<p class="ql-block">世界很大，野味很少。</p><p class="ql-block">能吃的野味不多，讓吃的野味更少。</p><p class="ql-block">馬齒莧便是其中之一。</p> <p class="ql-block">【1】田野</p> <p class="ql-block">經(jīng)過三伏炎熱天氣的歷練，馬齒莧得到一場(chǎng)秋雨的滋潤(rùn)，野性十足，瘋狂地?cái)U(kuò)展地盤。</p> <p class="ql-block">給一點(diǎn)陽(yáng)光就燦爛，得一點(diǎn)雨露便張狂。馬齒莧就是這樣一種物種。地肥水沛陽(yáng)光足，馬齒莧單株重量近千克，占地足有半平方米。</p> <p class="ql-block">【2】回家</p> <p class="ql-block">騎行我的電動(dòng)小驢，一路西行，遠(yuǎn)離喧囂的城市，在看不到高樓的田野，去會(huì)馬菇?jīng)?，接她回家?lt;/p> <p class="ql-block">【3】?jī)羯?lt;/p> <p class="ql-block">採(cǎi)回家的馬齒筧，先要除去老葉，根須和老莖，然后洗凈泥土，再做焯水處理。</p> <p class="ql-block">焯水的目的是摧毀馬齒莧的保水系統(tǒng)。馬齒莧經(jīng)過千年的修煉，保水系統(tǒng)非常完善，遇上干旱天氣，它可以從空氣中直接吸取水分。不焯水，想曬干馬齒莧是不可能完成的事件。然而過度的焯水會(huì)使馬齒莧莖葉分離。莖葉分離了，品質(zhì)和數(shù)量就會(huì)收到影響。焯水是個(gè)技術(shù)活，多一秒莖葉分離，少一秒很難曬干。</p> <p class="ql-block">專家凈說(shuō)好聽的。馬齒莧草酸過多，不除口感不好。怎么除？還是焯水。在水里加的小蘇打，制造一個(gè)偏堿性的環(huán)境，再加點(diǎn)食鹽增加滲透壓，加速草酸排出，最大限度保留有益成份。</p> <p class="ql-block">【4】暴曬</p> <p class="ql-block">焯完水后的馬齒莧，再次清洗，瀝干水后，要盡快曬干。暴曬是最快的去水途經(jīng)，但取決與天氣。沖足的陽(yáng)光有利于提高馬齒莧成品的品質(zhì)。</p> <p class="ql-block">【5】桑拿</p> <p class="ql-block">經(jīng)過一天暴曬的馬齒莧去掉了其80％水分。接著給它來(lái)一次桑拿。蒸十五分鐘，蒸出馬齒莧的靈氣，激發(fā)出馬齒莧天然香味。</p> <p class="ql-block">【6】曬干</p> <p class="ql-block">曬干是一件磨人的事，看老天的臉色。由于焯水的工藝波動(dòng)，總有一些少焯的不易曬干馬齒莧，后期，已經(jīng)干了的葉子容易脫落。放進(jìn)網(wǎng)格里，多看少動(dòng)，耐心等待，總有曬干的時(shí)候。</p> <p class="ql-block">【7】收藏</p> <p class="ql-block">曬干不易，回潮不難。收藏干馬齒莧的最佳方法是真空包裝，然后放在5℃冷柜保存。每袋凈重75克是正好一盤馬齒莧紅燒肉的量。標(biāo)注時(shí)間是防止跟上一年沒有吃完的混了。真空包裝保質(zhì)兩年有保障。</p> <p class="ql-block">【8】餐桌</p> <p class="ql-block">干馬齒莧紅燒肉是傳統(tǒng)吃法。買上一斤半五花肉，焯水，去毛，切成半寸見方。冰糖三十克，食用油一百克，下鍋，待冰糖融化后，放入五花肉，炒糖色，加陳醋，加料酒，老抽，生抽，再放泡好了馬齒莧，加適量溫水，武火燒開，文火保持。四十分鐘后出鍋裝盤即可。</p> <p class="ql-block">【9】涼拌</p> <p class="ql-block">吃到馬齒莧燒肉，從田野到餐桌最快需要近一周的時(shí)間，但涼拌馬齒莧，當(dāng)天就可以吃到。別跟我說(shuō)涼拌不好吃！那是你沒有吃到鮮嫩的馬齒莧。從菜場(chǎng)買到的馬齒莧一般都是有輕度污染，而且莖桿發(fā)紅，偏老。涼拌馬齒莧要選擇莖桿綠色且直徑小于三毫米，長(zhǎng)度不超過十厘米的無(wú)污染鮮嫩馬齒莧（遠(yuǎn)離喧囂的城市，到四十公里外的田野去採(cǎi)）。洗凈，焯水（五秒鐘），撈取放在一個(gè)較大不銹鋼盤中，涼拌，加生抽，陳醋，喜歡辣的，再加辣椒生姜大蒜沫，裝盤，淋上小麻油即可。</p>