<p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">慶陽的特色面食一一饸絡(luò)面</b></p><p class="ql-block">? 慶陽的饸饹面相傳起源于山西，據(jù)老輩人講，明朝移民時，祖先把做面的手藝從山西洪洞縣大槐樹地域遷移隨之帶到了董志塬，以后隨著五谷糧食各種特性的不同，食品加工制做手藝傳承創(chuàng)新并發(fā)揚廣大，其中盛行于董志塬的著名面食饸饹面就是其中之一。饸饹面俗稱“床子面”，是西北常見的一種面食，利用“杠桿原理”擠壓出來的。過去是“土法加工”，主要是用純小麥面粉加工而成圓柱型的細長面條，有秋糧的人家也有摻少量蕎面做成的饸饹面。大多做法是用純小麥面粉，加堿水(或過去無堿而農(nóng)村老人用蕎麥稈燒成灰過濾沉淀后的堿性水)調(diào)和好軟硬適度的面團，面團要揉徹底均勻光滑，然后蓋上濕布過一小段時間叫醒面，隨后將醒好的面團再次搓揉根據(jù)床筒大小分塊放進架在鍋上的木制床子（也稱壓床）床缸里，床缸一般是用直徑為十幾厘米的硬木挖鑿而成，底部箍有鉆上若干小孔的厚鐵板出面孔，裝上醒好面團后，壓床上部中間有擠壓面團的木制活塞，壓面時床子的前面有掛鉤相扣，人們利用杠桿原理在床子的另一長臂端從上用力往下壓，這樣，從床模底細鐵孔中擠壓出圓形線狀面條，落入下面燒開水的鐵鍋中。等煮熟后用笊籬把面條從大鍋搭入提前兌好開水的清水盆中過一下，再挑入碗中和提前炒好的臊子湯或素湯分碗同時上桌，也有直接澆上提前炒好的臊子湯或素調(diào)湯直接上桌供人們食用。由于麥面本身的特性，加上床子上面木塞在壓的過程中力量很大，于是，壓出來的面條特別筋道，口感滑爽，就現(xiàn)在當?shù)剞r(nóng)村一部分老百姓并未改口，仍叫“床子面”。床子面雖然在西北各地都有，但慶陽的床子面經(jīng)過多年的發(fā)展，更是技高一籌，獨具特色。壓面床子幾經(jīng)改進，可謂各式各樣，有紅、白喜事用電動的、大杠桿、螺旋絲杠的，還有家庭用小杠桿、小巧精致純手工機械的，現(xiàn)在也叫壓面機，壓做的面現(xiàn)在大多人都稱“饸饹面”。饸饹面已成為慶陽飲食業(yè)的重要品牌，大部分人家但凡遇上過紅、白喜事均先以饸饹面招待客人，吃饸饹面那可是必不可少的，董志塬周圍人叫“喝湯”，這是相對于“坐席”而言的，后再以宴席招待，慶陽當?shù)厝巳羧⒓佑H朋好友的紅、白喜事，寧可不“坐席”，也一定要吃兩碗“饸饹面”，可見它對人們的影響非同一般。饸饹面要做好，分兩步走。一是和面，二是調(diào)湯。先說“和面”。和面的時候一定要小麥精面粉，和面的方法：先將40%精面粉用開水摻成碎面團，再加入60%面粉，換用加了堿和鹽的涼水摻和，最后拌勻，農(nóng)村俗語叫“調(diào)面”，揉成軟硬適中的面餅搓揉用濕布苫蓋待用。再說“調(diào)湯”。湯有葷湯和清湯兩種。葷湯就是加了肉臊子的，清湯不加。湯的做法：①將白蘿卜、紅蘿卜、豆腐、土豆、黃花菜、少許木耳切丁或小片備用，其中白蘿卜、紅蘿卜片、丁、片用開水提前過一下，困水后再用清油炒熟。炒制過程中加入辣椒面、八角粉、少許花椒粉、鹽等調(diào)料炒熟盛在盆內(nèi)備用。②選用精品新鮮的大油(俗稱板油)加溫提煉去渣，再匯入上等精選紅辣椒面炒成辣椒油盛在小盆備用。③調(diào)湯在燒好的開水中適量加入炒好的湯菜①和嗆好的紅色辣椒油②燒開，再根據(jù)口味加調(diào)姜粉、鹽、雞精粉或味精，慶陽人都喜歡辣椒油漂湯，口味重點澆上饸饹面才好吃。湯舀在碗中上面再撒點香菜和小蔥花茉，湯不能盛的太滿，一般占碗容量五分之三為好，有些家庭來客人湯碗出鍋除撒香菜蔥花沫外，還撒些提前烙好切成夌型小方塊的黃色雞蛋餅，這樣搭配調(diào)出的饸饹面湯紅、黃、綠三色再加上雪白滑亮的饸絡(luò)面色、香、味俱佳，別具一格。需要注意的是，湯不能涼，出鍋前需保持滾開的溫度狀態(tài)。</p> <p class="ql-block">慶陽到處都有星羅棋布的饸饹面館，大多數(shù)是純麥面饸饹，也有少量蕎面饸饹，近些年創(chuàng)新有多種吃法，可供客人選擇， 有清湯、暈湯和加臊子的， 有西紅柿雞蛋醬素干拌和瘦肉雜醬干拌的， 也有半干半湯盡飽吃，每人10~12元外帶幾種小萊自選等，只要不浪費，你能吃多少給你上多少， 干的湯的任你點。</p><p class="ql-block"> 搭配的湯是清油炒辣椒湯或大油炒辣湯為多，適合大眾口味。有愛吃臊子湯的在湯內(nèi)再挖兩小勺提前炒好的大肉臊子加入湯中即可。另有配羊肉臊子湯者，味香鮮美，董志塬區(qū)域肖金、顯勝群眾家中過白事，用羊肉饸絡(luò)面待客者較為普遍。是用煮了羊肉的湯兌開水加辣椒油調(diào)成，再舀上羊肉臊子（用羊肉切成小肉丁，再配以蘿卜丁、豆腐丁等，用精鹽、花椒、姜、蔥、辣椒油等烹炒而成）。還有的做法是用羊肉湯直接加入切好的羊肉丁、羊油辣子直接燒熬調(diào)配成羊肉臊子湯，碗面撒上小蔥花和香菜茉，熱氣騰騰的湯和面同時上桌，香噴噴的羊肉饸饹面端到食客面前，香味早就沁人心脾了.....慶陽饸饹面己是普通家庭自食和待客的家常便飯，面要吃好，家庭平常還需搭配至少四種小菜或更多更豐富些，菜品無規(guī)定制式，若是家庭過市就需樣品數(shù)量更多一些，一般多為咸菲菜(綠)，豆牙菜(白)，蔥頭切絲(粉紅)，黃爪片加辣椒絲等等，或配其它腌制泡菜或調(diào)配其他花樣小菜均可，有客人時小菜碟上桌時菜頭上面還要加放用優(yōu)質(zhì)紅辣椒切成細絲的菜梢子，再配上鹽、醋、熟油辣子盒，成雙的筷子同時上桌，這才是完整的饸饹面待客吃法，這樣的饸饹面才算正宗。</p><p class="ql-block"> </p>