<p class="ql-block">現(xiàn)在做美食的自媒體很多，有教烹飪的，有探店的。都那么名副其實(shí)嗎？喜歡美食的朋友，大部分都不是廚子，那刀工，對(duì)火候的掌控自然就不如專業(yè)廚師精準(zhǔn)。那我們就得琢磨，怎么利用食材的特性，食材之間特殊的搭配，調(diào)味料的利用做出家庭的美食。最起碼做出的美食不能對(duì)刀工，對(duì)火候要求那么嚴(yán)吧。我覺得這方面挺欠缺的。</p><p class="ql-block">那些美食探店的就更不要說了，好一點(diǎn)的只會(huì)說：他們家的辣椒油真香呀，特別香。廢話嗎，連辣椒油都炸不香他開什么飯店呀。辣椒油香有幾種，一種入口綿軟，到胃里有辣椒的香氣；一種不辣，但是有辣椒特有的味道；一種沖鼻辣，可是辣而不燥，當(dāng)時(shí)辣而不會(huì)找后帳。到底是那種香，你得說明白了呀。還有我親眼看見一個(gè)，去探北京很有名的一家清真店，他為了夸人家的醬牛肉，說，肉真香呀，我連最后的一點(diǎn)渣子都倒在面碗里，你看飄著一層大油，多香！這樣探店的不被打死都算他長壽！起碼的常識(shí)呀，都不懂嗎？</p> <p class="ql-block">我說了這么多，我只想說，我就是本著初心來寫點(diǎn)東西，寫寫我這么多年吃吃喝喝的感受，如果在外面吃到好吃的了，也給大家念叨念叨。</p><p class="ql-block">得了，先給大家說說爆肚吧。爆肚說到底就是北京的一個(gè)清真小吃。如果讓我說，就是重口味的涮羊肉。其來源我也沒考證過。那怎么算好吃呢？記住幾樣：爆肚必須用鮮肚，冷凍的絕對(duì)不可以；小料要有芝麻醬，醬豆腐（腐乳），韭菜花這三樣就行了，如果老板愿意外加?xùn)|西，提高它的鮮美就隨意了；肚要收拾干凈，收拾的時(shí)候你看不見，收拾完了，上桌了你能看見吧，肚里面要絕對(duì)潔白如雪，不能有別的亂七八糟的東西；涮，一定要講究火候，這個(gè)據(jù)我所知，現(xiàn)在都沒有教程，只能自己掌握，鑒定方法只有一個(gè)，摸盤子。爆肚一上桌，先摸一下盤子，（盛爆肚的盤子）盤子如果是熱的，甚至燙的，這個(gè)爆肚師傅有傳承，做出的爆肚即便不好吃，也不會(huì)難吃到哪里去。如果盤子是涼的，那瞎菜，這盤爆肚好不了。爆肚就在收拾和爆的火候，沒有什么訣竅。所謂的很多，百多年傳承的老店，也不過是他堅(jiān)持仔細(xì)收拾爆肚，堅(jiān)持的年頭長了而已，沒什么新鮮的。</p> <p class="ql-block">老北京的吃食，爆肚，炒肝，涮羊肉，烤鴨，豆汁，這些都有什么故事，怎么算好吃，咱慢慢寫，反正日子還長這呢</p> <p class="ql-block">來源：今日頭條</p><p class="ql-block">編輯：愛是永恒</p><p class="ql-block">作者：俗文化研究所</p>