動(dòng)力，力爭(zhēng)全面提升后勤服務(wù)保障能力，為保障黨政中心工作、保障機(jī)關(guān)高效有序運(yùn)轉(zhuǎn)、保障干部職工需求作出更大貢獻(xiàn)。