<p class="ql-block">2025年3月16日，永樂中學對食品從業(yè)人員進行了食品添加劑——食用堿的正確使用知識培訓。</p><p class="ql-block">培訓由學校食品安全員彌老師進行了知識講解。</p> <p class="ql-block">一、在蒸饅頭的時候使用，這個必須是使用酵面發(fā)的面團，在蒸饅頭之前用溫水化開，和到發(fā)酵后的面團里邊，再加入面粉進行。作用是中和發(fā)酵后面團里邊的酸。食用堿放少了，蒸出來的饅頭發(fā)酸，堿放多了，蒸出來的饅頭發(fā)黃，且有一股怪味。使用量為冬天每公斤面團添加4-5克，夏天每公斤面團添加6-7克。</p><p class="ql-block">二、在壓面條的時候，放入適量的堿，可以使面條勁道，有嚼頭。作用是收斂面筋質(zhì)。改善面條的口感。使用量為每公斤面添加1克。同樣，放多了面條口感變差，放少了面條不筋道，沒有嚼頭。</p><p class="ql-block">三、在洗滌綠色蔬菜的時候，可以去除殘留農(nóng)藥，保證食材的安全。使用量為每千克水，添加10-20克的食用堿。以水面淹沒蔬菜為好，最好浸泡幾分鐘之后再洗滌，最后用清水對蔬菜進行沖洗即可。</p> <p class="ql-block">通過培訓，食堂面案的劉師傅表示，做了幾十年的飯，只知道用酵面發(fā)面，用堿接面。第一次聽說堿只能是用在酵面發(fā)的面。用酵母發(fā)的面不能使用堿，用發(fā)酵粉發(fā)的面也不能使用堿接面。漲知識了。</p><p class="ql-block">賀師傅、張師傅表示，通過培訓，知道了壓面條，搟面條的時候，放堿的作用是收斂面筋質(zhì)，使面條口感更好，更勁道，更有嚼頭。之前只知道，搟面條的時候，放入堿，面條就會硬一點而已，現(xiàn)在學到了更多的知識了。</p><p class="ql-block">炒菜的賀師傅表示:通過這次培訓，第一次知道了可以用堿水泡綠色蔬菜，進行洗菜，可以去除蔬菜上面的農(nóng)藥殘留。太讓人驚喜了！開春后，掐的苜蓿菜，可以先用堿水泡，洗，再用清水沖洗，就可以去除殘留的農(nóng)藥了。今后這樣比較實用的培訓，希望多多進行。</p>