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舌尖上的回憶：老咸菜回鍋肉

??胡宗顏

<p class="ql-block ql-indent-1">很多人在思念家鄉(xiāng)的時候，往往都會想念家鄉(xiāng)的美食。家鄉(xiāng)的美食，伴隨我們一生，它在某種程度上，承載著我們兒時的美好回憶，記錄著我們奮斗成才的艱苦歲月，更是牽扯我們遠(yuǎn)游他鄉(xiāng)割不斷的鄉(xiāng)愁……那么，你最想念的家鄉(xiāng)美食，是什么呢？</p><p class="ql-block ql-indent-1">我出生在重慶長壽一個叫雷祖的小山村，那里幾乎沒啥平地，丘陵小山此起彼伏，同時與墊江、涪陵交界。由于交通受限，雷祖真的非常閉塞，發(fā)展得相當(dāng)緩慢。</p><p class="ql-block ql-indent-1">大家都知道，涪陵榨菜中外馳名，因為離得不遠(yuǎn)，氣候相近，我的老家也盛產(chǎn)榨菜，且我老家的榨菜制作工藝有自己的特色，這成就了我一輩子難忘的美食——老咸菜回鍋肉。</p><p class="ql-block ql-indent-1">或許很多人會覺得老咸菜回鍋肉在炒菜館非常常見，但基本吃不到我家鄉(xiāng)的味道和溫情，家鄉(xiāng)的老咸菜回鍋肉，承載了我太多太多的回憶。</p><p class="ql-block ql-indent-1">90年代，中國經(jīng)濟發(fā)展和城市建設(shè)逐步開啟加速模式，很大一部分農(nóng)村青年選擇走出家門，丟下鋤頭去打工，掙多一些的錢。我的父母親，二爸二媽，大姑媽姑父，都要去打工，但三家人的四個孩子，誰來照顧呢？當(dāng)然，是我的爺爺奶奶，肩負(fù)起照顧四個孩子的重任。</p><p class="ql-block ql-indent-1">在我們那個閉塞的地方，相比城里孩子的條件，落后5-10年一點不夸張。在我的記憶中，爺爺忙完供銷社的工作，就得趕緊回家跟奶奶一起干農(nóng)活，每年公糧一交，家里干飯稀飯間帶著，勉強能夠糊完一年。以至于后來我媽在暑期接我到三姨家做客（三姨是早期拜師學(xué)藝后嫁入了城里），我見面居然問出的第一個問題是吃干飯還是吃稀飯，因為稀飯我實在是吃膩了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">其實，在我們當(dāng)?shù)貋碚f，我家條件還不算是很差的，因為爺爺是供銷社的工作人員，每個月還有工資可以補貼家用，所以，我們四個孩子跟著爺爺奶奶還是很幸福了，因為在早期，每個月都有兩次機會，可以吃上回鍋肉。</p><p class="ql-block ql-indent-1">從我記得住事開始至今，這么多年了，我們家的回鍋肉，一直都是用老咸菜炒，也就是我記憶中難以磨滅的美食老咸菜回鍋肉。老咸菜以青菜頭為原材料，都是自己種，自己收回來加工，制作，食用。每年開春，青菜頭收獲的時節(jié)，做咸菜，就成了奶奶和姥尕（奶奶的媽媽）的必修課，想必這門技藝也是姥尕傳授給奶奶的吧。當(dāng)然，我們在成長的過程中，也逐步從奶奶那里學(xué)會了老咸菜的制作方法。</p><p class="ql-block ql-indent-1">青菜頭從山坡上砍回來，放到樹杈，拉著的繩索等地方晾曬，或者是直接丟在地里晾曬，完成第一遍風(fēng)脫水的過程。三四天后，青菜頭整體打蔫，水分已經(jīng)褪去一部分，將青菜頭收集到一堆，家里大大小小的人，拿著小刀，剝?nèi)デ嗖祟^根部的老皮，拍打去多余的泥沙，不用清洗，直接丟進(jìn)大的編織袋口袋里，撒鹽腌制，進(jìn)行第二遍鹽脫水的工作。待鹽分脫去青菜頭的大部分水分，奶奶會打來井水，將鹽菜頭進(jìn)行第一遍清洗，放到斗篬（qiang）里晾干水汽，然后切成大小合適的絲狀或者塊狀。奶奶是個很愛干凈的人，切絲或者切塊后，奶奶會再次清洗一遍，再進(jìn)行最后的晾曬，保證咸菜的無沙和干凈。最后一次晾曬，就直接將菜絲曬到七八成干，嘗一下咸度過后，就可以揉進(jìn)鹽和辣椒面，混合裝壇進(jìn)行發(fā)酵。一般來說，發(fā)酵三個月后的老咸菜一開壇就可以聞到撲鼻的特有香氣了。那時候的條件，配料表就真的相當(dāng)相當(dāng)純粹，只有鹽和辣椒面。</p><p class="ql-block ql-indent-1">奶奶炒的回鍋肉，一直以來就只是用這個老咸菜混著半肥半瘦的肉炒，無其他配料，也相當(dāng)純粹。奶奶有時候感慨到，我們小時候，四個孩子放學(xué)回來，一盆老咸菜回鍋肉干得精光，咸菜都不會剩，現(xiàn)在生活條件好了，咸菜還是那個咸菜，肉還是那個肉，那道菜卻不再那么受歡迎了。其實，盡管現(xiàn)在的我們生活富裕了，選擇變多了，胃口變小了，但我們對老咸菜回鍋肉這道菜的喜歡，早已經(jīng)刻進(jìn)了骨子里。</p><p class="ql-block ql-indent-1">當(dāng)然，在以前老咸菜回鍋肉這道菜是家家戶戶都離不開的招待客人的好菜，這樣制作老咸菜也是我故鄉(xiāng)一帶通用的做法，幾乎家家戶戶，都要做這樣的老咸菜。</p><p class="ql-block ql-indent-1">90年代末，我上初中，也是在我們那個山村。那時候我父母已經(jīng)打工幾年了，家中條件已經(jīng)好轉(zhuǎn)很多。我媽跟食堂老板相識，給他打了招呼，吃飯吃菜直接掛賬。但我們班上還依然有貧困的同學(xué)在學(xué)校吃午餐沒錢買菜。米飯可以自己背米到學(xué)校換飯票，但沒錢吃菜，就只能是只從老家?guī)Ю舷滩说綄W(xué)校就著米飯吃，講究一點的同學(xué)會用豬油將咸菜炒一下，更香更下飯。但不管怎么，我們都是聞著咸菜香，在簡陋的教室里努力學(xué)習(xí)，靠著讀書改變命運的意識，考進(jìn)了縣城，走出了山溝。</p><p class="ql-block ql-indent-1">2008年7月，正值我大三暑期，我有幸被推薦到央視實習(xí)。第一次出遠(yuǎn)門去探索外面的世界，出發(fā)前，奶奶給我?guī)狭艘话龅睦舷滩恕Ｄ莻€時候，重慶的物價還不算貴，但北京是北京，重慶是重慶，抱著節(jié)約用錢的想法，我還是準(zhǔn)備實習(xí)期間自己做飯，帶飯到單位去熱一下吃。有一天，我就做了老咸菜回鍋肉這道菜，雖然我的做法已經(jīng)跟奶奶的做法有了一些出入，但是當(dāng)我的飯菜在辦公室加熱，老咸菜的香氣在辦公室彌漫的時候，同事們都投來了好奇的目光，他們基本沒有見過這個東西。等我邀請他們試吃這道菜之后，他們都嘖嘖稱贊，表示簡直不要太香，留下了美好的體驗。</p><p class="ql-block ql-indent-1">還有我的要好的同學(xué)，我們高中一個寢室，大學(xué)在同一個學(xué)校，他每次來我家做客，都必點這道老咸菜回鍋肉，我們的友誼也像這道菜一樣，持久彌香，美好如初。</p><p class="ql-block ql-indent-1">如今，我已年近40，老咸菜沒老，但是我的奶奶已經(jīng)年過八旬，歲月已經(jīng)在她的臉上刻下滿臉皺紋，體力也大不如前了。我想，我是時候去沿承奶奶的這一份手藝了，于是，在家人的幫助下，我在2024年的年初，第一次嘗試自己制作了故鄉(xiāng)的老咸菜，結(jié)果還是比較令人滿意的。幾乎嘗試了我家老咸菜的朋友，都豎起了大拇指，這讓我感覺十分高興和欣慰。只是我在想，我是不是應(yīng)該好好摸索一下怎樣才能把奶奶的這個老咸菜手藝做得更加出色，更加穩(wěn)定，傳承給更多對這個東西感興趣的朋友。</p><p class="ql-block ql-indent-1">時間長河，我們每個人都在河里無法停歇，有人來，有人離開，爺爺奶奶，父母親，家里的其他成員，還有朋友同學(xué)，或許有一天我們會走散，但因為有傳承，我們的思念，就不會斷……</p>