<h5>【老下關(guān)人講老下關(guān)故事】之十一</h5><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><h1 style="text-align:center;"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">老下關(guān)的砂鍋魚</b></h1><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>觀 遠(yuǎn) 圖＼文</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">說到大理的美食，總離不開砂鍋魚這一道傳統(tǒng)名菜。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">砂鍋魚，顧名思議就是用砂鍋煮的魚，而又不是簡單的砂鍋煮魚。它的煮法大有講究，否則便不會有這般大的名氣了。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">砂鍋魚最講究的是選料要精，魚必須要洱海野生鯉魚，當(dāng)?shù)厝朔Q黃殼魚。用農(nóng)家放養(yǎng)的土雞熬制老湯，將魚和雞湯放入砂鍋中，再配以海參、魚翅、鮑魚、魷魚、蝦仁、干貝等海味和冬菇、雞樅、冷菌、竹筍、木耳、玉蘭片等山珍以及火腿、蛋餃 、豬肝、肉片、肉丸、臘鵝等，再撒上幾顆青豆米增添一點綠色。配料多達(dá)二十余種，用文火慢慢烹制。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">若用大鯉魚頭便叫做砂鍋魚頭，不用魚就是砂鍋豆腐，配料基本不變。由于砂鍋有很好的保溫性能，從廚房端到席面上依然熱氣騰騰，滾沸不止，色香味形俱佳，令人興奮，誘人食欲。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">從配料就可以看出下關(guān)砂鍋魚不是簡單的砂鍋煮魚，它的內(nèi)涵十分豐富，真可謂山珍海味一鍋烹，濃淡適宜，肥而不膩，味道異常鮮美，至今在大理的一些重要宴席上還是當(dāng)家菜。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">有一次朋友邀我去吃“下關(guān)砂鍋魚”，跑了很多路，待端上桌來一看卻是用砂鍋煮的魚，不是下關(guān)砂鍋魚?？梢姮F(xiàn)在很多人都沒有吃過真正的下關(guān)砂鍋魚。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">砂鍋魚因其選料精，烹制復(fù)雜，成本較高，所以現(xiàn)在市面上賣的一般都是用砂鍋煮的魚，而非真正意義的下關(guān)砂鍋魚。要品嘗正宗的下關(guān)砂鍋魚是很不容易的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">有些人說下關(guān)砂鍋魚是源自南詔國的宮廷菜，這是沒有根據(jù)，牽強附會的炒作。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">下關(guān)砂鍋魚源于何時？這還和當(dāng)前的熱門話題“二次大戰(zhàn)”有關(guān)。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大理歷史上就是茶馬古道上的一個重要集散地，抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，特別是1938年滇緬公路通車以后，大理就成為扼守滇西的軍事和商業(yè)重鎮(zhèn)，“國軍”十一集團軍司令部就在大理，美軍、滇軍在大理都有駐扎，南來北往的軍政要員，社會名流較多。騰沖淪陷后，一些富商也撤到大理。無論什么人，到了大理就要吃魚。按大理的傳統(tǒng)吃法主要就是“酸辣魚”及“活水煮活魚”，而很多人又不習(xí)慣酸辣口味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">當(dāng)時下關(guān)幾家有名的餐館，“西園”（后更名“方園”）、“小桃園”、“寶發(fā)園”等。其中以方園最著名，是昆明人李正國、李正芳弟兄二人創(chuàng)辦，原來開在西大街稱“西園”，后遷至天寶街更名“方園”，寓意“不是規(guī)矩不成方圓”。解放前李正國曾擔(dān)任過下關(guān)食館商業(yè)同業(yè)公會的理事長。李正國回昆明后，方園由李正芳經(jīng)營至解放后公私合營并入下關(guān)市飲食服務(wù)公司，人稱“方園老李師”，在飲食服務(wù)公司工作至1978年退休。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">下關(guān)食館業(yè)為迎合一些政要、富商追求山珍海味的排場，便從越南經(jīng)河口購入海味干貨，綜合了中國烹飪的南北風(fēng)味，去除麻辣，推出了鮮香可口的“砂鍋魚” ，從此就一直成為下關(guān)的一道傳統(tǒng)名菜，當(dāng)時就叫下關(guān)砂鍋魚，解放后一直都是洱海賓館接待貴賓的當(dāng)家菜。1983年成立大理市以后又稱“大理砂鍋魚” 。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在當(dāng)時的交通條件下，吃不到真正的海鮮，能嘗到干的海味也不容易。同時，用砂鍋魚的配料山珍海味做成炒菜“全家?！?，也是當(dāng)時很受歡迎的一道名菜，可惜現(xiàn)在已經(jīng)失傳了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">自從經(jīng)歷了“三年饑荒”和“十年動亂”以后，下關(guān)砂鍋魚在市面上就難得見到了。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我父親喜歡美食，童年時候每逢喜慶的日子他總要帶我們?nèi)ド匣仞^子，最早我是在下關(guān)“小桃園”吃過砂鍋魚，印象中只記得那種味道，不知是些什么東西和怎么做法。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">1974年一次偶然的機會，我曾有幸親眼目睹了下關(guān)砂鍋魚的創(chuàng)史人之一，“方園老李師”李正芳制作砂鍋魚的全過程，聽他講解并品嘗了這一佳肴。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我也喜歡美食，又愛動手自己做，對于過去吃過現(xiàn)在又買不到的東西，就經(jīng)常琢磨著自己做，譬如下關(guān)的砂鍋魚、囪餌絲、叉燒包子等，做出來請親戚朋友來品嘗，都說還像回事，一些老下關(guān)人吃過還勾起了他們的一些童年記憶，這也是生活的一種樂趣。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">飲食是一種文化，不同的地方和不同的時代都有不同的特點。十家鍋灶九不同，各家還有各家的吃法。特別是童年時侯吃過的一些東西一生都忘不掉，無論走到天涯海角都會想起那種味道，那怕只是一種零食，在記憶中都是抹不掉的。每個人的記憶中都會有幾種忘不掉的味道，想起它就想起當(dāng)年的那個家和那些人，想起生你養(yǎng)你的那塊土地，這就是鄉(xiāng)愁。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">飲食文化也是地方歷史文化的一部分，要發(fā)掘傳統(tǒng)的飲食文化，就是要找回記憶中的那種味道??</span></p>