油潑面老韓 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 油 潑 面?</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 俗話說：“民以食為天，食以面為先！”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 從小到大，都是以面食為主，不是面就是饃。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 面有各種面，躁子面，南瓜面，糊都面，掛面，饸烙面，褲帶（biangbiang）面；饃有各種饃，蒸饃，烙饃，石子饃，花卷，椽頭（蒸）饃，棗饃，油饃，鍋盔，等等。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 都是以小麥為主的面食。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 盛行南方的米飯，入伍前沒嘗過！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 小時候生活清貧，斷奶早，聽母親說，我不到一歲，就開始喂“小米油油”，后來加喂“面渣渣”。為了哄著吃，大人就用筷子頭蘸點(diǎn)鹽和醋，摻點(diǎn)稠面湯，慢慢喂。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 人常說，小時候的味蕾記憶最是難忘一歲時便有幸“涉獵面壇”的我，自然是一輩子都心心念念地惦記著吃面！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 后來工作了，走東闖西，南來北往，“北面南米”，特色小吃，琳瑯滿目，色香味誘人！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 而我，卻依然喜歡吃面。每到一地，便四處打問、央求一碗面條。寬窄不論，葷素不挑，黑白不嫌，只要有油有鹽有醋，便一臉的燦爛，捧碗笑納，謝謝謝謝，不絕于口！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 少有的幾次出國，也“四處找面”，難為了不經(jīng)營面條的老外店主，常常會聳聳肩，攤攤手，勉為其難，滿臉堆笑，表示謙意！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 家鄉(xiāng)常吃的面條，也有六、七種，各有特色，都很好吃。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 但業(yè)己擁有70余年“面齡”的我，最“鐘愛”，最心心念念，最割舍不了的，最“好”一口的，還是“油潑面”！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 麥?zhǔn)蘸螅∽罱畹赖男蔓溍?，溫水里放少許鹽，和成不軟不硬狀，半濕抹布蓋上，醒面半小時。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 將醒好的面取出，放置案板上，撒上面輔揉面，使勁、揉捏、折疊、再推開、回折、翻轉(zhuǎn)，反復(fù)揉壓約20分鐘，成團(tuán)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 大搟面杖，在案板上慢推、不停換邊、慢搟，薄厚合適時，折疊卷起，切成長條面（可寬可細(xì)）。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 一旁大火伺候，水沸下面，慢慢攪拌，面條鍋里可加入苜蓿、薺薺菜、苔子菜、蒲公英、小青菜、菠菜等，加少量（涼）水止沸，煮三煎即熟。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 把面撈至碗（或）碟中，將事先準(zhǔn)備好的蔥、姜、蒜末輔在上面，放上些許食鹽，最后放一滿勺紅彤彤的干辣椒面。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 隨后，將冒著煙氣的熱油澆在上面，瞬間油花四濺，油香（加上調(diào)味香）四溢，驚恐躲閃，兩眼放光，口水上涌，迅速攪拌后加調(diào)柿子香醋，撒上香菜，即可趁熱，大快朵頤！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 面食，最早發(fā)祥于黃河流域農(nóng)耕部落，是我國飲食文化中的重要組成部分，現(xiàn)在，全國各地的面條種類已數(shù)以千計！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 我國的飲食格局，后來基本上定格于“北面南米”。北方人雖偏愛吃面食，也接納了米飯的軟糯香甜，魚蝦海鮮！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 同樣，喜歡吃米飯的南方人，思維細(xì)膩，善于琢磨，工于改進(jìn)，吃起面來更加講究，后來居上，毫不遜色！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 我國現(xiàn)有16種面條頗負(fù)盛名，南北各半，平分秋色。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 簡述如下：</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名16 [貴州腸旺面]</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 以色、香、味“三絕”著稱。煮好的面，色澤金黃，彎曲Q彈，調(diào)上臊子，淋入紅油辣椒，看起來紅潤油亮，很是誘人，吃起來面脆、血嫩、腸糯、湯鮮，吃完滿口生香。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名15：【河北安徽牛肉板面】</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 被冠以“安徽”的牛肉板面，實(shí)際卻是河北石家莊的特色美食，寬厚筋道的面條，浸在紅亮的肉湯之中，幾顆牛肉藏在面與湯里，鮮紅的辣椒油，再加豆皮、鹵蛋、海帶等菜碼，一碗板面吃起來麻辣鮮香，十分暢快！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名14：【鎮(zhèn)江鍋蓋面】</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 號稱“江南第一面”，需要人坐在固定于案板上的竹杠一端，像坐蹺蹺板一樣，將另一端的面團(tuán)壓成薄面皮，之后再切成細(xì)面入鍋煮熟。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 湯底則是用秘制醬油和十余種佐料調(diào)制而成，加上菜碼，面條入口鮮香有嚼勁，湯汁也是清香美味！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名13：【上海蔥油拌面】</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 蔥油拌面與陽春面一樣，細(xì)香蔥熬制的蔥油加上幾粒提鮮的開洋，與醬汁完美融合在一起，淋在爽滑筋道的粗面上，蔥油浸潤著每一根面，白嫩的面條瞬間染上了醬色，也吸足了蔥香、醬香與鮮香味，配上炸的酥脆的蔥段送入口中，一口就滿足！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名12：【重慶小面】</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 重慶小面是重慶的靈魂，二、三兩素面過水煮熟，撈入兌好十多種佐料的碗中，想吃干拌的來上一勺雜醬和豌豆，裹滿雜醬的小面吃起來滋味濃郁。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 想吃帶湯的，牛肉、肥腸、豬腳等隨便挑選，紅亮的湯頭，加上燉煮軟爛香嫩的牛肉、Q彈軟糯的肥腸，素面也頓時變得“熱辣”起來，足以俘獲芳心！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名11：【延吉冷面】</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 延吉冷面是東北面食的主力軍，以蕎麥粉、小麥面、淀粉制成的冷面，煮好后必須用冷水過涼，冷面煥發(fā)“活力”變得筋道、爽滑，碼入泡菜、辣醬、牛肉、雞蛋、蘋果等食材，最后舀入一勺冰涼的湯汁。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 各種食材的味道在碗中齊聚，風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)為酸甜，吃起來清新爽口，炎炎夏日來上一碗最是痛快過癮！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名10：【北京炸醬面】</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 手搟的面條拌上炸醬筋道美味，這醬則必須要用六必居的干黃醬，再配上點(diǎn)甜面醬，去炸那肥瘦相間的五花肉才最地道。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 筋道的面澆上炸醬，再放上黃瓜絲、蘿卜絲、黃豆等菜碼，耐心拌勻，來上一筷子，面中的小麥香氣和醬香在口中交匯而行，清香的菜碼，恰好解去了那一絲油膩！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名9：【廣東云吞面】</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 廣東人對云吞面喜愛有加。云吞面，是由云吞、面和湯頭共同構(gòu)成的。云吞中的肉要講究肥三瘦七，面則必要用高筋面粉和鴨蛋，經(jīng)竹竿壓制而成的，Q彈爽滑的竹升面，湯頭要用豬骨和大地魚，共同熬成的濃郁高湯。這三樣在碗中匯合后，湯鮮面爽，云吞鮮嫩適口，那滋味令人回味無窮！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名8：【昆山奧灶面】 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 其獨(dú)特之處在于它的湯頭，是一條鮮活的青魚切塊后入鹵汁中浸味，再經(jīng)過汆和燴，最終從魚肉、魚鱗、到魚鰓、魚血都會以不同的滋味融于湯頭。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 這么一勺飽含精華的紅湯頭沖入小料中，放入面后，湯中的鮮味立刻鉆入面中，搭配上爆魚、大排、燜肉等澆頭，冬日里來上這么一碗，吃的人渾身暖和舒展！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名7：【陜西油潑面】</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名6：【河南燴面]</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 以羊肉和羊骨慢熬出的濃白湯頭，再下入抻拽好的寬葉燴面，湯中的鮮美慢慢浸入面中，煮熟盛入大碗中，再放上羊肉片、海帶絲、粉條、千張絲、鵪鶉蛋以及香菜，舀入高湯。湯鮮味美的燴面吃進(jìn)肚中，暖身又暖胃！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名5：【四川擔(dān)擔(dān)面】 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 口感獨(dú)特的堿水面，用紅辣椒油、芝麻醬、醬油、碎米芽菜、蔥花等調(diào)味料相配，將煮熟的滑爽面，在碎肉臊子和這一眾佐料中翻拌，最后把面送入口中！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名4：【武漢熱干面】</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 選用質(zhì)感圓潤、色澤淡黃的堿面，煮至七八成熟后再拌上油，食客點(diǎn)單后，取面過水燙熱，迅速淋上芝麻醬、紅油、鹵水汁、生抽、香油，放入蘿卜丁、酸豆角、香蔥等佐料，即拌即吃</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 被麻醬香氣纏繞的面吃起來鮮香爽滑，酸辣爽脆的蘿卜丁、酸豆角也增添了多重口感、滋味！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名3：【山西刀削面】 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 功藝精湛的面食師傅手拿一團(tuán)面，在刀出刀落之間，將中厚邊薄、形似柳葉的面送入鍋中，煮熟后的面吃起來軟嫩爽滑，富有筋性，澆上肉臊子，沾滿肉湯的面那是越吃越香！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名2：【新疆拌面】</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 用手直接拉成的面，煮出來“爽、滑、彈、香、筋”，澆頭多到連吃一個月不重樣，鮮香的碎肉、過癮的辣皮子、清香的小白菜、濃郁的蘑菇肉、經(jīng)典的大盤雞，但最不能錯過的還是過油肉，拌上面后色澤鮮亮，十分誘人！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 排名1：【蘭州牛肉面】</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 被譽(yù)為“天下第一面”，憑借著湯清、面爽、肉爛的獨(dú)特滋味和“一清（肉湯清）、二白（蘿卜白凈）、三紅（辣椒油紅亮）、四綠（香菜蒜苗翠綠）、五黃（面條黃亮），拉出的面配上肉湯，香味撲鼻，吃起來更是鮮香濃郁，筋道爽滑！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 此外，還有山東的蓬萊小面、陜西的臊子面、河南的燜面、廈門的沙茶面、揚(yáng)州的蟹黃面、南京皮肚面、四川宜賓燃面、內(nèi)江牛肉面等等，都是當(dāng)?shù)厝讼猜剺芬娞厣〕裕?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 其實(shí)，油潑面還有另外一種吃法。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 將醒好的面放在案板上，外邊抹點(diǎn)油，切成小條狀，堆放整齊。隨手取出兩塊，小搟面杖搟薄，兩手抓住兩頭，凌空拽長，上甩，又快速砸在案板上，如此反復(fù)，筋道的新麥面瞬間變成薄、細(xì)、長的“扯面”，隨手丟在鍋里，三沸出鍋，叫“油潑扯面！”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 吃在口中，其薄、細(xì)、長，其筋道耐嚼，其辣油飄香，其美味可口，其后味綿長，堪稱一絕！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 吃面時，會有一個“約定成俗”的姿勢，后仰抬頭，挑面欣賞，頓覺神清氣爽，味蕾亢奮，饞誘難抵，口水連連，按捺不?。?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 油潑扯面，紅油裹面，爽滑可口，筋道耐嚼，好吃頂硬，補(bǔ)充營養(yǎng)快，干活力氣大，卻也極好消化、吸收，有一種科學(xué)解釋：</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 吃飯前神清氣爽，食欲亢奮，情緒高漲，心情極佳，多巴胺、荷爾蒙、腎上線素、下垂體激素……，該分泌的一樣不少，自然是“心情好，胃口好，吃嘛嘛香，吃嘛嘛好消化！”</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 2023年9月2日</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?</span></p>