春日春盤菩提花香 <p class="ql-block">舌尖之上，發(fā)現(xiàn)春天。</p> <p class="ql-block">春盤諸菜新</p> <p class="ql-block">中國人享受春天，從吃開始。入春之際，便要食春。早春的雨水像一汪亮油，潑灑到田間地埂，田野間冒上層層疊疊絨毛般的綠意，那是最早醒來的野菜。緊接著，山林里鉆出嫩嫩的筍，河岸邊長出翠翠的蘆蒿，香椿樹上冒出抖擻的春芽……個個都飽含著水汽，頂頂鮮亮。春日美食是自然的饋贈，將萬物復蘇的美好匯做一盤，每口鮮嫩都飽含時令的訊息，透著新鮮和蓬勃。</p> <p class="ql-block">【春味在泥】</p><p class="ql-block">“春食芽”是中國人對春味的認知。春風解凍冒春芽，積蓄了一個冬天的生命與活力，就這樣從泥土中一扭一扭地鉆了出來，食春芽是對春天的尊重。</p><p class="ql-block">說到吃春芽，春筍必須有一席之地。筍，是竹子初萌的狀態(tài)，季節(jié)不一，口感不同。但在饕餮口中，春筍至鮮至美。在江浙、江西、閩北竹林茂盛的一帶，人們倚著大山，臨著江水，祖祖輩輩靠山而生，依水而活。春吃春筍，夏秋食鞭筍，冬吃冬筍。一年四季，筍隨著時令次第開來，于山民而言，筍是溫潤了時光的山林食記。</p><p class="ql-block">春季的山林最是熱鬧。一陣淅淅瀝瀝的春雨，春雷裹挾著閃電發(fā)出第一聲吶喊，喚醒土壤中的生命。一瞬間，整座山都是咔嚓咔嚓生命拔節(jié)的聲音，竹林里也應時拱出一個個毛茸茸的小尖角，似露非露。敏銳的筍民們接收到大自然發(fā)出的信號，即刻備齊竹筐、鋤頭，天還未完全亮，就披著薄霧上山了。</p><p class="ql-block">筍民在山林間幾番流連后挖滿一筐，背回山下。削蔸，去皮，剝殼，以最快速度處理好剛剛出土的春筍。筍體潔白光潤，大地的養(yǎng)分和雨露的恩澤盡藏其中，鮮嫩、爽脆得自天成。且不說春筍的保鮮時間極短，從收獲到加工須以分鐘計算，才能最大程度保住鮮嫩的口感。熬過一整年等待的山民自然迫不及待地要炮制一碟春味，來歡愉一家老小期待已久的胃。</p><p class="ql-block">春筍水分充足，纖維極細，煎炒煨燉，怎樣都好吃。空口吃甘甜中略帶一絲澀味，藕一樣的口感，溢出的滿滿水分像嚼甘蔗一樣讓人滿足。春筍最經典的吃法當屬和咸肉的搭配。起源于徽州，名揚蘇杭的“腌篤鮮”就是春筍和咸肉的最佳組合。風干過的腌咸肉、新鮮的五花肉、剛出土的嫩筍，洗凈切塊放入砂鍋，加排骨湯小火燜燉，雖耗費時間但又極其省心。一碗銷魂的腌篤鮮，原料固然重要，但更重要的在于“篤”，微微的炭火燒著砂鍋，鍋里翻騰出咕嚕嚕的氣泡，一次次將咸肉和鮮肉的風味滾入湯里，燉進筍里，時間越久湯汁越發(fā)奶白，篤至咸肉酥軟，就可以關火享受這鮮靈的味道了。一口嫩筍搭配一塊咸肉，新鮮的食材與陳舊的味道、清脆爽口與肥膩酥香形成美妙的平衡，淺嘗一口就可以俘獲大江南北無數(shù)吃貨的胃。</p><p class="ql-block">“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香?！苯弦粠R著山水，春筍與魚自然也成了餐桌上的?？?。若是能在初春吃上一碟融合了山河之鮮的春筍步魚，自是美妙至極。</p><p class="ql-block">美妙的春筍是最不挑剔的，既可以與雞鴨魚肉同臺斗艷，也可落落大方地獨挑大梁。油燜春筍就是它唱的最誘人的獨角戲。把筍用滾刀切成小塊，放入燒好熱油的鍋里大火煸炒，待筍塊邊緣變黃，老抽、黃酒、生抽等醬汁便可滋啦一聲順勢灑入鍋中，翻炒一兩分鐘，沾著醬紅色汁液的春筍便可出鍋，紅亮的色澤吊足了人的胃口。</p><p class="ql-block">在杭州，春筍也心甘情愿扮個配角。切成片與豬肉、雪菜翻炒做澆頭，一碗鮮美的片兒川就誕生了，成為杭州市井面條界的扛把子。食客也常根據(jù)個人喜好要求賣面的老師傅加入油渣、肥腸、口蘑，但總歸離不了幾片筍來提鮮，這是片兒川的靈魂。</p><p class="ql-block">江南人常說:“食過春筍，方知春之味?！贝汗S已至，你嘗鮮了嗎?</p> <p class="ql-block">【春味在野】</p><p class="ql-block">“春食野菜賽仙丹”，樸實無華的野菜，有著比魚鮮更誘人的春滋味。南方的春日山水宜人，野菜也爭奇斗艷，尤其是豐腴潤澤的江蘇。春芽新蔬、田間野菜，每年都會準時占領江蘇人的餐桌。其中最受歡迎的野菜有八種，人稱“七頭一腦”——苜蓿頭、薺菜頭、馬蘭頭、香椿頭、枸杞頭、豌豆頭、小蒜頭、菊花腦。</p><p class="ql-block">最先給人們報春的野菜，是薺菜，因此薺菜也叫“報春菜”。薺菜喜涼又耐寒，只消一陣春雨，薺菜便開始迎著陽光慢慢舒展，在田間地頭延展出寬闊的葉掌，像把張開的小綠傘?！俺侵刑依畛铒L雨，春在溪頭薺菜花”，在薺菜的香氣里，詩人辛棄疾聞到了春天的氣味。江南阿婆也拎起竹籃，拿上小鏟子剪刀去到田間，這里一朵，那里一朵，開始找尋隱匿在繁茂雜草間的野薺菜。</p><p class="ql-block">陽春三月，蘇州的早點攤上總有薺菜餛飩的一方天地。薺菜跟肉餡一搭就能碰撞出新的火花，肉餡不能太瘦，也無須太多，放一點就足以調動薺菜的鮮味。薺菜與肉餡混合，調料佐味，順時針攪拌均勻，包裹進面皮，變身成為一個個薺菜大餛飩。有了面皮的包裹，薺菜的清香與粗獷的肉香在此握手言和，相得益彰。一口下去汁水豐盈，一抹幽綠映入眼簾那是冬去春來的鮮香與清爽。同樣用薺菜做餡兒的還有薺菜餃子，薺菜湯圓，薺菜春卷。更詩意的吃法，莫過于入羹湯——薺菜豆腐羹。豆腐柔嫩，薺菜清鮮，一青一白，看起來清雅細膩，喝起來酣暢舒爽。</p><p class="ql-block">幾陣春風伴著細雨，一叢叢馬蘭頭開始從田埂上冒了出來，馬蘭跟薺菜往往長在同一片區(qū)域，阿婆挎著籃子走在田埂上，看到哪種就采哪種。在野外生得稀稀拉拉的馬蘭頭雖然個頭小，但畢竟歷經風霜的洗禮，莖染緋紅，有清熱解毒的功效，是野菜中的佳品。</p><p class="ql-block">對于江浙人來講，春天不吃馬蘭頭就像有負春光。新鮮的馬蘭頭有一絲苦味，焯水之后，卻是清新平和。這種清新，有積蓄已久的春物從凍土新生的氣息。馬蘭頭原本鮮美，無須復雜的烹飪、調味，經典的吃法是涼拌香干馬蘭頭，這是春天下江南館子少不了點上的一道冷菜。馬蘭頭焯熟瀝干水，切成細碎，香干切碎一起涼拌，堆疊成圓柱體，白綠相間，煞是好看。馬蘭頭的清香，香干的豆香，麻油的醇香，三者完美融合，一口吃下去脆嫩的莖葉溢出滿口清香，馬蘭頭的纖維感和香干的彈性，更讓咀嚼充滿了驚喜，口口余香縈繞，迷得食客神魂顛倒。</p><p class="ql-block">苜蓿也是陽春三月里討喜的時令野菜。苜蓿由三片小葉組成，有些人稱它為“三葉草”，多生于江浙一帶。早在唐代，苜蓿就成為宮廷菜肴，如今在江浙滬一帶，人們對苜蓿的偏愛也是很狂熱的。</p><p class="ql-block">別的野菜，多是吃一口清清鮮鮮，苜蓿頭偏要獨樹一幟，它就愛“喝酒吃肉”，堪稱是野菜中的猛士。更有意思的是，它有很多別名，蘇州人稱呼它叫“金花菜”，上海人叫“草頭”，南京人習慣叫音近的“母雞頭”。</p><p class="ql-block">一到春天，上海的本幫菜館里都會主打“草頭圈子”，乍一看名字很神秘，其實也就是草頭燒大腸，清爽的草頭吸附大腸的肥膩，堪稱是“門當戶對”，不知是誰最先嘗試了這樣極致的搭配。江浙地區(qū)還有一道生猛的清炒——酒香草頭，不但要用熱油猛火，還要在關火后迅速灑上白酒。猛火燃盡了原本酸澀的草味，白酒將草本清香激發(fā)至極致，只留下如春天一般的清香。江浙滬一帶烹飪江鮮、水產時也常以苜蓿頭輔之，更有腌漬作為咸菜下粥的，取的都是這樣的一股溫柔勁兒。</p><p class="ql-block">春風又綠江南岸，隨著春天的腳步，薺菜頭、馬蘭頭、香椿頭、枸杞頭、豌豆頭……還有長江兩岸生機勃勃的蔞蒿，水塘里的蒲菜，清雅如春水的莼菜，艾蒿染色的青團，層層拉開江蘇人對春天的所有欲望。</p><p class="ql-block">在江南，一場嘗鮮之旅，才剛剛開始。要想嘗得春天的滋味，須趁早，莫待春鮮老呀。</p> <p class="ql-block">【春味在芽】</p><p class="ql-block">三四月春風吹一池楊柳的時候，江南最誘人。田埂上用剪子挑起來的馬蘭頭和薺菜，可以清炒一盤，剩下的薺菜用來包餛飩；或者上山采茶時順便掐一把蕨菜，用肥瘦相間的臘肉來炒；再去后院菜地里割一把韭菜，清炒一盤螺肉，配上米飯，一碗下肚，春意盎然。</p><p class="ql-block">馬蘭頭、蕨菜、螺螄，這些鮮嫩味道在北方顯然不是唾手可得。北方人對于春味的新、鮮、嫩有一大半都寄予在一把香椿芽上。因為在北方農村，大多人家是有香椿樹的。</p><p class="ql-block">“雨前香椿嫩如絲，雨后椿芽如木質”。從春分到谷雨，香椿蓬蓬勃勃，一茬又一茬，從堅實的枝干上探出頭來，收割下來便成了中國人春天里的盛宴。</p><p class="ql-block">吃香椿，能否健脾開胃倒未知，可是它的美味卻讓人念念不忘一輩子。汪曾祺就很喜歡香椿拌豆腐，認為是上上品，到老他也要將這份滋味，細細地寫下:“嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌(以南豆腐為佳)，下香油數(shù)滴。一箬入口，三春不忘。”</p><p class="ql-block">令我三春不忘的味道是香椿炒雞蛋。在我的記憶里，吃香椿炒蛋總是在春日清晨的早餐。朝陽照進窗子，清脆的鳥鳴把我從碎夢中叫醒，睜開惺惺睡眼望向院子，院兒里的香椿樹也剛剛“醒”來，褐色的枝干上生出紫紅嫩綠的椿芽，打量著天空。父兄們舉著竹竿，竹竿前頭緊緊系了用鐵絲固定的彎鉤，正耐心地將一簇簇香椿嫩芽摘下。</p><p class="ql-block">這樣的場景自然預示著，那日的早餐是少不了一碟香椿炒蛋</p><p class="ql-block">的。</p><p class="ql-block">記憶里香椿的奇烈香氣瞬間喚醒味蕾，也喚醒了我半夢半醒的身體。起床去院子里，幫忙撿拾從樹上鉤下來的香椿芽，沖洗干凈，頂?shù)肚兴椋俅騼深w蛋攪拌均勻。一系列的準備工作，不用媽媽提醒催促，口腹之欲便是最好的督促者。</p><p class="ql-block">將備好的香椿蛋液端到灶臺，起鍋熱油，大火快炒，椿香交纏蛋香，金黃鮮綠，拼出了專屬春日的柔和色彩。高溫和熱油鎖住了香椿獨特的香氣，烹出一碟春天的氣息。</p><p class="ql-block">吃過幾天香椿炒蛋，媽媽偶爾也會為我們換換口味，拌一碟香椿豆腐。把香椿切碎，鹵水豆腐切成小丁，淋上香油、細鹽攪拌均勻，作為一碟冷菜上桌，圖個口味新鮮。豆腐白潔，香椿青嫩，這樣的烹調方式在色相上素雅淡潔，清清爽爽，在味道上更能讓人在唇齒間感受到香椿最原始的味道，一股濃郁而特別的香氣，十分迷人。</p><p class="ql-block">春天的回憶和香椿的味道交疊，從味蕾到腦海，悠悠綿綿。香椿，于我而言已不僅僅是每一個春暖時節(jié)的舌尖記憶，更是一家人圍坐一桌伴著春光吃早餐的和樂回憶。它的滋味里不僅有春天的鮮，暖陽的柔，還有媽媽的溫度。</p><p class="ql-block">春天，就這樣一口一口，鮮明地印在了我們的味覺記憶里，一點一點，喚醒人全身心的知覺。在與春天的耳鬢廝磨唇齒相依中，長出自己心里的春天。</p>