<p class="ql-block"> 食粥在中國(guó)有數(shù)千年的歷史，是中國(guó)一種獨(dú)特的傳統(tǒng)飲食方法。小編在以前的文章中也略略提及，今期《食緣隨筆》與您細(xì)說(shuō)~粥，一同【富粥一世】。</p> <p class="ql-block"> 袁枚《隨園食單》記載：[見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也；見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥]。【粥】俗稱稀飯，古時(shí)稱為【糜】，只有福建、潮州兩地一直保留這稱呼至今。古時(shí)凡粳、粟、粱、黍、麥等皆可為粥，現(xiàn)今一般均以粳米、粟米（小米）、糯米熬粥。</p><p class="ql-block"> 晉孔晁的《周書(shū)》[黃帝始烹穀為粥]，應(yīng)該是【粥】字最早的文字記載了。粥不僅是聊以充飢之品，早在2500年前先秦時(shí)期已被用來(lái)治療疾病。《禮記·月令》記載：養(yǎng)衰老，授幾杖，行糜粥?！妒酚洝繁怡o倉(cāng)公列傳載有西漢名醫(yī)淳于意（倉(cāng)公）用“火齊粥”治齊王病。漢代醫(yī)聖張仲景《傷寒論》述：[桂枝湯，服已須臾，啜熱稀粥一升餘，以助藥力。]《金匱要略》用栝蔞桂枝湯治痙：[微取汗，汗不出，食傾啜熱粥發(fā)]，是用粥以發(fā)汗者。《本草經(jīng)疏》說(shuō)粳米是[五穀之長(zhǎng)，人相須以為命者也]。便是有力例證。 </p><p class="ql-block"> 西漢末，戴德作品夏小正中記有[初俊羔助厥母粥]的養(yǎng)生方法。進(jìn)入中古時(shí)期，粥的功能更是將“食用”、“藥用”高度融合，進(jìn)入了帶有人文色彩的“養(yǎng)生”層次。</p> <p class="ql-block"> 唐代楊曄《膳夫經(jīng)手錄》記載：“茶，古不聞食之，近晉宋以降，吳人採(cǎi)其葉煮，是爲(wèi)茗粥”。用茶葉煮的粥稱為「茗粥」。唐代詩(shī)人儲(chǔ)光羲有詩(shī)《吃茗粥作》：淹留膳茗粥，共我飯蕨薇。宋代蘇東坡有書(shū)帖曰：夜飢甚，吳子野勸食白粥，雲(yún)能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥後一覺(jué)，妙不可言。南宋著名詩(shī)人陸游也極力推薦食粥養(yǎng)生，認(rèn)爲(wèi)能延年益壽，曾作《粥食》詩(shī)一首：世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。從而將世人對(duì)粥的認(rèn)識(shí)提高到了一個(gè)新的境界。</p><p class="ql-block"> 不同地方的粥有不同的濃稠度，而不同地方粥也有不同的風(fēng)味。全國(guó)粥的種類(lèi)相信以廣東的粥品種最為繁多。</p> <p class="ql-block"> 廣東人把粥煮爛，使粥變得綿滑。一般可分為「老火粥」及「生滾粥」，老火粥是先煮白粥，當(dāng)米煮開(kāi)後，便將已切片或切塊的肉類(lèi)放入滾騰的粥內(nèi)同煮，直至肉類(lèi)食材的味道融入白粥當(dāng)中，如同煲老火湯，肉類(lèi)會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間加熱而常被煮得較爛，所以喝粥水已能感受食材的味道。（如柴魚(yú)花生粥，鹹豬骨粥，發(fā)菜蠔豉粥等）。</p><p class="ql-block"> 廣東和香港的另一種粥品是「生滾粥」，生滾粥是盡量縮短肉類(lèi)食材受熱的時(shí)間，避免肉類(lèi)因長(zhǎng)時(shí)間烹煮而變得粗糙，以保持肉類(lèi)原有的嫰滑口感。生滾粥的做法是從一大鍋粥裏，搯出約一至兩碗份量的粥到另一個(gè)較細(xì)小的鍋?zhàn)蛹訜?，然後加入肉?lèi)、海鮮或動(dòng)物內(nèi)臟等新鮮食材，煮至肉類(lèi)剛剛熟就立即停止加熱，以保持肉類(lèi)的鮮嫩香滑。與老火粥的不同之處是生滾粥較強(qiáng)調(diào)突出肉類(lèi)食材本身的味道，盡量保留新鮮肉食的原汁原味，肉類(lèi)食材在一碗粥中所佔(zhàn)的分量也較多。常見(jiàn)的生滾粥有鯇魚(yú)片粥、魚(yú)雲(yún)粥、水蟹粥和及第粥等，還可因應(yīng)個(gè)人需要加入薑絲、蔥絲和胡椒粉等配料調(diào)味。</p> <p class="ql-block"> 潮州粥主要有2種煮法：白粥和泡飯粥。</p><p class="ql-block">白粥，也稱糜，由米和水煮成，使用較黏的米，如珍珠米、蓬萊米、東北大米等。一般水滾才加米煮至米爆開(kāi)（俗稱開(kāi)花）後熄火以餘溫再煮，主要不使米煮至溶化，以及靜置至水米分離。潮州白粥可熱吃可冷吃。潮州粥特點(diǎn)是食時(shí)佐料特別多，以鹹雜或煎魚(yú)，鹹魚(yú)或鹹蛋等等，又可加入芋頭、番著同煮稱為芋頭糜、番薯糜，配以海鮮同煮便是馳名的潮州砂鍋粥了。第二種是泡飯粥，</p><p class="ql-block">也稱泡糜，由白米飯和水或湯煮成，將白米飯加進(jìn)水或湯煮沸則成，稠的泡飯粥通常佐以鹹雜、小菜，稀的泡飯粥會(huì)加入配料同煮，如蠔仔肉碎粥、鯧魚(yú)粥等，有配料的泡糜稱為「香糜」。蠔仔肉碎粥，蠔仔即珠蠔，在粥內(nèi)放入豬絞肉、冬菇絲煮熟，加入珠蠔肉、芹菜、冬菜稍煮，上桌前加入炸過(guò)的大地魚(yú)丁，吃時(shí)配以胡椒粉。黃花魚(yú)粥，粥底加入黃花魚(yú)、肉茸、魷魚(yú)、蝦米、冬菜、蔥粒、芫荽等。</p><p class="ql-block"> 福建粥亦稱為「糜」，一般用水較少，有時(shí)甚至不用湯匙可單以筷子食用。食時(shí)佐以菜脯、炒花生、肉鬆、小魚(yú)乾、煎雞蛋或蚵仔煎等等。由於早期福建閩南移民到臺(tái)灣所以臺(tái)灣吃粥習(xí)慣與福建相似。福建鹹粥，就是加入了其他材料的粥，粥身比福建白粥稀，材料隨個(gè)人喜好，例如青菜、香菇、魚(yú)和瘦肉等等，通常會(huì)用醬油調(diào)味，顏色多為淡棕色，吃時(shí)加上蔥花、香菜等，佐以菜脯和炸花生，鹹糜容易食用，特別受兒童和老人歡迎。</p> <p class="ql-block"> 江南一帶的粥品，一般分為甜粥或泡飯。用稻米煮成濃稠的白粥，一般不加高湯、澆頭等。有時(shí)加入白糖煮製，稱爲(wèi)「糖粥」或「甜粥」，秋季有冰糖蓮子粥，夏季有綠豆稀飯。泡飯」或「水泡飯」為蘇南、皖南、上海地區(qū)，用鍋巴（即飯糍，廣東人稱之為飯焦）煮成的稀飯，有獨(dú)特焦香，通常作為早餐。</p><p class="ql-block"> 山東粥，以綠豆，豌豆，黃豆混合高粱，所有五穀雜糧都可以用上的。</p> <p class="ql-block"> 而將粥的學(xué)問(wèn)做到極致的，當(dāng)屬清人的兩部《粥譜》。曹庭棟的《粥譜》。此君甚為長(zhǎng)壽，從康熙朝到乾隆朝，活了九十幾歲。著有養(yǎng)生著作《老老恆言》，其中的第五卷便是《粥譜》。書(shū)中將粥分為上中下三品，上品36、中品27、下品37，上品第一是蓮肉粥，中品第一為山藥粥，下品第一為酸棗仁粥，共100種。清代光緒學(xué)者黃雲(yún)鵠著《廣粥譜》一書(shū)，載粥方247個(gè)，書(shū)中列粥品8類(lèi)，分為：谷、蔬、實(shí)、木果、植藥、卉藥、動(dòng)物等，共247種。並且有「食粥時(shí)五思」、「集古食粥名論」與「粥之宜」、「粥之忌」等理論貢獻(xiàn)。這可能是中國(guó)最多有關(guān)粥的專(zhuān)著。</p><p class="ql-block"> 探究粥的淵源、粥的延伸、粥的本質(zhì),也許只有一個(gè)簡(jiǎn)單的原因～那就是貧窮。遠(yuǎn)古時(shí)代同等數(shù)量的糧食可以維持更長(zhǎng)時(shí)間的生存，僅憑這一點(diǎn)，「粥」就足以超越「飯」，成為國(guó)人餐桌上最常見(jiàn)的主食。而明人張方賢的一首打油詩(shī)也講述了同樣的道理：煮飯何如煮粥強(qiáng)，好同女兒細(xì)商量。一升可作二升用，兩日堪為六日糧；有客只須添水火，無(wú)錢(qián)不必問(wèn)羹湯。莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味長(zhǎng)。</p><p class="ql-block"> 然而糧食的匾乏加之人口眾多所產(chǎn)生稀粥這種頗具中國(guó)特色的食物，隨著時(shí)代的變遷，物質(zhì)的豐盛，粥不再是鳥(niǎo)鈔求飽只為果腹，而是一種超然的享受，成為一種文化。</p>