<p class="ql-block">????????</p><p class="ql-block"> 我的老家在卓資縣十八臺(tái)鎮(zhèn)十八臺(tái)村，冬季漫長(zhǎng)而寒冷，沒有什么新鮮的蔬菜可吃，但大白菜，土豆都可以放在窖里儲(chǔ)存，整個(gè)冬天這些菜便是老家人的主菜。十八臺(tái)人憨厚與踏實(shí)的性格，而用土豆，大白菜，粉條、豆腐燴在一起，互相調(diào)和、取其精華的搭配與吃法，恰好是十八臺(tái)人不做作、大氣、能包容的最直接表現(xiàn)，大鍋燴菜管夠吃，大盆骨頭管飽啃，十八臺(tái)人待客、為人處事粗線條不耍嘴皮子功夫，特別實(shí)在。</p><p class="ql-block">老家的大燴菜，殺豬要吃，辦事宴也吃，遇上大事小情還要吃，而居家日常更是少不了那鍋大燴菜，當(dāng)然我說的鍋可不是砂鍋或者是小鐵鍋，而是村里土鍋臺(tái)上的那種大鐵鍋，那鍋里燴出的大燴菜，才叫好吃至極。</p><p class="ql-block">大燴菜看似簡(jiǎn)單，但要真正做好它卻并不容易，水多了清湯瀝水的燴菜不入味兒，水少了就會(huì)糊鍋，只有將燴菜燴的黏糊，火候掌握得當(dāng)，肉“爛”、湯菜合體才能做成地道的大燴菜。屋外雪花飄飄，屋里左鄰右舍能來的人都圍坐在大炕上，來不了的人打發(fā)娃娃們給端一碗過去，老家人窮，但老家鄉(xiāng)情最是濃厚。一壺?zé)?，一盆熱氣騰騰的大燴菜，肥而不膩的肉片片、吸飽肉湯的寬粉條條、軟顫軟顫的家做豆腐塊塊，再加上棉糊糊的土豆吸收了豬肉的肥膩，那味道，咬一口湯汁飽滿，唇齒間充盈著老家豬肉的香味兒、豆腐的鮮味兒，吸溜一口柔潤(rùn)滑嫩的粉條，吃上一碗豬內(nèi)片子燴菜真是令人回味無窮。</p><p class="ql-block">除了殺豬的大燴菜，老家還有一種大燴菜更讓人念念不忘，那就是老家辦事宴上的大燴菜。在老家，一是因?yàn)槿硕噱伌箫埾悖僖粋€(gè)也是因?yàn)檗k事宴免不了燉雞、燒肉剩下大鍋的煮肉湯，而這些肉湯恰好是燴菜最上乘的湯料，切剁好燴菜食材之后，用煮肉湯燴菜，那燴出來的大燴菜能不好吃嘛！人們吃的時(shí)候點(diǎn)心泡上燴菜湯湯，一直能吃到鼻尖冒汗自己都感覺不好意思才下桌。也有飯量大的人們，干脆要只碗舀上大燴菜蹲在灶火圪嶗吸溜的吃，那種踏實(shí)的感覺，那種火熱的場(chǎng)面，至今想起都令人心潮澎湃，好想舀一碗大燴菜圪蹴在那兒吸溜一下下粉條子。</p><p class="ql-block">辦完事宴的東家，送走客人后，往往還會(huì)用剩下的“雜等”再燴一鍋燴菜答謝攢忙的“家下人”，這樣的燴菜看似零零碎碎不上排場(chǎng)，在老家，人們都說“油炸糕、大燴菜”是待客好招待，可想而知炸糕燴菜在老家人餐桌上的地位有多“尊貴”。過去老家人窮，每到時(shí)分八節(jié)、蓋房壓棧啥的，油炸糕大燴菜就是老家人能端得出來的頂好茶飯了，黍子自家地里種，胡麻油自己地里產(chǎn)，土豆家家戶戶一大窖，現(xiàn)搟粉疙瘩片片，炸完油糕帶著糕皮脆渣的鍋底油，刺啦一聲下進(jìn)去蔥花，這種熗爆出來的油鍋素燴菜最是提味兒，而娃娃們最最貪吃的恰恰是燴菜里吃出來的油茬茬，咔次咔次的有咬頭。小小的十八臺(tái)村，誰家炸糕半道村子都能聞到香味兒，墻西送一碗，墻東遞一碗，幾乎半道街的村子的人們都能吃到軟溜溜的油炸糕大燴菜。</p><p class="ql-block">除了“場(chǎng)面上”吃的大燴菜，家常燴菜也很受老家人歡迎，冬天煉完豬油的油渣子燴菜，過年時(shí)正月里主婦們?yōu)榱讼硎芤荒曛须y得的消閑時(shí)光，餾糕燴菜就是她們選的最聰明的吃法，簡(jiǎn)便、省事還滿足正月里一家老少的胃口。平素里燴菜蒸餅、燴菜鍋巴子、燴菜莜面都是小時(shí)候常吃的便飯，一是吃完腸胃舒服，二是做起來也省事，鍋里燴菜咕嘟著，主婦們也不耽誤其旁營(yíng)生。時(shí)至今日，離了柴火灶臺(tái)的我們，已是很難再吃到那樣“本土”的味道了。</p><p class="ql-block">大燴菜，這道登不了大雅之堂的鄉(xiāng)土美食，尤其一到了冬天，燒豬肉燴菜，肉丸子燴菜，豬骨頭燴菜，“燴”的食材之豐富，種類之繁多，更令人叫絕，大碗的燴菜就上大杯的燒酒，才有了咱老家人的豪氣。雖說都是將各種食材混合在一起“燴”出美味來，有放豆角的，有放腐竹的，有放凍豆腐的，也有放干豆角的，有用豬腰條肉燴的，也有用干羊肉燴的，也有在盛燴菜的餐具上動(dòng)腦筋的，這幾年又特別流行豬五花燴酸菜，砂鍋、土灶臺(tái)燴菜，美食隨著人們腳步不停地遷徙、交融，燴菜各地有各地的味道，各家有各家的味道，而各人也有各人的味道，但咱老家燉骨頭燴菜的地位始終無人能撼動(dòng)，回老家不吃一頓莜面燉骨頭燴菜，那必定是心中一大遺憾。</p><p class="ql-block">前幾年偶然吃過一回叫“豬黑肉燴菜”，檔次規(guī)模不低的酒店里，在眾人的期待中端上來一小鐵鍋的燴菜，實(shí)實(shí)叫我“心中一笑”，這鍋叫價(jià)過二百多的燴菜，就是幾片瘦肉燴菜夾了幾根兒若有似無的酸菜，倒讓我這個(gè)當(dāng)鄉(xiāng)人把菜單“看走了眼”?？上攵?，燴菜在咱十八臺(tái)人心目中的份量有多么的不一樣，光憑字眼，就能將你對(duì)家鄉(xiāng)所有的渴望調(diào)動(dòng)起來。</p><p class="ql-block">說來也怪，本以為在火熱的夏天里寫熱氣騰騰的燴菜，自己會(huì)渾身大汗淋漓的，但奇怪的是，寫完心情并未激動(dòng)，倒是一絲淡淡的惆悵涌上了心頭。大概，家鄉(xiāng)就是有這樣的特殊力量吧，對(duì)其不管是什么東西，好的，不好的，合適的，不合適的，都能包容、化解。由此我也聯(lián)想到了做人、為文的態(tài)度，凡事都該學(xué)學(xué)老家那鍋燴菜，只有包容才能出彩、出味兒。</p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">察哈爾華山2023.3.21.于故鄉(xiāng)卓資。</span></p><p class="ql-block">??????????????????????</p>