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<p class="ql-block">新中國成立后百廢待興，良好的環(huán)境促使各行各業(yè)都在進(jìn)行飛速的發(fā)展，食品發(fā)酵行業(yè)也是人才輩出，這些老前輩將自己整個青春奉獻(xiàn)給了食品發(fā)酵行業(yè)中，他們對行業(yè)的推動與奉獻(xiàn)精神都永遠(yuǎn)值得我們銘記！</p><p class="ql-block">中食匠品公眾號將開啟新的專欄——大國工匠，這個專欄將會陸續(xù)記錄食品發(fā)酵領(lǐng)域的行業(yè)大師，愿他們的精神能夠伴隨我們一路前行！</p><p class="ql-block">都說“前人栽樹后人乘涼”，中國白酒出現(xiàn)如今這樣的盛世，少不了前輩們的努力耕耘。每每品及美酒，思緒難免回到從前，若要說起中國白酒，恐怕怎么也繞不開一個人——秦含章。</p><p class="ql-block">秦老是原輕工業(yè)部在京設(shè)立“食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所”（今中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院）的首任所長，深度參與新中國白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和理論建設(shè)，帶領(lǐng)中國酒業(yè)從較為原始、散亂的狀態(tài)走向現(xiàn)代化和工業(yè)化。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">汾酒試點、茅臺試點</span></p> <p class="ql-block">提起秦老，繞不開的就是汾酒試點與茅臺試點。</p><p class="ql-block">汾酒試點：由于新中國成立以來汾酒在產(chǎn)量和效益方面一直位居白酒之首，為了總結(jié)汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗，周恩來總理“欽點”時任輕工業(yè)部科學(xué)研究院發(fā)酵研究所所長的秦含章，主持這場意義非常的汾酒試點。</p><p class="ql-block">秦老從20世紀(jì)60年代起就多次深入汾酒廠，對汾酒傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝進(jìn)行了科學(xué)研究總結(jié)，“汾酒試點”為“汾酒標(biāo)準(zhǔn)”和“清香類型白酒技術(shù)研究”奠定了堅實的技術(shù)基礎(chǔ)，開創(chuàng)了汾酒釀酒史上應(yīng)用科學(xué)理論指導(dǎo)傳統(tǒng)工藝的先河。</p> <p class="ql-block">試點期間，秦老帶領(lǐng)的科研人員們深入汾酒車間，用現(xiàn)代科學(xué)方法全面研究汾酒，從原料、制曲、配料、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)等工藝流程，到檢測方法，對汾酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位研究論證，建立了一套比較完整的化學(xué)檢測方法，對汾酒釀造微生物進(jìn)行分離、篩選，鑒定了有關(guān)的重要菌株。</p><p class="ql-block">也是通過本次試點，汾酒的主體香被確定為乙酸乙酯的復(fù)合香，使其質(zhì)量指標(biāo)逐漸做到定型化，汾酒清香得以更上一層樓。</p><p class="ql-block">后來，“汾酒試點”總結(jié)整理的文字材料一千多萬字，為清香類型白酒技術(shù)研究發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)，讓清香型白酒從工藝、香味物質(zhì)的確認(rèn)、微生物辨識等方面得到了全面提升，帶動產(chǎn)量大幅提高。</p><p class="ql-block">秦老主持的“汾酒試點”，堪稱中國白酒行業(yè)發(fā)展史上的里程碑。其巨大意義在于不僅僅為汾酒的科技進(jìn)步提供了技術(shù)支撐，更在于為行業(yè)的科技和理論建設(shè)提供了樣本，提升行業(yè)釀酒管理水平，總結(jié)了“準(zhǔn)、勻、細(xì)、凈”配料法，“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵管理法，“五步裝甑蒸餾法”等一系列先進(jìn)的工藝操作——也更加奠定了汾酒白酒產(chǎn)業(yè)“奠基者”的身份地位。</p> <p class="ql-block">茅臺試點：上世紀(jì)50年代初，如今中國醬香型白酒的代表品類“茅臺酒”，還是由多個手工作坊分頭釀造；后經(jīng)社會主義改造，才合并為地方國營茅臺酒廠。</p><p class="ql-block">1959年，原輕工業(yè)部組織科學(xué)家和技術(shù)人員開展科研攻關(guān)，以期提高茅臺酒的產(chǎn)量并穩(wěn)定質(zhì)量，秦老曾作為核心專家參與其中，后又提出了遵照茅臺酒自身的生產(chǎn)周期、分兩期進(jìn)行的“茅臺試點”計劃。</p><p class="ql-block">1975年，他加入了由中國科學(xué)院科技辦公室部署的“茅臺酒異地釀造實驗”項目，來到與原產(chǎn)地相距150公里的貴州遵義市郊承擔(dān)成品酒的化驗分析工作。最終得出結(jié)論，由于茅臺原產(chǎn)地的自然環(huán)境、氣候條件均適于微生物的繁殖，水質(zhì)及釀酒所需的高粱也與別處不同，因此茅臺酒應(yīng)在原地發(fā)展，不可盲目復(fù)制。</p><p class="ql-block">秦老的研究為茅臺酒廠明確了方向。為了紀(jì)念這一功績，酒廠內(nèi)部的廣場上樹起了秦含章的全身銅像。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">秦老成就</span></p> <p class="ql-block">秦老撰寫的科研報告、論文和著作以及合著共計40余部，近6000萬字。多項科研成果對中國傳統(tǒng)民族釀酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型升級起到關(guān)鍵性的作用。</p><p class="ql-block">編寫的《新編酒經(jīng)》一書，對發(fā)展我國的酒文化作出了重要貢獻(xiàn)；</p><p class="ql-block">參與編纂的《中國大百科全書》，榮獲國家新聞出版署頒發(fā)的榮譽(yù)證書及金質(zhì)獎?wù)拢?lt;/p><p class="ql-block">由于秦老主持食品發(fā)酵工業(yè)科技研究所期間的突出貢獻(xiàn)和重大成就，經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)為輕工系統(tǒng)的對國家有突出貢獻(xiàn)專家，享受政府特殊津貼。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">秦老語錄</span></p> <p class="ql-block">我有房子住，上班有工資，退休有養(yǎng)老金，衣食無憂哪還有什么要求。</p><p class="ql-block">退休后，我覺得自己的思想、興趣、愛好還沒有完全表達(dá)，我要繼續(xù)把我所知記錄下來……留給后人。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">了解秦含章讀懂酒文化18586406004</span></p>