<p class="ql-block">美篇號(hào)｛393992｝第172篇</p> <p class="ql-block">廣州：又稱羊城、花城、穗城。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">鐵打的月餅：老字號(hào)廣式月餅始終是暢銷品</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">流水的餡：時(shí)下各類品味的月餅琳瑯滿目</span></p> <p class="ql-block">再過廿十多天又到“但愿人長久，千里共嬋娟<span style="font-size:15px;">【宋-蘇軾】”</span>十五的月亮團(tuán)圓時(shí)。中秋節(jié)始于<span style="font-size:15px;">yu</span>唐朝初年，盛行于<span style="font-size:15px;">yu</span>宋朝，至明清時(shí)，已成為與春節(jié)齊名的中國傳統(tǒng)節(jié)日之一。中秋吃月餅和賞月是祖國南北各地從古至今過中秋不可或缺的傳統(tǒng)習(xí)俗，月餅作為拜祭月神的供品，也是中秋佳節(jié)的代表食物之一，其由來歷史如上撰——悠久?！霸嘛灐币辉~，在現(xiàn)存的文獻(xiàn)中，最早收錄在南宋歷史人物吳自牧的《夢梁錄》二十卷。時(shí)至今日月餅的品種異彩紛呈，并與各地飲食習(xí)俗相融合，發(fā)展出了廣式、晉式、京式、蘇式、潮式、滇式等月餅，均被各地的人們所喜愛。而在廣府地區(qū)，廣式月餅有著不可替代的地位，廣府人更加熱衷于<span style="font-size:15px;">yu</span>廣式傳統(tǒng)的五仁、蓮蓉、豆沙等老字號(hào)月餅，并始終是暢銷品。</p> <p class="ql-block">用料精良的五仁月餅經(jīng)年不衰：每年的農(nóng)歷七月開始，制作月餅的廠、店就要著手備料，為接下來一個(gè)月的月餅制作精心挑選用料。以五仁月餅為例，欖仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁和芝麻仁，五者缺一不可。五仁月餅用料精良，口感豐富、甜而不膩<span style="font-size:15px;">（也有淡咸味的）</span>，是經(jīng)年不衰的廣式月餅品種。不過，一旦用料關(guān)沒有把好，會(huì)直接導(dǎo)致月餅的品質(zhì)下降，尤其是一些生產(chǎn)商為降低成本用價(jià)格親民的花生仁代替欖仁，用糖冬瓜代替冰肉，都是錯(cuò)誤的做法。五仁月餅的最佳賞味期是生產(chǎn)之后十天內(nèi)，保存時(shí)間過長品質(zhì)會(huì)大打折扣。</p><p class="ql-block">正宗的五仁月餅，除了上述的五仁不可或缺之外，還有冰肉<span style="font-size:15px;">（用純白糖腌制的肥豬肉）</span>。此外，五仁還必須根據(jù)各自的特點(diǎn)，分別經(jīng)過洗凈、水焯、泡軟、烘烤等步驟，才能將各自的口感提升至最佳。除了用料講究之外，制作的手法也很重要，要將全部用料均勻混合，并做到餡料緊而不實(shí)。烘烤制作分二次進(jìn)行，先烤至表面微黃色，出爐刷蛋黃液，再烤至表面金黃色，要求餅面不青墻、不塌腰。這樣的五仁月餅，果仁香脆、油而不膩、香甜、或淡咸融合，一定會(huì)讓你的味蕾舞動(dòng)起來。</p> <p class="ql-block">蓮蓉蛋黃月餅與蓮香樓有段古：這就牽涉到“羊城故事”了。提到廣式月餅，人們腦海里都會(huì)馬上浮現(xiàn)出三大經(jīng)典：除上述的五仁月餅，還有蓮蓉月餅、豆沙月餅，而蓮蓉蛋黃月餅更是歷年的“銷量擔(dān)當(dāng)”。說起蓮蓉蛋黃月餅，不得不提廣州老字號(hào)蓮香樓。蓮香樓是中華老字號(hào)蓮蓉第一家<span style="font-size:15px;">（1993年被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào)）</span>，蓮香樓創(chuàng)建于<span style="font-size:15px;">yu</span><span style="font-size:18px;">清光緒十五年</span><span style="font-size:15px;">（1889年）</span><span style="font-size:18px;">，迄今130多年歷史。早年是廣州城西關(guān)專營糕點(diǎn)美食的連香糕酥館，光緒三十四年</span><span style="font-size:15px;">（1908年）</span><span style="font-size:18px;">，被廣州“茶樓王”譚新義收購，取名“連香大茶樓”。宣統(tǒng)二年</span><span style="font-size:15px;">（1910年）</span><span style="font-size:18px;">，翰林學(xué)士陳如岳品嘗蓮香食品后，提議給“連”字加上草字頭，手書“蓮香樓”作為招牌。蓮香樓也是廣式月餅起源之地，蓮蓉餡月餅?zāi)耸巧徬銟撬讋?chuàng)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">再說到蓮蓉餡月餅，還有一個(gè)小故事。清末民初的時(shí)候，西關(guān)一帶繁榮非常，住戶多是富裕人家，因而飲食業(yè)異常興旺。蓮香樓的老制餅師傅陳維青在一次煲蓮子糖水時(shí)，不小心煮干了水，為了不浪費(fèi)原材料，他就把蓮子壓爛作為餡料，再制成月餅，使之獨(dú)具一格吸引客人，沒想到一炮而紅。蓮蓉餡的精妙，在于</span><span style="font-size:15px;">yu</span><span style="font-size:18px;">蓮子的選擇：湘蓮。因其細(xì)滑香醇顆粒飽滿且淀粉多，成為制作蓮蓉的首選食材，餅內(nèi)再加上咸鴨蛋黃，時(shí)下有名曰</span><span style="font-size:15px;">yue</span><span style="font-size:18px;">單黃蓮蓉月和雙黃蓮蓉月，當(dāng)然，也有純蓮蓉的，還有白蓮蓉的，深受廣州街坊四鄰們所喜愛。</span></p> <p class="ql-block">三大經(jīng)典之純豆沙月餅：豆沙月餅聽上去平平無奇，但是愛吃豆沙的人都知道，豆沙月餅的精髓在陳皮，這也是比較正宗的純豆沙月餅。陳皮豆沙月餅選用的陳皮也非常講究，起碼五年以上的陳皮才能配得上陳皮月餅。而陳皮豆沙月餅更是廣東江門的一大特色，因?yàn)榻T新會(huì)陳皮聞名海內(nèi)外<span style="font-size:15px;">（前些天在美篇第165篇中曾介紹過新會(huì)的陳皮村）</span>，用新會(huì)陳皮做出的豆沙月餅，豆沙細(xì)膩、入口清甜、甜而不膩。</p> <p class="ql-block">鐵打的月餅、流水的餡：除了這三大經(jīng)典，時(shí)下還有根據(jù)本土月餅和中西方飲食文化結(jié)合產(chǎn)生的新潮月餅，如各種奶黃流心月餅、冰皮月餅、巧克力月餅、抹茶月餅等等，所以風(fēng)趣地說是“流水的餡”。這些都是根據(jù)人們不斷變化的飲食喜好而作出的創(chuàng)新，俘虜了不少年輕人的味蕾。</p><p class="ql-block">說起月餅的潮流，每個(gè)時(shí)期都流行不同的味道。例如，解放前就出現(xiàn)過燒雞月餅、火鴨月餅、海味月餅等，其實(shí)就是人們把喜歡吃的東西做成餡料包進(jìn)月餅里。在困難時(shí)期，還有用紅薯蓉代替蓮蓉的，口感肯定是不能比擬的，但是窮歸窮，節(jié)還是要過的，人們自然會(huì)想辦法做月餅、買月餅。在中國人的心里，吃過月餅才算過了中秋節(jié)，所以無論餡料怎么變，月餅寄托中秋團(tuán)圓的情誼與祝福的內(nèi)涵恒久不變。</p> <p class="ql-block">篇后：附首著名的中秋詩詞。！</p> <p class="ql-block"> 望月懷遠(yuǎn)</p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 【唐】張九齡</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 海上生明月，天涯共此時(shí)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 情人怨遙夜，竟夕起相思。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 滅燭憐光滿，披衣覺露滋。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 不堪盈手贈(zèng)，還寢夢佳期。</span></p> <p class="ql-block">【譯文】：茫茫的海上升起一輪明月，此時(shí)你我都在天涯相望。有情之人都怨恨月夜漫長，整夜不眠把親人懷想。熄滅蠟燭憐愛這滿屋月光，我披衣徘徊深感夜露寒涼。不能把美好的月色捧給你，只望能夠與你相見在夢鄉(xiāng)。</p><p class="ql-block">【感言】：張九齡是唐代之一代名相，遭奸臣排斥，貶謫荊州，中秋之夜懷念著遠(yuǎn)方，寫下這首詩。詩歌意境雄渾闊大，骨力剛健，卻又情感真摯，特別是“海上升明月，天涯共此時(shí)”早已成為千古名句。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">配圖：摘自網(wǎng)絡(luò)，非商業(yè)用途，僅作為篇內(nèi)共享素材。尊重原作者，版權(quán)歸原作。謝謝！</span></p>