<p class="ql-block"> 這段時間，朋友圈里還能看見有不少人上山去做最后一波茶，大多以紅茶為主，也為這些人在目前這個行情下的上進(jìn)心而捏了一把冷汗。雖然這個季節(jié)做出的紅茶確實會相對恬淡一些，但是總體品質(zhì)還是感覺略微差了一點。</p><p class="ql-block"> 而且，在這個雨季與旱季交替的時候，茶山氣候變化很快，在做紅茶的時候稍不小心，做出的紅茶就會出現(xiàn)發(fā)酸的問題。其實，紅茶發(fā)酸是一個比較常見的問題，一般來說，紅茶發(fā)酸會由下面幾個環(huán)節(jié)引發(fā)：</p> <p class="ql-block"> 1、制作環(huán)節(jié)。紅茶的發(fā)酵過程中，溫度和濕度的控制非常重要，不僅是指渥堆時的溫濕度控制，還得注意制作時的天氣溫度和濕度，甚至在萎凋、揉捻、攤晾過程中也得注意把握溫濕度的平衡，稍有不慎就可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗或過度，發(fā)酵過度會導(dǎo)致茶葉中的有機(jī)酸含量增加，進(jìn)而使茶湯變酸。?其實，在市面上有不少紅茶都會略帶酸味，只是一般人分辨不清而已，只會在特別明顯的時候可能才會一嘗即知。</p> <p class="ql-block"> 2、存儲環(huán)節(jié)。眾所周知，茶葉容易吸收空氣中的異味與水汽，如若在存放過程中保存不當(dāng)，紅茶很容易受潮，并引發(fā)二次發(fā)酵，導(dǎo)致茶變酸。甚至在長時間的潮濕環(huán)境也會讓茶葉發(fā)霉變質(zhì)。我曾經(jīng)有一次到朋友家做客，朋友熱情的請我品鑒一款入手不久的高檔古樹紅茶，可是我卻喝出了一股四不像的味道，且略微出現(xiàn)酸味，我讓朋友趕快將茶微烘一下，總算是將茶救了回來。</p> <p class="ql-block"> 3、沖泡環(huán)節(jié)。一般來說，高溫烘焙過的紅茶可以直接用沸水沖泡。但是一些品質(zhì)較高的紅茶多采用春茶的芽尖制作而成，茶品較為細(xì)嫩，以我多年泡茶的經(jīng)驗來說，一般建議沸水降溫至90度左右進(jìn)行沖泡。?如果在沖泡過程中直接用沸水沖泡出現(xiàn)酸味，可降溫沖泡看看是否還能轉(zhuǎn)換過來。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 4、選料環(huán)節(jié)。由于樹種的原因、產(chǎn)地的原因，有些地方出產(chǎn)的茶葉本身就自帶酸味，這種酸味就會在沖泡時立刻顯現(xiàn)出來，且無法通過工藝、沖泡方式來進(jìn)行改變。常言道，不苦不澀不是茶，但是在我一次調(diào)研時，有一家哀牢山產(chǎn)地的老板就這樣給我說過一句話，“不苦不澀就是哀牢山茶葉的最大特點”所以那個產(chǎn)區(qū)就有很多商家憑借這個特點作出了好喝的紅茶和白茶，也做出了新茶客接受度較高的普洱生茶。我在鳳慶和云縣這兩個相鄰縣調(diào)研時，明顯感受到鳳慶片區(qū)的茶葉特性就是適合做紅茶，云縣片區(qū)的茶葉特性就是適合做綠茶。</p>