坊上肉夾饃農(nóng)夫 <p class="ql-block"> 坊上肉夾饃</p><p class="ql-block"> 自從回坊成為西安旅游業(yè)的一張名片之后，四面八方涌動(dòng)而至的游客又多了一個(gè)游玩消遣的去處。如果你稍加留意，或也正在坊上行走，不妨?xí)錾蠋讉€(gè)站在回坊找回坊的游客。如果有緣或機(jī)靈健談的，還會(huì)問(wèn)起這里的飲食和特色?；胤辉谖靼簿褪腔刈迦说木幼^(qū)，歷史上號(hào)稱七寺十三坊，人口十幾萬(wàn)，現(xiàn)在多少就不得而知了。由與歷史，這個(gè)在漢文化漢習(xí)俗熏陶下產(chǎn)生的小民族，大多以做小生意或餐飲小吃為生，如今趕上了國(guó)強(qiáng)民富的好時(shí)代，游客人如潮涌，生意興隆。如果你有閑細(xì)細(xì)地觀察一下，那一臉滿足微笑的老板和來(lái)回奔忙著的伙計(jì)，就知道方今生意的紅火。</p><p class="ql-block"> 酒好不怕巷子深，花開(kāi)自有蜜蜂來(lái) ，經(jīng)濟(jì)好了，名氣有了，網(wǎng)上介紹坊上小吃的小視屏多了起來(lái)，而從行家的角度評(píng)說(shuō)的不多。如肉怎么能夾饃，如“剃頭”一樣，把頭要剃掉了嗎？其實(shí)不能。這在古漢語(yǔ)中是典型的被動(dòng)語(yǔ)式，翻譯過(guò)來(lái)就是肉被饃夾，頭被刀剃一樣，不然語(yǔ)義無(wú)法講通。很多人以為這是坊上的方言俗語(yǔ)，被稱為坊上人的坊上話，其實(shí)大多來(lái)自我國(guó)古代的雅言雅音。這在馬新芳先生寫(xiě)的《西安方言文化溯源》里都有詳細(xì)的考證。我也曾為此寫(xiě)過(guò)一篇讀后感的小文，所以記憶清晰，感興趣的朋友可以上網(wǎng)一查。我這里只是為說(shuō)明回坊方言俗語(yǔ)其實(shí)來(lái)自我國(guó)優(yōu)秀的古文化中的雅言，是中華文化的一部分。至于“剃頭”一詞，是從古漢語(yǔ)語(yǔ)法書(shū)中引用的，千萬(wàn)不要以為我就是個(gè)文化人似的。肉夾饃這種快餐式的小吃，不外乎是肉和面，但坊上的肉夾饃卻能做出花兒般的風(fēng)味而被贊不絕口，成為回坊食品中的一絕。我雖沒(méi)有從事過(guò)這方面的經(jīng)驗(yàn)，家中也無(wú)人做生意，但作為一個(gè)老坊上人，對(duì)如何挑選也能略知一二。肉夾饃中的肉無(wú)論是羊肉還是牛肉首先講一個(gè)鮮，其次講動(dòng)物的健壯無(wú)病。其次才是宰殺之后的及時(shí)操作。倒缸，腌制，烹煮，鼎火，這一套流程下來(lái)，暖和的天氣里，用三五天，冬季寒冷，甚至十幾天也不一定。所以，當(dāng)你們聞著噴香，吃到口里舒服 ，無(wú)論無(wú)何想象不到它制作時(shí)間的漫長(zhǎng)和考究。這里僅說(shuō)最初的一項(xiàng)，寖泡，用圈內(nèi)人的話說(shuō)“倒缸”。就是將肉放在大缸里，放進(jìn)咸鹽 ，用發(fā)苦的地下水寖泡三五或十天，看季節(jié)的溫度而定，中間還要定時(shí)將肉上下翻動(dòng)，將這缸里的肉倒到那個(gè)缸，那個(gè)缸里的倒到這個(gè)缸。以防漂洗不徹底。干這行的人家，還得先有個(gè)大院子，有一米多高的大瓷缸若干，這些只是全部工作的第一步，后面的烹煮，下料 ，鼎火，環(huán)環(huán)相扣，何止辛苦一聲完事。好的賣(mài)家，技藝有時(shí)到了調(diào)料多一點(diǎn)刺口，少一點(diǎn)不爽的境界。真正的行家品嘗，絕不是第一口就追求滿嘴的香味，而是綿軟中的肉香，直撲肚腸。入口即化雖有，也是極少的精品，大部分軟硬適中略有肥膩?zhàn)詈?。柴而發(fā)硬次之。饃雖然講究火候功夫，但這是老陜的拿手好戲，就不再說(shuō)。只是坊上的烙饃，色味俱佳，更勝一籌。</p><p class="ql-block"> 昨天，鳴放從南海暢游歸來(lái)，弟兄七個(gè)終于聚集一堂，大家高興不已。趕巧又是毅敏，居易的生日，兩人相差一歲，又是當(dāng)年一中的校友。人生七十尚有如此的緣份，實(shí)屬不易。雅興豪飲，狂飆健談也是情理之中。大家舉杯相賀 ，同慶共樂(lè)。人到老年的相聚，比不得年輕時(shí)的輕狂，但已高興，一切都是浮云。除了我不喝，六個(gè)人干掉了兩瓶白酒，還都跟沒(méi)事一樣的商量著到哪里再玩一次牌。席間，居易說(shuō)起了坊上的肉托饃勾起了我的回憶，就寫(xiě)了這些文字，也算是這次聚會(huì)的紀(jì)念。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 2023年4月16日</p>