<p class="ql-block">我生于大西北甘肅天水市，從小吃著漿水面長大。</p><p class="ql-block">這圖片中的一碗面，就叫漿水面。</p><p class="ql-block">它是我的童年味道，也是伴隨我成長的食糧。</p> <p class="ql-block"> 漿水面據(jù)我所知，也就是以甘肅，寧夏，青海，為主要食區(qū)，陜西局部。</p><p class="ql-block">其味酸，酸的程度那就要看制作的工藝了。</p><p class="ql-block"> 漿水面當(dāng)然離不開漿水。那么漿水是如何制成呢？我簡單說一下方法。</p><p class="ql-block">首先要要準(zhǔn)備原料器具。</p><p class="ql-block"> 原料食材多以細(xì)桿帶葉芹菜，包菜，蒲公英葉子，苦苣菜葉子，白蘿卜絲為主。</p><p class="ql-block"> 另外須要一個能封口的壇子，或是罐，缸，帶蓋能封就好。</p> <p class="ql-block">湯汁就叫漿水，漿水泡后的菜叫酸菜，故叫漿水也叫酸菜，兩種叫法罷了，但是叫漿水面的居多。</p><p class="ql-block">以下我就以做10斤漿水為例子來說明一下漿水的工藝流程。</p><p class="ql-block">首先選擇好2至3斤芹菜或包菜都可以，洗凈切絲備用。</p><p class="ql-block">面粉100克，白醋250克備用。將壇子洗凈晾干備用。</p><p class="ql-block">做漿水過程中切忌油鹽，要保持干凈。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">其次備一口大鍋用來燒水，鍋內(nèi)倒入9斤左右冷水燒開。將菜放入鍋中快速燙一下?lián)瞥鰜矸湃雺?。再將鍋中的水晾?0度左右全部倒入壇中。另再取一碗，放入100克面粉后加少許冷水拌開，倒入壇中攪勻。后倒入250克白醋。</p> <p class="ql-block">封蓋靜放兩天左右后即可食用。</p> <p class="ql-block">靜放兩天后，經(jīng)過壇中開水與面粉醋的中和發(fā)酵，菜與水會變酸變色。圖片中的顏色就是兩天后漿水做好的標(biāo)志，因天氣冷熱原因溫度差，漿水發(fā)酵成熟的時間在2天至6天不等。開蓋后即可以食用。</p> <p class="ql-block">漿水做好了，但是我們稱為生漿水，生漿水就能吃。但要更加酸香美味，那就要做成熟的。</p><p class="ql-block">做熟很簡單：備點蔥花，（喜歡辣味的再備一支干紅朝天椒，一芽大蒜）切碎，后燒鍋倒入油待油熱放入蔥花辣椒蒜沫爆香。</p> <p class="ql-block">熱油爆香后倒入漿水，燒開。開后放入少許鹽巴，出鍋盛放待用。</p><p class="ql-block">我們稱這個生到熟的過程叫“熗漿水”。</p> <p class="ql-block">漿水爆香滾開即可馬上出鍋，后倒入閑盆備用，可以撒點新鮮蔥花或是韭菜提香。</p> <p class="ql-block"> 漿水面，有了漿水，那就唯缺面了。關(guān)于面，當(dāng)然是以手工搟面為佳，這薄厚寬細(xì)口感嚼勁那就因人水平而不同了。當(dāng)然出門在外，掛面也是可以代替的。</p> <p class="ql-block">這圖就是常規(guī)的西北天水地區(qū)純小麥面搟成刀切的手法。</p><p class="ql-block"> 面條的話可以是純面粉，或是玉米面，碗豆面，蕎麥面等雜糧面混合做成。青海地區(qū)有用青稞面為主食的傳統(tǒng)。</p><p class="ql-block"> 若單論味道鮮香，必以小碗豆面6成佐以小麥面4成混合做，面搟筋道后，切成一寸半長寬兩公分的菱形面片煮食配以漿水，綠韭菜，油潑辣子，那才叫絕絕美味。</p> <p class="ql-block"> 燒開水下面，面熟起鍋入碗，根據(jù)個人對酸度的理解，在碗面中加入漿水湯與酸菜。即可食用了。</p> <p class="ql-block"> 另外漿水面做好了，總得有配菜吧。因為吃一碗正宗的漿水面那可是個精細(xì)活，尤其是佐菜的搭配，非常講究。佐菜是否得當(dāng)，那直接影響著食客的食欲和胃口。那就要看主人的喜好和廚娘的廚藝火候了。</p><p class="ql-block">我們天水人最盛行的佐菜有三：</p><p class="ql-block">1生韭菜用鹽生腌半小時后，或炒成熟韭菜都可。</p><p class="ql-block">2單炒青辣椒。</p><p class="ql-block">3涼拌黃瓜，或涼拌水蘿卜。</p><p class="ql-block"> 以韭菜為最常食用，西北尤其是甘肅，盛產(chǎn)韭菜，蒜苗，黃瓜，水蘿卜。尤其是天水地區(qū)的韭菜品質(zhì)居全國之冠。我個人覺得只有韭菜才能最大的激發(fā)漿水面的那份酸香味，充分融合進(jìn)面湯與胃覺里。故欲吃漿水面，韭菜不可或缺。</p> <p class="ql-block">圖片是我親手做的家常飯，因為我是在泉州工作，故而漿水是網(wǎng)上買的。</p><p class="ql-block">佐菜也是隨手而為之。</p> <p class="ql-block">漿水面通常兩種方法，前面已介紹了一種，就叫清純款的。</p><p class="ql-block">后面再說一種，就是下面這個混合款的。</p><p class="ql-block"> 如圖：那就是燒水時，放入去皮切好的土豆丁一并煮開，煮開后約五分鐘，待土豆丁入口嘗試感覺綿軟了，再放入面條同煮，土豆共面一同煮熟后，再將備用漿水直接倒入鍋中充分拌勻，即可出鍋開吃。</p><p class="ql-block"> 至于為什么要配土豆，那是有地理原因的。甘肅省盛產(chǎn)土豆，而甘肅省定西市又稱為中國薯都，出產(chǎn)的馬鈴薯（俗名土豆）淀粉含量高，個大，又沙綿軟糯，口感品質(zhì)居全國之首。</p><p class="ql-block"> 并且面與土豆一鍋同煮更為粘濃香稠，再加上漿水以調(diào)酸香味，實是人間至清至淡之味，天然綠色又超低脂肪，無油膩而更健康。</p><p class="ql-block"> 我個人覺得都好吃，但因人而異。如鍋小多人食用，推薦清純款為佳。</p> <p class="ql-block">寫了整個漿水面的制作過程，再來個總結(jié)：</p><p class="ql-block">漿水面一</p><p class="ql-block">文：正元</p><p class="ql-block">渭水悠悠白云鄉(xiāng)，黃土高原天爺梁。</p><p class="ql-block">芹菜包菜苦苣菜，井泉面漿酵發(fā)缸。</p><p class="ql-block">蔥花大蒜辣椒油，土豆作伴越重洋。</p><p class="ql-block">熗鍋冒煙料妙用，滋溜一響酸成湯。</p><p class="ql-block">麥?zhǔn)w碗豆玉粉面，糊水揉搓搟面長。</p><p class="ql-block">誰說鍋邊常動武？寬刀妙手細(xì)切妝！</p><p class="ql-block">漿水洋芋同面煮，腌韭青辣分外香。</p><p class="ql-block">食遍人間煙火氣，此面成就最清涼。</p><p class="ql-block">炎黃日月賴此度，一碗漿水過大荒。</p><p class="ql-block">注：天爺梁為天水第一高山峰。</p> <p class="ql-block">漿水面二</p><p class="ql-block">文：正元</p><p class="ql-block">一碗漿水面，土豆韭菜鮮。</p><p class="ql-block">平添多少欲，原味是清歡！</p><p class="ql-block">大夢空荒蕪，歲月已千帆。</p><p class="ql-block">遠(yuǎn)在千萬里，鄉(xiāng)愁就一碗。</p> <p class="ql-block">漿水面最大的特點就是天然健康，無任何添加黑科技，清淡酸香，回味一生。</p><p class="ql-block">佐以土豆，韭菜，綠辣椒。長吃不膩。尤其是夏天熱時，甘肅的故鄉(xiāng)人以能吃到漿水面而自豪滿足。</p><p class="ql-block">在故鄉(xiāng)天水，更在敦煌沙漠一帶，漿水不但煮成漿水面，而且漿水去酸菜后裝入行囊，是旅途中解渴飲料中的第一圣品，男女老少咸宜！</p> <p class="ql-block">這段視頻來源于網(wǎng)絡(luò)，我用手機(jī)翻拍過來的?；旧弦材芸吹秸麄€漿水面的制作過程。</p>