南京鹽水鴨二題劉寧生 圖片來自網(wǎng)絡(luò) <h1><br></h1><h1><span style="font-size:22px;">“憶對(duì)中秋丹桂叢，花在杯中，月在杯中?！?lt;/span></h1><h1> --辛棄疾《一剪梅·中秋無月》</h1><h1><br></h1><h1><span style="font-size:22px;">舌尖上的中國，南京的味道，（桂花）鴨在碗中。</span></h1><h1><br></h1><h1><br></h1> <h1 style="text-align:center;"><br></h1><h1 style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">一 斬碗兒鴨子</b></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">六十年前買鹽水鴨，老南京人都說上街?jǐn)赝雰壶喿?，出門前自帶一個(gè)碗，回家直接上桌。“色香味形器”都齊了。不然，鴨子店弄一張荷葉幫你打包也蠻好看的，還帶股子清香。但回家自己毛手毛腳再弄進(jìn)碗里，雖同“器”，很難成“形”，拿不出手。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">普通人家多半用兩種碗，盛飯的飯碗和盛菜的菜碗。飯碗偏小，碗口也不大。講究的人家，用更小也精致一些的飯碗，通常碗壁上印著篆體“壽”字，都叫“壽字碗兒”。盛菜的碗大一圈是自然的，碗底小，口面敞開，便于往里裝，也便于往外揀。關(guān)鍵是炒菜和燉菜都適用，菜湯多一點(diǎn)也不會(huì)灑出來，困難時(shí)期的生活智慧。普通菜碗大體兩種顏色，一種是印著牡丹花的，俗稱三紅碗兒，也說紅花碗兒。另一種沿碗邊印兩條藍(lán)色的線條，俗稱藍(lán)邊碗兒。工藝簡陋，實(shí)用為主。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">排隊(duì)到了跟前，遞上三紅碗兒或藍(lán)邊碗兒，外婆這個(gè)時(shí)候總要特別殷勤地先把笑容堆滿了，再放大，標(biāo)致的癟嘴輕輕說一句：麻煩你給我軟邊噢，難為你唻。營業(yè)員經(jīng)常不疼不癢地回一句，都要軟邊，硬邊給哪個(gè)啊，老太？那個(gè)“硬”字，我現(xiàn)在都說eng。 說歸說，女營業(yè)員還是把手邊現(xiàn)成的半只硬邊推開，另外拿過一只整鴨子，放在直徑兩尺多的砧板上，其實(shí)就是一截尺把高，去了樹皮看上去十分油熟的樹樁，一個(gè)人搬不動(dòng)。 </span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">頭一刀就把頸子斬下。然后一刀，鴨頭和頸子就分開了。第三刀便將鴨嘴去掉，第四刀把鴨頭豎著一分為二。四刀的技法相同，都是斬鴨子的斬。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">鴨胸脯朝上，露出微微向外突出的鴨胸骨。刀鋒讓開胸骨偏向一側(cè)，各人習(xí)慣。九十度朝下，另一只手掌當(dāng)榔頭，從刀背上向下磕幾下，鹽水鴨便一分為二。帶胸骨的那半只，也往往同時(shí)帶著一大半脊骨，俗稱硬邊。上秤后，硬邊要比軟邊重一兩五到二兩，重的是骨頭。那年月，誰愿意拿錢買骨頭？！</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">營業(yè)員拿起軟邊的半只，往只顯示重量不會(huì)算賬的臺(tái)秤上一放，計(jì)算器一般的反應(yīng)：一塊一毛三。外婆滿意地又陪一次笑臉，重復(fù)一句，難為你咯，只是句末語氣詞由“唻”換成了“咯”，那叫語法，外婆懂。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">下一步就是分解鴨腿。不論軟邊硬邊，半只鴨肚腔朝下臥著。左手捉住鴨腿梢裸露的關(guān)節(jié)，刀從靠近屁股的地方下去，沿著大腿突出的部位，差不多平行地旋下去兩寸，不是斬。然后用刀身平壓住鴨尾部，左手順勢向外一撕，一片完整的扇形鴨腿，連著大胯被肢解了。所有跟鴨腿相關(guān)的肉，都在那片鴨腿上，形成鹽水鴨關(guān)鍵的一鋪，特有范兒。營業(yè)員此時(shí)不會(huì)忘記把鴨油和鹵汁瀝進(jìn)你的三紅碗兒，那是鹽水鴨質(zhì)量的標(biāo)志。鴨腿從身體上揭下來干巴巴的，就像吃小籠包沒得鹵。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">鴨翅根生理結(jié)構(gòu)上有點(diǎn)像腿，只是沒有鴨腿的肉多，骨頭還粗。也是幾乎平著刀把鴨翅根削下，這次不接觸骨頭不行，盡量保證它有最大的帶皮面積，形成第二鋪。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">此后，最大限度地把鴨胸脯取成一整塊長方形，構(gòu)成鹽水鴨重要的第三鋪。案板上剩下的就差不多是脊骨連帶著腔內(nèi)的一層薄薄的肋骨的鴨架子，還有屁股尖。現(xiàn)在鴨屁股尖都被刀手上來就剁了，一股子騷味。當(dāng)年有人不舍得扔，還說鴨子屁股松子香。所以，營業(yè)員總要征求顧客意見，阿要屁股??？</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">此時(shí)便開始造型工程。半只鴨子，搭半個(gè)頭。鴨頸子也是一半，然后斬成半寸一截，都在三紅碗里墊底。再把脊骨和肚腔肋骨斬成小塊兒，也是托底。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">翅根一鋪是可以斬出樣子的，雖肉不是很多，骨頭還粗，必須斬。擺弄得好，貌似一鋪鴨腿。真正用來裝點(diǎn)三紅碗面上的，是一鋪鴨脯子和一鋪鴨腿。斬鴨腿和鴨脯子，功夫都在手上。眼里有把尺子，每片厚薄均勻，不復(fù)刀，也不連刀，咔咔咔一氣呵成，斬鴨子最擺的就是這一手。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">鴨腿和鴨脯子分別斬好了，保留完整的原型，依然兩鋪。刀貼著案板分別鏟起，左手護(hù)著不讓變形，沿著碗邊向內(nèi)順勢一窩，堆出一個(gè)山包狀。三紅碗的口面，剛好被鴨腿和鴨胸錦緞一般柔和地罩著，自然的就像鹽水鴨是從三紅碗里長出來的。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">至此夸刀工還為時(shí)尚早。一碗兒鴨子端回家上桌了，客人一筷子下去夾起一片不大的鴨肉，不然顯得吃相難看?？墒牵《鞉斓亓嗥鹨淮??？腿诉M(jìn)退兩難時(shí)，主人客氣地說，都揀走，都揀走?？碗S主便不好再謙。一碗兒鹽水鴨就那么幾塊凈頭凈面兒的，主人只能省酒待客，啃骨頭。心里已拿定主意，下次不去他家斬鴨子，口味再好也不中。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">這些年，不少人跟著視頻學(xué)自制鹽水鴨。口味和肉質(zhì)不說，鴨子切好呈上來完全沒樣子。自己吃，樣子不樣子的也就算了，關(guān)鍵是，看上去沒得一塊好肉，感覺盡是骨頭。這才意識(shí)到，師傅斬鴨子，不只是一鋪一鋪看著漂亮，要緊的是最大限度得把鴨肉與鴨骨分離，讓你覺得吃到嘴里的全是肉。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">現(xiàn)在酒店里上一盤鹽水鴨，骨頭骨腦的自己留著，算是職工福利。講究的酒店，盤子奇大，就一鋪鴨腿，一鋪鴨脯子，收你兩只鹽水鴨的錢。有的甚至把鴨胸脯的軟肋骨都給剔除了，還吃個(gè)什么勁？南京人吃鴨子都說啃鴨子，用牙齒把骨縫里的肉都剔出來，那是藝術(shù)享受。會(huì)吃的，把細(xì)骨咬碎了，咂味兒。三十多年前有一位行醫(yī)的白人朋友，娶了華人太太。頭一次到丈母娘家吃飯，硬是把鴨骨頭咬碎了吞下肚。他們飯桌上不作興把嘴里的東西吐出來，當(dāng)然，洋人也不懂咂味兒。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">這些年，雖然賣鴨子的多了，斬鴨子的技術(shù)大不如從前?，F(xiàn)在看見師傅把半片鴨子，在胸脯和大腿之間蠻橫地來一刀，渾身就一哆嗦。鴨腿不是一刀斬下來的，是庖丁解牛般地剝下來的，不傷骨頭行不行??？大概是被肯特雞鬧得，店家切鹽水鴨，把兩個(gè)鼓槌般的鴨腿擰下來，塞在包裝盒旁邊，小娃兒握在手心里吃倒是蠻方便。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">美國華人超市賣烤鴨的，往往就更不講究了。雇員弄不好是西裔，也有剛剛跨越邊境不久的走路客。鴨子先一分為二，然后從頭到屁股就是一番野蠻操作，斬得雞飛狗跳，大小不一。最后還不忘在包裝盒的角上騰出一空間，塞一小盒美國人愛吃的甜酸醬，跟肯特雞佐料差不多。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> 這一盤鹽水鴨看上去挺好 <p class="ql-block"><br></p><h1 style="text-align:center;"><br></h1><h1 style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">二 水西門鹽水鴨</b></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">這兩年回國，見不少個(gè)體鴨子店的門牌上都印著“水西門鹽水鴨”六個(gè)大字。江寧城區(qū)南十公里的東善橋鎮(zhèn)，巴掌大的地方就有五個(gè)“水西門鹽水鴨”店鋪，東寧街三家相連，東屛街兩家相連。如果用魯迅先生《野草·秋夜》的修辭手法描寫是這樣的：東善橋鎮(zhèn)，有五爿鹽水鴨店，一爿是“水西門鹽水鴨”，還有一爿也是“水西門鹽水鴨”……五個(gè)連下來，副詞不夠用不說，把人早煩死了。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">從前，隔老遠(yuǎn)的，都要起個(gè)不同的名字。老南京人都知道的兩爿鹽水鴨百年老店，一爿是韓復(fù)興，還有一爿是魏洪興，不用“也”，聽起來一點(diǎn)不別扭。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">記得十年前，南京市面上還沒有這么多的“水西門鹽水鴨”店鋪，疑惑這是刮得那陣子風(fēng)呢？在幾個(gè)微信群里喊了一嗓子，就有好幾位熱心的幾乎同時(shí)響應(yīng)：我家樓下也有一個(gè)“水西門鹽水鴨”店。沒人統(tǒng)計(jì)過南京城里有多少個(gè)“水西門鹽水鴨”店。你真要去工商局查，大概也是白查。招牌上寫的“水西門鹽水鴨”都不是注冊店名，就像“蘭州拉面”，“四川火鍋”，“七家灣鍋貼”和“小龍蝦”，感覺吃什么比在哪兒吃更重要。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">史料記載，水西門清朝末年就成為南京最大的副食品集散地，進(jìn)來的貨源大多走的是水路。每年五六月，大江南北的養(yǎng)鴨戶，南邊的從江寧，湖熟，高淳，江北的從寶應(yīng)，高郵，興化，遠(yuǎn)至皖北的巢湖，含山，趕著成群半大不小的鴨子背井離鄉(xiāng)。經(jīng)不同水道，沿途免費(fèi)獵食水中游物。一路杏花村，不緊不慢地靠鴨子自己游水，沒有運(yùn)輸費(fèi)用。中秋節(jié)前后經(jīng)三岔河抵達(dá)秦淮河的水西門碼頭，鴨子正好到了成熟并成交的當(dāng)口。養(yǎng)鴨戶年復(fù)一年走完自己的人生，鴨子一趟就結(jié)束自己的生命。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">不知是水西門成就了七家灣，還是七家灣成就了水西門。七家灣地名據(jù)說源于朝天宮東南與倉巷相連的一條小街上居住的七戶回民。這七戶回民最終成就了獨(dú)具特色的南京清真飲食行業(yè)。魏洪興，韓復(fù)興，馬祥興，安樂園，蔣有記，奇芳閣是清朝末年和民國初年七家灣飛出的一群鳳凰，主打牛肉和鹽水鴨。民國時(shí)他們分別離開七家灣，城南城北各處生根開花。就連七十年代上海人都知道的新街口南京板鴨鹵菜商店，俗稱國鹵，也是原七家灣本土南京板鴨商號(hào)公私合營以后的分店。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">有研究說，民國以前沒有鹽水鴨，都是板鴨。這至少在七家灣的老字號(hào)店名里有所印證。過去韓復(fù)興魏洪興的注冊店名是“韓復(fù)興板鴨店”和“魏洪興板鴨店”。七家灣的南京板鴨廠不叫鹽水鴨廠?，F(xiàn)在都往大里叫，食品集團(tuán)之類，幾十年以后子孫都搞不清他們是干什么的，從哪里來，要到哪里去。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">鴨子的主要收獲季節(jié)在金秋十月。一下子吃不完，過去也沒有冰箱。宰殺后腌制風(fēng)干，可以吃到下一年的夏季，這是板鴨誕生的自然原因，就像農(nóng)家普遍腌制咸鵝。三伏天疰夏，食欲全無。把吊在屋檐下的板鴨砍一小塊，飯干湯了在飯鍋頭上蒸熟。揭開鍋蓋的那一刻，滿屋都是板鴨的香味。飯盛到碗里，浸潤著鴨油鴨鹵的無錫大米飯，讓疰夏者食欲大增。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">當(dāng)然，南京人自己吃板鴨的不很多，當(dāng)時(shí)都是買來作為貴重禮品送給外地的親朋好友。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">六十年代，魏洪興依然叫板鴨店，雖然當(dāng)時(shí)最火的生意是鹽水鴨。鹽水鴨上午下午各供應(yīng)一次，售完為止。大多數(shù)營業(yè)時(shí)間，店里一側(cè)掛著的盡是板鴨。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">老南京人都知道，鹽水鴨是煮熟了鴨子的稱號(hào)，板鴨是生鴨子的稱號(hào)。所以，南京人從不說“斬碗兒板鴨吃吃”。有人問過我，你們南京人真事兒多，一種鴨子搞出兩個(gè)說法，鹽水鴨和咸板鴨，鹽是甜的不成？板鴨是腌制的，在鹽鹵里泡一周才拿出來風(fēng)干。鹽水鴨只是在制作的當(dāng)天在老鹵里泡個(gè)把小時(shí)取出來晾干。跟不是南京人講話吃力得很。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">再說了，鹽水鴨在煮熟之后都是一個(gè)整體，見過開膛破肚的鹽水鴨嗎？宰殺時(shí)，肚里的五臟六腑，都是從鴨子腋下開一個(gè)小口取出，翅膀復(fù)位后不破相。這個(gè)技術(shù)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)叫“微創(chuàng)”。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">板鴨的制作相反。宰殺時(shí)就從脊背開膛。其實(shí)，脊背開膛的腌制品不止板鴨，南京人大雪腌制咸魚，小到幾斤大到十幾斤的青魚混子，也是脊背開膛，肚囊是一片整體。板鴨腌制后用木板壓平壓板，故稱“板鴨”，風(fēng)干后定型，正面看似琵琶。得了個(gè)雅號(hào)“琵琶鴨”。每只大小一致。幾十只整齊的掛在魏洪興店堂，仿佛進(jìn)了琴行。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">在沒有食品冷凍技術(shù)的年代。鹽水鴨是季節(jié)性的餐桌佳肴。鴨丕都是當(dāng)年生長的活鴨。春天孵出，秋季屠宰。桂花飄香的中秋時(shí)節(jié)，也是當(dāng)年鴨作為鹽水鴨的最好鴨丕。桂花鴨因此而得名。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">史書記載，春秋戰(zhàn)國時(shí)期，南京周邊就開始“筑地養(yǎng)鴨”，當(dāng)然是為了舌尖上的享受。湖熟的鴨子一直被作為南京板鴨的重要食材之源。江寧地方志有文記載：“清宣統(tǒng)二年（1910）由報(bào)業(yè)巨子史量才參與組織的規(guī)模盛大的南洋勸業(yè)博覽會(huì)上，南京選送貢品湖熟板鴨獲得金獎(jiǎng)，從此湖熟板鴨名聲大振?！?lt;/span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">雖然，是個(gè)鴨子都可以拿來做鹽水鴨，但食材質(zhì)量差距甚遠(yuǎn)。小時(shí)候，坊間流傳魏洪興的鹽水鴨用的都是湖熟鴨。皮薄肉質(zhì)細(xì)嫩，煮熟的鹽水鴨，連頭帶頸子也就二斤上下?，F(xiàn)在與家人出去買鹽水鴨，幾家鴨子店一字排開。我總是說，先看看。家人說，口味兒都差不多，一個(gè)師傅出來的。口味兒是看不出，要看的是鴨的材質(zhì)。鴨皮毛孔粗的，像老母豬肚皮拖拖掛掛，皮厚，與瘦肉之間還夾著一層油，拿去做烤鴨更合適。湖熟的鴨子，小而圓，皮質(zhì)細(xì)膩，毛孔細(xì)小。鴨腿部，皮薄得透明。肚囊緊湊圓滾，是最好的鹽水鴨丕之一。鴨胸脯切開后，細(xì)膩的看不出纖維。如果你見到鴨胸脯肉如牛肉般的粗纖維，最好換一家。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">業(yè)內(nèi)權(quán)威人士說，現(xiàn)在南京市面上的鹽水鴨，北京全聚德的烤鴨，大多是一種由英國人培育的良種鴨，學(xué)名“櫻桃谷鴨”。資料顯示1874年，15只北京鴨被美國人詹姆斯帶回國，路上死了6只，存活的9只三公六母，就生生不息了。第二年又被帶去英國成為鴨種改良的原料。上世紀(jì)中葉，一個(gè)叫尼克森的英國農(nóng)場主，投資對(duì)北京鴨進(jìn)行改良，與英國的優(yōu)良品種進(jìn)行雜交，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，弄出一種生長周期快，體型大，瘦肉率達(dá)70%的優(yōu)質(zhì)鴨種，命名為櫻桃谷鴨，其實(shí)就是混血兒。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">報(bào)載，櫻桃谷鴨1981年開始進(jìn)入中國市場。1991年撒切爾夫人訪問中國時(shí)，促成了中國大規(guī)模進(jìn)口櫻桃谷鴨的貿(mào)易，此后中國各地開始廣泛飼養(yǎng)櫻桃谷鴨。到2016年，櫻桃谷鴨占全世界生鴨產(chǎn)量的75%，客戶大部分在中國。西方人不待見鴨子，普通超市看不見鴨子，全是雞。2017年9月，在聯(lián)想收購IBM個(gè)人電腦12年之后，中國首農(nóng)集團(tuán)收購英國櫻桃谷農(nóng)場有限公司100%股權(quán)。今天，聯(lián)想個(gè)人電腦銷量全球第一，占市場份額的21%。首農(nóng)集團(tuán)的櫻桃谷鴨產(chǎn)量占全球80%。包括我們在丹佛Costco買的的冷凍鴨，應(yīng)該都是櫻桃谷鴨。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">如今，江南的江寧，湖熟，高淳，江北的寶應(yīng)，高郵，興化，遠(yuǎn)至皖北的巢湖，含山，也還都養(yǎng)鴨，規(guī)模化養(yǎng)殖的主要品種是櫻桃谷鴨。難怪現(xiàn)在市面上的鹽水鴨，包括南京無數(shù)個(gè)“南京鹽水鴨”店鋪的鹽水鴨，大多都是三四斤重一只，鴨胸脯的厚度近一寸，看起來像鵝。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">有了現(xiàn)代化飼養(yǎng)，宰殺，冷凍技術(shù)和市場化渠道，水西門不再像往年那樣是鴨子的主要集散地。南京大街小巷掛著“水西門鹽水鴨”招牌的，大多不是水西門七家灣人的營生，甚至很多都是外地人在經(jīng)營，趕上張揚(yáng)老字號(hào)的市場營銷文化。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size:22px;">現(xiàn)在回南京，出去斬碗兒鹽水鴨不用帶碗兒。水西門還是那個(gè)水西門，鹽水鴨已不是那個(gè)鹽水鴨，賣鹽水鴨的也不是那個(gè)賣鹽水鴨的。真想吃，上街轉(zhuǎn)一圈。我都找小的，二斤來重的，鴨脯子只有三分之一寸厚的，沒準(zhǔn)兒它是來自湖熟非集約化體制下的麻鴨，用的是傳統(tǒng)南京鹽水鴨的制作工藝和清朝老鹵，最好鴨腿不是一刀斬下來的。軟邊硬邊倒無所謂了，現(xiàn)在超市肉鋪上骨頭都比凈瘦肉賣得貴。</span></h1> 這一盒鹽水鴨應(yīng)該是櫻桃溪品種了