三月三，吃薄餅郭勲陽(yáng) <p class="ql-block"><b style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 15px;">甲辰年三月三，本篇作者在家里學(xué)做的薄餅菜</b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">▼</span></p> <p class="ql-block">“三月三，吃薄餅”，這是我的老家廈門(mén)翔安的一句民諺，說(shuō)的是農(nóng)歷三月初三，當(dāng)?shù)孛耖g吃薄餅的傳統(tǒng)習(xí)俗。 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在廈門(mén)，薄餅又稱(chēng)“春餅”或者“春卷”。與其它地方的春卷需要經(jīng)過(guò)油炸不同，廈門(mén)翔安的薄餅則是將制好的餡料攤放于餅皮之上，卷成圓筒狀即可食用。 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">翔安薄餅的餅皮制作非?？季?，首先要選取精白面粉加鹽加水調(diào)成糊狀，經(jīng)不定時(shí)攪拌醒發(fā)至面糊起筋，然后，在加熱的平底鍋上一次次攤開(kāi)面糊，烙成一張張形似圓月，薄如絹帛的半透明餅皮。</p> <p class="ql-block">以前，在翔安后村的家里吃薄餅需要自已烙制餅皮，過(guò)程比較繁雜。后來(lái)，村里有個(gè)叫喜兒的女孩，從做廚師的父親那里傳承了制作薄餅皮的專(zhuān)業(yè)技術(shù)，于是便在村里經(jīng)營(yíng)起了制作餅皮的攤子。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">喜兒人長(zhǎng)得漂亮，人稱(chēng)“薄餅西施”，她的薄餅皮制作手藝很好，餅皮做得又薄又韌，咸淡也很適合鄉(xiāng)鄰的口味，加上誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，童叟無(wú)欺，很受村民的信任。經(jīng)營(yíng)薄餅皮三十多年后，“薄餅西施”變成了遠(yuǎn)近聞名的“薄餅嫂”，生意愈加紅火。后來(lái)，薄餅嫂又將制餅的手藝傳給了她的兩個(gè)兒子、兒媳和孫子。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2024年三月三的一大早，當(dāng)我們來(lái)到后村的這家薄餅店時(shí)，看到的是生意紅火的場(chǎng)景。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這時(shí)，店里的幾個(gè)爐灶一同生火，8個(gè)平底烤盤(pán)全部投入使用，一大家子人正忙著制作餅皮。只見(jiàn)他們抓上一把面糊，瞬間在平底鍋上攤成薄薄的圓狀，動(dòng)作嫻熟，一氣呵成，如此反復(fù)不斷，一張張薄餅皮便在手下生成。此時(shí)的店門(mén)口，顧客排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍等候購(gòu)買(mǎi)餅皮。</p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 15px;">三月三，居民們排長(zhǎng)隊(duì)等候購(gòu)買(mǎi)喜兒家的現(xiàn)烙薄餅</b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">▼</span></p> <p class="ql-block">薄餅皮有了，接下來(lái)就要張羅薄餅的餡料。薄餅餡料一般會(huì)選取豆腐干，五花肉，蝦肉，蟹肉，豆芽菜，紅蘿卜，白蘿卜，高麗菜，香菇，韭菜，竹筍，蒜白等等，先將各種原料切成細(xì)絲，后將素菜先入水煮滾撈起，再混合其它葷菜加上些天然的調(diào)味品熱炒至熟透，致其色香味具佳。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">薄餅是家鄉(xiāng)人都愛(ài)吃的食物，但各家有各自喜歡的味道。于是，在自制餡料時(shí)，所選取的材料也就有些大同小異了。有些家庭在自家尚存的那么一點(diǎn)自留地上，根據(jù)節(jié)令的不同變化，種上些自家人喜歡吃的蔬菜，要制作薄餅，就上山去采摘一些回來(lái)，既新鮮又安全，別有一番樂(lè)趣在其中。在食用薄餅時(shí)，有的人還喜歡放上酥過(guò)油的海苔，油煎的蛋絲，或者抹上一點(diǎn)甜醬辣醬什么的，用來(lái)滿足自己的口感。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">作為土生土長(zhǎng)的海邊人，因?yàn)榱?xí)慣于海鮮的味道，薄餅餡的配料不論多一樣少一樣，有一樣?xùn)|西是不能不放的，那就是被家鄉(xiāng)人稱(chēng)為“蠔肉”的本海區(qū)生產(chǎn)的野生海蠣。老家那片海域，東至大嶝島、西至澳頭社，南面隔海相望的就是金門(mén)島，過(guò)去臺(tái)海關(guān)系緊張時(shí)屬于戰(zhàn)區(qū)前線，沿岸沒(méi)有發(fā)展什么工業(yè)，海水未曾受過(guò)污染，在這片海域，自然生長(zhǎng)出一種叫做“七耳珍珠蠔”的共有七個(gè)腮的海蠣，比起其它地方一般只有五個(gè)腮的海蠣，其個(gè)頭不大，但蠔體飽滿，蠔肉呈乳白色或淡灰色，體液清澄，肥而不膩，味道十分鮮美。加入這種蠔肉熱炒的薄餅餡料，口感會(huì)更加香甜，營(yíng)養(yǎng)也更加豐富。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在薄餅店的旁邊，就有幾家現(xiàn)剝的海蠣攤子，讓前來(lái)購(gòu)買(mǎi)薄餅皮的鄉(xiāng)親，也順手買(mǎi)回去一些制作薄餅餡所需要的海蠣。在三月三這樣一個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日里，老家學(xué)校邊上的那個(gè)臨時(shí)菜市場(chǎng)熱鬧滾滾，不僅商家小販賺得盆滿缽滿，鄉(xiāng)親們也都是乘興而來(lái)，滿意而歸。</p> <p class="ql-block">關(guān)于三月初三吃薄餅習(xí)俗的來(lái)歷，在同安（翔安）境內(nèi)，有一個(gè)流傳甚廣的典故，那就是“蔡夫人發(fā)明薄餅”的溫馨故事。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蔡復(fù)一（1576年12月9日－1625年11月3日），字敬夫，號(hào)元履，明福建省同安縣翔風(fēng)里十七都蔡厝（今金門(mén)縣金沙鎮(zhèn)光前里蔡厝）人，從小便搬到同安縣城居住，明萬(wàn)歷二十三年（1595年）進(jìn)士，官至兵部左侍郎、總督貴州、云南、兩湖、廣西軍務(wù)兼貴州巡撫，人稱(chēng)“五省經(jīng)略”（職位在總督之上）。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">相傳蔡復(fù)一文武兼優(yōu)，清廉勤政，他不但<span style="font-size: 18px;">寫(xiě)得一手好字，還能同時(shí)雙手運(yùn)筆。蔡復(fù)一</span>生平以<b>“報(bào)國(guó)恩以忠心，擔(dān)國(guó)事以實(shí)心，持國(guó)論以平心</b>”的“三心”為座右銘，創(chuàng)下了“<b>入三百年不到之地，成二百年未有之功</b>”的偉業(yè)。但是，正直的人常會(huì)受到奸佞陷害，有人嫉妒蔡復(fù)一的才能，便向皇帝推薦由他去抄寫(xiě)歷朝積壓下來(lái)的九大箱文書(shū)，并且要求在七七四十九天內(nèi)抄寫(xiě)完畢，否則就以違抗圣旨論處。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蔡復(fù)一為了完成圣命，焚膏繼晷，廢寢忘食，一日三餐都無(wú)法騰出一只手吃飯。蔡夫人看在眼里，急在心里，成天琢磨著解決丈夫吃飯的問(wèn)題。時(shí)逢麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)，蔡夫人想到了家鄉(xiāng)人在農(nóng)忙時(shí)把麥子磨粉煎成一片一片的麥餅，上山下地拿在手上，邊吃邊走，十分方便，從中受到啟迪。于是，她把面粉攪成糊狀，放在熱鍋上輕輕一抹，做成一張薄薄的面皮，然后把煮熟的飯菜放在面皮上，用手輕輕卷成圓筒狀，再送到丈夫嘴邊。蔡復(fù)一既可以吃到熱熱的菜肴，又可以雙手不停抄寫(xiě)文書(shū)，終于如期完成了朝廷的圣命。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蔡夫人做“薄餅”的故事傳到民間后，人們紛紛效仿，稱(chēng)之為“美人薄餅”或“夫人薄餅”。同安（含廈門(mén)、翔安，古時(shí)候這兩地及金門(mén)均隸屬同安管轄，有相同的民風(fēng)民俗）在上元節(jié)、二月二、三月三、冬至日等傳統(tǒng)節(jié)日，民間多有“吃薄餅”的習(xí)俗。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">其實(shí)，“夫人薄餅”只是同安（含翔安）當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)民間傳說(shuō)。 薄餅這種食品不單單廈門(mén)有，福建有，全國(guó)各地都有，只是做法有所差異，名稱(chēng)略有不同罷了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">古時(shí)候，薄餅也叫春餅，再早一點(diǎn)又稱(chēng)春盤(pán)，很早以前就流行于全國(guó)各地，只是江南更加盛行罷了。相傳，春盤(pán)始于東晉，因盤(pán)中盛有五種辛味蔬菜，初名“五辛盤(pán)”，是供人們春日食用來(lái)發(fā)五臟之氣的。到了唐宋，春盤(pán)內(nèi)容有了變化，食物也更加精致，風(fēng)氣更為流行。杜甫的“春日春盤(pán)細(xì)生菜”，陸游的“春日春盤(pán)節(jié)物新”等詩(shī)句，真實(shí)反映了唐宋人們的這一生活習(xí)俗。元代和明代，已經(jīng)出現(xiàn)將春餅包裹餡料油炸后食用的記載，清代則開(kāi)始出現(xiàn)春卷的名稱(chēng)。</p> <p class="ql-block">那么，翔安人為何又會(huì)有在三月初三吃薄餅（春卷）的習(xí)俗呢？讓我們先來(lái)了解一下三月初三這個(gè)日子吧。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">中原古諺云：“二月二，龍?zhí)ь^；三月三，生軒轅”。原來(lái)，三月初三是中華人文始祖，華夏子孫共同祖先黃帝的誕辰日。根據(jù)相關(guān)史料記載，在河南的新鄭市有20多處黃帝文化遺跡，為黃帝出生，創(chuàng)業(yè)，建都之地。軒轅黃帝在這一帶修德振兵，撫萬(wàn)民，度四方，融炎帝一統(tǒng)天下。后人為紀(jì)念黃帝功德，每年三月初三都要在黃帝故里舉行拜祖活動(dòng)，并已形成民俗延續(xù)至今。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 閩南人的祖先多數(shù)來(lái)自中原，他們?cè)谶w徙過(guò)程中同時(shí)帶來(lái)了河洛文化，飲食習(xí)慣，以及信仰習(xí)俗。同安（以前廈門(mén)也歸同安縣管轄，翔安在2003年從同安分出設(shè)區(qū)）一帶老百姓很早以前就已將三月初三定為“敬祖日”了。這一天，人們要用薄餅等菜肴來(lái)敬奉祖宗，然后一家人圍坐一起食用薄餅，這樣的飲食習(xí)俗已經(jīng)融入了從中原帶來(lái)的敬祖文化。</p> <p class="ql-block">由于三月節(jié)與清明節(jié)靠得很近，廈門(mén)（含同安、翔安）人不只在三月節(jié)才吃薄餅，清明節(jié)也有吃薄餅的習(xí)俗，一家人在掃墓后會(huì)聚在一起包薄餅吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">根據(jù)廈門(mén)清明節(jié)的這一習(xí)俗，當(dāng)?shù)赜忻袼讓?zhuān)家認(rèn)為吃薄餅與古代的寒食節(jié)或有關(guān)聯(lián)。古時(shí)候，寒食節(jié)在冬至后的105天，相當(dāng)于在清明節(jié)的前一兩天，寒食節(jié)不能生火做飯，只吃寒食，廈門(mén)的薄餅應(yīng)是“寒食”的一種。唐代以后，寒食節(jié)與清明節(jié)合并，禁火習(xí)俗逐漸消失，但廈門(mén)地區(qū)至今還保留著這種傳統(tǒng)小吃，并且已不再局限于節(jié)日食用了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">除此之外，古時(shí)候三月初三還有一個(gè)重要節(jié)日——上已節(jié)。上已節(jié)起源于漢代，原為三月的第一個(gè)已日，這一天，官民有洗濯袚除，去宿垢疢的習(xí)俗，后又增加了祭祀飲宴，曲水流觴，踏青于野等內(nèi)容。魏晉以后，上已節(jié)被固定在三月初三。到了唐代，三月三已是全年三大節(jié)日之一。這一天，平時(shí)養(yǎng)在深閨的千金小姐都可以出門(mén)，于是，杜甫的《麗人行》便有了“三月三日天氣新，長(zhǎng)安水邊多麗人”的描述?？上г谒未院螅韺W(xué)盛行，禮教趨于森嚴(yán)，這個(gè)節(jié)日也就漸漸衰微了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">有關(guān)上已節(jié)的相關(guān)食俗，雖然人們見(jiàn)到記載的是以“曲水浮素卵”，“曲水浮絳棗”習(xí)俗為多。但假設(shè)作為產(chǎn)麥地區(qū)的中原，普通百姓在郊游踏青的時(shí)候，帶上一些用麥粉烙成的薄餅食用也在情理之中。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不管薄餅的起源來(lái)自何處，我認(rèn)為家鄉(xiāng)的薄餅本來(lái)就是一種富有節(jié)日特色的小吃，就像端午的棕子，中秋的月餅，冬至的湯圓，以及過(guò)年的炸棗等等，都打上了各自的節(jié)日烙印。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">吃薄餅表達(dá)的是一種咬春（立春日的春盤(pán)春餅春卷），敬祖（三月節(jié)的敬祖，清明節(jié)的掃墓祭祖）的飲食文化符號(hào)。而這一傳統(tǒng)小吃品種，被不斷融入了具有地方特色的飲食文化，以及人們與時(shí)俱進(jìn)的飲食需求，讓不同年代的不同人群都有了食用的興趣，才得以傳承延續(xù)至今，并深受人們的喜愛(ài)。</p> <p class="ql-block">談到薄餅的傳承與發(fā)展，我想起了一個(gè)到處開(kāi)有薄餅店的國(guó)家，那就是東南亞以華人為主體的新加坡。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">兩年前，我應(yīng)朋友之邀走訪新加坡時(shí)，受到了億萬(wàn)富豪陳先生和沈先生熱情招待。有一天晚上，他們開(kāi)了兩臺(tái)豪車(chē)將我們一行數(shù)人拉到二十多公里外的一家看起來(lái)普普通通的中餐館，這家餐館的老板是從福建移民的第二代，主人所點(diǎn)的主食，便是類(lèi)似于我們?cè)诶霞页缘倪@種薄餅。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">據(jù)陳先生介紹，這家飯館的薄餅可非同一般，它是上了中國(guó)中央電視臺(tái)《舌尖上的中國(guó)》節(jié)目的一道中國(guó)傳統(tǒng)美食，其生意非常紅火。我知道陳先生的一番用心，因?yàn)樗私馕蚁矚g的飲食文化，他們來(lái)廈門(mén)做客時(shí)，我也是請(qǐng)他們吃的“沙茶面”，“海蠣煎”和“炒米粉”之類(lèi)的地方小吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，“新加坡大大小小的薄餅店，就如同上海的小籠包饅頭店，遍布于街頭巷尾”。新加坡的薄餅多是福建第一代移民帶去的一道傳統(tǒng)小吃。為了適應(yīng)當(dāng)?shù)囟喾N族人群的不同飲食習(xí)慣，除了薄餅皮仍沿用祖輩秘傳的制作方法，兼具皮薄，柔軟，彈性，耐嚼外，其餡料已作了大量的改良，加入了一些適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜脑吓c湯汁，并配之于當(dāng)?shù)厝讼矚g的花生碎，甜辣醬，黃瓜絲，特制米面等，不僅讓老華僑愛(ài)吃，讓華人的新生代及其它種族人群也可接受。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在新加坡期間，我還去過(guò)另外一家非常有名的薄餅店——郭源發(fā)薄餅店。這家以創(chuàng)始人名字命名的薄餅店，是創(chuàng)辦于1938年的老字號(hào)，老板同樣來(lái)自福建。這家店不但名聲好，味道也是真的好，從薄餅皮的彈性，炸魚(yú)顆粒的酥香，蕪菁的多汁，生菜與豆芽的爽脆，再到特制醬料的完美點(diǎn)綴，讓人從咬下第一口開(kāi)始就有一種難以忘卻的味覺(jué)體驗(yàn)。這家店還有一個(gè)特色，就是允許顧客自帶食物進(jìn)店，買(mǎi)店里的薄餅皮卷起來(lái)吃，每天顧客盈門(mén)，生意興隆。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">新加坡有一部很有名的微電影《愛(ài)從心發(fā)現(xiàn)》，影片中所出現(xiàn)的薄餅則是屬于“娘惹”菜系了，許多人看了這部影片而到新加坡旅游并尋找這道美食?！澳锶恰辈耸莻鹘y(tǒng)的福建菜與馬來(lái)菜融合的馬六甲當(dāng)?shù)夭穗龋蚱溽u料用十多種馬來(lái)香料調(diào)配而成，完美體現(xiàn)了其甜酸，辛香，微辣的精華。以娘惹菜來(lái)作薄餅的餡料，又是另外的一種風(fēng)味了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">正如《舌尖上的中國(guó)》原總導(dǎo)演所說(shuō)的：“食物是自己會(huì)走路的”，薄餅這一種小吃，同樣印證了食物的傳播歷程，從中原走到福建，從福建走到新加坡，又走到了馬來(lái)西亞……</p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 15px;">2023年8月，新加坡朋友帶我們來(lái)到著名的“牛車(chē)水”商販中心，每人品嘗了一卷新加坡當(dāng)?shù)氐谋★?，每卷價(jià)格為新幣1.80元，相當(dāng)于人民幣10元左右▲</b></p>