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2023年暑假生物實(shí)踐作業(yè)【發(fā)酵食品制作?】一2215班／劉海倫

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包子，饅頭制作原理 <p class="ql-block"><u style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 20px;">※生物原理:</u></p><p class="ql-block">蒸饅頭用的微生物是酵母菌。酵母菌有氧呼吸時，分解有機(jī)物，產(chǎn)生水和二氧化碳；無氧呼吸時，分解有機(jī)物，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。蒸饅頭時，酵母菌的呼吸方式屬于無氧呼吸，即分解淀粉，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。酒精是易揮發(fā)的物質(zhì)，而二氧化碳充盈在饅頭中，導(dǎo)致饅頭膨脹，即發(fā)酵.</p><p class="ql-block"><u style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 20px;">※饅頭制作的原理：</u></p><p class="ql-block">在小麥粉中加入一定的酵母及其他輔料，混勻后加水?dāng)嚢?，得到具有一定彈性、塑性、延伸性的面團(tuán)，將該面團(tuán)在一定溫度和濕度下進(jìn)行發(fā)酵，使得面團(tuán)起發(fā)并具有發(fā)酵香味（一次發(fā)酵法沒有此工藝，和面后直接進(jìn)行成型操作），再加入剩下的原輔料進(jìn)行二次和面，稍加靜置使面團(tuán)松弛，對面團(tuán)進(jìn)行搓饃機(jī)整形，或揉面機(jī)軋片后刀切成型，或搟皮并包入預(yù)先準(zhǔn)備好的餡料，然后放入控溫控濕控時的醒發(fā)室內(nèi)醒發(fā)（餳面），使面坯表面光滑、體積膨脹，最后將面坯放置于蒸鍋上汽蒸熟。</p> 包子，饅頭制作前期準(zhǔn)備 <p class="ql-block">　　8月21日上午，媽媽去超市買回來了兩種小麥粉，一種是1千克／袋的普通低筋小麥粉，需要自己加酵母粉的；另一種是900克／袋已經(jīng)按比例加好了酵母粉的自發(fā)粉，另外，因?yàn)橄氤园樱瑡寢尵吞崆敖o我準(zhǔn)備了一碗鮮肉香蔥餡和一碗香炒玉米肉沫餡。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">　　為了提高實(shí)驗(yàn)的成功率，媽媽給我請來了曾阿姨當(dāng)老師，曾阿姨來時從家里給我?guī)Я艘话?克的酵母粉，用量是剛好配我們買的那1千克裝小麥粉的，非常感謝阿姨！</p> 包子，饅頭制作過程 <p class="ql-block">　　考慮到用自發(fā)粉簡化了過程，不能更好地體驗(yàn)發(fā)酵食品的全過程，我們決定用普通小麥粉，手工添加酵母粉來體驗(yàn)發(fā)酵食品制作。首先，準(zhǔn)備一個小碗，打上半碗35度左右溫開水，把那5g酵母粉緩緩倒入碗中，順時針方向攪拌均勻。</p> <p class="ql-block">　　將那1千克裝的小麥粉倒進(jìn)一個大盆里（可以留一點(diǎn)小麥粉后面?zhèn)溆茫?，將攪拌好的酵母粉液體倒入裝了小麥粉的大盆里，再取適量溫水邊加邊和面，水和面的比例差不多（不干也不?。┖螅烷_始揉面了，用掌根揉力度大一些。</p> <p class="ql-block">　　初步揉了個5→8分鐘，面團(tuán)里沒發(fā)現(xiàn)有干粉了，表面也光滑了，就在盆子外面套一層保鮮膜或保鮮袋，放到?jīng)]開冷氣的房間里，這天室溫大約30→32度，溫度比較高，發(fā)酵的時間就會短一些，我順便看了一下時間：15：28，放置好后，還在面盆上加了個鍋蓋，然后去客廳吹空調(diào)去了，靜候佳音……</p> <p class="ql-block">　　大家各自在客廳做著自己的事，也許是因?yàn)樵⒁踢\(yùn)籌帷幄吧！大概是16：41左右，曾阿姨去房間查看一下面團(tuán)發(fā)酵情況，很開心地抱著面盆出來了，邊走邊說發(fā)酵得很好。這么說，從15：28→16：41，發(fā)酵總共用了73分鐘。我連忙跑過去看面團(tuán)，真的耶！發(fā)酵后的面團(tuán)體積相比發(fā)酵前，擴(kuò)大了約1.5→2倍。</p> <p class="ql-block">　　面團(tuán)發(fā)酵成功，我們開始第二輪揉面了，這次要用力地揉，而且揉的時間也要比第一次長一點(diǎn)，排出面團(tuán)里的空氣，揉到面團(tuán)具有彈性，表面光滑后，就可以將大面團(tuán)化整為零了，均勻地將大面團(tuán)分成若干個小面團(tuán)（想要做大一點(diǎn)的饅頭還是小一點(diǎn)的饅頭取決于個人意愿），因?yàn)槲覀冋翦佇?，我們決定做小包子，如果餡不夠，剩余的小面團(tuán)就做成饅頭。大家一起行動了：我和曾阿姨輪流揉面，揉好后曾阿姨分面團(tuán)，媽媽搟面皮，我和曾阿姨包餡，人多力量大，一會兒就包完了，剛好三層的蒸鍋放得滿滿當(dāng)當(dāng)。開始蒸了……估計(jì)要蒸個14→15分鐘。等待中……</p> <p class="ql-block">　　爐子上旺火蒸著，大約蒸了15分鐘，從鍋蓋的透明部分看到了包子膨脹了不少，聞到香味了，于是關(guān)了火靜置3→5分鐘。等個5分鐘后，掀開鍋蓋時，香氣撲鼻，看著好有食欲喲！忍不住拿一個嘗一下，真香真好吃！原來親自參與勞動是件多么開心的事?。?！</p>