<p class="ql-block">美篇號:86872163</p><p class="ql-block">攝影：王天鵬</p><p class="ql-block">文字：王天鵬</p><p class="ql-block">編輯：王天鵬</p><p class="ql-block">音樂：網(wǎng) 絡</p><p class="ql-block"> 2024年8月30日，南疆之旅第三站——庫車大馕城。</p><p class="ql-block"> 庫車大馕城位于庫車市建設路 庫車賓館西北側。</p><p class="ql-block"> 庫車大馕，是新疆維吾爾自治區(qū)的自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。</p> “庫車馕，色金黃，如車輪，溢酥香，一餐未食，三日念想，載真情，傳四方”，這是新疆庫車市大馕城文化展示廳入口處的《庫車大馕賦》，把庫車大馕描寫的淋漓盡致。<br> 庫車大馕大而薄、脆而香，以“大、薄、脆”而聞名，直徑約60厘米，厚度不超過1厘米，被稱為“馕中之王”。 <div> 2010年3月，庫車大馕被列為自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。<br> 2012年，庫車大馕被評為國家金牌旅游小吃。 <br></div> 1、庫車大馕的歷史<br> 馕的歷史悠久，在古代常被稱為“胡餅”或“爐餅”，多次出現(xiàn)在中國史料和著作中。<br> 根據(jù)《大唐西域記》所記載，唐玄奘在去往西天拜佛取經(jīng)的途中，來到了屈支，也就是現(xiàn)在的庫車。玄奘在庫車停留了兩個多月，在蘇巴什佛寺講經(jīng)說法。玄奘西天取經(jīng)帶的干糧就是馕。<br> 馕是新疆各族群眾不可缺少的傳統(tǒng)食品，也是維吾爾族群眾日不可缺的面食之一。在新疆，馕有五十多個品種，常見的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、胡蘿卜馕、卷餅馕等。據(jù)考證，“馕”字源于波斯語，流行于阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞等各國。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改稱為“馕”。<br> 庫車縣作為西域古人類的發(fā)祥地、古絲綢之路的重鎮(zhèn)、世界四大文明古國的唯一交匯地、西域龜茲古國的故地，民族特色食品馕早已出現(xiàn)。<br> 庫車縣作為當時維吾爾族群眾的聚居地，馕的制作技藝早已普及到千家萬戶，更因具有濃郁地域特色的庫車大馕的出現(xiàn)，使“馕”文化得到繁衍和發(fā)展。民間流傳的有關于《馕》的歌曲，也是最好的佐證。 <br> “新疆馕啊美名揚，脆酥焦黃香味長，艾曼克是馕中王，大如車輪是庫車馕……”在2012年，全國流行歌曲創(chuàng)作大賽上，一首《新疆馕》唱火了，也讓很多人第一次聽到了“庫車大馕”的名字。 2、庫車馕的制作<br> 庫車大馕的特色在于是用庫車本地產(chǎn)的小麥面粉做原料，再配以雞蛋、芝麻、洋蔥和胡蘿卜絲等輔料，用杏樹木材燃燒后烤制而成的。因杏樹的木質(zhì)硬，燃燒時間長，而且含有杏油，燃燒時會發(fā)出杏香味，使烤制而成的比加克大馕也具有一種獨特的杏香味。 <br> 以前用土馕坑的時候，備柴火、生火、加熱需要大約4個小時，而且還會弄得一身臟，晚上就要把火點上，第二天早上才能開始打馕，馕坑溫度降下來了還要繼續(xù)燒火、掏灰。<br> 現(xiàn)在庫車大馕城引進了國家專利產(chǎn)品天然氣環(huán)保馕坑。在庫車大馕城打馕用的是以天然氣為燃料的“環(huán)保馕坑”，避免了燃燒紅柳柴、果木、煤炭對環(huán)境的破壞，也消除了食品安全等方面的隱患。這種“環(huán)保馕坑”在燒熱階段不會對環(huán)境產(chǎn)生污染，既減少了環(huán)境污染，又提高了速度和效率。新的烤馕工藝替換掉了原先的老烤馕工藝，烤制出的馕顏色更亮、更脆、更香。 3、馕的口味特點<br> 庫車馕大而薄、脆而香， 色澤黃亮，面皮脆酥，咸香味美，品種多樣，食法有異，各取所需，食用方便。<br> 面馕一般吃法與吃普通饅頭一樣。干馕咬不動，就將它掰入碗內(nèi)，沖上滾開水燜軟再吃，或用奶子里放磚茶，熬成奶茶，用來泡馕吃，味更好。<br> 維吾爾族人熱情好客，先遞上茶水，再端上一盆馕，主人親手掰開讓客人食用。同時，馕也是維吾爾族人民作為互相祝賀贈送的禮品。 4、馕的主要品種<br> 現(xiàn)有的“馕”大致分為四類：瓊馕（也就是大馕）有16種，秋瓦特馕有10種，托哈奇馕有17種，其他類馕有8種。共計四類51種。 5、馕制作的工藝流程<br> 打出一個好馕，有一套完整的工序：和面、搟面，在馕餅上撒佐料、扎花紋，再將馕餅貼在馕坑內(nèi)壁上烘烤。約8分鐘后，庫車大馕就出爐了。 <br> 庫車大馕之所以能夠打制的大如車輪，與其特殊的制作技藝有關。馕的一般做法跟漢族烤燒餅很相似，主要是在面粉（或精粉）中加少許鹽水和酵面和勻、揉透，稍微醒發(fā)后放入馕坑中烤制而成的。庫車大馕特色在于它是用庫車本地產(chǎn)的小麥面粉做原料，再配以雞蛋、芝麻、洋蔥和胡蘿卜絲等輔料，用杏樹木材燃燒后烤制而成的。因杏樹的木質(zhì)硬，燃燒時間長，而且含有杏油，燃燒時會發(fā)出杏香味，使烤制而成的大馕具有一種獨特的杏香味。 6、馕的傳承<br> 馕的飲食價值<br> 庫車大馕作為庫車市飲食文化的重要部分，是勤勞、智慧的庫車人民在多年的生活、生存環(huán)境中創(chuàng)造形成的具有地方特色的飲食文化結晶，具有代表性，是庫車市人民日常飲食中的主要食品之一。 <br> 馕的民俗價值<br> 庫車大馕作為新疆非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，已經(jīng)成為當?shù)孛袼孜幕糜蔚囊粡埫Ｗ鳛閹燔嚠數(shù)氐摹巴撂禺a(chǎn)”，庫車大馕不僅僅只是庫車群眾日常吃的食物，也是人們饋贈親朋好友的一種特色“禮品”。生活在庫車山區(qū)的維吾爾族農(nóng)牧民在遇到喜慶日子時也烤制馕來慶祝。<br> 馕的傳承<br> 截至2019年，庫車大馕城有天然氣馕坑8個，每天可生產(chǎn)8000—10000個馕。為方便快捷，來庫車大馕城觀光的游客，如果購買庫車大馕，只要把電話號碼、地址留下，大馕城就會有專門的工作人員，進行郵寄服務。通過快遞、郵寄，庫車大馕憑借現(xiàn)代科技手段同古老的打馕工藝相結合，日夜不停地發(fā)往全國各地。 <br> 截至2023年，庫車市有200多名打馕人從事打馕行業(yè)。 7、馕的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護措施<br> 為了實現(xiàn)庫車大馕的品牌效益，讓庫車大馕走出新疆、走向全國，庫車縣采取多種方法和措施對原生態(tài)烤馕加以保護。<br>2015年，庫車縣成立了馕協(xié)會，積極推廣馕的制作工藝。同時，馕協(xié)會還統(tǒng)一了馕的各種制作規(guī)格和用料標準，請專人設計了庫車大馕包裝，對打馕店進行了統(tǒng)一要求，解決了打馕師傅形象以及食品衛(wèi)生方面的問題。<br> 2023年1月，文化和旅游部、人力資源和社會保障部、國家鄉(xiāng)村振興局發(fā)布《關于公布2022年“非遺工坊典型案例”的通知》，庫車大馕非遺工坊榜上有名。 8、大馕所獲榮譽<br> 2010年，玉斯屯比加克村的依明江·買買烤制的馕被新疆維吾爾自治區(qū)烹飪協(xié)會命名為新疆名小吃。<br> 2012年，庫車大馕被評為國家金牌旅游小吃。 <br> 庫車人要把馕做得這么大的原因是與庫車的歷史有關。庫車古時為龜茲國所在地，龜茲曾經(jīng)是西域的政治、文化和佛教中心，后來雖然衰落了，可庫車人的“中心”優(yōu)越感依然如故。庫車大馕體現(xiàn)出庫車人的大氣。據(jù)庫車人自己講，如果家里來了親朋好友，烤制的馕要比平時的大，是給客人的面子大，馕越大說明客人越尊貴。這是庫車人的習俗。 附：新疆馕的傳說故事 <br> 在很久以前，在浩瀚的塔克拉瑪干大沙漠邊緣，牧民們寒來暑往，長年累月游牧在荒無人煙的塔里木河兩岸。有時一出去少則十天半月，多則一年半載，只好帶著干糧上路。時常干涸的塔里木河不能為牧民提供充足的飲水，沒過幾天，身上的干糧硬的像戈壁灘上的石頭，又干又硬，咬一口門牙上直冒火星。<br> 有一天，太陽剛出來就像著了火，一絲風也沒有，一些似云非云，似霧非霧的沙塵，低低地浮在空中，吸食著人們身上的每一滴汗水，空氣中彌漫著羊毛被烤焦的味道。這時，吃草的羊學會了挖坑，將頭鉆進土里，卻依然咩咩地叫個不停。牧羊人吐爾洪被太陽烤得渾身冒油，實在受不了了，就扔下羊群，一口氣跑回幾十里以外的家中。<br> 吐爾洪一頭扎進水缸，出來一卟冷，頭上的水立刻變成了水蒸氣。他突然發(fā)現(xiàn)老婆放在盆里的一塊面團，不顧一切地抓了起來，像戴氈帽一樣嚴嚴實實扣在了頭上，面團涼絲絲的，舒服極了。這時，他想起了扔在外面的羊群。<br> 太陽依然在燃燒，吐爾洪踏著龜裂土地上冒起的粉塵，朝羊群走去。走著走著，他聞到了股香味兒，是面香的味道。他左看看右瞧瞧，不知是怎么回事。他一路小跑，香味兒卻不離其身。不多時，腳下被一條 紅柳根絆了一下，還沒等跌倒，頭上的面團滑落在地，摔得粉碎。香味兒越來越濃，布滿了前后左右。吐爾洪隨手撿起一塊兒碎餅，放進嘴里細細品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。<br> 吐爾洪一邊嚼一邊脫下袷袢，把碎餅包起來，飛奔著跑回村里。一路上，他見人就送上一塊碎餅，等人家說聲“好吃好吃真好吃”后，再繼續(xù)前行。不知聽過了多少遍“好吃好吃真好吃”。吐爾洪確認這東西就是好吃，嘗到香味兒的牧民兄弟得知來龍去脈，都紛紛效仿。這么好吃的東西新工藝總得有個名字呀，吐爾洪就把大伙召集到一起，集思廣益給這餅起名字。想來想去，還是他提議說：“就叫它‘馕’吧！” 從此，新疆的“馕”就產(chǎn)生了。天不是每天都晴的，在沒有太陽的陰天，或是大雪紛飛的冬天，天氣不熱，生產(chǎn)不了馕，人們吃不到馕的時候，心里就像缺了什么是的。怎樣才能讓“馕”不分季節(jié)都能成批的生產(chǎn)出來呢?吐爾洪左思右想，想去了一個好主意。他在自家院里，挖了一個大坑，四壁用黃泥抹實，在中間燒起紅柳根，等炭火通紅時，把和好的面團貼到四壁上，不一會兒就馕香四溢了，“面香油脆”的烤馕味道比自然曬熟的更好吃了。<br> 從此，就有了新疆馕的生產(chǎn)工藝。這種烤馕工藝一直流傳到現(xiàn)在。新疆 維吾爾族人就更離不開馕了。在一些場合里，馕還表達著特殊的含義。比如，結婚時，新郎和新娘要吃醮著鹽水的馕，象征著有福同享、白頭偕老?！扳巍背耸呛贸?、易保存、攜帶方便的美食。它還有另外一種寓意，就是包容，“馕”括天下，各族人民都是一家人之意。