黃文英菜譜及制作

高建明

九江菜系 燒羊肉 胡蘿卜切塊，大蔥切段，姜切片備用。羊肉置容器中，加白酒、大蔥段、姜片，冷水淹沒，泡兩小時去腥。換水，倒入炒菜鍋，冷水淹沒。蓋上，大火燒開，倒入白酒，煮5分鐘焯水后，用溫水洗干凈，撈起放碗中。在炒鍋熱油炒羊肥肉出油，再加入羊肉，放糖、鹽、醋、白酒、料酒、老抽、山楂、花椒（幾粒）、干椒、桂皮及其他香料翻炒。倒開水平淹，拌動后，全部倒入高壓鍋，蓋緊，煮12～15分鐘（有些羊肉，如：白皮羊肉只需煮8分鐘。）把羊肉及湯倒入炒鍋或湯鍋，和胡蘿卜塊一起煮，必要時加開水淹沒。快熟時，放蔥段再燒。 排骨（或筒子骨）藕湯 排骨焯水（冷水燒）。藕段和排骨置高壓鍋內(nèi)，倒熱水淹沒，加鹽，蓋上。大火燒開后，中火煮15～20分鐘后加生抽、蔥花即可。 燒豬蹄 高壓鍋。和冷水一起燒開，焯水后放高壓鍋內(nèi)，加白酒、料酒、醋、鹽、糖、生姜、老抽、香葉、八角、干椒及其他香料拌動，再加溫?zé)崴蜎]。蓋上，大火燒開后，中火煮約20分鐘。 燒豆條（泡） 把豆條（泡）用溫水泡軟。肥豬肉在鍋里炒出油，加瘦豬肉再炒，放糖、醋、白酒、料酒、老抽拌炒，后加豆條、大蒜，倒入開水淹沒，加蓋煮熟。中間翻動。快熟時倒些生抽拌動。盛起后撒蔥花。 炒豬肝 豬肝切好，放點(diǎn)生抽、淀粉，捉幾下。姜切細(xì)，油燒熱后，和豬肝一起爆炒，盛起。紅綠椒、圓蔥預(yù)先切好，待油燒熱后翻炒。加豬肝、鹽、生抽再炒。盛起，撒蔥花。 燒魚 魚先用鹽腌制。兩面油煎。加糖、醋、白酒、料酒、老抽、大蒜、干椒，酸辣椒到鍋里，倒少量開水加蓋煮。加生抽，翻邊燒。放紅綠辣椒。盛起時，撒蔥花。 魚面 用溫?zé)崴萁~面至軟。在鍋里炒肥肉出油，再加瘦肉炒，加調(diào)料（豬蹄湯料），倒開水進(jìn)鍋，和魚面一起煮熟。盛起，撒蔥花。 辣椒炒醬干 紅綠辣椒、醬干切好備用。鍋中熱油，加鹽，先倒入辣椒翻炒，再放醬干再炒，加些老抽、生抽炒熟。 芹菜炒醬干 醬干切成片，芹菜切成絲。油加熱，放鹽，炒芹菜、紅綠椒，再加醬干，加生抽、些許水拌炒。 青蒜炒醬肉 肉切片，蒜切段。熱油先炒肥肉，后加瘦肉、蒜段一起炒。放鹽、生抽。 炒藕片 藕、大蒜、生姜切好備用。熱油，倒材料入鍋一起翻炒。放糖、醋、鹽、酸辣椒、生抽翻炒。盛起，撒蔥花。 水燙波菜 水燒開，加油、鹽、味精入鍋內(nèi)，放入波菜，再燒開煮3分鐘，拌動、澇起。