<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">尾泉是一個具有傳統(tǒng)文化的古村落，在一些歷史文化傳承中，最使人難以忘懷的就是飲食文化。</p><p class="ql-block">說起飲食文化，我的幾個嬸娘們就是飲食文化的傳承人。那時候，我們家人口多，做飯的事就靠母親和幾個嬸娘們輪流做。因此，她們在做小吃方面各有所長，都有一些成功經(jīng)驗。下面就分別說說嬸娘們的做法。</p><p class="ql-block">一、大伯母的酸湯寸寸面</p><p class="ql-block">說起大伯母的酸湯寸寸面，那可真是一絕。不吃不知道，吃了忘不了。</p><p class="ql-block">那么，大伯母的酸湯寸寸面是怎樣做的呢？為什么那樣的香？！那樣的好吃！帶著這個問題我還留意觀察了大伯母做酸湯寸寸面的工序。她先取適量的小麥面粉用水攪拌均勻和好，用力搓揉一陣子，把面團拿起來感覺光滑時，就將面揉成像饅頭形狀的面團壓平成圓形，然后用搟面杖在面板上搟開，切成小韭葉寬，約兩寸長的面條備用。再給鍋里倒上適量清油(植物油)，燒八成熟，就把提前準備好的蔥花、花椒粉、鹽醋等放進油鍋，這叫熗醋。酸湯面的關鍵是熗醋，醋熗好后從鍋里舀出備用。然后根據(jù)面的多少往鍋里添水，待水燒開先下面條，等面條完全熟了，就將熗好的醋加入，一鍋香馥馥的酸湯面就做成了！這樣的工序看起來簡單，做起來很難。難就難在多少面，添多少水，調(diào)多少醋，放多少鹽，這是做寸寸面的要點。聽大伯母說：“做酸湯寸寸面，主要是調(diào)醋和鹽，一定要掌握好。調(diào)的幾樣東西里，有兩樣東西放多或放少了都不好吃。第一樣，醋放多了酸地吃不成；第二樣，鹽放多了咸地吃不成；但放少了卻提不起味。所以，各種調(diào)料都要掌握適中，這樣做出來的酸湯寸寸面才好吃呢！”</p><p class="ql-block">二、二伯母烹飪羊羔肉</p><p class="ql-block">尾泉村養(yǎng)羊的歷史悠久，主要養(yǎng)的有灘羊(綿羊）和駒里(山羊）。這兩種羊品種優(yōu)良，其肉質(zhì)細膩，骨肉勻稱。特別是羔羊肉最適宜烹飪，入口滑嫩細軟，味道極鮮。因此，二伯母不但爆炒的羊羔肉好吃，適合大眾口味。還在紅燒羊羔肉、黃燜羊羔肉、清燉羯羊肉方面都做了深入探索，可以說是獨樹一幟。</p><p class="ql-block">二伯母的羊羔肉為什么做得那樣好吃呢？一是羊羔肉的來源優(yōu)良。產(chǎn)羔的母羊常年在荒草梁上吃草，那里屬二陰山場，自然條件優(yōu)越，境內(nèi)山大溝深，水草豐美，氣候涼爽，生長著多種散香的花草。山中經(jīng)常流淌著富含礦物質(zhì)的小泉水，羊渴了就喝這種山泉水，每天在山上吃帶有藥材味的草。小羔羊除吃奶外，還吃嫩草，因此，這樣的羊羔肉一經(jīng)烹飪，香味四散，食不厭棄。</p><p class="ql-block">二是二伯母烹飪羊羔肉的做法獨特。她先將夠毛(羔羊產(chǎn)下后30至40天）的灘羊羔或山羊羔肉剁碎，用清水淘洗干凈備用。再給鍋里倒入適量植物油加熱，熟至八成后放入蔥段、花椒、姜片翻炒，然后把備好的羊羔肉放入鍋中繼續(xù)翻炒，待肉變色時，加少許醬油和食鹽用大火爆炒出香味，注入適量開水燜煮四十分鐘即可食用。</p><p class="ql-block">二伯母烹飪的羊羔肉色、香、味具佳，沒有膻味，是一道極具特色的地方風味美食。靖(靖遠）、景(景泰）兩縣吃過的親戚朋友都說好！</p><p class="ql-block">三、母親烙的干面鍋盔</p><p class="ql-block">鍋盔是尾泉人常烙的一種面餅。它存放時間較長，攜帶方便，是人們出遠門勞動時首選的一種食品。</p><p class="ql-block">干面鍋盔，尾泉人基本上家家都會做，但做得好吃，讓大人小孩都愛吃，那可不是說到就能做到的事。</p><p class="ql-block">母親烙的鍋盔，開水沖泡不易散化，咀嚼時香中帶甜，回味無窮。干面鍋盔的制做工序十分嚴緊，首先取所需小麥面粉用水和好，加入酵頭，在面板上揉搓均勻，裝入灶上用的盆中，放置到比較溫暖的地方讓它發(fā)酵，待面發(fā)起時，加入適量蓬灰水(也就是現(xiàn)在食用的減面子)。這里說的適量，就是要將面、水的比例掌握好。特別在放灰(水）時，要根據(jù)面的多少，發(fā)酵的程度，加入提前泡好的蓬灰水(這叫放灰），放灰很難掌握，放多了減大，吃起來有灰腥味，不好吃；放少了減小，烙出來的鍋盔顏色發(fā)青，色澤不艷，吃起來有酸味。</p><p class="ql-block">母親烙出來的干面鍋盔，看起來潔白中略帶焦黃，有兩寸多厚，快出鍋時散發(fā)出一股麥香味，一聞到讓人食欲大增，吃一口津道有味，嚼一陣口留余香。</p><p class="ql-block">四、四嬸母做麻腐包子</p><p class="ql-block">麻腐包子吃起來香，做起來難。難就難在“典麻腐”。</p><p class="ql-block">四嬸母做麻腐包子，先將上好的麻子用石磨或碾子碾碎，然后放入灶上用的盆子里，倒上適量清水攪勻，把上面的麻湯用細篩子過濾，將麻渣除去。再將過濾好的麻湯倒入鍋中點火燒沸，這時候就往有沸泡的地方典(澆）水，那里泛泡典那里，典到麻湯結(jié)塊時就行了，這就是——典麻腐。</p><p class="ql-block">麻腐典好后用勺子舀到篩子里過濾水分。在麻腐過濾水時，就往發(fā)好的面里放堿。放堿要把握好兩點：一是看面的多少；二是看面發(fā)的程度掌握堿量。然后揉勻備用。</p><p class="ql-block">這時候就給過濾好的麻腐里加(調(diào)）點清油、蔥花、花椒粉、食鹽，還可配以洋芋丁等。然后就將麻腐餡攪拌均勻，將發(fā)好的面搟成小圓形，再放上麻腐餡包成帶皺紋的包子上籠蒸之二十分鐘既可餐食。</p><p class="ql-block">可以說，四嬸母做的麻腐包子味道純真，別具一格，左鄰右舍贊不絕口。</p><p class="ql-block">五、五嬸母的臊子面</p><p class="ql-block">五嬸母做臊子面有一套完整的程序，做時程序不亂，好像亂了程序味道就不鮮了！</p><p class="ql-block">五嬸母做臊子面有葷、素兩種。葷的有羊肉臊子面、大肉臊子面、還有雞肉臊子面等；素的有清湯臊子面。清湯臊子面不放肉類，只用清油(植物油)、蔥花、花椒面、姜粉、鹽醋等，還調(diào)少許醬油(調(diào)味加色)。肉臊子做起來就比較復雜，先要將上好的羊肉或大肉洗凈切成筷頭大的肉丁，然后給鍋里倒上適量清油(植物油）開火燒紅，再把肉放進去翻炒，待肉變色后再加花椒粉、生姜沬、醬油等。肉臊子炒熟后倒入適量開水，再調(diào)入食鹽和陳醋，最后放蔥花(這叫生蔥熟調(diào)貨）。這樣，一鍋香噴噴的臊子就做成了。</p><p class="ql-block">在做臊子之前，就要先把面薄搟細切。手工揉面、搟面、切面都是技術活。農(nóng)村里有句俗語：“打到的媳婦揉到的面”說的意思就是面不好揉。如果不用心學習是絕對做不好的。五嬸母和面時還要給面里加點堿，堿一加，面團變硬，一般人揉都揉不到一塊。再說，面搟開后要切成毛線一樣細的面條，這就需要技術和功夫，沒有這兩下子，你別想做好臊子面。</p><p class="ql-block">五嬸母在做臊子面方面可以說是行家里手，她做的臊子面筋道有味，真正做到了一清(湯清)，二白(面白)，三紅(辣椒紅)，四綠(蔥花綠)，這就是正宗的水川長面(也叫臊子面）。五嬸母的娘家人原來系老水川人，水川人的長面做得好！五嬸母傳承了水川長面的做法。所以長面做得特好！堪稱一絕。凡是吃過五嬸母做的長面，無人不夸！無人不贊！</p><p class="ql-block">上面只說了嬸娘們對幾種小吃的做法，其實不只是這些，還有手抓羊肉、羊肉泡饃、羊肉面片、酸菜炒肉片、雞蛋攤饃饃、燒鍋子、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)饃、花卷等。</p><p class="ql-block">為了弘揚傳統(tǒng)文化，傳承飲食做法，我們要不斷地發(fā)現(xiàn)、整理、學習、傳承古村落的文化遺產(chǎn)，使之發(fā)揚廣大！</p>