亚拍区欧拍区自拍区|日本强奸久久天堂色网站|午夜羞羞福利视频|你懂得福利影院|国产超级Avav无码成人|超碰免费人人成人色综合|欧美岛国一二三区|黄片欧美亚洲第一|人妻精品免费成人片在线|免费黄色片不日本

味道轟炸

王建

飯局，是國(guó)人社交的重要形式。飯桌上，或緩解尷尬、或拉近感情、或相互吹噓，對(duì)美酒、菜肴乃至茶飲的評(píng)價(jià)，是不可或缺的程序。好吃、好喝這類(lèi)籠統(tǒng)的褒獎(jiǎng)是常見(jiàn)語(yǔ)言，要是能將食物在口腔里的感悟，或者跳出食物的本身，用語(yǔ)言確切的表達(dá)出來(lái)，是一種高級(jí)的聊天，同桌人將會(huì)投來(lái)羨慕的眼光，自然就成為此桌的焦點(diǎn)。 味道的分辨來(lái)自于口腔中的味蕾組織。每個(gè)人的舌頭平均有一萬(wàn)個(gè)味蕾，每個(gè)味蕾由50至80個(gè)特定的細(xì)胞的集合，每個(gè)細(xì)胞都有它專(zhuān)司的基本味道，結(jié)構(gòu)復(fù)雜的受體蛋白有一部分露在細(xì)胞外，其余細(xì)胞位于細(xì)胞內(nèi)。露在細(xì)胞外的部分，會(huì)抓住口腔內(nèi)的分子，形成暫時(shí)的化學(xué)鍵。此時(shí)，位于細(xì)胞內(nèi)部的受體結(jié)構(gòu)分離，這個(gè)信號(hào)會(huì)將神經(jīng)細(xì)胞的開(kāi)關(guān)打開(kāi)，啟動(dòng)從舌頭到大腦的一連串反應(yīng)，此過(guò)程不到十分之一秒。敏感度高的人，舌頭上的菌狀乳頭凸起較多，意味著他們的舌頭與大腦間的連接也較多，食物對(duì)這個(gè)人群來(lái)講，像霓虹燈般光彩奪目，而非柔和的色彩。當(dāng)然，糖尿病、癌癥、蛀牙、眼部疾病、精神分裂、抑郁、腸胃疾病、新冠后遺癥等均會(huì)影響味覺(jué)的敏感度。 <div style="text-align: left;"> 人類(lèi)目前已知的味道基礎(chǔ)是五味（酸、甜、苦、咸、鮮）和辣的刺激，以及五味與辣復(fù)方而成的味道轟炸。 </div> <h1 style="text-align: center;"><b>咸</b></h1><div> 地球上所有的生命都來(lái)海洋。4億年前動(dòng)物首次來(lái)到大陸，直至今日，身體還是沒(méi)有離開(kāi)大海。我們的神經(jīng)系統(tǒng)借由分布于身體組織中的帶電鈉離子傳遞信息，健康的血液與水合反應(yīng)都需要保持特定濃度的鹽分。水、鹽在體內(nèi)是處于平衡狀態(tài)。平衡一旦被破壞，機(jī)體會(huì)主動(dòng)調(diào)節(jié)。血液中的鹽分過(guò)量，水會(huì)從組織進(jìn)入血液，試圖平衡鹽分濃度，我們會(huì)感到口渴、肌肉松弛，甚至導(dǎo)致大腦萎縮。另一方面，血液中鹽分不足，機(jī)體細(xì)胞會(huì)內(nèi)外滲透壓失去平衡，促使水分進(jìn)入細(xì)胞，從而產(chǎn)生程度不同的腦水腫，輕者意識(shí)障礙，嗜睡、乏力、精神恍惚，嚴(yán)重者昏迷。<br> 人可以連續(xù)幾個(gè)星期不攝入鹽，一旦體內(nèi)鹽分用盡，會(huì)出現(xiàn)“鈉饑餓”，此時(shí)味覺(jué)會(huì)展現(xiàn)出神奇的可塑性，在這種危機(jī)時(shí)刻，鹽水會(huì)變得好喝起來(lái)。享樂(lè)熱點(diǎn)的神經(jīng)元細(xì)胞的反應(yīng)，會(huì)與和糖水時(shí)一樣，樂(lè)在其中。<br> 鹽可以防腐、保鮮、調(diào)味，可以與苦味相抗衡、讓油脂變得更好吃、讓湯和其他液體更加美味，提升食物整體的味道。烤面包時(shí)，鹽可以催化美拉德反應(yīng)，讓烤出來(lái)的面包呈現(xiàn)漂亮的金黃色。就是牧人手中都會(huì)不時(shí)的抓把鹽，用以引導(dǎo)牲畜。盡可能的攝入鹽分原本是一種求生策略，祖先們會(huì)在有鹽分的時(shí)候盡可能的攝入，以便挨過(guò)鹽分匱乏的時(shí)期。與以打獵采集為生，不易獲得鹽分的祖先相比，現(xiàn)代人對(duì)海鹽、湖鹽、巖鹽…唾手可得，鹽的攝入量已高出十幾倍，整個(gè)人類(lèi)似乎已經(jīng)對(duì)鹽上癮了，隨之罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)大大提升。<br></div> <h1 style="text-align: center;"><b>苦</b></h1><div> 能感受到苦味，源于我們的基因。在研究A、T、C、G（DNA氨基酸縮寫(xiě)）時(shí)，首先發(fā)現(xiàn)人體位于第七染色體上的一個(gè)DNA鏈上TAS2R38的苦味受體，后陸續(xù)發(fā)現(xiàn)23個(gè)不同的苦味受體，不僅存在與口腔，而且遍布于身體內(nèi)臟中。在十幾年前，對(duì)一個(gè)與人類(lèi)擁有共同祖先的尼安德特人化石進(jìn)行DNA測(cè)試時(shí)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)尼安德特人就已經(jīng)擁有品嘗到苦味的能力。<br>存在于食物中的苦味物質(zhì)，基本上都是天然存在的成分。主要有生物堿、萜類(lèi)、糖苷類(lèi)、苦味肽、膽汁、某些氨基酸、含氮有機(jī)物、有些無(wú)機(jī)物。常見(jiàn)的如咖啡、苦瓜、中藥中的樹(shù)皮等。<br> 咖啡內(nèi)有很多物質(zhì)會(huì)呈現(xiàn)苦味，最為人知的是咖啡因這種生物堿。不過(guò)，造成咖啡苦的主要原因是烘培。經(jīng)烘培，其含有的綠原酸酯會(huì)分解成有苦味的苯基林丹。<br> 苦瓜苦味是由兩種物質(zhì)引起的。一種是瓜類(lèi)植物特有的瓜苦葉素，主要是以糖甙的形式存在于瓜中；另一種物質(zhì)叫野黃瓜汁酶。如果這兩種物質(zhì)同時(shí)存在，瓜就會(huì)出現(xiàn)苦味。<br><h3> 中藥，第一印象就是苦。藥物五味的認(rèn)定，首先是通過(guò)口嘗，即用人的感覺(jué)器官辨別出來(lái)的，它是藥物真實(shí)味道的反映；五味和其他一切事物一樣，具有陰陽(yáng)五行的屬性。苦味屬火、屬陰，入心，能泄、能燥、能堅(jiān)，即具有清泄火熱、泄降氣逆、通泄大便、燥濕、堅(jiān)陰等作用。如黃芩、梔子清熱瀉火，杏仁降氣平喘，半夏、陳皮降逆止嘔，大黃、枳實(shí)瀉熱通便，龍膽草、黃連清熱燥濕等。但苦味不可多食，否則皮槁而毛拔。</h3></div> <h1><div style="text-align: center;"><b style="color: inherit;">甜</b></div></h1><h3 style="text-align: center;"><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 基本味道中，最令人愉快的是甜味，它是一種古老的現(xiàn)象。就演化而言，這種力量存在的時(shí)間似乎甚至早于性愛(ài)。遠(yuǎn)古時(shí)代，單細(xì)胞曾經(jīng)成群的擠在一起，以便更快的消耗糖，這可能是生物演化過(guò)程中的第一個(gè)事件。果蠅的祖先早在5億年前的寒武紀(jì)生命大爆發(fā)時(shí)就與人類(lèi)的祖先分化開(kāi)來(lái)，但果蠅和人類(lèi)同樣喜歡糖，行為模式也趨向于糖。智人從甜味和各種美味中獲得愉悅，任然反映這種原始的渴望，失去了這種渴望，進(jìn)餐將成為由平淡知覺(jué)構(gòu)成的乏味組合。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;">糖是地球食物鏈的基礎(chǔ)。糖分子是植物進(jìn)行光合作用的產(chǎn)物， 含有來(lái)自太陽(yáng)的能量。它的化學(xué)鍵很容易被破壞，因此可以稱(chēng)為所有生物的能量來(lái)源。自然界比較集中的糖很少見(jiàn)，主要是水果、漿果和蜂蜜。由于容易獲得能量又?jǐn)?shù)量稀少，糖也就成為了饑餓生物的主要追尋目標(biāo)，甜味也就成為了可口而強(qiáng)大的激發(fā)因素。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 人類(lèi)演化之后，攝取的糖減少了許多，我們身體已經(jīng)難以耐擾亂受大量的糖分。高糖飲食可能會(huì)擾亂基本的新陳代謝，包括身體消耗熱量、儲(chǔ)存脂肪、以及處理養(yǎng)分的方式等，長(zhǎng)久下去，可能導(dǎo)致糖尿病、肥胖、心血管疾病的慢性健康問(wèn)題。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;">甜在舌頭上產(chǎn)生的單純愉悅，是大腦內(nèi)部深處某些神經(jīng)元產(chǎn)生的多種最令人興奮的激素的結(jié)果，常說(shuō)的多巴胺扮演著重要的角色。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 對(duì)于制糖，人類(lèi)一直在進(jìn)行著不懈的追求。羅馬人用鉛容器熬煮壓碎的葡萄，用來(lái)為甜酒、燉菜和其他菜添加甜味。這種甜味物質(zhì)有效成分是醋酸鉛（又稱(chēng)糖鉛），是葡萄汁與鉛的化學(xué)反應(yīng)，有毒。有人宣稱(chēng)羅馬帝國(guó)就是整個(gè)統(tǒng)治階級(jí)因?yàn)殂U的慢性中毒而衰亡。還有人懷疑，800年后的貝多芬可能也死于此。蔗糖，是果糖和葡萄糖的混合物，果糖的分子與糖受體間能以某種不明方式完全結(jié)合，可以完美的觸發(fā)大腦的愉悅線路，使得其他糖替代品無(wú)法完全替代。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 目前有8類(lèi)物質(zhì)呈現(xiàn)甜味，分別為：功能性單糖、功能性低聚糖、多元糖醇、糖苷、二肽類(lèi)、蛋白質(zhì)、蔗糖衍生物、人工合成甜味劑。各類(lèi)物質(zhì)的甜度不一（蔗糖為1，其他物質(zhì)與之對(duì)比），糖苷類(lèi)的二氫查爾酮的甜度可到1500。食品標(biāo)簽中常見(jiàn)的有：</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 糖精，人工合成，是1878年，煤焦油衍生物中發(fā)現(xiàn)，1976年曾經(jīng)被美國(guó)因疑似致癌而禁止在食品中添加，后因證據(jù)不充分而放開(kāi)。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 阿斯巴甜，二肽類(lèi)，1965年在一種治療潰瘍的藥物中被發(fā)現(xiàn)，在腸道中產(chǎn)生微量的甲醇，甲醇再次分解成甲醛，致癌。</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 蔗糖素，研究把蔗糖變成殺成蟲(chóng)劑是被發(fā)現(xiàn)，有效成分是蔗糖衍生物——三氯蔗糖，在體內(nèi)不被分解。</span></div><span style="color: inherit;"><div style="text-align: left;"><span style="color: inherit;"> 糖的替代品多無(wú)法完全溶于水，會(huì)粘在舌頭上，不會(huì)隨水而去，故會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的感覺(jué)沖擊力，味道會(huì)留很久。但這些物質(zhì)的分子無(wú)法與甜受體產(chǎn)生穩(wěn)定的化學(xué)鍵，進(jìn)而無(wú)法完全觸發(fā)大腦的愉悅回路。</span></div></span></h3> <h1 style="text-align: center;"><b>鮮</b></h1><div> 2000多年來(lái)，國(guó)人在尋找“鮮”的路上從未懈怠過(guò)。以豆豉為代表的各種醬類(lèi)，調(diào)味時(shí)向濃湯里加入火腿和干海鮮來(lái)提鮮，“秋風(fēng)起，蟹腳癢”時(shí)吃的大閘蟹，等等這些，都是在因時(shí)因地的去尋找“鮮”的味道。就時(shí)“鮮”字本身，是“左魚(yú)右羊”，體現(xiàn)了古人魚(yú)和羊南北兩種食材碰撞在一起產(chǎn)生“鮮”的原始、樸素的理念。在各地的代表菜系中廣泛的運(yùn)用著鮮味，方法各異，難以捉摸，都是廚師視為看家的本領(lǐng)，輕易不外傳。<br> 與很多東西一樣，創(chuàng)造、保留“鮮”的味道，老祖宗似乎僅僅將之視為奇能異巧，沒(méi)能加以總結(jié)、提煉到理論層面。反觀我們的鄰居日本人，在上世紀(jì)初對(duì)“鮮”做出了革命性的研究與嘗試。1907年化學(xué)家池田秀苗率先在干海帶中蒸餾出谷氨酸鹽；1909年谷氨酸鹽工業(yè)化生產(chǎn)，命名為味精；1913年還是日本人Kodama在干制鰹魚(yú)中分離出5-肌苷酸鹽，與味精合用，提鮮數(shù)倍。<br> 如今我們知道鮮和甜很相像，都是沖擊大腦的快樂(lè)中樞。鮮味是將許多食物配對(duì)結(jié)合起來(lái)的重要元素，它可以在不同的味道和氣體間形成協(xié)同效應(yīng)，同時(shí)幫助原本的味道清淡的食材提味，例如香菇、金槍魚(yú)，他們的鮮味來(lái)自于組成蛋白質(zhì)的氨基酸和核苷酸模塊，不只是谷氨酸，還有肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸。動(dòng)物、植物蛋白分解成小肽類(lèi)物質(zhì)，鮮味分子就會(huì)出現(xiàn)。烹飪、熟成、發(fā)酵等過(guò)程能夠更烘托出食材中的鮮味?，F(xiàn)代食品工業(yè)潮流、或者是有個(gè)性的廚藝大師苦苦尋找的就是具有這種特性的食材，而不是化工替代品，并希望用它來(lái)作為全能的調(diào)味料，甚至取代鹽。<br> 味精，味道的精華。精字多用于精美、精巧、精湛、精神…都是好詞。國(guó)人將谷氨酸鈉命名為味精，是給予了這種物質(zhì)高度的評(píng)價(jià)與獲得更多鮮味的期許。自五四運(yùn)動(dòng)以來(lái)，賽先生的影響力愈發(fā)顯見(jiàn)，國(guó)人對(duì)科學(xué)都抱著積極的態(tài)度去嘗試與應(yīng)用，廚房里大量使用味精也就不足為奇了。反觀歐美的廚師和吃貨們，通常是與科學(xué)為敵，享樂(lè)主義與回歸自然的哲學(xué)并行，導(dǎo)致了其視工業(yè)化的增鮮物質(zhì)為洪水猛獸。<br></div> <h1 style="text-align: center;"><b>辣</b></h1><div> 評(píng)價(jià)辣，有一個(gè)不被常人所知的國(guó)際單位——史高維爾（SHU）。1912年美國(guó)化學(xué)家史高維爾將主觀感覺(jué)量化，100萬(wàn)SHU代表將該辣椒萃取物稀釋到100萬(wàn)倍后，就嘗不出辣味了，現(xiàn)在用色譜儀來(lái)測(cè)量辣椒素的絕對(duì)濃度，再轉(zhuǎn)化為史高維爾辣度單位，1g/ml純辣椒素的辣度相當(dāng)于1.5*107SHU。<br> 辣椒起源于南美安第斯高原，人類(lèi)首度嘗試大約在1.2萬(wàn)年前，智人從亞洲遷徙到美洲的時(shí)候。普遍出現(xiàn)在我們的生活中，大約在500年前。已知人工培育的辣椒最辣的是英國(guó)諾丁漢的研究人員培育的龍息辣椒，也有人說(shuō)是美國(guó)人培育出來(lái)的卡羅來(lái)納死神辣椒。不論是哪個(gè)品種，辣度都在200萬(wàn)SHU以上，最好敬而遠(yuǎn)之，不要有太多的好奇心為好。當(dāng)然，自然界中已發(fā)現(xiàn)一種生長(zhǎng)在摩洛哥阿特拉斯山脈的樹(shù)脂大戟（可能是一種仙人掌），其分泌的樹(shù)脂中含有的樹(shù)脂辣素，可達(dá)160億SHU，含一滴足矣致命。<br> 辣味被排除在五味之外，是因?yàn)槔笔峭从X(jué)，是可以給人帶來(lái)快感的痛覺(jué)。辣椒素與身體的熱覺(jué)、痛覺(jué)受體結(jié)合，這兩類(lèi)受體都有偵測(cè)嚴(yán)重威脅的能力，接受的信息包括冷、熱、灼傷、切割、擠壓、電擊和空氣流動(dòng)等?？梢哉f(shuō)著兩類(lèi)受體在漫長(zhǎng)的進(jìn)化過(guò)程中確保人類(lèi)遠(yuǎn)離危險(xiǎn)，壽命不斷增加。在嘴、皮膚、眼睛、耳朵、鼻子等位置的神經(jīng)細(xì)胞表面都有可與辣椒素結(jié)合熱覺(jué)、痛覺(jué)受體。<br> 人體當(dāng)碰到溫度高于42℃的物體，信息就會(huì)從溫暖變成過(guò)熱，受體形狀會(huì)改變，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)部出現(xiàn)空洞，空洞大小有兩個(gè)原子的寬度，且只容鈣離子通過(guò)，電荷改變，刺激神經(jīng)細(xì)胞，產(chǎn)生熱、痛警覺(jué)，由三叉神經(jīng)將信息傳至大腦，整個(gè)過(guò)程的時(shí)間也就千分之一秒。辣椒會(huì)蒙騙這個(gè)系統(tǒng)。大量的辣椒分子瞬間淹沒(méi)了口腔中的熱、痛受體，降低了口腔對(duì)熱的臨界值，37℃感覺(jué)起來(lái)如65.5℃，產(chǎn)生灼熱感，周身皮膚開(kāi)始發(fā)熱、出汗，以求降溫。<br> 吃辣椒類(lèi)食品。對(duì)身體是有一定的益處，可以提高新陳陳代謝，有助于燃燒熱量。但不可否認(rèn)，吃辣椒是一種名副其實(shí)的自虐，一種在文明保護(hù)下的可追求的風(fēng)險(xiǎn)。從行為學(xué)角度分析，快樂(lè)和痛苦是處在平衡的狀態(tài)，二者都是自然選擇的結(jié)果。痛苦告訴身體要停止、離開(kāi)、避免，快樂(lè)卻如綠燈，告訴身體可以繼續(xù)、下次再來(lái)。一點(diǎn)點(diǎn)快樂(lè)可以減少痛苦，一點(diǎn)點(diǎn)痛苦會(huì)降低快樂(lè)的程度。長(zhǎng)期痛苦會(huì)使人抑郁，失去體驗(yàn)快樂(lè)的能力。人類(lèi)一再為了得到更好且能帶來(lái)快樂(lè)的回報(bào)而忍受著痛苦，生育就是最好的例子。同樣，快樂(lè)也是要付出代價(jià)，豪飲宿醉會(huì)讓人有莫名的沮喪。吃辣椒就是這樣，不論個(gè)體吃辣椒是什么感覺(jué)，它真正的快樂(lè)來(lái)自后續(xù)的滿(mǎn)足感，那種受盡折磨后的活下來(lái)的解脫。<br></div> <h1 style="text-align: center;"><b>轟炸</b></h1><div> 公元前五世紀(jì)，孔子對(duì)飲食習(xí)慣就有獨(dú)特的見(jiàn)解。子曰：食不厭精、膾不厭細(xì)，食饐而潔，魚(yú)餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食。深受儒家學(xué)術(shù)影響的國(guó)人，將知不知道怎么吃得對(duì)、吃得好，來(lái)確定懂不懂生活。<br> 前清，漢、滿(mǎn)兩族飲食文化在宮廷里融合到最高峰就是滿(mǎn)漢全席。非常傳奇的三日豪宴，據(jù)野史記載有兩百多道不同的菜肴和小吃，這是我等草民今生不可企及的飲食高度。但不必沮喪！如今，不用去各種風(fēng)味菜系的中餐廳，就是去洋人開(kāi)的快餐廳，花上百十元，就可以吃到讓人垂涎的牛肉，油亮重咸的薯?xiàng)l、搭配增添氣味的番茄醬和芥末醬，香氣四溢的奶酪和開(kāi)胃的洋蔥，整個(gè)組合就是一場(chǎng)宮廷盛宴的縮影。20世紀(jì)初期，一場(chǎng)食物與風(fēng)味的民主革命運(yùn)動(dòng)悄然張開(kāi)，我們的味蕾有機(jī)會(huì)得到味道的轟炸。<br> 但，在不知不覺(jué)中，這場(chǎng)革命運(yùn)動(dòng)失控了，科技與狠活兒層出不窮。食品制造者以刺激消費(fèi)者的味蕾為目標(biāo)，展開(kāi)了競(jìng)爭(zhēng)。味道的生物學(xué)、基因?qū)W、認(rèn)知學(xué)等學(xué)科不時(shí)的有新發(fā)現(xiàn)、新應(yīng)用，消費(fèi)者的感知和欲望、大腦與消化系統(tǒng)被無(wú)情蹂躪。一旦消費(fèi)者對(duì)商品不在新鮮，食品制造者會(huì)想盡辦法推出新口味。來(lái)自這些垃圾食品的過(guò)度刺激，縱然我們的味蕾驚奇不斷，但殊不知口腹之欲何窮之有，每加節(jié)儉才是惜福延壽之道。<br></div> 有了味道的常識(shí)，就要常吃、常品、常積累，唯有這樣才能在眾人面前夸出滿(mǎn)桌菜肴的好。走在街面上，肯定會(huì)發(fā)現(xiàn)川菜、魯菜的館子居多，那是因?yàn)椤案F人吃飯，辣和咸”，川菜、魯菜各占一味，能滿(mǎn)足工薪階層的基本需求。即便是來(lái)上一桌尋常川菜，或許先是適量的紅油喚起您的味蕾，再用麻醉般的花椒調(diào)動(dòng)您的唇舌，辣辣的甜味是對(duì)味覺(jué)愛(ài)撫的親吻，干辣的辣椒對(duì)著您放電，適時(shí)的配上一杯色澤微黃透明、窖香濃郁、香醇甘潤(rùn)、濃香風(fēng)格的五糧液，身體仿佛要飛起來(lái)了，接著，酸甜味又使您得到安撫，最后一口滋補(bǔ)的濃湯，精神立即舒緩開(kāi)來(lái)，過(guò)山車(chē)般的驚險(xiǎn)刺激。<br> <br><br><br> 2022年11月17日中午于亦莊<br>