<p class="ql-block">茶葉怎么泡才好喝？掌握這4個訣竅</p><p class="ql-block">隨著大家對健康的關(guān)注，喝茶也越來越受到歡迎。生活水平的提高，也使得許多人可以追求更好的茶。不過許多人都有這樣的困惑：明明是“很好”的茶，怎么泡出來也就那么回事呢？</p><p class="ql-block">這里，我們來深入地說說“泡茶”這件事。</p><p class="ql-block">茶葉怎么泡才好喝？掌握這4個訣竅，秒變泡茶高手！</p><p class="ql-block">圖蟲創(chuàng)意</p><p class="ql-block">01</p><p class="ql-block">泡茶的實質(zhì)</p><p class="ql-block">茶葉在制作的過程中，有一個工序叫做揉捻，就是以機械力作用于茶青，按壓、揉搓，使葉片里的風(fēng)味物質(zhì)——如帶來苦、澀、鮮、甜、香的物質(zhì)——茶多酚、茶氨酸、咖啡因、果膠質(zhì)和茶多糖類，一部分被帶到了葉片表面，一部分保留在葉片中，這樣在泡茶時，先是葉片表面的可溶性物質(zhì)溶解在水里，繼而葉片里面的物質(zhì)移動到葉片表面，然后再溶解到水中，形成有一定黏稠度的、滋味豐富的茶湯。也就是說，泡茶，實際上是一個物質(zhì)溶解的過程，水為溶劑，可溶性的風(fēng)味物質(zhì)為溶質(zhì)，溶質(zhì)溶解的量，決定了茶湯的濃度；溶解的速度，影響了茶的耐泡度；各種物質(zhì)溶解得是否和諧，影響茶湯的適口性。</p><p class="ql-block">風(fēng)味物質(zhì)在水中的溶解量、溶解速度和平衡性，受多種因素的影響。如茶葉的老嫩、茶條完整還是細碎、揉捻的緊結(jié)還是疏松，以及水浸出物總量的多少。當(dāng)然也會受到水溫、放多少茶葉、浸泡時間、甚至泡茶容器的形狀等因素的影響，情況非常復(fù)雜，很難一言以蔽之。</p><p class="ql-block">以前，普通人家喝的茶葉，大多檔次不高，原料相對比較成熟甚至粗老，葉片不容易吸水下沉，葉片里的可溶性物質(zhì)少，且不容易溶解到水中，所以要多放茶葉，并且用剛燒開的沸水沖泡，才能泡出滋味。在那個物質(zhì)不甚豐富的年代，食物的濃度高就意味著好?。?lt;/p><p class="ql-block">現(xiàn)在，制茶技術(shù)不斷精進，茶葉品種也很豐富，人們的茶葉消費意識和消費水平都提高了，各種檔次的茶葉都能喝到，很多優(yōu)質(zhì)茶葉，一味地多放茶開水泡，并不利于風(fēng)味的表達，茶湯濃強但協(xié)調(diào)不足。</p><p class="ql-block">要想每種茶葉都泡好喝，是要下點小功夫的，中國茶品種豐富，同一個品種恐怕還有好幾個級別，需要反復(fù)沖泡實踐比對，才能總結(jié)出一些規(guī)律性的方法，所謂熟能生巧嘛！</p><p class="ql-block">如果把泡茶比喻成一支交響樂隊，那么泡茶者就是指揮，好喝的茶如同好聽的樂曲，泡茶的過程，便是駕馭的過程。</p><p class="ql-block">02</p><p class="ql-block">怎樣才能泡好茶</p><p class="ql-block">首先我們要確認，怎樣才算把一泡茶“泡好”了。好喝、這款茶應(yīng)有的品質(zhì)特征表達出來了、好的風(fēng)味能夠維持相對長的時間，應(yīng)該是“泡好”的三個基本指標。</p><p class="ql-block">茶葉怎么泡才好喝？掌握這4個訣竅，秒變泡茶高手！</p><p class="ql-block">圖蟲創(chuàng)意</p><p class="ql-block">泡好一款茶，首先要了解泡茶的“三要素”——置茶量、泡茶水溫和浸泡時間。</p><p class="ql-block">初學(xué)泡茶的人經(jīng)常為壺里放多少茶而發(fā)愁，茶葉放少了茶湯寡淡沒滋味，放多了茶湯苦澀影響口感。泡茶高手常用“茶水比”這個術(shù)語來描述茶葉的用量，就是茶葉和水（其實是指茶具的容積）的比例。</p><p class="ql-block">在用專業(yè)器具和方法泡茶時，通常的茶水比在1:15—1:25之間，因茶葉特性不同而有所差異，一般的綠茶、黃茶、白茶、紅茶和花茶，可以選擇1:25這個比例，即1克茶葉配25毫升的水。如果茶壺或蓋杯的容積是100毫升，放4克茶葉，泡出的茶湯濃淡適中。烏龍茶和黑茶往往追求濃厚口味， 采用1:15茶水比的時候比較多。</p><p class="ql-block">如果是日常悶泡法泡茶，茶水比多在1:50—1:100之間，而煮茶呢，因為持續(xù)的高溫，茶葉就要再少放一些，以1：150—1：200的茶水比為宜。</p><p class="ql-block">以上數(shù)據(jù)雖然精準，但也有不方便的地方，比如有時候我們無法得知泡茶壺的容積，就只好用簡單的目測法，來確定放多少茶葉來。對于茶壺和茶杯來說，它的容積和高度是呈正比的，以容積不超過400毫升的壺或杯子為例，外形緊細或者近球形的茶，置茶量以鋪滿容器底部、厚度約0.5厘米為宜；如果比較疏松的茶，厚度在1-1.5厘米之間比較適中。</p><p class="ql-block">確定好茶葉量，泡茶水溫也是有講究的。通常形容不同水溫的術(shù)語有：</p><p class="ql-block">高溫水，指90-100℃的水；中溫水，指90℃~80℃的水；低溫水，指80℃以下的水。還有常溫水、冰水等等。</p><p class="ql-block">大致的規(guī)律是，水溫高，茶香明顯，茶湯滋味濃強，容易顯苦澀；水溫低，茶香不高，茶湯滋味柔和但容易寡淡顯水味。多數(shù)綠茶原料較嫩，咖啡因含量高，容易泡苦，用低溫水泡比較好。紅茶、白茶、花茶及黑茶，用中溫水泡就很好喝，但像烏龍茶、普洱生茶和一些老茶，最好用高溫水沖泡，才能使它們特有的風(fēng)味盡情展現(xiàn)。對苦味和咖啡因比較敏感的人，可以嘗試用溫?zé)崴⑸踔帘畞砼莶?，損失一些香氣，但茶湯幾乎是不苦的。</p><p class="ql-block">茶葉怎么泡才好喝？掌握這4個訣竅，秒變泡茶高手！</p><p class="ql-block">圖蟲創(chuàng)意</p><p class="ql-block">總之，泡茶水溫同烹飪的火候一樣，可以根據(jù)茶葉特點和我們想要的風(fēng)味進行調(diào)整。冬天泡茶，由于環(huán)境溫度低、茶具散熱快，泡茶水溫可以比平時略高。剛從冰箱里取出的茶葉溫度較低，第一泡的水溫可以提升一個級別，第二泡恢復(fù)正常。如果茶葉比較碎，甚至茶末居多，泡茶水溫可以降一個級別，減輕苦澀。</p><p class="ql-block">茶泡的好不好，和每一泡的浸泡時間有很大關(guān)系。在專業(yè)泡茶的場景中，當(dāng)置茶量、水溫都是固定值，浸泡時間便成了泡茶高手們的角力點，單位精確到秒。</p><p class="ql-block">綠茶、烏龍茶和普洱生茶，風(fēng)味易受浸泡時間的影響，所以在練習(xí)沖泡這些茶的時候，要先學(xué)會心中默默數(shù)秒，有時候差四五秒，茶湯滋味就有很大差別。白茶、紅茶和黑茶，對浸泡時間更寬容一些，浸泡40秒還是60秒，差別不是很大?？傊?，專業(yè)泡茶，是以“秒”為單位來計算泡茶時間的。</p><p class="ql-block">如果是日常悶泡法，茶葉放的少了，浸泡時間自然就要長一些，以分鐘計，高溫水沖泡的話，一般3-5分鐘比較好喝。如果是冷泡，浸泡時間就要按小時計算了，1個小時—4個小時之間，茶湯比較容易好喝。</p><p class="ql-block">最后，茶葉耐不耐泡，即一定份量的茶葉，能跑幾次、幾水或幾杯，其實是和茶葉等級、置茶量、水溫和每一泡的浸泡時間有關(guān)，泡茶高手，常常能夠把一款茶沖泡更多次數(shù)、茶湯依舊協(xié)調(diào)好喝，這是需要長期實踐、不斷比對琢磨，才能達到的境界。</p><p class="ql-block">03</p><p class="ql-block">泡茶最好用什么茶具</p><p class="ql-block">泡茶是個技術(shù)活兒，最終目的是借助適當(dāng)?shù)钠骶吆头椒?，把茶水泡好喝。而喝茶又是一件生活化的事情，不同生活場景下，其實都可以泡茶喝茶，方法論上略作調(diào)整即可。</p><p class="ql-block">如果對茶葉進行專業(yè)品鑒，從色香味形各個方面鑒賞茶葉的美，可以用紫砂壺、瓷壺或瓷質(zhì)泡茶蓋碗來泡茶，紫砂壺保溫又透氣，比較容易把茶泡的香韻平衡、特質(zhì)盡現(xiàn)。瓷質(zhì)蓋碗雖然持握上有一定難度，新手容易被燙到，但浸泡時間好掌握，揭蓋聞香比較方便。瓷壺介于兩者之間，雖然沖泡的表現(xiàn)力不如紫砂壺，但一把壺什么茶都能泡，維護上不用像紫砂壺那么小心翼翼，倒也是個巨大的優(yōu)點。</p><p class="ql-block">茶葉怎么泡才好喝？掌握這4個訣竅，秒變泡茶高手！</p><p class="ql-block">圖蟲創(chuàng)意</p><p class="ql-block">如果在辦公室泡茶，可以使用帶過濾內(nèi)芯的泡茶杯，茶葉放在濾芯內(nèi)，泡上一兩分鐘可以把濾芯連茶葉一起取出來，此時的茶湯保持在一個適口的濃度，不會因為茶葉長時間浸泡在水中而變得濃度過高不好喝，這叫“茶水分離”。辦公室的忙碌沒有規(guī)律可循，有時候剛泡上一杯茶就去處理公務(wù)了，等想起來喝茶，這杯茶已經(jīng)又苦又澀難以下咽了。所以，在辦公室泡茶，宜使用可以茶水分離的泡茶杯，又不會顯得太過高調(diào)。</p><p class="ql-block">日常生活中，人比較多的時候泡茶，可以用三才杯或者大容積的茶壺泡茶。三才杯指的是直接喝茶用的蓋碗，每個人人手一杯，蓄水、飲用隨個人心意，但三才杯不適合泡白茶或者烏龍一類葉片比較大或者舒展的茶葉，泡綠茶、紅茶和花茶都還是不錯的。大容積的茶壺，無論是瓷壺、紫砂壺還是玻璃壺、鐵壺或銀壺，聚會時使用比較方便，只要把置茶量和浸泡時間計算好，一次能泡出很多適口的茶湯，主賓從容。</p><p class="ql-block">出門在外，旅途勞頓，喝茶是一種很好的減輕疲勞、補充水分的方式。但是，旅行畢竟不方便攜帶易碎品，熱水也不一定走哪兒都有，便攜式的保溫杯，就是大多數(shù)人的選擇了。只要是正規(guī)產(chǎn)品，保溫杯泡茶是安全的，只是茶葉長時間浸泡在高溫水中，容易苦澀濃強。所以，旅途中用保溫杯泡茶時，可以進行三個方面的調(diào)整，一是少放點茶葉，茶水比以1：250為宜，二是可以把保溫杯里的水溫調(diào)整到80°C以下，三是可以選擇原葉袋泡茶，或者將茶葉裝進無紡布小茶袋，再放到保溫杯里沖泡，方便飲用和清理。另外，保溫杯還特別適合做冷泡茶，尤其是盛夏時節(jié)，一口沁涼的冰茶入口，爽酷極了。</p><p class="ql-block">04</p><p class="ql-block">泡茶用什么水好</p><p class="ql-block">泡茶用水首先要符合食品安全中有關(guān)飲用水的要求，干凈衛(wèi)生，各項指標合格。從這點來說，在戶外自然環(huán)境中接取的山泉水、湖泊溪流水這些沒有經(jīng)過凈化和檢測的水，泡茶時煮沸時間要稍微延長一點，而且這些水要隨用隨取隨燒，不要儲藏，以免微生物大量滋生。</p><p class="ql-block">泡茶的水對茶葉風(fēng)味的影響主要在兩個方面：硬度和酸堿值（pH值）。</p><p class="ql-block">水的硬度主要指水中的鈣離子、鎂離子等的含量，包括碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。</p><p class="ql-block">茶葉怎么泡才好喝？掌握這4個訣竅，秒變泡茶高手！</p><p class="ql-block">圖蟲創(chuàng)意</p><p class="ql-block">碳酸鹽硬度：主要是由鈣、鎂的碳酸氫鹽[Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2]所形成的硬度，這些硬度經(jīng)加熱之后可以分解成沉淀物從水中除去，所以被稱為暫時硬度。而非碳酸鹽硬度主要是由鈣鎂的硫酸鹽、氯化物和硝酸鹽等鹽類所形成，這類硬度不能用加熱分解的方法除去，所以稱為永久硬度，如CaSO4、MgSO4、CaCl2、MgCl2、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2等。</p><p class="ql-block">我們暫且以碳酸鈣濃度表示的硬度把水大致分類：</p><p class="ql-block">·0~75mg/L 極軟水</p><p class="ql-block">·75~150mg/L 軟水</p><p class="ql-block">·150~300mg/L 中硬水</p><p class="ql-block">·300~450mg/L 硬水</p><p class="ql-block">·450~700mg/L 高硬水</p><p class="ql-block">·700~1000mg/L 超高硬水</p><p class="ql-block">·>1000mg/L 特硬水</p><p class="ql-block">泡茶使用極軟水、軟水和較低硬度的中硬水，都是不錯的選擇，后面幾種水質(zhì)過硬，即水中鈣鎂離子含量太高，會影響茶香的釋放，也會影響風(fēng)味物質(zhì)的溶出，令茶湯或寡淡、或苦澀。比如自來水，硬度一般介于硬水和高硬水之間，泡出的茶香氣和滋味至少降低了兩三個檔次。值得注意的是，很多山泉水和礦物質(zhì)水硬度也非常高，它們喝起來是很好的水，有的售價不菲，但并不適合泡茶。</p><p class="ql-block">如何獲知水的硬度呢？可以購買一支檢測水的硬度計。一般來說，硬度計顯示數(shù)值在200以內(nèi)的水，都可以放心地用來泡茶。</p><p class="ql-block">硬水可以通過煮沸去除一部分硬度，也可以使用活性炭吸附，最簡單的方法，就是直接使用純凈水等軟水泡茶，可以比較真實地反映出茶葉的色香味。</p><p class="ql-block">酸堿度描述的是水溶液的酸堿性強弱程度，用pH來表示。熱力學(xué)標準狀況時，pH=7的水溶液呈中性，pH7者顯堿性。水中含有一些離子，所以有的水呈弱酸性，有的水呈弱堿性。</p><p class="ql-block">泡茶用水的pH值主要通過調(diào)控茶多酚的變色而對茶湯顏色有些許影響。同樣一款茶，同時用弱酸性水和弱堿性水沖泡，前者湯色淺談明亮，后者湯色略深一點，而對滋味的影響差異并不是特別明顯。所以，如果泡湯色原本就淺淡的茶葉，如綠茶、黃茶、輕發(fā)酵的烏龍茶等，可以選擇弱酸性水，而泡紅茶、老茶這類湯色偏深的茶，不妨選擇弱堿性水，使湯色更加紅濃明亮。</p><p class="ql-block">水中鐵離子的含量，也會影響茶湯的顏色和滋味。鐵離子含量過高時，茶湯寡淡失衡，冷卻后還會在表面形成一層褐色的薄膜狀沉淀物，很不好看。水管生銹、煮水器鍍層破損生銹等情形下，水中鐵離子容易超標，因此再次印證了“鐵壺煮水可以補鐵”等說法是無稽之談。</p>