<p class="ql-block">“逐臭之夫”字典上說：“猶言不學(xué)好下向之徒”。這與我們要講的無關(guān)，接著解“喻嗜好怪癖異于常人”，就是此篇文章的主旨。你認(rèn)為是臭的，我覺得很香。外國人人亦言“一個人的美食，是另一個人的毒藥”，實在是適者珍之。</p><p class="ql-block">最明顯的例子就是榴蓮了，強(qiáng)烈的愛好或特別的憎惡，并沒有中間路線可走。我們聞到榴蓮時喜歡得要命，但報紙上有一段港聞，說有六名意大利人，去到旺角花園街，見有群眾圍著，爭先恐后地擠上前，東西沒看到，只嗅到一陣毒氣，結(jié)果六人之中，有五個被榴蓮的味道熏得暈倒，此事千真萬確，可以尋查。</p><p class="ql-block">和窮困有關(guān)，中國的發(fā)霉食物特別多，內(nèi)地有些省份，家中人人有個臭缸，什么吃不完的東西都擺進(jìn)去，發(fā)霉后，生出碧綠色的菌毛，長相恐怖，成為美食。</p><p class="ql-block">臭豆腐已是我們的國寶，黃的赤的都不嚇人，有些還是漆黑的呢。上面長滿像會蠕動的綠苔，發(fā)出令人忍受不了的異味，但一經(jīng)油炸，又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是莧菜的梗，普通莧菜很細(xì)，真想不到那種莖會長得像手指般粗，用鹽水將它腌得腐爛，皮還是那么硬，但里面的纖維已化為濃漿，吸噬起來，一股臭氣攻鼻。用來和臭豆腐一齊蒸，就是名菜“臭味相投”了。</p><p class="ql-block">未到北京之前，被老舍先生的著作影響，對豆汁有強(qiáng)烈的憧憬，找到牛街，終于在回民店里喝到。最初只覺一口餿水，后來才吃出香味，怪不得當(dāng)年有一家名店，叫為“餿半街”。不知者以為豆汁就是大豆磨出來，像豆?jié){，壞不到哪里去。其實只是綠豆粉加了水，沉淀在缸底的淀粉出現(xiàn)灰色，像海綿的漿，取之發(fā)酵后做成的，當(dāng)然餿。什么叫餿？餐廳里吃剩的湯羹，倒入石油鐵桶中，拿去喂豬的那股味道，就是餿了。</p><p class="ql-block">南洋有種豆，很臭，干脆就叫臭豆，用馬來盞來炒，尚可口。另有一種草有異味，也干脆叫臭草，可以拿來煮綠豆湯，引經(jīng)據(jù)典，原來臭草，又名蕓香。</p><p class="ql-block">這些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都吃過，不但臭，而且腥，怪不得又叫“魚腥草”，但一吃上癮，從此見到此菜，非點不可。食物就是這樣的，一定要大膽嘗試，吃過之后，發(fā)現(xiàn)又有另一個寶藏待你去發(fā)掘。</p><p class="ql-block">芝士就是這個道理，愈愛吃愈追求更臭的，牛奶芝士已經(jīng)不夠看，進(jìn)一步去吃羊芝士，有的臭得要浸在水中才能搬運(yùn)，有的要霉得生出蟲來。</p><p class="ql-block">洋食物的臭，不遑多讓，他們的生火腿就有一股死尸味道，與金華的香氣差得遠(yuǎn)，那是腌制失敗形成，但有些人卻是要吃這種失敗味。</p><p class="ql-block">其實他們的腌小魚（Anchovy）和我們的咸魚一樣臭，只是自己不覺，還把它們放進(jìn)沙律中攪拌，才有一點味道，不然只吃生菜，太寡了。</p><p class="ql-block">日本琵琶湖產(chǎn)的淡水魚，都用發(fā)酵的味噌和酒曲來腌制，叫為“NukaTsuke”，也是臭得要死。初試的外國人都掩鼻而逃，我到現(xiàn)在也還沒有接受那種氣味，但腐爛的大豆做的“納豆”，倒是很喜歡。</p><p class="ql-block">伊豆諸島獨特的小魚干，用“室鲹（MuroAji）”曬成，是著名的“臭屋（Kusaya）”。聞起來腥腥的，不算什么，但一經(jīng)燒烤，滿室臭味，日本人覺得香，我們受不了。</p><p class="ql-block">蝦醬、蝦膏，都有腐爛味，用來蒸五花腩片和榨菜片，不知有多香！南洋還有一種叫“蝦頭膏”的，是檳城的特產(chǎn)。整罐黑漆漆，如牛皮膠一般濃，小食“啰惹”或“檳城叻沙”，少了它，就做不成了。</p><p class="ql-block">“你吃過那么多臭東西，有哪一樣是最臭的？”常有友人問我。答案是肯定的，那是韓國人的腌魔鬼魚，叫為“”，生產(chǎn)于祈安村地方，最為名貴，一條像沙發(fā)咕坐墊一樣大的，要賣到七八千港幣，而且只有母的才貴，公的便宜，所以野生的一抓到后，即刻斬去生殖器，令它變乸。</p><p class="ql-block">傳說有些貴族被皇帝放逐到小島上，不準(zhǔn)他們吃肉，每天三餐只是白飯和泡菜，后來他們想出一個辦法，抓了魚，埋進(jìn)木灰里面等它發(fā)酵，吃起來就有肉味。后來變成珍品，還拿回皇帝處去進(jìn)貢呢。</p><p class="ql-block">腌好的魚上桌，夾著五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有陣強(qiáng)烈的阿摩尼亞味，像一萬年不洗的廁所，不過像韓國人說，吃了幾次就上癮。</p><p class="ql-block">天下最臭的，魚還是老二，根據(jù)調(diào)查，第一應(yīng)該是瑞典人做的魚罐頭，叫為Surstromming。用鯡魚做原料，生劏后讓它發(fā)霉，然后入罐。通常罐頭要經(jīng)過高溫殺菌，但此罐免了，在鐵罐里再次發(fā)酵，產(chǎn)生強(qiáng)烈的氣味，瑞典人以此夾面包或煮椰菜吃。</p><p class="ql-block">罐頭上的字句警告，開罐時要嚴(yán)守四點：一、開罐前放進(jìn)冰箱，讓氣體下降。二、在家中絕對不能打開，要在室外進(jìn)行。三、開罐前身上得著圍裙。四、確定風(fēng)向，不然吹了下去，不習(xí)慣此味的人會被熏昏。</p><p class="ql-block">有一個家伙不聽勸告，在廚房一打開，罐中液體四濺，味道有如十隊籃球員一齊除下數(shù)月不洗的鞋子，整個家，變成名副其實的“臭屋”。</p>