<p class="ql-block"> 清香梆脆的酸菜醃制方法</p><p class="ql-block"> 百姓廚房里離不開鍋碗瓢盆、柴米油鹽醬醋，但鄙人認(rèn)為還有一樣舌尖上的美味，近幾年被所謂的專家說成吃了會致癌。我活七十有四，吃過奶奶醃的，嘗過媽媽做的祖上傳承幾代的自制酸菜，可喜的是我沒把這手藝丟掉，仍舊接過來啦。我現(xiàn)將自制酸菜無添加劑，無防腐劑的醃制操作過程一一通過美篇形式供大家分享：</p> <p class="ql-block">一、選好食材</p><p class="ql-block"> 一般每年霜降一周后，在市場上選曾遭霜凍的，菜桿稍長點(diǎn)的白菜，注意菜桿受凍（起皮）的不要買。拿回家后除去老葉，整棵放地上或倒掛涼曬，見菜根底幾層菜桿疲軟了（洗時不易斷）就整棵洗凈倒掛竹桿涼曬（冬季夜里要防凍起皮），邊洗時邊又除掉部分菜葉，至到菜桿涼曬成6～7成干（太干無水份，菜醃好咬不動；水份多放入壇后酸汁溢出，易酸）即可收下。</p> <p class="ql-block">二、備佐料</p><p class="ql-block"> 剝好大蒜籽，紅辣椒和鮮生姜除皮洗凈瀝干，此三樣先切片，再改刀切絲，后切成丁，最后混合剁碎備用。</p> <p class="ql-block">三、切菜</p><p class="ql-block"> 將涼曬好白菜收來，先從每棵根部切老扔掉（怕菜桿靠近底部未洗凈），再依次切成1～1.5cm左右的段狀，菜葉部分嫌大可豎向來它一刀。</p> <p class="ql-block">四、揉菜（腌菜的關(guān)?。?lt;/p><p class="ql-block"> 切好的菜放入稍大的盆中，并將剁好的大蒜辣椒生姜碎片倒入菜上，撒上食鹽（視菜份量，一般是平時炒菜的2～3倍），食鹽放多了就咸，菜不酸；食鹽放少了就酸，菜桿不脆。</p><p class="ql-block"> 揉時將三佐料和食鹽均勻進(jìn)入菜中，邊揉也旋動盆方向，菜桿稍有翠綠汁出現(xiàn)即可。注意別太用力，揉得時間過長將菜桿揉碎了，不好吃。</p> <p class="ql-block">五、裝壇儲放</p><p class="ql-block"> 揉好后的菜裝壇（最好用鹽水壇，隔絕空氣進(jìn)入），邊裝邊用拳頭壓緊壓結(jié)實(shí)，后用扁形鵝卵石壓緊，蓋上壇蓋，壇口四周灌滿水隔絕空氣。儲放陰涼處。</p><p class="ql-block"> 這種碎片醃制法事后一周內(nèi)有酸汁溢出沒關(guān)系，說明菜未涼曬干。</p> <p class="ql-block">六、幾點(diǎn)說明</p><p class="ql-block"> 這種切碎醃制法 ，冬季一月后可開吃，夏季一周即可。（城市一年到頭都有大棚菜賣，農(nóng)村只吃這種農(nóng)家靠天收的露天有機(jī)菜）菜段長短根據(jù)自己喜好，燒豆腐和炒毛豆一般要碎點(diǎn)（1cm以下），燒酸菜魚要切長點(diǎn)（10cm左右）</p><p class="ql-block"> 另有包芯法和水泡法</p><p class="ql-block">包芯法：如上洗凈涼曬后，菜整棵不切，將剁過拌好鹽的三種佐料（藏入菜芯中，棵棵都包芯，依次碼放壇中（壇要大，一般大戶人家，集體食堂人多，每次弄它幾十斤），每擺一層壓結(jié)后撒一點(diǎn)鹽，最上面用扁石頭壓緊。此方法食用時整棵抓起，任你配菜，切法隨意，比碎片法靈活些。</p><p class="ql-block">水泡法：將鮮菜稍洗后瀝干，后放鍋中開水煮軟撈出，涼后放入壇中，吃時撈出再將菜根部洗凈，（似韓國的泡菜）做酸菜魚特好！</p> <p class="ql-block"> 其實(shí)碎片法中你也可做少量的包芯法醃制。</p><p class="ql-block"> 醃菜有點(diǎn)怪，它是認(rèn)人手的。同樣的食材、用同樣的方法，其結(jié)果會不相同，結(jié)果味道就不一樣。我有一雙承傳奶奶、媽媽的好手，隨便怎么醃的菜都不太酸，炒起來清香可口，黃澄澄、梆梆脆、酸滋滋的，吃起飯來都要多吃幾口。</p><p class="ql-block"> 謝 謝 分 享</p><p class="ql-block"> 20241225于休寧老家</p>