<p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 雜面湯</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> ——母親節(jié)的回憶</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 俺小時(shí)的家，因弟兄多，連“寅吃卯糧”，尚難“達(dá)標(biāo)”。瓜菜代，倒是常態(tài)。若非年關(guān)，吃頓肉餡餃子，亦屬奢望。久未沾葷，易鬧“饞荒”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 俺母親壓制“饞蟲”，是買點(diǎn)廉價(jià)的羊尾（有的綿羊，大尾巴里全是油。此油味沖，導(dǎo)致價(jià)低。但烹調(diào)得法，卻是上等佐料），巧做羊油熗鍋雜面湯。油雖星星點(diǎn)點(diǎn)，總算與葷沾邊。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 雜面湯尚未做熟，迷人的香味，即“強(qiáng)占”四鄰八家。一家人煎心熬肺地待到湯熟，全然不顧嘴燙，一陣“風(fēng)卷殘?jiān)啤薄Ｄ墙蚪蛴形?、大汗淋漓、狼吞虎咽般的吃相，儼然在享受滿漢全席！正是，無(wú)論生活多艱辛，熱騰騰的面湯暖身心。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 一個(gè)甲子溜光，往事多有淡忘。唯母親勤儉的風(fēng)范與嫻熟的炊技，記憶猶新。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 雜面湯，是綠豆面摻少量它類面（微調(diào)面性），做成的帶水面條，屬充饑的飯，非佐餐的湯。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 綠豆，性寒、澀感、質(zhì)僵（綠豆面難以煮透），并以富含優(yōu)質(zhì)淀粉、較高的藥用價(jià)值、獨(dú)特的風(fēng)味，用于多類食品。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 做雜面湯，須“降伏”綠豆的澀與僵，故步驟繁瑣。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 綠豆磨面或碾面前，須拌水濕潤(rùn)。不干不濕的程度，難以掌控。過(guò)干，面粉糙、筋性低、口感差。過(guò)濕 ，粘性大、塞磨齒、糊羅眼。碾壓，且過(guò)細(xì)羅之面，為上乘。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 和雜面，忌速成。先將面團(tuán)和硬，后用手邊沾水邊揉，逐漸變軟，停止沾水。干手揉面到上勁兒，短暫靜置（也稱醒面），卸勁兒后再揉。重復(fù)多次，直至勻密、柔滑、有韌性。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 搟雜面，屬高難技術(shù)。面片須搟至薄如蟬翼，且完整。片厚，煮不透，澀、僵感俱重。片碎，則給切條增難。故搟面之工，難于侍奉新嬰，即使小心翼翼，仍心有余悸。搟面要領(lǐng)，為“三字經(jīng)”：搟面杖，雙手?jǐn)?；后撤輕，前推慢；勤倒向，微力搟；慎觸片，勻撒面（防沾的薄面）；多回合，不厭煩。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 切條，也是技術(shù)活兒。面片多層，應(yīng)一刀切透，補(bǔ)刀易亂。一根條，不可頭粗尾細(xì)。刀要快、手要穩(wěn)、勁要脆、眼要準(zhǔn)，才能切勻。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 煮雜面條，頗為講究。宜條少水多，以一人份為例：干條約0.1：2，濕條約0.13：2（市斤）。條多，澀感重，且違節(jié)儉之道。水少，湯粘稠，易糊鍋。先用蔥花、腥油熗鍋（羊尾油最佳，豬板油次之）。油少、或無(wú)，澀感重。有歇后語(yǔ)為證：清水煮雜面——你吃我看。油量因人而異，一般人均半兩。熗到蔥花泛黃、香味四溢，立即加水。水將開，放入雜面條及其它輔料。羊油宜配炒花椒粉，豬油宜配炒大料粉。有條件的，加些菇絲（宜細(xì)，且早放，以利散味）、蒜黃（宜少，且晚放，以免沖淡陰涼之性）。喜醬味的，再加少許豆瓣醬（可熗鍋時(shí)放，亦可煮條時(shí)放）。然后小火（水微開）、慢煮（用時(shí)約是麥面條五倍。綠豆面含量越高，用時(shí)越長(zhǎng)）。煮不透，澀、僵感俱重。待條微脹（俗稱糗），雜面味與輔料味充分融合，即到火候。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 經(jīng)多步做成的雜面湯，稀稠適度（既餓不著，又撐不壞），營(yíng)養(yǎng)豐富；葷素兼?zhèn)洌哑㈤_胃；湯條纏綿，又嫩又軟；好嚼易吸，老幼皆宜；猛料提鮮，百吃不厭。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 雜面湯，不但味美，且屬食療典范，具有清熱、解毒、滋陰、疏肝、驅(qū)煩等功效。常吃調(diào)和諸食、平衡陰陽(yáng)、養(yǎng)分互補(bǔ)、臟腑互濟(jì)、心曠神怡、益壽延年。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 時(shí)光荏苒，世事變遷。當(dāng)年磨面的石碾、石磨，已難覓其蹤。做雜面條的古法，極少有人問(wèn)津。雜面湯的佳配——大尾巴綿羊油，也近乎絕跡（此羊肉少油多，不合當(dāng)前飼養(yǎng)要求）。雜面條，需從集市購(gòu)買，且價(jià)格不斷攀升。更可恨的是，商販顛倒面質(zhì)（它類面多，綠豆面少），使風(fēng)味變差。制條步驟，機(jī)械代替人工，必然遜色。因而再吃“不完整”的雜面湯，已無(wú)昔日之感！也難怪，在富裕、快節(jié)奏的時(shí)代，點(diǎn)外賣猶嫌耗時(shí)多，誰(shuí)還推碾子倒磨、搟面又燒火？！</span></p>